Was ist Ebi Tempura? Frittierte Shrimps - leicht & knusprig | Japanwelt

Ebi Tempura sind knusprig in dünnem Tempura Teig frittierte Garnelen. In vielen japanischen Restaurants und sogar über diese hinaus sind Ebi-Tempura eine beliebte Vorspeise, mit der auch nicht selten experimentiert wird. Am Ende zählt aber vor allem eines: die Verbindung von knusprigem, dünnem Teig mit süßem Fleisch der Garnele. Noch ein Dip dazu, zum Beispiel die in Japan typischerweise dazu gereichte Tentsuyu (天汁) Sauce und fertig ist ein echtes Geschmackserlebnis.

Ebi Tempura werden aber auch mit Udon, als Maki und mit anderen japanischen Gerichten gereicht – mal als Bestandteil, mal als Beilage. Gleich bleibt sich nur eins: Ebi Tempura sind verdammt lecker.

Was ist der Unterschied zwischen Ebi Tempura und klassischem Tempura? 

Der Unterschied zwischen Ebi-Tempura und Tempura besteht allein darin, dass Ebi Tempura immer im Tempura Teigmantel frittierte Garnele sind, während Tempura ganz allgemein frittiertes Essen auf japanische Art beschreibt.

Dabei ist Ebi (海老) das japanische Wort für Shrimp oder Garnele, zwei auch im Deutschen generell analog zu verwendende Worte für die gleiche Sache. Tempura (天ぷら) hingegen bedeutet im japanischen einfach frittierten Gemüse oder frittierter Fisch.

Allerdings steht das Wort hierzulande auch für den besonderen, sehr flüssigen, Teig, der in Japan für das Frittieren verwendet wird und der sich deutlich von anderen zum Frittieren genutzten Teigen unterscheidet. Mit Tempura Teig frittierte Speisen sind durch den sehr dünnen Teig deutlich weniger fettig und reichhaltig, als auf andere Art frittierte Lebensmittel.

Wie isst man Ebi Tempura?

Ebi Tempura kann auf verschiedene Arten genossen werden. Neben dem Verzehren dieser frittierten Köstlichkeit als eigene Speise mit Tentsuyu Sauce werden Ebi Tempura auch in Maki Sushi verarbeitet, zu Udon dazugegeben oder mit Reis serviert.

Wichtig ist dabei, dass die Ebi Tempura möglichst heiß und zügig nach dem Frittieren genossen werden, damit der Teig beim Essen schön knusprig ist. Lässt man Ebi Tempura (und Tempura ganz allgemein) auskühlen, dann verliert der Teig seine Knusprigkeit. Der oder die frittierten Shrimps können im Ganzen verspeist werden, auch mit Schwanz, sollte dieser sich noch an der Garnele befinden.

Typisch japanische Ebi Tempura Gerichte

• Ebi Tempura mit Tentsuyu Sauce (ein Klassiker)
• Ebi Tempura mit Udon Nudeln
• als Beilage zu Chicken Katsu (Hühnerschnitzel)
• als Zugabe zu Sake Kama (gekochter Lachs, meist mit Reis serviert)
• Ebi Tempura als Einlage in Ramen
• Ebi Tempura als Bestandteil einer Bento Box (kalt)

Beliebte Ebi Tempura Gerichte aus der ganzen Welt

Anders als die typisch japanischen Kombinationen findet man die hier gelisteten Gerichte oder Zubereitungen in Japan eher selten.

• Ebi Tempura Sushi
• Ebi Tempura Maki-Sushi und Inside Out Rolls
• Ebi Tempura Rolls, die im ganzen frittiert werden
• Ebi Tempura Sticks (auf Holzstäbe aufgezogene Ebi Tempura, in der Regel mit einem Dip serviert)
• Ebi Tempura Bowls

Beilagen zu Ebi Tempura

Ebi Tempura können selbst eine Beilage sein. Sind sie Hauptbestandteil des Gerichtes, werden sie oft mit Reis, manchmal mit Udon Nudeln serviert. Dazu gehört in Japan die schon angesprochene Tentsuyu Sauce aus Dashi, Mirin und Sojasauce als Umami-Kick.

