Shōjin Ryōri – traditionelle vegetarische buddhistische Küche in Japan

Die eng mit dem Zen-Buddhismus verbundene Küche Shōjin Ryōri (精進料理) schaut auf eine lange Geschichte zurück. Über die Zeit hat sich so eine eigene kulinarische Tradition entwickelt, die ihren Mittelpunkt in buddhistischen Klöstern und Tempeln hat, heute aber auch von Restaurants in ganz Japan zelebriert wird.

Der japanische Begriff Shōjin Ryōri (Shojin Ryori) steht für die Küche, die insbesondere von Mönchen des Zen-Buddhismus genossen und perfektioniert wird. Die Gerichte dieser kulinarischen Richtung sind meist vegetarisch, oft sogar vegan. Zudem wird viel Wert gelegt auf Regionalität und Saisonalität.

Die einzelnen Bestandteile des Begriffes werden dabei so aufgefasst:

• Shō (精) bedeutet „sich konzentrieren“,
• Jin (進) bedeutet „vorwärts gehen“ oder „auf dem Weg vorankommen“,
• Shōjin (精進) versteht sich als ein „Vorgang permanenter Reflexion“,
• Ryōri (料理) wiederum ist das Wort für Küche (als kulinarische Ausprägung, nicht als Ort) und für das Kochen.

Die buddhistisch-vegetarische Suppe Shojin Ryori Ryuanji. Foto von Ph0kin, Public domain, via Wikimedia Commons.

So zeigt sich schon in der komplexen Aufschlüsselung des Begriffes die intime Verbindung mit dem Buddhismus und dessen Ziel, auf dem Weg der Erleuchtung voran zu schreiten. Grundlegendes Prinzip ist dabei das buddhistische Gebot des „Ahimsa“, übersetzt „das Nicht-Verletzen“, welches an sich das Töten und Verzehren von allen Lebewesen verbietet.

Wir stellen hier die Geschichte des Shōjin Ryōri ebenso vor, wie die 4 mal 5 Prinzipien, nach denen diese Küche zubereitet wird. Zubereitung ist dabei aber nur eines – auch die Präsentation der Speisen folgt den angesprochenen Prinzipien. Und natürlich wollen wir auch ein leckeres Rezept zum selbst Kochen mit beibringen.

Besonderheiten der vegetarischen Küche Shōjin Ryōri

Foto von Obst und Gemüse. Foto: von JillWellington, Pixabay

Zuerst einmal sind Gerichte des Shōjin Ryōri immer vegetarisch und meistens sogar vegan, da auch der Gebrauch von Eiern und Milch so gut wie nicht vorkommt. Hintergrund ist die im buddhistischen Gebot des Ahimsa festgelegte Aufforderung, das Töten von Lebewesen aller Art so gut es geht zu vermeiden.

Wenn auch streng genommen keine Lebewesen, so überträgt das Shōjin Ryōri diese Idee in gewisser Weise auch auf die Zutaten, die verwendet werden, von denen so gut es geht nichts weggeworfen wird. Bei einem Daikon-Rettich wird so neben der Wurzel auch das Grün mitverarbeitet, um den Ausschuss möglichst zu minimieren. Zudem werden bevorzugt Zutaten verwendet, die in der jeweiligen Jahreszeit und vor Ort zu finden sind.

Neben diesen schon fast modern anmutenden Ideen von Regionalität, Saisonalität und Abfallvermeidung zeichnet sich die vegetarischen und buddhistischen Küche Shōjin Ryōri zudem durch Zurückhaltung bei der Verwendung von Gewürzen aus. Dies bedeutet nicht, dass die Gerichte nun fad schmecken würden. Es heißt lediglich, dass versucht wird, den Eigengeschmack der Zutaten möglichst hervorzuheben.

Die Geschichte des Shōjin Ryōri – vom Essen der Mönche zu einer eigenständigen Küche

Mönch vor Buddha-Statue. Foto: von Sasint, Pixabay

Die Geschichte des Shōjin Ryōri ist eng mit der Geschichte der Verbreitung des Buddhismus in Japan verknüpft. Nach heutigem Forschungsstand wurde der Buddhismus im Laufe des 6. Jahrhunderts von Korea ausgehend nach Japan gebracht. In Japan heimisch geworden entstanden im Lauf der Zeit eigene buddhistische Denkschulen, die japanische Eigenheiten in das Denken des Buddhismus integrierten.

Als Vater des Shōjin Ryōri gilt der Mönch Dogen (1200-1253), der auch der Gründer der Soto-Schule des Zen-Buddhismus ist. Dogen schrieb zwei Bücher über die richtige Ernährung, die heute dem Shōjin Ryōri sozusagen zugrunde liegen: das Tenzo Kyokun („Anweisungen für den Zen-Koch“) als Anleitung für den Koch eines Tempels oder Klosters (den „Tenzo“) und das Fushuku Hanpo („Das Dharma des Speisens“), in dem es um das richtige Verhalten am Tisch geht.

