Moritsuke: Die Ästhetik und Philosophie der japanischen Speisenanrichtung

Moritsuke ist Ästhetik und Philosophie, nach der in Japan traditionell Speisen für die formelle Küche angerichtet werden. Anders als im Westen geht es dabei nicht rein um das visuell ansprechende präsentieren, sondern Moritsuke geht sehr viel weiter und funktioniert fast wie eine Art Sprache, mit denen Koch und Speisender miteinander kommunizieren und das Zubereiten und Anrichten der Speisen hat einen quasi meditativ-ritualhaften Charakter.

Dabei stehen die japanischen ästhetischen Konzepte des Mono no aware (Pathos der Dinge) und des Wabi Sabi in enger Verbindung mit Moritsuke, das ein spezifischer Ausdruck dieser Ideen sein soll.

In der heutigen Zeit begegnet man Moritsuke in seiner höchsten Form in der Kaiseki Küche (auch: Kaiseki Ryori) sowie bei der Präsentation von Speisen zur japanischen Teezeremonie. Beide sind auch historisch der höchste Ausdruck der formellen japanischen Küche.

Neben diesen eher reinen Formen, bei denen die Regeln streng befolgt werden, hat Moritsuke aber auch einen Einfluss auf den japanischen Alltag und Teile der Präsentationsformen und regeln finden sich z.B. in der Gestaltung von Bento-Boxen (sowohl selbst zusammengestellten, als auch gekauften).

Wir stellen Ihnen in diesem Beitrag die Bedeutung und Geschichte, aber auch Regeln, Techniken und die kulturelle Bedeutung von Moritsuke in Japan vor.  

„Hassun“, der zweite Gang eines Kaiseki Menüs mit saisonalen Vorspeisen, wird traditionell auf einem eckigen Teller serviert.
Foto © 663highland — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

Was bedeutet Moritsuke und woher stammt der Begriff?

Moritsuke (盛り付け) ist der japanische Begriff für das Anrichten und Servieren von Speisen auf Geschirr. Dabei wird damit aber auch die traditionelle Ästhetik des Anrichtens von Speisen, wie sie sich in Japan entwickelt hat, sowie die mit dieser zusammenhängenden Philosophie gemeint.

Von Philosophie sprechen wir dabei nicht einfach so, Moritsuke geht weit über das alleinige präsentieren von Speisen hinaus. Das Wort Moritsuke selber wiederum setzt sich aus den zwei japanischen Begriffen „moru“ (aufhäufen/anrichten) und tsukeru“ (platzieren, anordnen) zusammen. Wörtlich übersetzt bedeutet das also in etwa das „Anrichten (Platzieren) von Speisen“.

Die Geschichte des Moritsuke reicht zurück bis in die Heian-Zeit (794 bis 1185, manchmal auch 1192), in der eine erste Form der förmlichen Küche am Hof des Tennō entstand. Diese war, wie so viele der japanischen Künste in dieser Zeit, stark von China beeinflusst.

Eine dann systematische Anwendung von Moritsuke, das zudem einen deutlich eigenen, japanischen Charakter bekommt, entwickelte sich im 14. Jahrhundert in der frühen Muromachi-Zeit (1336–1573) und wurde dann sowohl im höfischen Kontext als auch als formelle Küche von den Samurai gepflegt.

Seinen Höhepunkt findet Moritsuke in der Edo-Zeit (1603 bis 1868) und der Entwicklung des Kaiseki Ryori (traditionelle japanische Haute Cuisine) sowie der Implementierung dieser Technik des Anrichtens von Speisen in die japanische Teezeremonie. Moritsuke lebt als Kunstform und Philosophie bis heute weiter, allerdings geht den jungen Generationen inzwischen teilweise das Wissen um dieses mehr und mehr ab.

Die Bedeutung von Moritsuke geht weit über das rein visuelle hinaus. Durch dieses soll nicht nur der Gast auch auf einer emotionalen Ebene angesprochen werden, sondern richtig ausgeführt und vom Speisenden auch richtig verstanden, transportiert Moritsuke auch eine spezifische Idee von Harmonie, Naturverbundenheit und Saisonalität, die in der japanischen Küche ganz allgemein einen ganz besonders hohen Stellenwert einnimmt.

In gewisser Weise kommuniziert der Koch über das Arrangement der Speisen im Moritsuke also mit dem Speisenden und teilt mit diesem Ansichten, die weit über das reine Essen bzw. die angerichteten Speisen hinausgehen. Damit hat Moritsuke eine deutlich größere kulturelle Tiefe, als dies bei den meisten anderen Formen des ästhetischen Anrichtens von Speisen der Fall ist.