Wer einmal richtig sündigen will, der bestellt sich zu Ebi Tempura noch andere Tempura, z.B. frittiertes Gemüse (Auberginen, Zucchini, Spargelspitzen, Süßkartoffeln etc.).

Welche Garnelen eignen sich für Ebi Tempura?

Für Ebi Tempura eignen sich vor allem größere Shrimp bzw. Garnelen wie z.B. Tiger Garnelen oder besser noch Riesengarnelen. Wichtig ist dabei vor allem, dass die Shrimps genug Oberfläche bieten, diese möglichst gerade zu frittieren, so dass am Ende eine längliche und keine gekrümmte frittierte Garnele herauskommt.

Warum sind die Shrimps der Ebi Tempura gerade?

Shrimps oder Garnelen krümmen sich beim Garen (Kochen, Braten, Grillen oder Frittieren) zusammen. Bei Ebi Tempura ist dies aus ästhetischen Gründen und um eine gleichmäßigere Ummantelung mit dem Tempura Teig zu erreichen nicht erwünscht.

Dafür müssen die Garnelen mit einigen Schnitten am Bauch bearbeitet werden, um ein zusammenkrümmen beim Garprozess zu verhindern. Auf einen Holzstab oder ähnliches müssen sie dann nicht aufgezogen werden, um eine längliche Form beizubehalten. Die Schnitte werden am Bauch der dabei leicht in die Länge gezogenen Garnele gesetzt (4 oder maximal 5 sollten ausreichen).

In Japan ein ästhetischer Anspruch: möglichst gerade Garnelen im Ebe Tempura.
Foto © Ocdp - Own work, CC0

Aus was besteht der Ebi Tempurateig? Das Geheimnis knuspriger Garnelen 

Frisch frittierter Tempurateig ist besonders knusprig und lässt den Genuss von Ebi Tempura zu etwas besonderem werden. Das Geheimnis der extra knusprigen Garnelen liegt im Teig und seiner Zubereitung. In einen Tempura Teig kommen Mehl, Maisstärke, Ei und Wasser. Wenn man es besonders fluffig und knusprig will, kann man auch noch Backpulver hinzufügen.

Das Wasser sollte dabei möglichst kalt sein. Zudem sollte man darauf achten, dass man den Teig nicht überarbeitet – einfach kurz zusammenrühren, kleine Klumpen sind nicht schlimm.

Wer den Teig nicht selbst zubereiten möchte, kann vorgefertigte Tempura Teig Mischungen verwenden. Diese müssen dann nur noch mit kaltem Wasser zusammengerührt werden.

Variationen von Ebi-Tempura

Viele lieben Garnelen und finden frittierte Speisen köstlich. Die Kombi aus beidem mit einem nicht zu fettigen und besonders knusprigem Tempura Teig ist daher ein echter Hit.

Das zeigt sich auch in den vielen Variationen und internationalen Fusion-Ansätzen, in die Ebi Tempura integriert werden. Oben wurden neben typisch japanischen Gerichten mit Ebi Tempura auch solche genannt, die eher international verbreitet sind. Zeit für den nächsten Schritt – und was man alles mit Ebi Tempura versuchen und machen kann!

Marinierte Garnelen für Ebi Tempura

Eines der naheliegendsten Experimente: Garnelen vorbereiten, marinieren und dann in Tempura Teig ausbacken. Dies erlaubt die Integration weiterer Geschmacksträger und Aromen, gleichzeitig besteht aber auch die Gefahr, den feinen Eigengeschmack der Garnelen zu übertünchen. Richtig gemacht auf jeden Fall ein echter Leckerbissen.

