Yakiniku: Das japanische BBQ-Grillen einfach erklärt

Yakiniku (焼き肉 oder 焼肉) ist eine Form des japanischen BBQ-Grillens, bei der ein Grill in der Mitte des Tisches genutzt wird. Das Fleisch wird dabei in gemeinschaftlicher Runde von den Teilnehmern selbst gegrillt. Der Begriff Yakiniku bedeutet wörtlich übersetzt zunächst einmal „gegrilltes Fleisch“. Ursprünglich wurde er ganz allgemein für – zum Beispiel nach westlichem Vorbild – über Holzkohle gegrilltes Fleisch verwendet.

Als Bezeichnung für eine spezifisch japanische Form des Grillens am Tisch setzte sich Yakiniku vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg durch.

Yakiniku wird in Japan sowohl in spezialisierten Restaurants genossen als auch im heimischen Umfeld, dort meist mithilfe von Gas- oder Elektrogrills. Neben dem Yakiniku kennt man in Japan auch andere Formen von Grillzubereitungen wie Yakitori, Teriyaki (eigentlich eine spezielle Marinade bzw. Sauce) und Teppan Yaki (Grillen auf einer Plancha aus Stahl). Diese Zubereitungsarten können mitunter auch Teil eines Yakiniku-Menüs sein.

Beim Yakiniku grillt jeder sein Fleisch direkt am Tisch – ein kommunikatives Erlebnis mit feinen Fleischscheiben, Saucen und Beilagen. Foto © Kris Li

Was ist Yakiniku?

Yakiniku ist eine japanische Grillart, bei der traditionell in sehr dünne Scheiben oder Stücke geschnittenes Fleisch über einem Grill am Tisch von den Gästen selbst zubereitet wird. Die Grillzeit der kleinen Fleischstücke beträgt meist maximal 60 Sekunden.

Heute werden neben Fleisch vom Schwein und Rind (sowie Innereien) auch Geflügel, Meeresfrüchte und verschiedene Gemüsearten, die sich für das Grillen eignen, beim Yakiniku verwendet.

Zum Yakiniku wird üblicherweise eine Tare (たれ oder 垂れ, japanische Gewürzsauce) serviert. Deren genaue Zusammensetzung unterscheidet sich natürlich von Restaurant zu Restaurant und von Koch zu Koch – meist ist sie jedoch leicht süßlich.

Die Tare kann auf unterschiedliche Weise verwendet werden. In der Regel dippt man das fertig gegrillte Fleisch in die Sauce oder benetzt das Grillgut am Ende des Garvorgangs damit.

Was ist der Unterschied von Yakiniku zu Korean-BBQ?

Der Unterschied zum koreanischen BBQ (Gogigui, besonders in Form von Bulgogi), aus dem das Yakiniku in seiner heutigen Form vermutlich hervorgegangen ist, besteht darin, dass das Fleisch vor dem Grillen nicht mariniert wird.

Dies ist auch ein wichtiger Unterschied zu anderen japanischen Grilltechniken wie Yakitori, bei dem die Spieße mit Hähnchenfleisch während des Grillens wiederholt mit einer Tare benetzt werden. Diese karamellisiert dann um das Grillgut herum.

Ein weiterer Unterschied – insbesondere zu westlichen Formen des Grillens – besteht in der Größe des Grillguts. Die beim Yakiniku üblichen sehr dünnen Scheiben eignen sich durch ihre kurze Garzeit perfekt für das gemeinschaftliche Grillen am Tisch.

Woher kommt Yakiniku ursprünglich?

Japan kennt historisch lange Perioden, in denen der Genuss von Fleisch teilweise oder sogar vollständig verboten war. Das letzte teilweise Verbot des Fleischverzehrs wurde im Jahr 1871 im Zuge der Meiji-Restauration (1868 bis 1890) aufgehoben. Hintergrund dieser Entwicklung war die Annäherung an westliche Vorbilder.

Teil dieser Umstellung war auch ein öffentliches Rindfleisch-Essen des Tennō (japanischer Kaiser), das eine Vorbildfunktion übernehmen sollte. Für gegrilltes Fleisch nach westlichem Vorbild wurde damals der Begriff Yakiniku geprägt. Dieses wurde vor allem in besonderen Restaurants angeboten, die „westliche“ Küche servierten – sogenannte Seiyō Ryōri Shinan.

Das Yakiniku, wie es heute in Japan verbreitet ist, stammt hingegen ursprünglich vom koreanischen BBQ ab. Koreanische Arbeiter grillten Innereien und Fleisch. Später eröffneten sie vielerorts in Japan eigene Restaurants – besonders nachdem im Zuge des Koreakriegs eine Welle von koreanischen Einwanderern nach Japan gekommen war.

