Kaiseki Ryori: Die höchste Form der japanischen Küche

Kaiseki Ryori (懐石料理) ist die Bezeichnung für die höchste Form der japanischen Küche. Sie ist durchaus mit der Haute Cuisine Frankreichs vergleichbar, was den Anspruch angeht, und ein Fest für alle Sinne. Vom Kaiseki gibt es zwei distinkte Formen, von denen die eine auch Cha-Kaiseki genannt wird. Dies ist die leichte und nicht selten vegetarische Küche, die zur japanischen Teezeremonie, dem Chanoyu, serviert wird. Das Kaiseki Ryori oder einfach Kaiseki hingegen ist opulenter, hat mehr Gänge und nutzt eigentlich immer Fisch und Fleisch als Zutaten.

Für Feinschmecker sollte der Genuss eines Kaiseki Ryori Mahls unbedingt auf der To-Do-Liste für einen Japanurlaub stehen. Am besten bucht man einen Platz im Voraus in einem der auf diese Kochkunst spezialisierten Restaurants oder einem anspruchsvollen Ryokan (旅館, traditionelle japanische Herberge), die diese Art des japanischen Festessens oft anbieten. Dabei sollte man aber bedenken, dass die Menüfolge in aller Regel vorgegeben ist. Man sollte also keine allzu großen Berührungsängste gegenüber neuen Speisen und Zutaten haben.

„Hassun“, der zweite Gang eines Kaiseki Menüs mit saisonalen Vorspeisen, wird traditionell auf einem eckigen Teller serviert.
Foto © 663highland — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

Was ist Kaiseki Ryori?

Das Kaiseki Ryori ist die gehobene Küche Japans, die meist als gesetztes Bankett angeboten wird. Für diese spezielle japanische Küche gelten zudem stringente Regeln hinsichtlich der Menüfolge und der Nutzung saisonaler Zutaten. Innerhalb dieser Regeln besteht jedoch relativ viel Freiheit für den Koch. Diese feine Küche Japans ist ein Fest für alle Sinne.

Neben der Zubereitung der Speisen wird nämlich ebenso viel Wert auf die Auswahl bester Produkte, das ästhetisch perfekte Anrichten und die Paarung mit passendem japanischem Geschirr (eine kleine Kunst für sich) sowie die harmonische Gestaltung der Räumlichkeiten – optimalerweise mit Blick auf einen japanischen Garten– gelegt. Zudem spielen die Jahreszeiten nicht nur bei der Auswahl der genutzten Produkte und Gerichte eine wichtige Rolle, sondern auch das Geschirr und die Dekoration der Räume werden nach saisonalen Gesichtspunkten gewählt und zusammengestellt.

Das Kaiseki Ryori verfügt zudem über eine Art festen Ablauf der zubereiteten Speisen, ähnlich einer klassischen Menüfolge. Dabei stehen auch die verschiedenen in der japanischen Küche genutzten Zubereitungsarten im Mittelpunkt, denen normalerweise jeweils ein eigenes Gericht gewidmet ist.

Ursprung und Geschichte von Kaiseki Ryori

Der Begriff Kaiseki taucht zum ersten Mal im 16. Jahrhundert auf und wird mit dem legendären Teemeister Sen-no Rikyū assoziiert, der dem Chanoyu, der japanischen Teezeremonie, feste Regeln gab. Zu diesen Regeln gehört auch das eher leichte, in stringenter und saisonaler Form servierte Essen. Dabei übernahm Rikyū viel von der speziellen Küche der Zen-Mönche, die, dem buddhistischen Gebot folgend, natürlich vegetarisch ist. Aus diesem Grund gibt es wohl auch zwei verschiedene Schreibweisen für Kaiseki im Japanischen. Die eine – und wohl ältere – ist 懐石 und bedeutet wörtlich „Brusttaschenstein“ (kai 懐, „Brust“ und seki, 石, „Stein“). Diese Sen-no Rikyū zugeschriebene Schreibweise bezieht sich auf warme Steine, die die asketisch lebenden Zen-Mönche in der Brusttasche ihrer Robe trugen, um bei der Meditation besser Hungergefühle bekämpfen zu können. Die zweite und neuere Schreibweise für Kaiseki wird mit den Kanji 会席 gebildet, die „in Gesellschaft“ (kai 会) und „zu sitzen“ (seki 席) bedeuten. Diese neuere Schreibweise wird heute normalerweise benutzt und das spezielle, zur Teezeremonie gereichte Kaiseki wird meist als Cha-Kaiseki (茶懐石) bezeichnet.

