Tsukemono: Japanisches Eingelegtes und Fermentiertes nach Tradition

Tsukemono (漬物) ist der Name für eingelegtes oder fermentiertes japanisches Gemüse. Dieses kann sowohl für eine lange Haltbarkeit als auch für den eher schnellen Genuss gedacht sein – je nach der gewählten Einlegemethode. Die Vielfalt von Tsukemono ist riesig und wird teils auch durch regionale Besonderheiten gefördert. Besonders bekannt für seine Tsukemono ist die alte Kaiserstadt Kyoto.

Tsukemono sind ein integraler Bestandteil der traditionellen japanischen Küche und Ernährung. Sie werden zum Beispiel als Beilage zu Reis oder in Bento Boxen genossen. Auch als Snacks zu Getränken (z. B. in einem Izakaya, einer japanischen Kneipe) sind sie sehr beliebt. In der Menüfolge eines Kaiseki sind sie fast immer fester Bestandteil. Dies gilt sowohl für das Kaiseki-Ryori, die japanische Haute Cuisine, als auch für das Cha-Kaiseki, die traditionell zur japanischen Teezeremonie  (Chanoyu) gereichte Speisenfolge.

Das Einlegen des Gemüses hat – neben der verbesserten Haltbarkeit – gleich mehrere Vorteile. Zum einen wird durch die verschiedenen Einlegemethoden nicht nur der Geschmack verbessert oder verändert. Auch die so entstehenden Färbungen spielen in der traditionellen japanischen Küche eine wichtige Rolle, da sie den ästhetischen Idealen dieser Küche gerecht werden. Zum anderen sind eingelegte Gemüse durch die Milchsäuregärung reich an Probiotika. Diese fördern nicht nur die Verdauung, sondern helfen auch dabei, die allgemeine Darmgesundheit zu unterstützen.

Tsukemono in allen Varianten.
Foto © Gan Mimissu - Gwaith, CC BY-SA 4.0

Was sind Tsukemono?

Tsukemono, wörtlich übersetzt „eingelegte Dinge“, bezeichnet eine Vielzahl an eingelegtem und fermentiertem Gemüse in der japanischen Küche. Für das Einlegen und Fermentieren werden in Japan zahlreiche Einlegemethoden verwendet. Dabei spielt Salz immer eine zentrale Rolle. Im Folgenden stellen wir Ihnen diese Methoden noch detaillierter vor.

Die sehr lange Tradition der Tsukemono reicht wohl bis ins 4. Jahrhundert zurück. Ab dem 7. Jahrhundert fanden sie in ganz Japan weite Verbreitung. Ursprünglich diente das Einlegen der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Neben Gemüse wurden in der Geschichte auch Fisch und Meeresfrüchte mit Salz haltbar gemacht.

Heute sind Tsukemono in der japanischen Küche fast allgegenwärtig. Sie werden unter anderem als Snacks, Beilage zu Reis oder in Bento-Boxen serviert. Manchmal sind sie sogar ein eigener Gang in der Menüfolge. Viele Japaner genießen sie täglich.

Neben einfachen und schnellen Einlegemethoden haben sich bis heute auch komplexere Formen der Fermentation erhalten. Diese werden im Hausgebrauch nach wie vor angewendet. Daneben gibt es heute jedoch auch eine regelrechte Einlege-Industrie. In ihr werden Tsukemono verschiedenster Art in industriellem Maßstab produziert, um den großen Bedarf zu decken.

Die verschiedenen Arten von Tsukemono

Neben den drei am weitesten verbreiteten Einlegemethoden wollen wir auch einige besonders beliebte Tsukemono vorstellen. Neben Shiozuke (Salzfermentation), Nukazuke (Reiskleie) und Misozuke (Miso-Paste) existieren noch weitere Varianten. Dazu gehören Kasuzuke (mit Sake-Geläger, den überbleibenden Resten der Sake-Produktion), Shoyuzuke (mit Sojasauce) oder Suzuke (mit Essig). Auch der aus Sushi-Restaurants bekannte, süßlich eingelegte und zart rosa-rötliche Ingwer – auf Japanisch Gari – gehört übrigens zu den Tsukemono.

