Sushi Arten & Sorten mit Namen und Bildern erklärt

Sushi (寿司) ist wohl das ikonische Gericht aus Japan überhaupt. Mit Essig gewürzter Reis, roher Fisch und Meeresfrüchte, Nori-Blätter, daneben eingelegter Ingwer und Wasabi. Trotz der vermeintlichen Einfachheit dieses Gerichtes, ist Sushi eine echte Kunstform und benötigt – zumindest für einen Meister – jahrelanges Training der Technik und Messerkünste. Aber Sushi ist nicht gleich Sushi. Welche Arten oder Sorten dieser inzwischen geradezu weltweit beliebten und begehrten Speise gibt es also?

Sushi Arten mit Namen und Bilder – Liste

1. Nigiri-Sushi (握り寿司)

Nigiri-Sushi, übersetzt in etwa „Ballen-Sushi“ ist einer der Klassiker in jedem Sushi-Restaurant, bei dem der Geschmack des Fisches bzw. des genutzten Toppings im Vordergrund steht. Es besteht aus einem ovalen Reisbällchen aus speziellem Sushi-Reis (gewürzt mit Reisessig, Salz und Zucken oder Mirin) und einem darauf aufgelegten Topping. Manche Toppings wie Tamagoyaki (japanisches Omelette) werden zusätzlich mit einem Streifen Nori am Reisbällchen befestigt.

Nigiri Sushi, Foto © Jose Ruales, Unsplash

Beilagen und Saucen

Zu Nigiri-Sushi wird Wasabi, eingelegter Ingwer (Gari) und Soajsauce serviert, mit denen man die Nigiri individuell nachwürzen kann. Der Japaner taucht dabei immer die Fischseite des Nigiri in die Sojasauce und nicht den Reis, wie es hierzulande häufig zu beobachten ist. 

Typische Nigiri Sorten

Nigiri werden nach dem genutzten Topping benannt. In der Regel ist das Topping eine Sorte roher Fisch oder Meeresfrüchte, in manchen Fällen auch leicht gegarter oder gerillter Fisch (z.B. bei Koi-Karpfen oder Aal).

Typische Nigiri-Sushi:

• Ahi (Thunfisch)
• Sake (Lachs)
• Ebi (Garnele)
• Unagi (gegrillter Aal)
• Ika (Tintenfisch)
• Hamachi (Gelbflossenthunfisch)
• Kani (Krabbenfleisch)
• Tako (Oktopus)

Vegetarische Nigiri-Sushi:

• Tamagoyaki (Omelette)
• Avocado (fast nur bei westlichem Sushi)

Unterarten:

Temari-Sushi

Temari-Sushi sind Nigiri, die nicht mit einem sondern mit einer Variation von Toppings belegt werden. Temari-sushi findet man kaum in Sushi Restaurants, sie sind aber beliebt bei Familienfeiern wie dem Hina Matsuri oder dem Hanami Picknick.

Oshi-Sushi

Oshi-Sushi ähneln Nigiri Sushi, der Unterschied besteht in der Methode: Oshi-Sushi werden in einer Holzform gepresst, so dass Reis und Topping gut aneinanderhaften. Danach schneidet man sie in mundgerechte Happen.

2. Maki-Sushi ( 巻き寿司)

Maki-Sushi, übersetzt „Rollen-Suhsi“, sind das, woran man in Europa bei dem Namen Sushi sofort denkt: Rollen aus Reis mit einer Füllung aus einem oder mehreren Zutaten und einem Nori-Blatt. Die Rollen werden anschließend in mundgerechte Stücke zerschnitten. Wie bei Nigiri-Sushi wird auch für die Herstellung von Maki-Sushi speziell zubereiteter Sushi-Reis verwendet. Traditionelle Sushi werden mit dem Nori-Blatt außen gerollt, während westliche Adaptionen wie die California Roll den Reis außen haben oder wie bei der Rainbow Roll der genutzte Fisch und Reis außen liegen.

Maki Sushi, Foto © emy, Unsplash

Beilagen und Saucen

Wie bei Nigiri-Sushi werden auch Maki-Sushi mit Wasabi, eingelegtem Ingwer und Sojasauce serviert, mit denen man die Rollen individuell würzen kann.

