Was ist japanische Mayonnaise?

Japanische Mayonnaise (マヨネーズ; Mayonnaise) ist zuerst einmal genau das: Mayo. Allerdings schmeckt sie aufgrund eines abgewandelten Mengenverhältnis zwischen Öl und Eigelb sowie leicht abgewandelter Inhaltsstoffe anders, als die klassische deutsche, belgische oder französische Mayonnaise.

Japanische Mayonnaise wird in der Regel aufgrund der etwas anderen Rezeptur als weniger fettig empfunden. Dies gilt sowohl für selbstgemachte japanische Mayonnaise wie für gekaufte Mayonnaise. In Japan ist die sich seit 1925 auf dem Markt befindende Mayonnaise der Marke Kewpie die bei weitem beliebteste Sorte.

Mayonnaise als Sauce für Gemüsesalat ist sogar in der offiziellen Rezeptsammlung der kaiserlichen japanischen Armee enthalten.
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Japanische Mayonnaise – Worin liegt der Unterschied?

Der Unterschied zwischen europäischer und japanischer Mayonnaise liegt in den etwas anderen Zutaten und dem leicht veränderten Verhältnis von Öl zu Eigelb. Zudem werden japanische Fertigmayonnaisen wie die der Marke Kewpie zusätzlich mit Geschmacksverstärkern wie Mononatriumglutamat (E621) und 5′ Ribonukleotiden (E635) versetzt

Diese heben den Eigengeschmack der Zutaten stärker hervor und geben der Mayonnaise das spezielle Umami, was sie von den europäischen Varianten doch deutlich unterscheidet.

Bei selbstgemachten japanischen Mayonnaisen kommt für das Umami teils z.B. Dashi zum Einsatz. Insgesamt ist japanische Mayonnaise geschmacklich runder, etwas säuerlicher und voller als herkömmliche europäische Mayonnaise. Dabei ist der Unterschied gerade bei industriellen Produkten deutlicher, als bei hausgemachter Mayonnaise.

Wie verwenden Japaner ihre Mayonnaise?

Wie bei uns ist Mayonnaise auch in Japan ein Würzmittel. Besonders beliebt ist japanische Mayonnaise in Japan als Topping für den japanischen Street-Food Klassiker Okonomiyaki, zu Yakisoba (gebratene Soba-Nudeln), als Sauce für japanische Kartoffel- und Nudelsalate, für Mizuna Thunfischsalat, Takoyaki (Teigbällchen mit Oktopusstücken) und vieles mehr.

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In Japan werden viele Streetfood Gerichte mit Mayonnaise serviert.
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Rezept: Japanische Mayonnaise selber machen

Japanische Mayonnaise kann man natürlich auch zu Hause selber machen, ganz ähnlich wie herkömmliche Mayonnaise. Für möglichst beste Ergebnisse nutzt man dafür japanische bzw. asiatische Produkte wie Sojaöl und Reisessig, beide können aber durchaus auch durch hierzulande erhältliche Produkte – z.B. Rapsöl und Weißweinessig – ersetzt werden.

Zutaten Grundrezept:

1 Eigelb (ca. 20 Gramm)

1 EL Reisessig

½ TL Salz

1 Prise Zucker

150 ml Sojaöl

Zubereitung:

Das Eigelb mit dem Essig cremig verrühren, mit Salz und Zucker würzen, das Sojaöl langsam eintröpfeln und mit einem Besen aufschlagen, bis eine stabile, cremige Emulsion entsteht.

Manche Rezepte verwenden auch einen TL Dashi und dafür nur eine Prise Salz oder etwas Senf. Andere Varianten japanischer Mayonnaise kann man zum Beispiel durch die Zugabe von etwas Yuzu (säuerlicher), Wasabi (schärfer, Wasabimayonnaise) oder Misopaste (Misomayonnaise) herstellen.

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