Die 5 Prinzipien der Moritsuke-Anordnung – Was ist entscheidend?

Moritsuke basiert auf fünf Prinzipien, die in sich auch mehrmals noch die Zahl fünf aufnehmen. Dies bezieht sich auf die im Moritsuke stark vertretene Idee oder Philosophie des In-Yō Gogyo Shisō (陰陽五行思想), die ihrerseits wiederum auf der chinesischen Lehre von Ying und Yang (Licht und Dunkel) sowie der fünf Elemente basiert.

Die fünf Prinzipien sind:

• Gokan no Mon (五感の門): Die fünf Sinne, Sehen, Riechen, Hören, Schmecken, Fühlen, die alle beim Anrichten einbezogen werden sollen.
• Goshiki (五色): Die fünf Farben Weiß, Schwarz, Rot, Gelb, und Grün stehen symbolisch für Harmonie und Ausgewogenheit und sollten alle in den angerichteten Speisen vorkommen.
• Gomi (五味): Ebenso sollten die fünf Geschmacksrichtungen, also süß, salzig, sauer, bitter und umami, im bzw. in den Gerichten vorkommen.
• Die fünf Zubereitungsarten: Optimalerweise bedienen sich die Gerichte, die nach der Idee des Moritsuke präsentiert werden, auch den fünf traditionellen japanischen Zubereitungsarten: roh, gekocht, gegrillt, gebraten und gedünstet. Dies greift einmal mehr die fünf Elemente und die Idee der Harmonie auf, ist aber kein Muss, gerade wenn es sich um weniger als fünf zubereitete Speisen handelt. Typische Gangabfolgen sind 1, 3, 5, 7 oder 9, die unter den einstelligen Zahlen in Japan auch als Yo-Zahlen bezeichnet werden und mit denen in der japanischen Kultur Glück assoziiert wird. Im Kaseki Ryori kann es auch noch deutlich mehr Gänge geben.
• Asymmetrie und die Bedeutung des „leeren Raumes“: Ein Leitprinzip des Anrichtens von Speisen nach der Ästhetik des Moritsuke ist das Erzeugen einer bewussten Unregelmäßigkeit, die auch Leere, also frei gelassene Stellen auf dem Teller umfassen. So soll Dynamik erzeugt und der Blick des Speisenden bewusst gelenkt werden.

Mizumono (水物), der letzte Gang eines Kaiseki-Menüs, ist immer ein saisonales Dessert. Foto © 663highland - Own work, CC BY 2.5

Die Fünf Sinne („Gokan no Mon“) im Detail

Das Auge isst mit. Das kennt man ja und die Beeinflussung der Wahrnehmung von Essen und wie dessen Geschmack durch Präsentation so verbessert bzw. verändert werden kann, ist inzwischen sogar wissenschaftlich nachgewiesen.

Moritsuke geht aber noch weiter und versucht nicht nur Geruch, Geschmack und das Sehen anzusprechen, sondern auch das Hören und das Tasten oder Fühlen. Der Ansatz ist also sehr viel umfassender und ganzheitlicher, als dies z.B. bei uns im Westen der Fall ist, weswegen unterschiedliche Texturen und knisterndes oder knuspriges Essern, das bestimmte Geräusche erzeugt, wenn man dies isst, bewusst in die Speisenfolgen bzw. Gerichte eingebunden wird.

Ein sehr hoher Stellenwert kommt dabei auch dem Essgeschirr zu. Für jede Speise wird bewusst ein bestimmter Teller oder eine bestimmte Schüssel gewählt, in der dieses dann angerichtet wird. Dabei spielt die Farbe wie auch das Material – dies kann Porzellan, Keramik, aber auch Holz oder Bambus, also Naturstoffe, sein – eine wichtige Rolle und wird passend zur Jahreszeit sowie passend zu den Speisen gewählt.

Die Bedeutung der fünf Farben („Goshiki“) 

Die fünf Farben - Weiß, Schwarz, Rot, Gelb, und Grün – werden im Moritsuke genutzt, weil es die Überzeugung gab (und gibt), dass das Kochen unter Berücksichtigung von Zutaten in diesen Farben ein gesundes und ausgewogenes Gericht ergeben.

Bei der Ausgewogenheit geht es dabei sowohl um den Nährwert, als auch um ein harmonisches Aussehen und den Geschmack. Beim Anrichten der Speisen werden diese Farbunterschiede dazu genutzt, um gezielt Kontraste zu erzeugen und die Saisonalität der Gerichte hervorzuheben. Als zusätzliche visuelle Farbträger werden neben Gemüse auch Blätter und Blüten genutzt, um Farbakzente zu setzen.