Aus dem im Ursprung leichten, aber von der Zubereitung und Präsentation anspruchsvollen Essen zur Teezeremonie entwickelte sich über die Zeit die Haute Cuisine Japans als Kaiseki Ryori. Dabei wurden andere traditionelle Küchen Japans in dieses integriert (mehr dazu unten). Heute ist diese spezielle Form der japanischen Küche die höchste Kunstform der japanischen Küche, aber auch die teuerste Variante dieser und wird oft von echten Meisterköchen in einem traditionell japanischen Setting in spezialisierten Restaurants oder traditionellen Ryokan (traditionelle japanische Herbergen) angeboten. Daneben existieren heute aber auch Varianten in einem Casual Setting in moderneren Restaurants sowie Bento-Kaiseki.

Warum ist Kaiseki Ryori so besonders?

Kaiseki Ryori hat nicht umsonst einen herausgehobenen Platz unter den verschiedenen Küchenstilen Japans. Nicht nur setzt diese Küche auf beste Qualität bei den verwendeten Zutaten, sondern sie ist in ihrem Anspruch auch ein Gesamtkunstwerk im Zusammenhang mit den Speisen, ihrer Präsentation, dem saisonalen Zusammenhang sowie dem Design des Settings, in dem diese außergewöhnliche Küche serviert wird. Zudem inkorporiert Kaiseki Ryori Elemente aus den vier traditionellen gehobenen Küchenstilen Japans:

• Imperiale Küche (有職料理, yūsoku ryōri), die während der Heian-Zeit im 9. Jahrhundert entstand,
• Buddhistische Tempelküche (精進料理, shōjin ryōri), die seit der Kamakura-Zeit im 12. Jahrhundert nachgewiesen ist,
• Küche der Samurai (本膳料理, honzen ryōri), die in etwa vom 14. Jahrhundert während der Muromachi-Zeit in den Haushalten der Kriegerelite Verbreitung fand,
• sowie die Speisenfolge während der Teezeremonie (茶懐石, cha-kaiseki), die ab dem 15., mehr noch aber dem 16. Jahrhundert und den Reformen Sen-no Rikyūs Verbreitung fand.

So kann man beim Kaiseki Ryori wirklich sagen, dass diese Küche das Beste aus allen traditionell gehobenen Stilen der japanischen Küche in sich vereint. Die Gewichtung der jeweiligen Stile kann allerdings von Koch zu Koch höchst unterschiedlich sein. Dabei sind imperiale und Samurai-Küche aufwändiger und prachtvoller, während die Tempelküche und das Cha-Kaiseki zurückhaltender bzw. minimalistischer in der Gestaltung der Speisen sind.

Mizumono (水物), der letzte Gang eines Kaiseki-Menüs, ist immer ein saisonales Dessert.
Foto © 663highland - Own work, CC BY 2.5

Arten von Kaiseki

Kaiseki existiert in vier verschiedenen Arten:

• Cha-Kaiseki (懐石): Diese wohl am Ursprung des Kaiseki stehende Art bezeichnet das leichte Mahl, das zu einer japanischen Teezeremonie gereicht wird.
• Kaiseki Ryori (会席料理): Die aus dem Cha-Kaiseki entwickelte Form einer besonders feinen und komplexen Mahlzeit mit mehreren Gängen für festliche Anlässe und Feinschmecker.
• Casual Kaiseki: Die lockerere Version des Kaiseki Ryori, die weniger strikt an die Regeln gebunden sein kann. Diese Art des Kaiseki wird oft in modernen Restaurants serviert.
• Bento Kaiseki: Kaiseki in Bento-Boxen, das oft in einfacheren Restaurants und zum Mitnehmen angeboten wird. Bei dieser Form des Kaiseki wird in der Regel nicht derselbe Anspruch an die Qualität der Zutaten und die Präsentation gestellt.