Shiozuke (Salzfermentation)

Shiozuke (塩漬け) ist der Name für die Methode, Gemüse mit Salz einzulegen. Dies ist die einfachste und am weitesten verbreitete Einlegemethode für Gemüse in Japan. Das Basiskonzept beruht auf dem leichten Salzen und Fermentieren von frisch geschnittenem Gemüse der Saison. Diese Methode kann problemlos im eigenen Haushalt durchgeführt werden.

Das Ergebnis sind Gemüse mit einer knackigen Textur und einem relativ milden Geschmack. Ein typisches Beispiel für Tsukemono, die mit der Shiozuke-Methode hergestellt werden, sind eingelegte Gurken (Kyuri no Shiozuke).

Das Einlegen mit einer größeren Menge Salz dient hingegen der langanhaltenden Haltbarmachung. Diese Tsukemono besitzen ein deutlich komplexeres und stärkeres Geschmacksprofil. Ein Beispiel hierfür sind Umeboshi (japanische Salzpflaumen), die wir Ihnen weiter unten noch genauer vorstellen.

Nukazuke (Reiskleie)

Nukazuke (糠漬け) ist eine in Japan beliebte Methode des Einlegens, die auch heute noch gern im Haushalt praktiziert wird. Dabei wird geröstete Reiskleie verwendet – also die äußeren, harten Häute des Reiskorns, die beim Polieren abgetragen werden und ursprünglich als Abfallprodukt galten.

Die Reiskleie wird mit Salz, Konbu (昆布; getrockneter, essbarer Seetang) und manchmal weiteren Zutaten angesetzt. Anschließend werden ganze Gemüse in diese Mischung eingelegt, wo sie für einen Zeitraum von einem Tag bis zu mehreren Monaten fermentieren.

Das Resultat sind knackige, salzige und aromatische eingelegte Gemüse. Vor dem Servieren werden sie gründlich gesäubert und in feine Scheiben geschnitten. Je länger die Gemüse fermentiert wurden, desto salziger und intensiver wird ihr Geschmack. Typische Gemüsesorten, die mit dieser Einlegemethode verarbeitet werden, sind zum Beispiel Gurken, Rettich und Karotten.

Misozuke (Miso-Paste)

Misozuke (味噌漬け) ist die japanische Methode, Gemüse in Miso-Paste zu fermentieren. Diese Paste besteht aus bereits fermentierten Sojabohnen und wird in der japanischen Küche auch anderweitig häufig verwendet, zum Beispiel für Miso-Suppe.

Das Einlegen selbst ähnelt der Vorgehensweise bei Nukazuke, nur dass hier die Gemüse vollständig in Miso-Paste eingebettet werden. Die so entstehenden eingelegten Gemüse haben eine knackige Textur und einen charakteristischen, salzigen Miso-Geschmack.

Für Misozuke werden gern ähnliche Gemüsesorten wie bei Nukazuke verwendet – darunter Gurken, Karotten, Auberginen und Daikon-Rettich. Neben Gemüse werden in Japan auch Fisch und Fleisch mit dieser Methode eingelegt und so haltbar gemacht.

Umeboshi (Salzpflaume)

Umeboshi (梅干し) sind in Salz mit roten Shiso-Blättern eingelegte und anschließend getrocknete Ume – japanische Pflaumen. Genau genommen sind diese allerdings näher mit der Aprikose verwandt. Umeboshi gehören zu den bekanntesten Tsukemono.

Die Einlegemethode für Umeboshi entspricht der Salzfermentation (Shiozuke), wobei zusätzlich rote Shiso-Blätter beigefügt werden. Diese verleihen den Umeboshi ihre typische rötliche Farbe. Umeboshi sind sehr salzig und sauer. Sie werden daher selten alleine gegessen, sondern meist zusammen mit anderen Speisen, denen sie Würze und Geschmack verleihen.