• Grüne Lebensmittel: Blattgemüse, Erbsen wie Erbsen, Bohnen, Gurken, Seetang
• Rote Lebensmittel: Garnelen und andere Krustentiere, Schnapper, Thunfisch, Rindfleisch, Karotten, Tomaten
• Gelbe Lebensmittel: Eier, Kürbis, Kastanien, Süßkartoffeln
• Weiße Lebensmittel: Rettich, Rüben, weißer Fisch, Tintenfisch, Schalentiere
• Schwarze Lebensmittel: Nori, Kombu, Hijiki und Shitake

Der gezielte Einsatz von Raum und Leere

Im Moritsuke spielt der Raum, also die Leinwand des für das Anrichten genutzten Geschirrs, eine besondere Rolle. Dieser Raum wird dabei nicht nur gefüllt, sondern in Form einer Art Negative Space auch bewusst frei gelassen und versucht durch den Kontrast von Leere und Fülle nicht nur ein ästhetisches Aussehen zu erreichen, sondern auch ganz bewusst den Blick zu leiten.

Der Raum wird aber neben Leere und Fülle auch durch die Nutzung von Asymetrie geordnet, um mit dem so entstehenden Ungleichgewicht, in welches die Leere natürlich einbezogen wird, eine gewisse Spannung und Dynamik zu erzeugen.

Zuletzt wird im Moritsuke auch Vertikalität genutzt und in die Höhe bzw. Tiefe gearbeitet, um mit verschiedenen Ebenen für mehr Lebendigkeit zu sorgen.

Wie beeinflusst Moritsuke die Wahrnehmung des Geschmacks?

Es ist heute wissenschaftlich nachgewiesen, dass optisch ansprechend angerichtete Speisen intensiver und angenehmer schmecken, als solche, die darauf verzichten (u.a. Oxford University 2014).

Daneben spielt aber auch die Farbpsychologie eine Rolle bei Speisen. Damit ist gemeint, dass manchen Farben bestimmte Geschmackserlebnisse oder Eigenschaften zugeordnet werden. So wird mit Grün meist Frische assoziiert, mit Rot Süße oder Schärfe und mit Weiß Reinheit. Zudem regen rote und grüne Elemente nachweislich den Appetit und Frische-Aspekt von Speisen an.

Ähnlich wie bei den Farben werden auch Formen teils mit bestimmten Eigenschaften assoziiert. So stehen runde Formen beim Essen eher für Süße, während kantige Formen eher mit Bitterkeit assoziiert werden, was im Moritsuke wie der Einsatz der Farben auch gezielt genutzt wird.

So können auch eigentlich einfache Speisen durch ihre Präsentation aufgewertet werden und erzeugen in gewisser Weise einen Placebo-Effekt, der diese trotz ihrer einfachen Natur besonders und außergewöhnlich schmecken lässt.

Moritsuke nutzt daneben auch noch gezielt die Formen und Farben des für die Präsentation genutzten Geschirrs, um den Eindruck zu verstärken oder zu ergänzen und den visuellen Gesamteindruck abzurunden. Dabei lassen insbesondere dunkle Teller Farben intensiver erscheinen, als das im Westen traditionell üblichere, eher neutrale Weiß.

Zuletzt spielt Moritsuke ganz bewusst mit verschiedenen Texturen, die in der japanischen Küche einen deutlich wichtigeren Platz einnehmen, als in der westlichen Küche. Ziel ist das Schaffen eines haptischen und teils gar auditiven Erlebnisses, mit dem der Geschmack, Geruch und das Aussehen um noch zwei Ebenen erweitert wird.

Zusammengenommen erzeugt Moritsuke schon durch seine Präsentation eine Vorfreude und einen Respekt vor dem Essen und dem handwerklichen Können dahinter, so dass man dieses dann bewusster und mit erhöhter Achtsamkeit genießt. Das funktioniert in gewissem Umfang bei jedem, wird aber durch die Kenntnis von Moritsuke und dessen Hintergründen und Prinzipien noch verstärkt, ein bisschen so, wie beim Anblick eines Kunstwerks, das mehr Tiefe erlangt, wenn man das nötige Wissen dazu hat.

Was unterscheidet Moritsuke von westlicher Speisenanrichtung?

