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Umami - Der rätselhafte fünfte Geschmack

Umami oder der „fünfte Geschmack“ ist eine relativ neue Entdeckung. Viele Jahre lang gab es vier anerkannte grundlegende Geschmacksgruppen: süß, sauer, salzig und bitter. Umami wurde Anfang des 20. Jahrhunderts vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda beschrieben und wird seit den 1980er Jahren offiziell als eigenständige Geschmacksrichtung bezeichnet. Der Geschmack, oft als herzhaft und kräftig beschrieben, basiert auf Aminosäuren, die in hoher Anzahl schon in der Muttermilch vorkommen. Unbewusst soll dies dazu führen, dass wir diesen „Urgeschmack“ unser ganzes Leben lang suchen.

Umami ist einer der fünf Kerngeschmacksrichtungen, einschließlich süß, sauer, bitter und salzig. Umami bedeutet auf Japanisch „Essenz der Köstlichkeit“. Es wird als fleischig und herzhaft beschrieben und den Geschmack vertiefend. Sie können Umami in Lebensmitteln schmecken, die einen hohen Anteil an der Aminosäure Glutamat enthalten, wie Parmesankäse, Algen, Miso und Pilzen.

 

Was genau Ist Umami?

Der Geschmack von Umami stammt hauptsächlich von Glutamat, einer der Aminosäuren, die natürlicherweise in Proteinen vorkommen. Die Zunge hat Geschmackszellenrezeptoren die durch Glutamat aktiviert werden.

Diese Geschmacksrezeptoren senden sensorische Informationen an das Gehirn und sagen: „Hey, das ist super lecker“ Das Gehirn sendet dann ein Signal an den Magen, dass dieser sich auf die Verdauung vorbereiten soll. Grundsätzlich mögen alle Menschen instinktiv Umami, weil die Aminosäuren elementar wichtig für unseren Stoffwechsel sind.

Glutamat ist in unterschiedlichen Mengen – und je mehr Glutamat, desto mehr Umami-Geschmack – in allen Arten von Lebensmitteln vorhanden. Abgesehen von seinem herzhaften Geschmack hat es noch eine wichtige andere Wirkung. Es verstärkt und rundet auch andere Aromen ab, wodurch Lebensmittel buchstäblich insgesamt besser schmecken.

Umami Fischsoße Japan
Kohl in Fischsauce – ein japanischer Umami-Klassiker
Foto: setthawit, pixabay

 

Wie schmeckt Umami?

Sie kennen diesen kräftigen, herzhaften Geschmack, der nach dem Essen von beispielsweise Tomatensauce, lang gekochten Eintöpfen, Grillrippchen oder sogar von Ketchup zurückbleibt? Das ist Umami.

Hier ein kleines Experiment, das Sie machen können, um den Geschmack von Umami zu erkennen: Nehmen Sie eine sonnengetrocknete Tomate und kauen Sie sie 20-mal, bevor Sie sie schlucken. Sie werden einen süßen Geschmack und etwas Säure bemerken. Vor allem gibt es einen pikant aromatischen Geschmack, der die ganze Zunge bedeckt und lange anhält- genau das ist Umami.

Umami Geschmack Fischsauce
Fermentierte Fischsaucen werden in Japan fast zu jedem herzhaften Gericht gereicht.
Foto: GoodEats YQR auf Unsplash

 

Wann wurde Umami entdeckt?

Schon im Jahr 1908 definierte der japanische Chemiker, Professor Kikunae Ikeda die fünfte Geschmacksrichtung als Umami.

Die Popularität von Umami steigt erst seit den 1980er Jahren, als die Forschung über den fünften Grundgeschmack zuzunehmen begann.

Allerdings wurde der Rezeptor für Glutamat auf der Zunge erst 2002 entdeckt; die Ergebnisse wurden kurz darauf von anderen Wissenschaftlern bestätigt.