Was ist der Unterschied zwischen Cha-Kaiseki und Kaiseki Ryori?

Der Unterschied zwischen Cha-Kaiseki und Kaiseki Ryori besteht zuerst einmal im Anlass. Während Cha-Kaiseki zur japanischen Teezeremonie serviert wird und den Geschmack des Matcha abrunden soll, ist Kaiseki Ryori ein Festmahl in – normalerweise – gediegener Atmosphäre, zu dem typischerweise Sake als Begleitung gereicht wird. Weitere Unterschiede bestehen in Art und Umfang der Gerichte, die beim Kaiseki Ryori meist aufwändiger sind und auch Fisch und Fleisch beinhalten. Cha-Kaiseki war klassischerweise vegetarisch und lehnt sich an die buddhistische Tempelküche Shōjin Ryōri an. Zuletzt ist die japanische Teezeremonie Chanoyu, zumindest wenn sie ernst durchgeführt wird, noch formaler und von mehr Verhaltensregeln durchdrungen als ein festliches Essen (Ausnahmen können natürlich bestehen).

Der Ablauf eines Kaiseki-Menüs

Ursprünglich bestand das Kaiseki-Menü aus einer Schüssel Miso-Suppe und drei Beilagengerichten. Dies ist heute die Standardform der japanischen Küche generell und wird auch als Setto ( セット, „Set“) bezeichnet. Kaiseki-Menüs haben sich seitdem fortentwickelt und beinhalten immer eine Vorspeise, einen Gang Sashimi, einen gesimmerten, einen gegrillten und einen gedämpften Gang, um diese drei Garformen der japanischen Küche hervorzuheben, sowie einen „sauren“ Gang mit eingelegtem Gemüse. Hinzu kommen weitere Gänge, die vom Küchenchef ausgewählt werden. Alle Gänge eines Kaiseki-Menüs beziehen sich auf die herrschende Jahreszeit und werden aufgrund der Anzahl der Gänge in kleinen Portionen serviert. Zudem spielt fast immer auch Regionalität eine Rolle, ein Trend, der auch jenseits von Japan in der gehobenen Küche hoch im Kurs steht.

Der Ablauf eines typischen Kaiseki-Menüs sieht in etwa so aus, wobei nicht immer alle aufgeführten Bestandteile Teil eines solchen Menüs sein müssen:

• Sakizuke (先附): Ein dem französischen Amuse-Bouche ähnelnder Appetithappen oder „Gruß aus der Küche“.
• Hassun (八寸): Der zweite Gang besteht aus einer auf einem quadratischen Teller arrangierten Auswahl an Vorspeisen, die das jahreszeitliche Thema bei der Auswahl der Produkte sowie der Präsentation deutlich machen. Häufig handelt es sich um eine Art Sushi sowie mehrere kleine Appetithäppchen.
• Mukōzuke (向付): Ein Gang mit jahreszeitlichem Sashimi.
• Takiawase (煮合): Gemüse, die mit Fleisch, Fisch oder Tofu serviert werden, wobei die Bestandteile getrennt voneinander gedämpft werden und die japanische Kochmethode Takiawase repräsentieren.
• Futamono (蓋物): Ein Gang mit „Deckel“, typischerweise eine Suppe, die in einem Gefäß mit Deckel serviert wird.
• Yakimono (焼物): Ein über Feuer gegrilltefukus Gericht, meistens Fisch, das die japanische Grillkunst repräsentiert.
• Su-zakana (酢肴): Ein Zwischengericht aus sauer eingelegtem Gemüse, mit dem der Gaumen gereinigt wird.
• Suimono (吸い物): Eine Suppe, meist eine klare Brühe, mit einigen wenigen Beilagen.
• Hiyashi-bachi (冷し鉢): Dieser Gang wird nur im Sommer gereicht und besteht aus kurz gekochtem, leicht gekühltem Gemüse.
• Naka-choko (中猪口): Ein weiteres Zwischengericht, um den Gaumen zu reinigen, etwa eine leichte, säuerliche Suppe.
• Shiizakana (強肴): Ein substantieller Gang, zum Beispiel ein Hot Pot.
• Gohan (御飯): Ein Reisgericht mit saisonalen Zutaten.
• Kō no mono (香の物): Saisonales eingelegtes Gemüse.
• Tome-wan (止椀): Eine mit Reis servierte Suppe, typischerweise eine Miso-Suppe, seltener eine Gemüsesuppe.
• Mizumono (水物): Ein saisonales Dessert, im Sommer z. B. ein Sorbet, sonst Früchte, Kuchen oder Ähnliches.

