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Japanische Messer – Mit Santoku, Deba, Nakiri & Co. für jede Aufgabe das richtige Messer

Internationale Meisterköche wissen es schon lange: Japanische Messer (Hocho) wie das bekannte Santoku-Messer überzeugen durch Qualität und unnachahmliche Präzision beim Schneiden.
Japan Messer
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Japanische Messer – Mit Santoku, Deba, Nakiri & Co. für jede Aufgabe das richtige Messer

Japanische Küchenmesser (Hocho) genießen weltweit einen ausgezeichneten Ruf und nicht nur Starköche aus dem Land der aufgehenden Sonne schwören auf die besonderen Schneideeigenschaften japanischer Klingen.

Japanische Messer - eine lange Tradition

Seit Jahrhunderten werden in Japan Klingen von höchster Qualität produziert, die sich allenfalls noch mit den ebenfalls bei Köchen geschätzten Messern aus Damaszenerstahl vergleichen lassen.
Die lange japanische Schmiedetradition, die ab dem 15. jahrhundert auch die berühmten Katana-Schwerter hervorgebracht hat, war sicherlich ein wichtiger Faktor bei der Entwicklung dieser außergewöhnlichen Messer. Ähnlich wie bei einem Katana werden auf traditionelle Weise auch bei einem Japan Messer Eisenschichten um einen Kohlenstoffstahlkern verschmiedet. Diese Kombination aus weicherem Stahl im Inneren und härterem Stahl an den Außenseiten ist entscheidend für die Haltbarkeit und Schärfe der Klinge. Aufgrund dieser Parallelen zur Schwertschmiedekunst ist es nicht verwunderlich, das viele japanische Messer ursprünglich aus den Händen von Schwertschmieden stammten. Beispielsweise wurden die speziellen Deba Messers während der Edo-Zeit (1603-1868) von jungen Schwertschmieden aus der Gegend von Osaka entwickelt. Die Sitte, den Namen des Schmieds (oder heute der Firma) in die Klinge eines hochwertigen japanischen Messers zu gravieren entstammt der gleichen Schwertschmiedetradition.
Ebenfalls wichtig für die Entwicklung japanischer Messer war die japanische Küche, in der es viele Gerichte mit äußerst fein geschnittenen Speisen gibt, welche besondere Anforderungen an die Beschaffenheit japanischer Messer stellen.

Verschiedene Messerarten aus Japan

Hinter dem Begriff Hocho, für japanische Küchenmesser verbirgt sich eine große Vielfalt unterschiedlichster Messer für verschiedene Verwendungszwecke. Sie unterscheiden sich sowohl in ihrer Form, als auch in der Art Ihres Schliffes. Während einige japanische Messer einen einseitigen Schliff besitzen, der einen präziseren Schnitt ermöglich, aber auch eine größere Erfahrung seitens des Kochs, sind andere Japan Messer wie westliche Klingen beidseitig an Schleifsteinen geschliffen worden. Da einseitig geschliffene Kochmesser aus Japan für Rechtshänder ausgelegt sind, lohnt es sich für Linkshänder in einem Japan Messer-Shop nach speziell für ihre Anforderungen produzierte Japan Messern Ausschau zuhalten. So wird das Kochen und Schneiden zu einer wahren Freude!

Santoku Messer – die Alleskönner der Kochmesser

Das Messer der „Drei Tugenden“, ist heute das in japanischen Haushalten am weitesten verbreitete Küchenmesser. Es besitzt eine beidseitig geschärfte Klinge und lässt sich universell einsetzen. Hierauf deutet auch sein Name hin. Je nach Auslegung stehen die drei Tugenden für Fisch, Fleisch und Gemüse, oder für die unterschiedlichen Arten wie man mit dem Santoku Messer schneiden kann.
Im Satoku Messer finden Einsteiger das perfekte Messer, mit dem sich nahezu alle in der Küche anfallenden Arbeiten, mit präzisem Schnitt, erledigen lassen.
Erkennbar ist ein Santoku Messer an geraden Linie die die stumpfe Oberkante der Klinge und die Oberseite des Griffs bilden. Die Klinge ist vergleichsweise breit und kann, im Durchschnitt, eine Länge von 13-20 cm einnehmen. Ein japanisches Santoku Messer liegt ausgesprochen gut in der Hand, da Griff und Klinge in etwa das gleiche Gewicht besitzen. Die beidseitig geschärfte Klinge ermöglicht auch nicht professionellen Köchen ein präzises und leichtes Schneiden.
Historisch gesehen ist das Santoku ein relativ neues japanisches Messer. Es wurde in der Nachkriegszeit als Anpassung an die auch in Japan populär gewordene, westliche Küche entwickelt. Es ist eine Symbiose aus dem traditionellen Nakiri Messer, das hauptsächlich zum Schneiden von Gemüse verwendet wurde und dem westlichen Fleischermesser.
Die hervorragenden Schneideeigenschaften eines Santoku Messer sind so überzeugend, dass mittlerweile Hersteller auf aller Welt, die japanische Vorlage imitieren und zum weltweiten Erfolg des Santoku Messer beigetragen haben. Wer ein universell einsetzbares Kochmesser sucht, dass man bei Kochen nicht mehr missen möchte liegt mit einem Santoku-Messer von Japanwelt genau richtig!