Ästhetische Prinzipien im Vergleich

Zuerst einmal folgt Moritsuke einer andersgearteten Ästhetik, als dies bei der westlichen Speisenanrichtung der Fall ist. Beide sind zwar durchaus daraufhin ausgerichtet, eine visuell möglichst ansprechende Präsentation hervorzubringen, beim Moritsuke spielen aber neben der reinen Ästhetik noch eine ganze Reihe anderer Faktoren wie Jahreszeit, Geschirr, Farben, das Ansprechen aller fünf Sinne und Nutzung der fünf typischen Zubereitungsmethoden eine Rolle.

Zudem hat jeder dieser formalen Aspekte einen sozusagen tieferen Sinn und lässt die Speisenpräsentation so zu einer Form des Dialoges zwischen Koch und Speisendem werden, wenn dieser die Sprache des Moritsuke, wenn man das so nennen will, beherrscht.

Ein weiterer Unterschied besteht in der Suche nach Ausgewogenheit und Harmonie sowie dem Spiel zwischen Fülle und Leere, die im Moritsuke zentral sind. Zudem versucht Moritsuke eine Art Einklang mit der Natur darzustellen und setzt nicht primär auf Show-Effekte, wie dies in der westlichen Küche teils der Fall ist. Dazu gehört auch, dass die Form der Zutaten oft möglichst unverändert bleibt, um deren Natürlichkeit zu betonen.

Dieses japanische Menü zeigt Moritsuke in seiner ganzen Tiefe: Speisen, Geschirr und Freiräume sind sorgfältig aufeinander abgestimmt und erzählen von Ruhe, Achtsamkeit und dem Respekt vor dem Moment – vielleicht spüren auch Sie diese stille Ordnung.
Foto © Change C.C, pexels

Unterschiede in Materialwahl und Präsentation

Ein deutlicher Unterschied zwischen westlicher Speisenanrichtung und Moritsuke liegt zudem in der Materialauswahl für das Geschirr, auch wenn man im Westen auch in der gehobenen Küche schon lange nicht mehr sklavisch am weißen Teller hängt.

Im Moritsuke werden neben (oft unglasierter, rauer) Keramik und Porzellan viele Naturmaterialien wie Holz und Bambus benutzt. Edelstahl und Glas sind hingegen fast nie vertreten. Zudem wird das Geschirr jahreszeitlich ausgesucht und soll durch Aussehen, Materialität und Färbung den saisonalen Charakter unterstützen.

Bei der Präsentation der Speisen selber setzt Moritsuke verstärkt auf Ursprünglichkeit und Natürlichkeit, anstatt technische Raffinesse vorzuführen. Zudem steht das einzelne Element bzw. die einzelne Zutat – ein Shrimp, ein Pilz, ein Stück Kürbis – stärker im Zentrum, während die westliche Ästhetik der Speisenanrichtung mehr auf die Komposition als Ganzes abzielt und die einzelnen Elemente bzw. Zutaten teils sogar eher kaschiert, als diese für sich zu zeigen.

Welche Techniken und Stile gibt es beim Anrichten?

Klassische Anrichtetechniken (Chūshin, Ōgi, Suji)

Im Moritsuke gibt es drei klassische Anrichtetechniken. Diese werden heute aber durch weitere Formen ergänzt, die wir weiter unten vorstellen wollen. Die drei klassischen Techniken sind:

• Chūshin-gata (中心型): Dies bezeichnet eine zentrale Anordnung, die oft bei Suppen oder Hauptgerichten mit klarem Fokus angewendet wird.
• Ōgi-gata (扇型): So nennt man die in Japan bzw. im Moritsuke Großzügigkeit symbolisierende, fächerförmige Anordnung auf dem Geschirr, die offener wirkt und als besonders einladend gilt.
• Suji-gata (筋型): Dies ist der Name für eine linienförmige Präsentation, die sich ideal für Sushi oder Sashimi eignet und die Textur sowie die Farbe der angerichteten Speisen betont.

Dynamische Präsentationsformen

Neben den drei klassischen Anrichtetechniken haben sich auch dynamische Präsentationsformen entwickelt, die den Speisen eine gewisse Lebendigkeit verleihen sollen und meist versuchen, den Blick des Speisenden gezielt zu lenken.

Zu den dynamischen Präsentationsformen gehört z.B. San-kaku (三角型), ein Dreiecksaufbau, der Stabilität und Eleganz vermitteln soll. Neben dieser Form werden ansonsten vor allem Diagonalstrukturen für die dynamische Präsentation verwendet, die den Blick des Speisenden gezielt über die angerichteten Speisen lenken sollen.

