Was sind japanische Soba Nudeln?

Soba (そば) Nudeln sind eine japanische Art von dünnen, in lange Streifen geschnittenen Nudeln aus Buchweizen – dem japanischen Wort Soba. Dabei sind aber bei weitem nicht alle Soba Nudeln auch aus 100% Buchweizen.

Vielen, auch hochwertigen, Soba Nudeln wird ein gewisser Anteil an Weizenmehl beigegeben, um diesen mehr Elastizität zu verleihen, da Soba aus reinem Buchweizen zu einer eher brüchigen Konsistenz neigen. Der Anteil an Weizenmehl sollte bei hochwertigen Soba Nudeln aber nicht mehr als höchstens 20% betragen. Es lohnt sich daher immer, einen genauen Blick auf die Verpackung zu werfen, denn es gibt auch minderwertige Soba Nudeln, deren Hauptanteil nicht Buchweizen, sondern Weizenmehl ist. Diese sind auch vom Preis her in der Regel deutlich günstiger, Buchweizen ist im Einkauf deutlich teurer.

Traditionelle Herstellung der japanischen Soba Nudeln
Foto © Beth Macdonald, Unsplash

Was ist der Unterschied zwischen Soba Nudeln und Pasta Nudeln?

Erst einmal liegt der Unterschied zwischen japanischen Soba Nudeln und „italienischen“ Pasta Nudeln in der jeweils verwendeten Getreideart. Während Soba hauptsächlich mit Buchweizen hergestellt werden, wird insbesondere italienische Pasta aus Hartweizen gemacht.

Ein anderer Unterschied besteht natürlich im Geschmack. Während Pasta Nudeln in der Regel möglichst neutral schmecken, also kaum Eigengeschmack haben, schmecken Soba Nudeln leicht nussig und haben einen sehr distinkten Eigengeschmack, der vom verwendeten Buchweizen stammt.

Zuletzt unterscheiden sich die – zumindest traditionellen – Gerichte von Pasta Nudeln und Soba Nudeln natürlich stark. Während Pasta Nudeln stark auf geschmacklich starke Saucen angewiesen sind, werden Soba in der Regel heiß nur mit einer leichten Dashi Brühe mit einem oder mehreren Toppings (z.B. Frühlingszwiebel) oder auch kalt mit einer Dipping Sauce auf Soja Basis genossen.

Sind Soba Nudeln gesünder als Pasta Nudeln?

Soba Nudeln werden gegenüber herkömmlichen Pasta Nudeln aus Hartweizen mit oder ohne Ei durch den verwendeten Buchweizen mit seiner anderen Zusammensetzung von Proteinen, Kohlenhydraten und Spurenelementen als die gesündere Variante angesehen.

Soba Nudeln aus 100% Buchweizen sind zudem Glutenfrei und können so eine Alternative für Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) sein. Dabei sollte aber genau darauf geachtet werden, dass der Buchweizen Anteil tatsächlich 100% beträgt, da wie angesprochen viele Soba Nudeln einen gewissen Anteil an Weizenmehl beinhalten. Dafür haben manche Menschen eine Buchweizen-Allergie. Diese sollten den Genuss von Soba Nudeln und allen Buchweizen Produkten natürlich grundsätzlich meiden.

Wie schmecken Soba Nudeln?

Soba Nudeln haben in ihrer ganz traditionellen Form, bei der diese allein aus den Zutaten Buchweizen und Wasser (und evtl. etwas Salz) hergestellt werden, einen klaren, nussigen Buchweizengeschmack. Der beste Buchweizen in Japan stammt aus Hokkaido und ist bei den Herstellern hochwertiger Soba Nudeln sehr begehrt.

Viele japanische Gerichte mit Soba Nudeln versuchen den Eigengeschmack der Nudeln zu transportieren und nicht mit zu viel anderen Geschmacksträgern zu überlagern. So werden traditionell Toshikoshi Soba (年越し蕎麦; Soba Nudeln in einer Brühe) als letztes Gericht vor Beginn des neuen Jahres am japanischen Neujahrsfest gereicht. Wenn man die Toshikoshi Soba vor Beginn des neuen Jahres aufisst, dann bedeutet dies finanziellen Erfolg im neuen Jahr. Soba Nudeln stehen aufgrund ihrer länglichen Form zudem symbolisch für Langlebigkeit.

