Japanische Nudeln: Sorten & ihre Besonderheiten

Nudeln sind ein fester Bestandteil der japanischen Küche und neben Reis eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Ursprünglich wurden Nudeln als Nahrungsmittel wohl aus China eingeführt. Wann und wie dieses aber geschehen ist, lässt sich heute außer in Ausnahmefällen nicht mehr rekonstruieren.

Nudeln sind zudem auch in Japan nicht einfach Nudeln. Wie in Italien mit seiner unglaublichen Vielfalt an Nudelsorten, gibt es auch unterschiedliche japanische Nudelsorten. Die bekannteste ist dabei sicher Ramen, die manchmal fälschlicherweise geradezu als Synonym für japanische Nudelsorten genutzt wird. Auch Udon und Soba Nudeln werden vielen als japanische Nudelsorten noch bekannt sein. Aber haben Sie schon einmal von Shirataki oder Harusame Nudeln gehört? Bei uns erfahren Sie mehr.

Traditionell hergestellte Nudelportionen in einem Restaurant in Kyoto.
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Was ist so besonders an japanischen Nudelsorten? – Unterschied zu italienischen Nudeln

Japanische Nudeln unterscheiden sich in der Regel deutlich von italienischer Pasta. Zum Beispiel werden viele japanische Nudelsorten aus verschiedensten Zutaten hergestellt, darunter Buchweizen oder Reis. Dies schlägt sich in Geschmack und Konsistenz der japanischen Nudeln nieder und nicht nur in der Form, wie dies bei italienischen Nudelsorten zumeist der Fall ist.

Aber auch die Form japanischer Nudeln kann stark variieren und reicht von langen zu kurzen wie von breiten, dicken Nudeln bis hin zu sehr dünnen Nudelsorten. Zudem  unterscheidet sich auch der Herstellungsprozess japanischer Nudelsorten stark von dem  europäischer Nudeln.

Japanische Nudeln werden je nach Sorte auch schon einmal gepresst oder durch andere, oft auf eine lange handwerkliche Tradition zurückblickende Art und Weise hergestellt. So vielfältig wie japanische Nudelsorten ist auch deren Verwendung in verschiedensten Gerichten – in heißer Brühe, in warmen und kalten Suppen, zum Genießen mit Dips oder gebraten im Wok.

Sieben japanische Nudelsorten einfach erklärt

1. Ramen Nudeln

Ramen (ラーメン) sind wohl mit Abstand die bekannteste japanische Nudelsorte. Allerdings sollte man diese nicht mit dem gleichnamigen Gericht – einer heißen Brühe mit Ramen Nudeln und verschiedenen Toppings – gleichsetzen. Ramen Nudeln finden nämlich auch in einer Vielzahl anderer Gerichte Anwendung, typischerweise in Wok-Gerichten oder auch einfach als Ramen Nudeln mit einem kalten Dip.

Ramen Nudeln werden traditionell aus Weizen hergestellt und sind normalerweise lang und dünn. Der Teig wird bei der Herstellung nicht gepresst, sondern nach traditionellen Techniken in die Länge gezogen.

Ramen Nudeln sind sehr geschmackvoll und elastisch. In Japan ist diese Nudelsorte und das nach ihr benannte Gericht so beliebt, dass es sogar Museen über diese gibt. In Japan findet man Ramen Restaurants fast an jeder Straßenecke.

Die typische leicht gelbe Färbung erhalten Ramen ursprünglich von Kansui (Salzlaugenwasser), heute wird stattdessen meist Natriumcarbonat zugesetzt. Ramen sind auch eine typische Nudelsorte bei Instant Nudeln und sind als „Instant Ramen“ weltweit bekannt.

Die klassischen japanischen Instant-Gerichte enthalten meistens Ramen Nudeln.
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2. Udon Nudeln  

Udon Nudeln (饂飩) sind die dickste der japanischen Nudelsorten. Sie werden aus nur drei Zutaten - Weizen, Wasser und Salz – hergestellt und haben eine blass-weiße Farbe.

Von der Form her werden sie in flache oder gerundete Streifen geschnitten. Die geschmacklich eher neutralen Udon Nudeln eignen sich besonders gut dafür, den Geschmack von kräftigen Brühen oder Saucen und Dips anzunehmen.

Für die besonders feste aber gleichzeitig elastische Konsistenz der Udon Nudeln wurden diese früher traditionell mit den Füßen getreten und geknetet. Dies wird heute aber in aller Regel durch Maschinen erledigt.