Saisonales Sashimi (otsukuri, お造) im Restaurant „KAI Tsugaru“ in Owani, Präfektur Aomori
Foto © 663highland — Travail personnel, CC BY 2.5

Kaiseki Ästhetik und Präsentation als Kunstwerk

Kaiseki ist vom Anspruch her ein Gesamtkunstwerk, das alle Sinne ansprechen soll. Daher ist die Auswahl des passenden Kaiseki-Geschirrs sowie das Arrangement der Speisen und das harmonische Zusammenspiel der beiden visuellen Aspekte des Kaiseki von großer Bedeutung. Die Auswahl des richtigen Kaiseki-Geschirrs ist dabei fast eine Kunst für sich.

Nicht nur sollte es sich um handwerklich fein gearbeitetes, möglichst handgemachtes Geschirr handeln, sondern dieses muss bei einem Kaiseki auch mit der gerade herrschenden Jahreszeit in Aussehen und Stil harmonieren. Manche Gänge haben zudem feste Vorgaben, auf welcher Art von Geschirr sie serviert werden, so wie beim Hassun, auf dem die Speisen auf einem unterliegenden quadratischen Teller oft mit ihrem eigenen Geschirr arrangiert werden. Zuletzt sollen Gänge und Geschirr gemeinsam ein harmonisches Ganzes bilden.

Auch die Speisen selbst werden mit großer Delikatesse und Können angerichtet. Dabei orientiert sich Kaiseki oft am Ikebana (生け花; „Lebende Blumen“), der japanischen Kunst des Blumenarrangements. Neben geschnitztem Gemüse gehören auch Blätter und Blumen zum jahreszeitlichen Anrichten der Speisen. So werden im Frühling häufig Kirschblüten und junge Bambussprossen, im Sommer blaugrüne Ahornblätter, im Herbst rote Ahornblätter und Chrysanthemen sowie im Winter zu Schneebällen geformter Reis oder zu Eiszapfen geschnitzter Rettich verwendet. Die Garnituren sind oft essbar. Zudem werden die zubereiteten Zutaten natürlich jahreszeitlich ausgewählt.

Das Endergebnis eines gehobenen Kaiseki ist ein Augenschmaus, bei dem jedes Detail mit dem Ganzen abgestimmt ist und die herrschende Jahreszeit zelebriert. Daher ist für das Servieren eines Kaiseki ein Ort optimal, bei dem der Blick in einen japanischen Garten möglich ist, sodass sich die jahreszeitlichen Speisen und Arrangements mit der Natur draußen spiegeln können.

Wie steht es um Kaiseki Ryori heute?

Kaiseki Ryori ist heute die Haute Cuisine Japans. Natürlich entwickelt sich auch diese weiter. So bietet die Form des Casual Kaiseki die Möglichkeit, sich in einer weniger formellen Atmosphäre dem Genuss dieser Menüs zu widmen. Die Qualität der Casual Kaiseki Restaurants kann stark variieren. Zudem haben internationale Einflüsse, insbesondere aus der westlichen Haute Cuisine und ihren Garmethoden, inzwischen einen gewissen Einfluss bei manchen Kaiseki-Köchen gefunden (wie dies auch andersherum zutrifft).