Wie isst man Soba Nudeln?

Soba Nudeln werden in Japan auf sehr unterschiedliche Art gegessen. Beliebt sind dabei sowohl kalte Soba Nudeln im Sommer, als auch Soba Nudeln in Brühe oder gebratene Soba Nudeln. 

Soba Gericht traditionell serviert mit zusätzlichem Nudelwasser
Foto © Masaaki Komori, Unsplash

Dabei sind die Soba Nudeln selber in den allermeisten Fällen wirklich der „Star“ der Gerichte und der Eigengeschmack der Soba steht im Zentrum. Soba gehören dabei zum japanischen Essen wie Ramen oder Udon, die beiden anderen berühmten japanischen Nudelsorten, von denen wohl jeder schon einmal gehört hat. Neben spezialisierten Soba Restaurants oder Shops werden sie in vielen Schnellrestaurants auch neben anderen Nudelsorten und -gerichten angeboten.

Kalte Soba Nudeln werden mit Essstäbchen gegessen. Die Nudeln werden meist in eine Tsuyu genannte Sauce auf Soja-Saucen Basis getaucht, in die man selber Frühlingszwiebeln und Wasabi nach eigenem Geschmack einrührt.

Zu kalten Soba wird in manchen Restaurants zudem ein Kännchen mit dem Wasser gereicht, in dem die Nudeln gekocht wurden (sobayu). Das trübe, dickliche Wasser wird am Ende mit den Resten der Sauce gemischt und als herzhaftes und gesundes Getränk zu sich genommen. Soba in Brühe werden auch mit Essstäbchen aus der Brühe gefischt und dann in Japan traditionell laut eingesogen, was die Nudeln kühlt und den Geschmack besser hervorbringen soll, während man die Brühe direkt aus der Schale trinkt.

Soba Nudeln Gerichte in Japan

Nicht alle Nudelgerichte in Japan, in denen das Wort Soba vorkommt, beinhalten aber auch Soba. Die wichtigsten dieser Ausnahmen sind die Gerichte Yakisoba (Bratnudeln, Soba steht hier allein für Nudeln, diese müssen aber nicht aus Buchweizen sein), Chukasoba (japanische Adaption von dünnen chinesischen Nudeln) und Okinawa Soba (dicke Weizennudeln aus der Region Okinawa).

Mori/Zaru Soba

Kalte Soba Nudeln mit Tsuyu Sauce. Zaru Soba werden mit extra Nori Seetang Sprenkeln serviert, Zaru Soba ohne.

Kake Soba

Soba Nudeln in Brühe, deren Zusammensetzung der Tsuyu Sauce in geringerer Konzentration ähnelt (Dashi Brühe, Soja Sauce, Mirin).

Kitsune Soba

Heiß oder kalt servierte Soba Nudeln in Brühe mit einem Stück Aburaage (frittierter Tofu).

Tanuki Soba

Heiß oder kalt servierte Soba Nudeln in Brühe mit Tenkasu (Stückchen frittierter Tempura Teig).

Tempura Soba

Heiß oder kalt servierte Soba Nudeln mit drei bis fünf Tempuras (in Tempura Teig frittiertes Gemüse), die entweder als Platte oder in Brühe serviert werden können.

Tempura Soba separat serviert
Foto © bady abbas, Unsplash

Tsukimi Soba

In heißer Brühe servierte Soba Nudeln mit rohem Ei darin. Dieser repräsentiert den Mond, könnte man tsukimi doch mit „Mond betrachten“ übersetzen.

Tororo Soba

Heiß oder kalt servierte Soba Nudeln mit Tororo Sauce (cremige Sauce aus rohen Yamwurzeln). Die Sauce wird entweder über die Soba gegeben oder getrennt in einer Schale serviert.

Sansai Soba

Heiß in Brühe servierte Soba Nudeln mit aufgelegtem, gegartem Wildgemüse.

Nanban Soba

Heiß servierte Soba Nudeln in einer Huhn oder Ente enthaltenden Brühe mit Lauch und oft zusätzlich Hühner- oder Entenfleisch (Tori Nanban Soba mit Huhn, Kamo Nanban Soba mit Entenfleisch).

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Titelfoto © Fidel Fernando, Unsplash