Udon Nudeln werden besonders in Suppen, Brühen oder mit Dips genossen, aber sie können auch im Wok als gebratene Nudeln verarbeitet werden. Verschiedenste Gerichte mit Udon Nudeln finden Sie Japan häufig als Streetfood.

3. Soba Nudeln

Soba (蕎麦) ist eine japanische Nudelsorte, die aus Buchweizen hergestellt wird. Heute wird dem Soba Teig manchmal helles Weizenmehl beigegeben, das deutlich günstiger ist.

Soba haben eine durch Buchweizen braune Färbung und einen besonders nussigen Geschmack. Für die traditionelle Herstellung hochwertiger Soba Nudeln muss in Japan eine spezielle Ausbildung absolviert werden, bei der besonders eine besondere Knettechnik erlernt wird.

Soba Nudeln aus reinem Buchweizen sind Glutenfrei und gelten aufgrund der im Buchweizen enthaltenen Nährstoffe als besonders gesund (gilt auch für die mit Weizenmehl gestreckte Variante).

Soba Nudeln werden oft kalt mit Mentsuyu Sauce gereicht, aber auch in heißer Brühe oder als Einlage in kalten Suppen. Zum Jahreswechsel ist in japanischen Familien das mit Soba Nudeln zubereitete Toshikoshi Soba (年越し蕎麦) traditionell das letzte Gericht, das im Jahr auf den Tisch kommt. Mehr über Soba Nudeln.

4. Yakisoba Nudeln

Yakisoba Nudeln (焼そば) werden nicht aus Buchweizen hergestellt, wie man denken könnte, sondern sind vielmehr lange, dünne Nudeln aus Weizenmehl. Yakisoba werden normalerweise als gebratene Nudeln mit Fleisch, Meeresfrüchten und/oder verschiedenem Gemüse zubereitet.

Yakisoba sind ein beliebtes Streetfood und sie sind auch auf vielen japanischen Festivals zu finden. Zum Yakisoba gehört auch eine spezielle Sauce aus Soja- und Austernsauce sowie weiteren Zutaten, die individuell variieren können. Yakisoba und Yakisoba Sauce werden heute auch industriell bzw. als Instant Nudeln hergestellt und angeboten.

In Japan wird nach wie vor viel Wert auf die traditionelle Herstellung gelegt.
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5. Shirataki Nudeln

Shirataki (白滝) sind eine japanische Nudelsorte, die hauptsächlich aus Wasser und dem Mehl der Konjakwurzel (auch Teufelszunge genannt) hergestellt werden. Damit sind sie in der Regel nicht nur Glutenfrei bei einem gleichzeitig hohen Anteil an Ballaststoffen, ohne jedoch schnell verwertbare Kohlenhydrate zu beinhalten.

Shirataki Nudeln eignen sich daher sehr gut für eine kohlenhydratarme Ernährung. Vom Aussehen her erinnern Shirataki an etwas dickere Glasnudeln. Geschmacklich sind Shirataki neutral und werden daher gerne als Einlage in Suppen oder Brühen genutzt.

Dabei werden Shirataki in Japan in der Regel nicht wie im Westen und besonders in den USA als gesundes oder Diätlebensmittel betrachtet, sondern sie sind eine ganz normale Zutat in vielen unterschiedlichen Gerichten.

6. Sōmen Nudeln

Sōmen (素麺) sind die dünnste japanische Nudelsorte. Sie wird aus Weizenmehl, Wasser und Salz hergestellt und so gut wie nur kalt in Suppen oder mit Saucen genossen.

Sōmen sind ein perfektes Sommergericht und haben einen leicht süßlichen Geschmack, weswegen sie mitunter auch Verwendung in Süßspeisen finden. Bei der Herstellung wird der Teig nicht ausgerollt, sondern in die Länge gezogen und dann in dünnen Streifen auf Holzstäben zum Trocknen aufgehängt.

Neben den blass weißen Sōmen gibt es auch Sōmen mit Matcha Pulver (Cha Sōmen) und mit Shiso pink gefärbte Ume Sōmen. Eine etwas dickere, sehr ähnliche japanische Nudelsorten Variante, die auch hauptsächlich kalt gegessen wird, heißt Hiyamugi (冷(や)麦).

7. Harusame Nudeln

Harusame (春雨) sind die japanische Variation von Glasnudeln und haben gekocht ein halbtransparentes Aussehen. Harusame werden entweder aus Mungbohnen Mehl oder aus Kartoffelstärke hergestellt und sind somit in der Regel Glutenfrei.

Harusame werden warm oder kalt in Suppen, als Bratnudeln oder in Salaten gegessen und sind geschmacklich eher neutral.

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