Diese Restaurants bezeichneten sich ursprünglich oft als „Koreanische Küche“ (朝鮮料理, Chōsen ryōri). Allerdings gab es auch japanische Grillgerichte, die bereits vor dem Zweiten Weltkrieg entstanden. Ein Beispiel dafür ist Jingisukan (ジンギスカン, Dschingis-Khan), ein gegrilltes Lammgericht, das um das Jahr 1931 in Hokkaidō erfunden wurde.

Mit zunehmender Popularität in den 1960er Jahren veränderte sich der Sprachgebrauch. Aus den „koreanischen“ Restaurants wurden nun Yakiniku-Restaurants. Gleichzeitig wandelte sich auch die Technik des Grillens zu ihrer heutigen Form. Diese orientiert sich deutlich an japanischen Geschmacksgewohnheiten. So stellt Yakiniku heute eine eigene, wenn auch in gewisser Weise auf dem koreanischen BBQ basierende, Grilltechnik dar.

Welche Arten von Yakiniku-Grillen gibt es?

Yakiniku-Grills unterscheiden sich deutlich vom traditionellen Grillen westlichen Stils. Das liegt vor allem daran, dass sie mitten auf dem Tisch verwendet werden – manchmal sind sie sogar direkt in diesen integriert. Ein Yakiniku-Grill ist daher meist deutlich kleiner als westliche Holzkohlegrills oder die Geräte, die man für Yakitori nutzt.

In der Regel haben sie die Größe kleiner Elektrogrills, wie sie mittlerweile auch hierzulande verbreitet sind. Von der Form her können sie sowohl rund als auch rechteckig sein.

Traditionell werden Yakiniku-Grills mit Holzkohle befeuert. Heute sind jedoch auch Elektrogrills und Gasgrills für Yakiniku weit verbreitet – insbesondere für den Hausgebrauch und für den Einsatz in Innenräumen.

Seit 1981 haben sich in Japan zudem selbst belüftende Grills für Yakiniku durchgesetzt. So lässt sich das Grillen auch im Restaurant ohne unangenehme Rauchentwicklung genießen. Das Grillgut wird beim Yakiniku meist auf ein Gitter oder einen Rost (ähnlich wie beim Teriyaki) gelegt, um es über der Hitzequelle zu garen.

Beim Grillen scheiden sich auch in Japan die Geister: Holzkohle oder Gas? Elektrogrills gelten hingegen als eine eher ungeliebte Alternative zur offenen Flamme.

Der Vorteil bei Holzkohle liegt im starken Rauchgeschmack, der sich auf das Grillgut überträgt. Gasgrills ermöglichen hingegen eine bessere Temperaturkontrolle und verursachen weniger Rauch. Allerdings ist die Temperaturkontrolle beim Yakiniku weniger entscheidend als beim westlichen Grillen – aufgrund der sehr kurzen Garzeit der fein geschnittenen Fleischscheiben.

Moderne Yakiniku-Grills mit integrierter Lüftung sind heute in Japan auch standardmäßig für den Hausgebrauch erhältlich.

Was ist die typische Yakiniku-Sauce?

Die typischerweise zu Yakiniku gereichte Sauce nennt sich Tare. Dabei handelt es sich um einen Überbegriff für Würzsaucen, die meist einen starken Umami Geschmack besitzen. Jedes Restaurant verwendet dabei eine eigene Rezeptur.

Die typische Tare für Yakiniku besteht aus Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker, Knoblauch und Sesam. Oft wird zusätzlich ein Fruchtsaft – häufig Apfel – hinzugefügt. So entsteht ein süßlicher, leicht fruchtiger Geschmack, der von Umami-Noten getragen wird.

Die Sauce wird vor allem zum Dippen verwendet. Manchmal wird sie am Ende der Garzeit – ähnlich wie beim Yakitori – über das Grillgut gestrichen, um dieses leicht karamellisieren zu lassen. Zum Marinieren wird sie hingegen nicht verwendet.

Wie isst man Yakiniku richtig?

Yakiniku wird gemeinschaftlich am Tisch gegessen. Der zentrale Ort des Geschehens ist dabei natürlich der Yakiniku-Grill, auf dem die Speisen zubereitet werden. Rund um den Grill werden das Grillgut, die Tare und die Beilagen aufgebaut. Am Tisch grillt dann jeder sein Fleisch und anderes Grillgut selbst.

Ein wenig erinnert Yakiniku vom Ablauf her an Fondue oder Raclette. Es ist – wie diese – eine besonders kommunikative Form des Essens.

Für die Vorbereitung von Yakiniku ist es vor allem wichtig, das Fleisch richtig zu präparieren. Die Fleischstücke werden in besonders feine Scheiben geschnitten, damit sie in etwa 30 bis 60 Sekunden auf dem heißen Grill gegart werden können.