Alternative Tempura Teigmischungen

Wenn man schon beim Experimentieren ist, dann bietet sich der Tempura Teig natürlich an. Unterschiedliche Mehlsorten, Flüssigkeiten (zum Beispiel Bier oder Sekt, Kohlensäure kann für einen besonders knusprigen Teig sorgen) oder die Zugabe von Gewürzen und Aromaten – den Möglichkeiten sind hier kaum Grenzen gesetzt, es gilt aber wie oben Vorsicht walten zu lassen, um den Eigengeschmack der Garnelen zu bewahren.

Tempura in Doppelpanade

Wer es besonders knusprig mag und einfach auf Panade steht, der kann auch mit Ebi Tempura eine Doppelpanade ansetzen. Dafür wird erst Tempura Teig genutzt und dann noch einmal Ei als Bindemittel und Panko. Heraus kommt ein besonders knuspriges, doppelt paniertes Ebi Tempura (Vorsicht, fettig!).

Gefüllte Ebi Tempura

Wieso eine Ebi Tempura nicht füllen? Kann man machen, allerdings sollte man in diesem Fall besonders große Garnelen nutzen. Als Füllungen bieten sich z.B. dünne Zitronenstücke oder Kräuterbutter an. Auch hier gilt es aber Maß zu halten, um den Eigengeschmack der Shrimps nicht zu stark zu überdecken.

Ebi Tempura Tacos

In der Fusion Küche ist fast alles möglich und Ebi Tempura bieten sich durchaus an, um sie in die kulinarischen Traditionen anderer Küchen zu integrieren. Ein Beispiel wären Ebi Tempura Tacos, die japanische und mexikanische Küche zu einem neuen, einzigartigen Geschmackserlebnis zusammenbringt.

Einfaches Rezept zur Zubereitung von Ebi Tempura

Zutaten

Für die Zubereitung von ca. 20 Ebi Tempura benötigt man:

• 20 große Garnelen ohne Schale (Schale am Schwanz ist okay)
• 130 Gramm Mehl
• 65 Gramm Maisstärke
• 180 Gramm/ml eiskaltes Wasser
• 1 Ei
• Backpulver (optional)

Wer den Teig nicht selbst zubereiten möchte, kann eine fertige Tempura Teig Mischung kaufen. Diese wird einfach mit kaltem Wasser angerührt.

Arbeitsschritte

Garnelen vorbereiten

• Die Garnelen vollständig auftauen und von Schale befreien (wenn zutreffend, Schale am Schwanz dran lassen)
• Garnelen putzen und Darm entfernen (wenn zutreffend)
• Garnelen am Bauch mit vier oder fünf kleinen Schnitten einschneiden (verhindert, dass diese sich beim Frittieren zusammenkrümmen)

Tempura Teig anrühren

• Wasser und Ei in eine kleine Schale geben und gut verrühren
• Mehl und Maisstärke (Backpulver) in einer zweiten, größeren Schüssel mischen
• Die kalte Ei-Wassermischung zur Mehl-Stärke Mischung hinzugeben
• nasse und trockene Zutaten mit einem Schneebesen oder Essstäbchen verrühren
• Teig nicht zu sehr bearbeiten/verquirlen, kleine Klumpen sind völlig in Ordnung

Frittieren

• Öl in einen Topf oder Wok geben und auf 170-180 Grad erhitzen (beste Temperatur für Ebi Tempura)
• Garnelen in den flüssigen Tempura Teig tunken, kurz abtropfen lassen und dann ins Öl geben
• Garnelen in Chargen frittieren (2-3 gleichzeitig), so dass der Topf/Wok nicht zu voll ist
• 1-2 Minuten frittieren lassen, bis der Tempura Teig goldbraun ist
• fertige Ebi Tempura zum Abtropfen auf einen Gitterrost oder Küchenpapier legen

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Titelfoto © Norio Nomura from Anjo, Aichi, Japan - 海老フライ, CC BY-SA 2.0