Räumliche und vertikale Gestaltungselemente

Im Moritsuke werden der Raum und vertikale Gestaltungselemente und Möglichkeiten oft stärker genutzt und gehören heute zum festen Repertoire der in dieser Küche genutzten Präsentationsformen.

Dabei werden für den gewünschten Effekt auch Aufbauten, Einlagen und Unterlagen genutzt, um die gewollten Effekte zu erzeugen, die auch schon mal aus natürlichen Elementen bestehen können (Muschelschalen, Moos etc.). Die Herstellung einer vertikalen Balance ist dabei besonders bei Tempura Gerichten sowie bei Zwischengängen in der Kaiseki Küche üblich, um Höhe und eine gewisse Leichtigkeit zu erzeugen.

Wo begegnet man Moritsuke heute in Japan?

Moritsuke in der gehobenen Gastronomie

Moritsuki begegnet man in Japan heute vor allem in der gehobenen Gastronomie, insbesondere in Kaiseki-Restaurants, in denen die hohe Kunst des Moritsuke bis heute nach strengsten Regeln angewendet wird.

Als Paradebeispiele für solche Restaurants gelten unter anderem das Kikunoi und das Hyotei in Kyōto oder das Ishikawa in Tōkyō.

Das Besuchen eines solchen Restaurants ist sicher einer der kulinarischen Höhepunkte, die man in Japan erleben kann, wenn dies natürlich auch nicht günstig ist und man als Laie kaum jedes kleine Detail verstehen und wertschätzen kann.

Daneben wird Moritsuke in gehobenen Restaurants auch gerne von den Köchen bei den so genannten Chef´s-Choice Menüs genutzt, in denen der Chefkoch in aller Regel all sein Können vorstellt. Bei diesen sind die Regeln aber weniger streng als in dezidierten Kaiseki-Restaurants und Moritsuke wird dort oft eher  in Form einer mehr narrativen Speisefolge eingesetzt.

Mitunter kann man Moritsuke in einfacherer Form aber auch im Alltag begegnen, richten sich doch teils sogar die Gestaltung von Bento-Boxen nach den Prinzipien von Moritsuke und zumindest jeder klassisch in Japan ausgebildete Koch beherrscht natürlich die Grundzüge dieser Anrichtetechnik.

Saisonales Sashimi (otsukuri, お造) im Restaurant „KAI Tsugaru“ in Owani, Präfektur Aomori. Foto © 663highland — Travail personnel, CC BY 2.5

Traditionelle Settings: Ryōtei und Ryokan

Das typische Setting und Ambiente für Moritsuke und Kaiseki-Küche bilden vor allem traditionelle Restaurants, die Ryōtei (料亭), die von außen meist wie traditionelle, aus Holz erbaute, japanische Wohnhäuser aussehen und Ryokan (旅館), die traditionellen japanischen Reisegasthäuser, bei denen ein Kaiseki Menü nicht selten zur Übernachtung dazugehört.

Dies wird als Teil der Gastfreundschaft aufgefasst und spiegelt sich dann auch in der minutiösen Präsentation der Speisen wieder. An beiden Orten kann man davon ausgehen, dass sich das Essen mit tiefem Bezug zur herrschenden Jahreszeit und der örtlichen Natur gestaltet, um den Regeln des Moritsuke zu entsprechen.

Moderne Interpretationen und Trends

Als klassische japanische Technik zum Anrichten von Speisen mit vielen und vor allem strengen Regeln, ist Moritsuke trotzdem nicht vor Neuerungen, Aneignung und Neuinterpretierungen gefeit. So greifen heute auch westliche Köche im Sinne des Fine-Dining-Fusion Aspekte des Moritsuke als Inspirationsquelle auf.

Dabei wird allerdings der spirituell-ritualhafte Charakter und die sozusagen eigene Sprache des Moritsuke oft bei Seite gelassen, auch weil die Kunden dies in der Regel nicht verstehen und also auch nicht zu würdigen wissen würden.

Andere Neuinterpretationen beziehen sich teils auch stark auf die sozialen Medien, z.B. in Form von Instagram-tauglichen Kreationen, die allerdings oft einen durchaus tiefen Bezug zur Tradition haben, diese Form der Food-Art ist inzwischen weltweit beliebt und besonders gelungene Speisen werden wie Kunstwerke im Netz geteilt.

Durch das internationale Interesse an der japanischen Kultur und Küche werden auch mehr und mehr touristische Workshops rund um Moritsuke angeboten (z.B. in Kyoto und Kanazawa), die sich inzwischen einer großen Beliebtheit erfreuen und die ganz dezidiert auch für ausländische Besucher offen sind.

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