Deba Messer – Experten für Fisch und Fleisch

Das bereits weiter oben erwähnte Deba Messer, oder Deba-bocho, wurde während der Edo-Zeit zur Verarbeitung von Fisch geschaffen und eignet sich besonders zum sauberen Abtrennen der Fischköpfe. Darüber hinaus eignet sich dieses japanische Messer ebenso gut zum Scheiden von Fleisch.
Die Länge der Schneide kann 15-50 cm haben, wobei die gängigsten Maße zwischen 15 und 20 cm liegen. Ein Deba Messer besitzt eine breite und dicke Klinge, mit der sich problemlos Fischgräten und kleinere Hühnerknochen schneiden lassen. Nicht geeignet ist es hingegen für das Durchtrennen von größeren Knochen von Rind oder Schwein. Wie viele japanische Messer besitzen Deba Messer einen einseitigen Schliff, wobei der hintere Teil der Klinge auch einen beidseitigen Schliff aufweisen kann.

Yanagi Messer – das Sashimi-Messer

Die Verarbeitung von rohem Fisch zu den, oft fast durchsichtigdünn, geschnittenen Sashimi Streifen, stellt spezielle Anforderungen an das japanische Messer.
Das Yanaigi Messer ist, das am häufigsten verwendete Messer unter den so genannten Sashimi-bocho (Sashimi Messern), da es sich mit seiner dünnen Klinge und Form für die Zubereitung nahezu alle Fisch- und Meeresfrüchtearten anbietet.
Wie alle Sashimi Messer ist auch das Yanagi Messer einseitig geschliffen um so präzise wie möglich schneiden zu können. Der Schnitt selbst erfolgt dabei mit einer ziehenden Bewegung.

Tako Hiki Messer – die Oktopus-Spezialisten

Das Tako Hiki Messer gehört wie auch das Yanagi Messer und das speziell für den giftigen Kugelfisch entwickelte Fugu Hiki Messer, zur Gruppe der Sashimi Messer. Sie sind so gearbeitet, dass sie sich perfekt für das hauchdünne Filetieren von rohem Fisch zu Sashimi eignen. Geschnitten wird mit diesen Messern durch ziehenden Schnitt, wobei das Toku Hiki hauptsächlich für das Filetieren von Oktopus (Tako) verwendet wird.

Nakiri Messer – die Gemüsemesser

Nakiri Messer, ähneln auf den ersten Blick den Deba Messern. Ein Nakiri bocho besitzt jedoch eine wesentlich feinere Klinge, die sich nicht zum Schneiden von Gräten und kleinen Knochen eignet, dafür aber umso mehr für das saubere Schneiden von Gemüse. Generell haben Nakiri Messer einen beidseitigen Schliff, der auch Hobbyköchen ein einfaches Schneiden ermöglicht.

Usuba Messer – die Gemüsemesser der Profis

Usuba Messer haben den gleichen Zweck wie Nakiri Messer. Im Unterschied zum Nakiri besitzt das Usuba allerdings einen einseitigen Schliff. Dies ermöglicht einen noch präzisieren Schnitt und feineres Arbeiten, erfordert aber auch größeres Geschick und Erfahrung in der Handhabung. Aus diesem Grund werden Usuba Messer hauptsächlich von Profiköchen verwendet, während Nikiri Messer auch nicht ausgebildeten Köchen große Freude bereiten werden.

Petty Messer – perfekt für Obst und feine Arbeiten

Das japanische Petty Messer, dessen Name sich vermutlich vom Französischen „petite“ (klein) ableitet, ist ein universal einsetzbares Schäl- und Schneidemesser, das sich aufgrund seiner kleinen Größe auch gut für Detailarbeiten und zum Schneiden von Obst einsetzen lässt.

Gyuto Messer – die Fleischmesser

Wie der Name bereits andeutet (Gyu = Rind), eignet sich dieses japanische Messer speziell für das Schneiden von Fleisch. Es ähnelt in seiner Form dem westlichen Kochmesser und kann im Grunde ebenso universell eingesetzt werden. Die schmale Klinge eines Gyuto Messers ist sowohl mit einseitigem wie auch mit beidseitigem Schliff erhältlich und kann für den ziehenden, wie auch den schiebenden Schnitt eingesetzt werden. Die Maße der Klinge ermöglichen zudem ein besonders feines Arbeiten.

Pflege japanischer Messer

In traditionellen Zentren der Messerschmiedekunst wie Seki in der Präfektur Gifu und Sakai in Osaka, produzieren noch heute bekannte Firmen wie Sekiryu, Fukumoto oder Sakon Shiraume traditionelle japanische Messer unter zu Hilfenahme modernster technischer Erkenntnisse. Diese Kochmesser sind bei verbesserter Qualität meist rostfrei und bedürfen etwas weniger Pflege als ältere Modelle. Um eine gleich bleibend gute Schneidfähigkeit zu gewährleisten ist es jedoch besser, auch moderne Japan Messer stets von Hand zu waschen und anschließend abzutrocknen. Um die Klinge nicht zu beschädigen, sollte japanische Messer außerdem nicht mit anderem Besteck, lose in einer Schublade verstaut werden. Stattdessen ist es ratsam sie zuerst in ein Tuch zuwickeln oder in einem Messerblock aufzubewahren.
Zum Nachschärfen der Klinge werden ausschließlich besondere Schleifsteine - nasse Abziehsteine verwendet die zu günstigen Preisen ebenfalls als Zubehör auf Japanwelt erhältlich sind. Um eine lange Schärfe ihres Kochmessers zu garantieren sollten Sie in jedem Fall einen solchen speziellen Abziehstein nutzen und nicht Standart-Schleifsteine aus dem Supermarkt oder aus einem beliebigen Messer-Shop.

Im japanischen Kochmesser und Japan Messer-Zubehör Shop auf Japanwelt finden Sie alle gängigen japanischen Messertypen in vielfachen Ausführungen von anerkannten japanischen Produzenten. Falls Sie noch nicht das Vergnügen hatten, Ihr Essen mit einem originalen japanischen Messer zuzubereiten, wird Sie die Qualität und die Eigenschaften dieser Japan Messer mit Sicherheit überzeugen. Viel Spaß beim Schneiden und Kochen!

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