In Japan sind Umeboshi oft Bestandteil von Bento-Boxen. Sie sind außerdem eine beliebte Füllung und Geschmacksrichtung für Onigiri (Reisbällchen in Seetang). Umeboshi gelten als besonders gesund und weisen tatsächlich eine starke antibakterielle Wirkung auf. Diese kann sich positiv auf den Verdauungstrakt sowie bei Halsschmerzen auswirken.

Traditionell auf Binsengeflecht servierte Umeboshi.
Foto © Richard Iwaki, Unsplash

Takuan (Eingelegter Rettich)

Takuan (沢庵) ist eingelegter Daikon-Rettich mit einer charakteristischen gelblichen Farbe und knackigem Biss. Er gehört zu den am häufigsten verzehrten Tsukemono in Japan.

Für die Herstellung von Takuan wird der Daikon-Rettich nach der Nukazuke-Methode fermentiert. Dieser Prozess dauert etwa sechs Monate. In dieser Zeit entwickelt der Rettich seine typische gelbe Farbe. Bei industriell hergestelltem Takuan wird häufig Kurkuma oder ein künstlicher Farbstoff zugesetzt, um die gewünschte Färbung zu erzielen.

Takuan wird gern in Scheiben geschnitten als Beilage serviert oder in feine Streifen geschnitten als Füllung für Maki-Sushi verwendet.

Die Bedeutung der Fermentation in Tsukemono

Die bei der Herstellung von Tsukemono durch das Salz in Verbindung mit dem Gemüse entstehende Lacto-Fermentation oder Milchsäuregärung führt zu den probiotischen Eigenschaften dieser eingelegten Leckereien. Die in den Tsukemono enthaltenen Probiotika sind bei einer längeren Fermentation deutlich höher konzentriert als bei einer kurzen, wie sie vor allem beim Shiozuke häufig angewendet wird.

Die probiotischen Kulturen im fermentierten Tsukemono haben eine gesundheitsfördernde Wirkung. Diese zeigt sich vor allem unterstützend auf die Verdauung sowie die allgemeine Darmgesundheit. Es sind genau die Vorteile, die auch dem bekanntesten und vielleicht beliebtesten lacto-fermentierten deutschen Gericht zugeschrieben werden: dem Sauerkraut.

Für die Fermentation sind in Japan verschiedene Methoden bekannt, wie sie oben bereits vorgestellt wurden. Am gebräuchlichsten ist dabei die Fermentation mit Salz. Daneben gibt es Methoden mit Miso – einer stark gesalzenen Paste aus bereits fermentierten Sojabohnen – sowie mit Reiskleie. Diese Reiskleie besteht aus den äußeren, harten Schalen des Reiskorns, die beim Polieren als Abfallprodukt anfallen. Sie wird mit Salz, Konbu (getrockneter Seetang) und manchmal weiteren Aromaten vermischt.

Weitere Formen von Einlegemethoden beziehungsweise Fermentationsbasen beinhalten Sojasauce oder Sake-Geläger (Kasuzuke). Auch das Einlegen in Essig, typischerweise in Reisessig, ist in Japan bekannt. Allerdings hält sich diese Art des eingelegten Gemüses aufgrund des relativ niedrigen Säuregehalts von Reisessig weniger lang als andere Tsukemono.

Traditionelle Herstellung von Tsukemono

Für die traditionelle Herstellung von Tsukemono, wie sie bis heute in vielen japanischen Haushalten praktiziert wird, benötigt man einen Container, Salz und eine Möglichkeit, Druck auf das Fermentierungsgut auszuüben. In Japan werden hierfür traditionell sogenannte Tsukemonoki (漬物器) verwendet. Diese Behälter bestanden ursprünglich meist aus Ton, Keramik oder Holz, sind heute aber auch aus Plastik oder Glas erhältlich.