Die genaue Grilldauer hängt neben der Dicke des Fleisches natürlich auch von der Art des verwendeten Fleisches ab. Auch Gemüse, wenn es gegrillt werden soll und nicht bereits zubereitet als Beilage gereicht wird, sollte für das Yakiniku in dünne Scheiben geschnitten werden. Dasselbe gilt für Fisch.

Frische Meeresfrüchte hingegen benötigen aufgrund ihrer ohnehin sehr kurzen Garzeit meist keine aufwendige Vorbereitung.

Die Sauce oder Tare zum Yakiniku wird meist zum Dip verwendet. Sie kann aber auch gegen Ende der Garzeit auf das Grillgut gepinselt werden, um daran leicht zu karamellisieren.

Als Beilagen werden in Japan bis heute gerne auch Kimchi (koreanisch eingelegter Kohl) und andere an koreanische Zubereitungsformen erinnernde Gemüse gereicht – eine Art Hommage an die Herkunft des japanischen BBQ. Alternativ sind auch Chinakohl, Wakame-Salat, Miso-Suppe und weitere Gemüsearten als Beilage üblich.

Für den größtmöglichen Genuss sollte man – wie in Japan – beim Yakiniku nur sehr hochwertige Fleischqualität verwenden. Viele der besseren Yakiniku-Restaurants haben daher auch Wagyu auf der Karte. Dieses wird in feinen Scheiben serviert und muss auf dem Grill nur kurz die Hitze küssen, um anschließend butterweich im Mund zu zergehen.

In Japan ist Yakiniku sehr beliebt. Oft wird dort auch ausgiebig mit dem Servicepersonal gesprochen – etwa über die beste Zubereitung, Tipps oder Empfehlungen. Ansonsten gilt im Allgemeinen die normale japanische Tischetikette. Durch das gemeinschaftliche Zubereiten am Tisch ist Yakiniku jedoch meist eine weniger formelle Angelegenheit.

Beliebte Yakiniku-Fleischsorten und Beilagen

Fein geschnittenes, edles Wagyu Rindfleisch – typisch für Yakiniku. Die zarten Scheiben garen auf dem Grill in nur wenigen Sekunden und entfalten dabei ihr volles Aroma. Foto © mching49 auf Pixabay

Welche Fleischsorten sind typisch für Yakiniku?

Rind:

• Rōsu – Stücke vom Karree (Lende und Filet), in manchen Restaurants auch vom Wagyu Kobe-Rind
• Karubi oder Baranku – kurze Rippchen ohne Knochen (angelehnt an das koreanische Galbi)
• Harami – Fleisch vom Zwerchfell, besonders zart
• Tan – Rinderzunge (vom englischen tongue)
• Misuji – Rindfleisch aus zarten Stücken der Schulter

Schwein:

• Butabara – Schweinebauch
• P-toro oder Tontoro – fettes Fleisch von Wange und Nacken

Innereien:

• Rebā – Rinderleber (vom deutschen Leber)
• Tetchan – Darm
• Hatsu – Herz
• Kobukuro – Schweineuterus, beliebt aufgrund seiner knorpeligen Textur
• Tēru – Rinderschwanz mit Knochen (vom englischen tail)
• Mino – Rinderkutteln
• Gatsu – Schweinemagen (vom englischen gut)

Meeresfrüchte:

• Tintenfisch
• Garnelen (Ebi)
• Muscheln

Huhn:

• Manchmal in Form von Yakitori-Spießen

Gemüse (zum Grillen oder als Beilage):

• Paprikaschoten
• Karotten
• Shiitake und andere Pilze
• Zwiebeln
• Kohl (als Beilage auch in Form von Kimchi)
• Auberginen
• Sojasprossen
• Kürbis

Saucen:

• Tare (je nach Restaurant bzw. Koch)
• Ponzu – Sojasauce mit Zitrusfruchtsaft (z. B. von Zitronen oder Yuzu)
• Sesamsauce (Goma Tare) – hauptsächlich bestehend aus Sesam, Wasser und Sojasauce

Gibt es Yakiniku-Restaurants wie in Japan auch in Deutschland?

Yakiniku ist zwar nicht so bekannt und weit verbreitet wie Sushi oder auch das koreanische BBQ, das sich in den letzten Jahren verstärkt im Westen etabliert. Trotzdem gibt es auch in Deutschland einige spezialisierte japanische Yakiniku-Restaurants, vor allem in Großstädten.

In Berlin findet sich zum Beispiel Ushido – Japanese BBQ im Prenzlauer Berg. In Stuttgart gibt es das Restaurant Yakiniku, und in Düsseldorf, mit seiner großen japanischen Gemeinde, das Hot Iron Yakiniku. Dies sind nur drei der bekannteren Yakiniku-Restaurants in Deutschland.

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Titelfoto © ????&????????