Ein traditionelles Kaiseki Ryori, wie auch modernere Varianten mit Einflüssen der Haute Cuisine, werden meist in exklusiven Restaurants und in Japan gerade auch in Ryokans, den traditionellen japanischen Herbergen, die heute oft mehr edlen, aber traditionellen Hotels ähneln, angeboten. Wer für ein Kaiseki Ryori nicht nach Japan reisen möchte, findet diese besondere japanische Küche inzwischen auch international in spezialisierten Restaurants.

In Deutschland gibt es nur wenige Restaurants, die Kaiseki anbieten, darunter das Shiori in Berlin, das Ichi in Kiel und das Sansaro in München, in dem Kaiseki jedoch nur als spezielles Event angeboten wird. Ein Grund dafür sind neben der Komplexität dieser Küche und ihrer Präsentation auch die Kosten beim Wareneinsatz für den Restaurateur wie für die Gäste. In Japan ist übrigens vor allem Kyoto für Kaiseki Ryori berühmt, da es als Heimat der traditionellen Kaiseki-Küche gilt.

Insgesamt kann man aber sagen, dass Kaiseki Ryori trotz seiner engen Verbundenheit mit japanischen Traditionen bis heute eine lebendige Küche geblieben ist und sich – teils außerhalb des formal-traditionellen Settings – durch die Experimentierfreude der Köche stetig weiterentwickelt.

Preise von Kaiseki

Kaiseki gibt es zu unterschiedlichen Preisen. Am günstigsten sind in der Regel Kaiseki-Bento-Boxen, die teils schon ab etwa 2.000 Yen zu haben sind. Ihre Qualität und Präsentation sind jedoch nicht mit einem echten Kaiseki Ryori gleichzusetzen. Beim Casual Kaiseki, in der Regel die zweitgünstigste Variante, gibt es sehr große Unterschiede, die vor allem mit dem Anspruch der Küche und des Restaurants zu tun haben. Auch Casual Kaiseki kann ein luxuriöses Menü darstellen, dies nur eben in einer weniger formellen Atmosphäre.

Die meisten Casual Kaiseki Restaurants haben jedoch nicht den Anspruch, in Hinsicht auf Qualität, Umfang und Präsentation der Speisen mit den spezialisierten und luxuriösen Kaiseki Ryori Restaurants mitzuhalten. Die durchschnittlichen Kosten für ein Kaiseki in einem gehobenen Restaurant oder Ryokan belaufen sich je nach Lage, Reputation und Qualität auf 10.000 bis 30.000 Yen. Damit ist Kaiseki Ryori sicher eine der teuersten Möglichkeiten, in Japan zu speisen.

Kaiseki-Restaurant: Wie man Kaiseki Ryori authentisch japanisch erlebt

Wie in anderen Fine-Dining-Restaurants weltweit gilt es auch beim Besuch und Genuss eines Kaiseki Ryori Restaurants, sich an bestimmte Etikette zu halten. Zudem sollte man einen Besuch in einem solchen Restaurant im Vorfeld reservieren. Zur Etikette gehört dabei vor allem die korrekte Nutzung des Oshibori (Handtuch) sowie die richtige Handhabung der japanischen Essstäbchen.

Es wird erwartet, dass die ästhetische Präsentation der Speisen und des Geschirrs sowie die Kunstfertigkeit des Koches entsprechend wertgeschätzt werden. Für die Kleidung empfiehlt sich je nach Restaurant Smart Casual oder formelle Kleidung, die aber nicht japanisch sein muss.

Ganz allgemein macht es zudem einen guten Eindruck, wenn man die japanischen Höflichkeitsfloskeln beherrscht, die üblicherweise vor und nach dem Essen gesprochen werden. Dies sind Itadakimasu (頂きます) vor dem Essen und Gochiso-sama deshita (御馳走様でした) nach dem Essen. Beide Redewendungen drücken den Dank für das Essen aus, welches man erhält bzw. erhalten hat.

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