Historisch wurde der notwendige Druck dadurch erzeugt, dass ein Keil zwischen Griff und Deckel getrieben wurde. Spätestens seit der Edo-Zeit nutzt man für diesen Zweck sogenannte Tsukemono-ishi (漬物石). Diese schweren Steinscheiben (heute manchmal auch Metallscheiben) sind in ihren Dimensionen auf das jeweilige Tsukemonoki abgestimmt. Eine moderne Variante sind Tsukemono-Pressen. Diese bestehen meist aus Plastik und verfügen über einen integrierten Pressmechanismus, der die Herstellung im Haushalt erleichtert.

In Japan bestimmt auch die Region, welche Gemüsesorten traditionell eingelegt werden. Die Frische und Qualität der Produkte sind entscheidend. Deshalb werden in Hokkaido – mit seinem deutlich kälteren Klima – oft andere Gemüse für Tsukemono verwendet als in Kagoshima im Süden von Kyushu.

Diese regionalen Spezialitäten sind eher traditionell, da die moderne Versorgung mit frischem Gemüse überall in Japan kein Problem mehr darstellt. Dennoch lohnt es sich, bei einer Reise durch Japan die lokalen Tsukemono-Spezialitäten zu probieren, denn sie spiegeln die kulinarische Vielfalt der verschiedenen Regionen Japans wider.

Tsukenmono Stand im Food Market Kyoto
Foto © Sergiy Galyonkin from Raleigh, USA - Food market in Kyoto, CC BY-SA 2.0

Moderne Tsukemono und ihre Anpassung

Tsukemono werden heute in Japan nicht nur von Restaurants und Hobbyköchinnen oder Hobbyköchen in traditioneller Weise hergestellt, sondern auch industriell produziert. Die industrielle Herstellung von Tsukemono unterscheidet sich natürlich deutlich von der hausgemachten Zubereitung – und das nicht nur in Bezug auf die Quantität.

Die industrielle Fertigung ist stark automatisiert und auf Effizienz ausgerichtet. Dies bedeutet, dass nicht selten natürliche oder künstliche Farbstoffe hinzugefügt werden, um die typische Färbung bestimmter Tsukemono-Sorten zu garantieren.

Auch in der modernen japanischen Küche werden Tsukemono heute anders eingesetzt. Es wird mit den Einlegemethoden experimentiert, wobei sowohl neue Zutaten als auch moderne Techniken eine wichtige Rolle spielen. So garnieren feine Scheiben Umeboshi mittlerweile mitunter Vorspeisen, während Kyuri no Shiozuke (in Salz eingelegte Gurken) sogar Burger veredeln.

Zuletzt haben Tsukemono – und eingelegte Lebensmittel allgemein – auch ihren Platz in der internationalen Haute Cuisine gefunden. Immer mehr Spitzenköche experimentieren mit verschiedensten Formen des Einlegens und der Fermentation, um neue Geschmackswelten zu erschließen.

Wie lange ist Tsukemono haltbar?

Die Haltbarkeit von Tsukemono hängt von der verwendeten Einlegemethode sowie der Art des jeweiligen Tsukemono ab. Besonders entscheidend sind dabei die Länge der Fermentation und der Salzanteil. Beides kann die Haltbarkeit im Vergleich zu kürzer fermentierten oder weniger salzhaltigen Tsukemono deutlich erhöhen. Dies gilt insbesondere auch für miso-fermentierte Tsukemono.

Für die meisten Tsukemono empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank. Dadurch wird nicht nur die Haltbarkeit verlängert, sondern auch eine optimale Frische gewährleistet. Sehr stark gesalzene oder fermentierte Sorten wie Umeboshi (Salzpflaumen) können allerdings auch bei Raumtemperatur gelagert werden. Beachten Sie jedoch, dass sich die Lagerdauer dadurch verringern kann.