Typische Maki-Sushi Sorten

• Hoso Maki: Dünne Rollen aus einem halben Nori-Blatt mit einer Zutat als Füllung, nach der sie auch benannt werden. Typische Sorten: Maguro (Thunfisch), Negitoro (Thunfischtartar mit Frühlingszwiebeln), Sake (roher Lachs), Gurken (Kappa-Maki, benannt nach Wasserkobolden aus der japanischen Mythologie), Ume (eingelegte Pflaume).
• Futo Maki: Kann in etwa als „dicke Rolle“ übersetzt werden. Für Futo Maki wird ein ganzes Nori Blatt genutzt und die Füllung kann auch aus mehreren Zutaten bestehen. Zudem werden teils auch sonst ungewöhnliche Füllungen wie Tempura-Garnelen oder Tonkatsu (Schnitzel) in Frage. In traditionellen japanischen Sushi-Restaurants findet man Futo Maki eher selten, sie werden in Japan eher bei privaten Feiern und zu bestimmten Festtagen wie dem Setsubun-Fest gemacht.
• Ura Maki: Ura Maki, hierzulande meist California Roll oder Inside Out genannt, ist eine Form des westlichen Sushis, die an der Westküste der USA entstanden ist. Der Reis liegt hier Außen und das Nori-Blatt umschließt die Füllung. Wie bei Futo Maki besteht die Füllung von Ura Maki meist aus mehreren verschiedenen Zutaten. Beliebt sind z.B. Kombinationen von Surimi oder Garnelen mit Avocado. In Japan sind Ura Maki eher wenig verbreitet.
• Gunkan Maki: Für Gunkan Maki wird ein ovales Reisbällchen (ähnlich wie bei Nigiri) mit einem breiten Stück Nori umwickelt, das ein gutes Stück über das Reisbällchen hinaus steht. So haben sie die perfekte Form, um z.B. Lachsrogen (Ikura), Seeigel (Une), Thunfischtartar oder Wakame Salat auf diesen zu platzieren.
• Temaki: Temaki oder Handrollen sind locker und ohne Suhsi-Matte konisch um Sushi-Reis gerollte Noriblätter, die mit einer breiten Variation an unterschiedlichen Toppings belegt werden kann und mit der Hand gegessen werden. Manche Restaurants in Europa spezialisieren sich inzwischen auf unterschiedlichste Formen von Temaki.

3. Sashimi (刺身)

Sashimi ist streng genommen keine Sushi-Art sondern ein eigenständiges japanisches Gericht. Auch wenn viele Nicht-Japaner Sashimi wohl intuitiv zu Sushi zählen würden, da dieses fast exklusiv in Sushi Restaurants angeboten wird. Sashimi sind fein geschnittene Scheiben von Fischfilet und wird wie bei Nigiri nach der genutzten Fischsorte benannt. Eine besondere Rolle spielt bei Sashimi traditionell die kunstvolle Präsentation des Fisches. 

Eine Variation verschiedener Sashimi, Foto © Huyen Bui, Unsplash

Beilagen und Saucen

Zu Sashimi wird Wasabi, eingelegter Ingwer und Sojasauce gereicht, mit denen man den rohen Fisch nach belieben würzen kann. Wenn es ganz klassisch sein soll, wird Sashimi zusätzlich mit feinen Streifen von Daikon (Rettich) und Karotte garniert, worauf aber viele Restaurants in Europa verzichten.

Eine Auswahl an typischen, für Sashimi geeigneten Fisch- und Meeresfrüchtesorten:

• Anna Ebi/Annaebi (Eismeergarnele)
• Anago (Meeraal)
• Fugu (Kugelfisch)
• Hirame (japanische Flunder)
• Hotate-gai (Jakobsmuschel)
• Kanpachi (Gelbschwanzmakrele)
• Maguro (Thunfisch)
• Tako (Oktopus)

4. Chirashi-Sushi (散らし寿司)

Das Chirashi-Sushi, übersetzt in etwa „Streu-Sushi“, ist eine Sushi-Art, die vor allem in japanischen Haushalten und selten bis nie in Restaurants zubereitet wird. Für Chirashi-Sushi wird Sushi-Reis in eine Schüssel gegeben und mit allen möglichen Toppings belegt.

Eine Schüssel Chirashi-Sushi, Foto © Joshua Ang on Unsplash

Der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt, meist sind aber roher Fisch und Meeresfrüchte sozusagen der Hauptbestandteil, es können aber auch Pilze und anderes verwendet werden. Besonders beliebt ist die Zubereitung von Chirashi-Sushi zum Mädchenfest Hina Matsuri im März.