Kikunae Ikeda Umami Entdecker
Kikunae Ikeda fand heraus sich der Geschmack von Kombu Algen von süß, sauer, bitter und salzig unterscheidet und nannte es Umami.
Foto: Autor ungekannt, Kikunae Ikeda, gemeinfrei, Wikimedia Commons

Die Verwendung von Glutamat beim Kochen hat eine lange Geschichte. Fermentierte Fischsaucen, die reich an Glutamat sind, waren schon im alten Rom weit verbreitet. Glutamatreiche fermentierte Gerstensaucen wurden in der mittelalterlichen byzantinischen und arabischen Küche verwendet. Fermentierte Fischsaucen und Sojasaucen haben eine lange Geschichte, die in China bis ins dritte Jahrhundert zurückreicht.

Menschen verwenden seit Jahrhunderten Umami in ihren Lebensmitteln, ohne es überhaupt zu merken, indem sie Gewürze oder Zutaten verwenden, die von Natur aus viel Glutamat enthalten. In Südostasien gibt es eine Reihe von fermentierten Fischsaucen und Garnelenpasten. Mexiko hat seine berühmte Maulwurf-Paste. In der Türkei gibt es Slaca, eine Tomatenpaste.

Im Laufe der Zeit wurde Umami als Aroma bei Lebensmittelherstellern außerordentlich beliebt. Mit Glutamat wird beispielsweise versucht, den Geschmack von natriumarmen (salzarmen) Speisen zu intensivieren

Viele Köche bereichern ihre Küche, indem sie regelrechte „Umami-Bomben“ kreieren, das sind Gerichte aus mehreren Umami-Zutaten wie Fischsauce, Pilzen, Austern oder Rohschinken. Einige vermuten, dass Umami der Grund für die Popularität von Ketchup sein könnte. 

Umami Lebensmittel
Fisch, Fleisch, Pilze – fertig ist eine Umami-Bombe
Foto: Sigmund auf Unsplash

 

In welchen Speisen kommt Umami vor?

Umamai und damit die Aminosäure Glutamat kommt sowohl in fleisch-, fisch- und milchhaltigen Lebensmitteln wie auch in Gemüse oder Algen vor.

Der Umami-Geschmack ist in vielen Lebensmitteln weit verbreitet, sodass Sie nicht unbedingt in ein Fachgeschäft gehen müssen. Besonders viel Umami enthalten Pilze, Tomaten, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Oliven und Zwiebeln.

Zu den Umami-Foods gehören auch Rindfleisch, Schweinefleisch, Soßen, Brühen, Tomaten, Käse und Sojasauce. Fermentierte Lebensmittel wie Fischsauce und Miso haben einen besonders intensiven Umami-Geschmack.

 

Rezept für eine Umami-Burger-Bombe

Umami Burger Rezept
Foto: Jakub Kapusnak auf Unsplash

Zutaten Umami Burger

  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 200g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1/2 Tasse geriebener Parmesankäse
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Esslöffel Sardellenpaste
  • 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1-1/2 Pfund Hackfleisch
  • 6 Hamburgerbrötchen
  • Gewünschte Gewürze, wie Ketchup, Mayonnaise, gehackte Zwiebeln, Senf und/oder Essiggurken

Anleitung

  1. In einer großen Pfanne Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Pilze hinzufügen und 5 bis 6 Minuten braten bis sie dunkel goldbraun sind, dabei häufig umrühren.
  2. Pilze in einen Mixer geben. Käse, Sojasauce, Sardellenpaste und schwarzen Pfeffer hinzufügen. 30 Sekunden mixen bis die Mischung eine feine Paste bildet.
  3. Grillplatte oder Außengrill bei mittlerer Hitze vorheizen. Pilzpaste in eine große Schüssel umfüllen; Rindfleisch hinzufügen. Mit den Händen kneten, bis alles gut vermischt ist. Aus der Masse sechs Bratlinge formen.
  4. Burger auf die heiße Grillplatte legen.  8 bis 10 Minuten braten, bis die Innentemperatur 60 Grad erreicht, um eine mittelharte Garstufe zu erreichen, dann wenden Sie sie einmal.
  5. Burger auf Brötchen servieren und mit den gewünschten Gewürzen garnieren.

 

 

 

 

 

 

 

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Titelfoto: American Heritage Chocolate auf Unsplash

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