Haltbarkeit für Tsukemono-Arten und -Sorten:

• Shiozuke (Salzfermentation): Diese Art von Tsukemono ist im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Wochen haltbar – abhängig vom Salzgehalt und der Fermentationsdauer.
• Nukazuke (Reiskleie-Fermentation): Nukazuke kann bei richtiger Pflege der Reiskleie-Mischung über mehrere Wochen bis Monate haltbar bleiben. Wichtig ist, dass die Mischung regelmäßig umgerührt und kontrolliert
• Misozuke (Miso-Paste): In Miso fermentiertes Gemüse hält sich durch den hohen Salzgehalt und die konservierende Wirkung der Miso-Paste oft mehrere Monate im Kühlschrank.
• Umeboshi (Salzpflaumen): Umeboshi sind besonders lange haltbar. Sie können sogar mehrere Jahre aufbewahrt werden, da sie stark gesalzen sind und eine intensive Fermentation durchlaufen haben.
• Takuan (eingelegter Rettich): Dieser gelbe Rettich kann bei richtiger Lagerung im Kühlschrank ebenfalls mehrere Monate haltbar sein.

Trotz dieser allgemeinen Richtlinien sollten Tsukemono, egal ob im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur gelagert, regelmäßig auf Konsistenz und Geruch überprüft werden. Wenn sich das Tsukemono verfärbt oder einen unangenehmen Geruch entwickelt, sollte es entsorgt werden.

Tsukemono zuhause selbst zubereiten

Tsukemono können Sie problemlos zuhause selbst herstellen, wenn Sie einige grundlegende Dinge beachten. Wichtig sind dabei vor allem eine saubere Arbeitsumgebung, eine hygienische Arbeitsweise sowie sterilisierte Gefäße, um einen ungestörten Fermentationsprozess zu gewährleisten.

Die Zutaten für Tsukemono sind insgesamt sehr einfach. Sie bestehen aus Salz, Wasser, dem einzulegenden Gemüse sowie – je nach Art des Tsukemono – aus Reiskleie oder Miso-Paste. Für ein einfaches und schnelles Einlegen nach der Shiozuke-Methode benötigen Sie nicht einmal spezielles Zubehör. Hier reicht Salz, das gewünschte Gemüse (zum Beispiel Gurke) und ein Plastikbeutel, der möglichst luftdicht verschlossen werden kann.

Was benötige ich, um Tsukemono selbst herzustellen?

Für die Herstellung von komplexeren Tsukemono – über das schnelle Shiozuke hinaus – benötigen Sie vor allem ein Tsukemonoki (漬物器) mit passendem Tsukemono-ishi (漬物石) oder eine modernere, leichter zu bedienende Tsukemono-Presse mit Schraubmechanik. Beide Varianten ermöglichen es, gleichmäßigen Druck auf das eingelegte Gemüse auszuüben. Solche Küchenutensilien können problemlos über das Internet bezogen werden.

Alternativ können Sie auch Glasgefäße oder Töpfe verwenden. Für den benötigten Druck eignen sich passende Gewichte. Dabei sollten Sie das Gemüse mit einem lebensmittelechten Plastikschutz abdecken. Diese Methode wird auch bei der Nutzung von Tsukemono-ishi empfohlen.

Zusätzlich benötigen Sie Küchentücher aus Baumwolle oder Leinen, um die Fermentationsgefäße abzudecken und vor Verunreinigungen zu schützen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für Shiozuke (Salzfermentation)

1. Gemüse vorbereiten
   Waschen Sie das Gemüse gründlich und schneiden Sie es in mundgerechte Stücke.
2. Salz hinzufügen
   Vermengen Sie das Gemüse mit Salz. Eine übliche Menge sind 2–3 % des Gewichts des Gemüses.
3. Einlegen in die Presse
   Geben Sie das mit Salz vermengte Gemüse in die Tsukemono-Presse oder ein geeignetes Gefäß. Üben Sie Druck aus – entweder mit Gewichten oder dem Mechanismus der Presse.
4. Fermentieren lassen
   Lassen Sie das Gemüse für 1–2 Tage bei Raumtemperatur fermentieren oder lagern Sie es länger im Kühlschrank, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.
5. Lagerung und Haltbarkeit
   Nach der Fermentation sollte das Shiozuke im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort bleibt es etwa 1–2 Wochen

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Titelfoto © Mathias Erhart from Nenzing, CC BY-SA 2.0