5. Inari-Sushi (稲荷寿司)

Inari Sushi besteht aus Sushi-Reis, der mit frittiertem Tofu (Aburaage) umwickelt wird. Je nach Region und Vorlieben kommen zudem Shiitake-Pilze, Karotten, japanische Schwarzwurzeln (Gōbo), Edamame oder gerösteter Sesam als Geschmacksträger in den Reis dazu. Inari-Sushi schmecken leicht süßlich und sind häufig Bestandteil von Bento-Boxen. In Sushi-Restaurants sind Inari-Sushi eher selten bis nicht aufzufinden.

Bentobox mit Inari (ganz links), Maki und anderen Sushi-Sorten.
Foto © Marc-Anthony Macon, Gyoen Bento (17030217088), CC BY-SA 2.0

Übersicht für Sushi Arten und Sushi Sorten

Generell unterteilt man Sushi in zwei unterschiedliche Arten. Das sind die mit einem Blatt Nori mit einer Bambusmatte (makisu; 巻き簾) gerollten Maki-Sushi (巻き寿司) und Nigiri-Sushi (握り寿司), bei dem traditionell Fisch, Meeresfrüchte oder Omelette auf einen Ballen Reis gedrückt werden.

Bei manchen Nigiri wird das Topping auch mit einem Streifen Nori auf dem Reis festgebunden. Bei den möglichen Zutaten, die ihren Weg in ein Maki-Sushi oder auf ein Nigiri-Sushi finden, muss man zudem zwischen traditionellen Zutaten und den westlichen Interpretationen unterscheiden.

Das können gerne auch geräucherten Lachs, Avocado, Gemüse für vegetarisches Sushi und anderes sein. Während es von der Sushi-Art Maki-Sushi eine große Anzahl Unterarten gibt, werden Nigiri-Sushi Sorten meist direkt nach dem Belag benannt – also Maguro für Thunfisch oder Annaebi für zart-süße Eismeergarnele.

Verschiedene Nigiri Sushi mit Nori-Streifen. Foto © Fadya Azhary, Unsplash

In vielen Sushi Restaurants gibt es neben den oben genannten Sushi Arten zudem in der Regel Sashimi (刺身), in dünne Scheiben geschnittener Fisch oder Meeresfrüchte, die mit Sojasauce, Wasabi und Gari (eingelegtem Ingwer) serviert werden. Traditionell gehören auch noch in feine Fäden geschnittener Daikon (rettich) und Karotten als Dekoration dazu. Auch wenn Sashimi ein eigenes Gericht ist und in Japan nicht zu oder als Sushi gezählt wird, nehmen wir dieses mit in unsere Liste auf.

Sashimi Sushi mit Rettich, Wasabi und Kaviar. Foto © Haley Truong, Unsplash

Insgesamt ist für die Zubereitung und den Genuss von Sushi mit frischem Fisch und Meeresfrüchten die Qualität und Frische der Produkte entscheidend. Zudem sollte in der Regel nur Meeresfisch und kein Süßwasserfisch roh verzehrt werden, da letzterer unter Umständen mit Fischbandwürmern befallen sind.

Ausnahmen beim Sashimi bilden der Koi Karpfen, der allerdings vor dem Verzehr erhitzt wird sowie der Ayu, ein japanischer Süßwasserfisch, der sich rein von Algen ernährt und daher keinen Parasitenbefall aufweist.

Traditionelles japanisches Sushi vs Westliches Sushi

Traditionelles japanisches Sushi unterscheidet sich von westlichem Sushi hauptsächlich in Hinsicht auf die genutzten Zutaten.

Sushi in der westlichen Hemisphäre stammt von japanischen Einwanderern in den USA, die ihre Liebe für Sushi an die verfügbaren Zutaten adaptiert und weiterentwickelt haben.

Eine besondere Technik, die vom westlichen Sushi erfunden wurde und sich großer Beliebtheit erfreut, in Japan allerdings eher selten anzutreffen ist, ist die Inside-Out oder California Roll. Dabei wird das Nori-Blatt nicht außen um den Reis gewickelt, sondern liegt innen und der Reis außen. Dieser wird dann gern noch in Fischrogen gerollt, um der Rolle Farbe und ein besonders appetitliches Aussehen zu verleihen.

Typische Zutaten für traditionelles japanisches Sushi (Auszug):

• roher Lachs (Sake)
• Thunfisch (Maguro)
• Aal (Unagi, gegrillt)
• Tofu
• eingelegtem Radi
• Gurke (Kappa)
• Karotte (Ninjin)

Typische Zutaten für westliches Sushi (Auszug):

• Avocado
• Surimi
• Frischkäse
• Fleisch
• Räucherlachs

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