Seit dem 13. Jahrhundert hat sich die mönchische Küche des Shōjin Ryōri zu einer eigenen kulinarischen Kunst und Tradition entwickelt, die sozusagen gleichberechtigt neben der japanischen Küche stehen kann. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auch auf der Präsentation der meist aus einer ganzen Reihe von Gerichten in kleinen Portionen bestehenden Menüs, die nicht selten um die im Buddhismus bedeutsame Zahl 5 kreisen.

Kunst der Ernährung: In Harmonie mit 4 mal 5 Aspekten in der buddhistischen Küche

Die Zahl 5 hat eine besondere Bedeutung in den meisten buddhistischen Traditionen, in deren Weltsicht es beispielsweise fünf Elemente gibt. Ausgehend von dieser fast schon heiligen Zahl kreist die Philosophie der Zubereitung von Gerichten im Shōjin Ryōri um den Ausgleich oder die Harmonie zwischen vier mal fünf Aspekten (Farben, Geschmacksrichtungen, Zubereitungsarten, Elemente):

Die fünf Farben

Im Shōjin Ryōri werden die Gerichte harmonisch in diesen fünf Farben gestaltet und präsentiert:

• Weiß
• Grün
• Gelb
• Dunkel (Schwarz)
• Rot

Die fünf Geschmacksrichtungen

Die Harmonie der Farben wird ergänzt durch die Harmonie der fünf Geschmacksrichtungen in der japanischen Küche:

• Süß
• Sauer
• Salzig
• Bitter
• Umami (Schmackhaft)

Die fünf Zubereitungsarten

Um ein vollständiges und harmonisches Erlebnis an Geschmack und Texturen zu erreichen, nutzt die Küche des Shōjin Ryōri fünf Zubereitungsarten:

• Roh
• Gekocht
• Gedämpft
• Gebraten / Gegrillt
• Frittiert

Die fünf Elemente

Die fünf buddhistischen Elemente nebeneinander von stux via Pixabay

In der buddhistischen Lehre wird verschiedenen Früchten, Gemüsen und Wurzeln eine Verbindung zu verschiedenen, mit den fünf Elementen verbundenen, Energien nachgesagt. Diese in Harmonie zu bringen ist auch Teil der vegetarischen Küche Shōjin Ryōri. Die fünf Elemente sind:

• Holz
• Feuer
• Erde
• Metall
• Wasser

Ein traditionelles Rezept der japanischen und buddhistischen Küche: Hijiki Inari

Hijiki Inari oder Hijiki no Inarizume sind ein Gericht des Abtes und Shōjin Ryōri Kochs Genbo Nishikawa des Torin-In Tempels in Kyoto. Gemäß der Sitte des saisonalen Kochens wird dieses Gericht traditionell im späten Frühling genossen, wenn frisches Hijiki-Seegras (eine essbare Algenart) erhältlich ist. Alternativ kann man aber auch getrocknetes Hijiki nutzen, wenn man sich nicht streng an die Regeln des Shōjin Ryōri hält.

Zutaten für Hijiki no Inarizume (8 Stück)

• Momen Tofu 120g (ein fester, dichter und weitgehend schnittfester Tofu)
• Yamato-imo 30g (eine auch Bergkartoffel genannte Yam-Sorte)
• Hijiki Algen 50g (in Wasser eingeweicht, wenn getrocknete Hijiki genutzt werden)
• Abura-age 4 Stück (dünne Taschen frittierter Tofu)
• Kanpyo 16 Stück etwa 15cms lang (Streifen vom Flaschenkürbis, getrocknet in Wasser aufweichen oder frisch in Dashi-Brühe gekocht)

Brühe für das Kochen:

• Wasser 0,47 Liter
• Dashi-Brühe etwa 120ml (am Besten angesetzt mit Kombu-Seetang und Shiitake-Pilzen)
• Usukuchi shoyu 2 1/2 Esslöffel („helle“ Sojasauce)
• Zucker 3 Esslöffel

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Den Tofu in ein Tuch wickeln und fest drücken, bevor dieser in einen Mörser (Suribachi) platziert wird.
2. Die Yamato-Imo schälen und raspeln. Zum Tofu hinzugeben und gut vermischen.
3. Den Hijiki-Seetang klein schneiden und in dieselbe Schüssel geben wie den Yamato-imo Tofu Mix und vorsichtig vermischen.
4. Die Aburage-age mit einem Nudelholz oder einem ähnlichen Gerät mehrfach überrollen, dann der Länge nach halbieren, so dass 8 längliche Taschen entstehen.
5. Die Mischung aus der Schüssel in 8 Portionen aufteilen und damit jede der acht Tofu-Taschen gleichmäßig, aber nicht zu fest füllen (Yamato-imo quellt häufig leicht auf und die Taschen würden dann platzen).
6. Die Taschen mit den Kanbyo Streifen an zwei Stellen fest zuschnüren.
7. Die Zutaten für die Brühe zusammen in einen Topf geben und zum Köcheln bringen.
8. Die Taschen vorsichtig in die köchelnde Brühe setzen und für 20 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen.
9. Die Taschen halbieren und in individuellen Essschalen oder kleinen Tellern anrichten. Guten Appetit!

_{Titelfoto: Saigon Vegetarian food von Takeaway, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia}

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