Unagi und Anago – Was Sie über die Japanischen Aal-Spezialitäten wissen müssen

Japanischer gegrillter Aal ist eines der beliebtesten Spitzengerichte Japans. Aber auch kalter Aal in Gelee aus der Dose zählt zu den hochwertigsten und teuersten japanischen Delikatessen. Unagi, der „Frisch- oder Süßwasseraal“ und Anago, der „Salzwasseraal“ sind leicht am Geschmack und der Konsistenz zu erkennen. Allerdings ist es schwierig, die beiden japanischen Aal-Arten allein optisch zu unterscheiden. Was sind die Unterschiede und wie sieht es mit dem Nährstoffgehalt, der Nachhaltigkeit und dem Artenschutz des beliebten japanischen Aals aus?

Süß- und Salzwasseraal (Unagi beziehungsweise Anago) sind seit Tausenden von Jahren ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Der Verzehr des Aals soll aufgrund seiner Nährstoffe Kraft und Vitalität steigern. Dies führte in den letzten Jahrzehnten auch zu einer weltweiten Nachfrage, so dass die natürlichen Bestände des japanischen Aals stark unter Druck stehen. Unagi und Anago findet man auf jeder Speisekarte eines guten Sushi-Restaurants.

Zwei Arten Japanischer Aal - der Unterschied zwischen Unagi und Anago

Der wichtigste Unterschied: Unagi ist ein Süßwasseraal, während Anago ein Salzwasseraal ist.

Bei Anago-Aal handelt es sich in der Regel um den weiß gefleckten Meeraal, der im Nordwestpazifik weit verbreitet ist.

Unagi hingegen stammt eigentlich aus Japans Fließgewässern, wird heute aber aufgrund des Rückgangs der Bestände häufig in Aquakulturteichen im ganzen Land gezüchtet.

Unagi (Japanischer Süßwasser-Aal) - ウナギ

Unagi oder japanische Süßwasseraale sind meist schwarz mit einem gelblich-weißen Bauch. Außerdem hat diese Aalgattung eine abgerundete Schwanzflosse, die sich von der des Anago-Aals unterscheidet.

Obwohl der Unagi als Süßwasserfisch bekannt ist, sollte man ihn besser als Wanderfisch bezeichnen, da er sein Leben, wie auch die hiesigen Aal-Arten, im Meer beginnt. Nach dem Laichen und Schlüpfen im Salzwasser machen sich die Jungfische auf den Weg ins Süßwasser durch Japans Flusssystem.

Unagi Aal mit Kabayaki
Foto © ai subarasiki auf Pixabay 

Unagi wird in Japan üblicherweise mit einer süßen Sojasauce gegrillt und mit einer Schale Reis serviert. Das als „Kabayaki“ bekannte Gericht soll das Immunsystem stärken und wird vor allem im Sommer gegessen. Es gibt sogar einen besonderen Tag, an dem Kabayaki gegessen wird: den Mittsommertag des Ochsen (doyo-no ushi-no-hi).

Auch wenn Unagi üblicherweise im heißen japanischen Sommer gegessen wird, meinen viele, dass der Fisch in der Wintersaison am besten schmeckt. Unagi ist die meistgegessene Spezialität in Japan, in keinem anderen Land wird mehr Aal verzehrt.

Anago (Salzwasser-Aal)-  穴子

Im Gegensatz zum Unagi ist der Anago durchgehend hellbraun mit Streifen aus kleinen weißen Punkten. Außerdem hat der Meeraal eine ausgeprägt spitzere Schwanzflosse als der Süßwasseraal.

Anago-Aale schlüpfen im Salzwasser und verbringen ihr ganzes Leben im Meer. Man findet sie normalerweise auf dem trüben, sandigen Grund flacher Gewässer.

Obwohl man Anago das ganze Jahr essen kann, ist der beste Fang nach allgemeiner Meinung im Sommer.

Frittierter Anago-Aal
Foto © Mak,  Unsplash

Unagi und Anago – Unterschiede im Geschmack

Obwohl die beiden japanischen Aal-Arten vom Aussehen her leicht zu verwechseln sind, sind sie geschmacklich völlig verschieden.

Unagi ist ein fettreicher Fisch mit kräftigem Geschmack, der gut zu Soßen (z. B. Kabayaki) passt. Unagi wird aber auch ohne die traditionelle Kabayaki-Sojasauce als „Shiroyaki“ gegessen. Shiroyaki ist ein beliebter Snack, der hervorragend zu Sake passt.

Während Unagi als fettes, deftiges Fischgericht gilt, ist Anago als leichtes und "raffiniertes" Gericht bekannt. Frittierter Anago ist ein Standardgericht in guten japanischenTempura-Restaurants.

Japanischer Aal - Nährwert und Vitamine

Obwohl beide Aalarten in Japan sehr beliebt sind, gibt es doch einige Unterschiede beim Nährwert, Vitaminen und Mineralien.

So enthält Unagi beispielsweise viermal so viel Vitamin A wie Anago. Vitamin A ist wichtig für die Erhaltung der Hautfunktionen, der Schleimhäute und Augen. Außerdem hat Unagi einen höheren Gehalt an Vitamin B für die Erhaltung des allgemeinen Stoffwechsels und des Nervensystems. Unagi ist zudem ziemlich proteinreich.

Beide Aal-Arten enthalten große Mengen an Omega-3-Fettsäuren DHA und EPA, die zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen.

Auch beim Energiegehalt gibt es Unterschiede. Der Kaloriengehalt des fettreichen Unagi liegt bei 255 kcal pro 100 g, während Anago Aaal nur 151 kcal enthält.

Japanischer Aal – eine bedrohte Art

Die immer weiter zunehmende Beliebtheit und somit auch steigende internationale Nachfrage nach japanischem Aal führt dazu, dass die Japanischen Aal-Populationen immer gefährdeter werden.

Der Europäische Aal steht mittlerweile kurz vor dem Aussterben, während der Japanische und Amerikanische Aal als stark gefährdet gelten. Bereits seit 2013 wird japanischer Aal offiziell als bedrohte Art eingestuft.

Die Populationsgrößen aller für Unagi relevanten Aal-Arten sind stark dezimiert, obwohl über 95 % der konsumierten Unagi aus Aquakulturen stammen. Die Fische werden jedoch nicht in diesen Kulturen gezüchtet. Vielmehr werden stattdessen junge Aale (Silber- oder Glasaale) aus der freien Wildbahn entnommen, um anschließend in geschlossenen Kulturen aufgezogen und bis zur Verzehrreife gezogen zu werden.

Das Abfischen von Jungtieren für die Zucht in Aquakultur ist neben der zu hohen Anzahl an Wildfängen, der Zerstörung des natürlichen Lebensraums und illegaler Fischerei eine existentielle Bedrohung für die japanische Unagi-Population.

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