Fugu – japanisch Essen mit Nervenkitzel: Delikatesse Kugelfisch

Fugu wa kuitashi, inochi wa oshishi – „Ich will Kugelfisch essen, hänge aber an meinem Leben“. Dieses japanische Sprichwort fasst die seltsame Faszination der Japaner mit einer potentiell tödlichen Delikatesse schön zusammen. Der Fugu (河豚), Kugelfisch, ist daher auch sicher eine der berühmtesten japanischen Delikatessen überhaupt.

Das Fleisch der hochgiftigen Fische (meist der Unterart des eher weniger giftigen Takifugu rubripes) gilt als besondere Delikatesse und darf in Japan nur von speziell ausgebildeten und staatlich lizenzierten Fugu-Köchen zubereitet werden.

Klar, dass Fugu damit eine eher teure Angelegenheit ist, was durch die Überfischung der zum Verzehr besonders gut geeigneten Arten noch verstärkt wird. Serviert wird Fugu in Japan meist in Restaurants, die ganz auf die Zubereitung des Kugelfisches spezialisiert sind und diesen häufig in Form eines Menüs mit mehreren Gängen anbieten.

Dabei kann beim Verzehr von in Freiheit aufgewachsenen Fugus theoretisch jeder Bissen den Tod bedeuten. Die bezeugten Todesfälle durch den Verzehr von Fugu sind aufgrund der Vorschriften inzwischen minimal (ca. 11 Tode in den letzten zehn Jahren) und im Allgemeinen alle auf selbst zu Hause zubereiteten Fugu zurückgehen.

Inzwischen hat die Wissenschaft herausgefunden, dass der Fugu nicht von Natur aus toxisch ist, sondern das Gift mit der Nahrung in freier Wildbahn aufnimmt. Tetrodotoxin nennt sich das Nervengift, welches schon bei einer Menge von einem Milligramm tödlich ist. Der Fugu besitzt jedoch eine besonders hohe Toleranz gegen Tetrodotoxin.

Daher ist gezüchteter Fugu im Gegensatz zu den wild gefangenen Kugelfischen ungiftig und kann problemlos von jedem zubereitet werden. Dafür soll Zucht-Fugu aber – so zumindest japanische Feinschmecker und Fugu-Köche – nicht die gleiche Qualität und nicht denselben Geschmack haben. Das Fehlen des Nervenkitzels wird auch das seine dazutun und erklären, wieso diese potentiell tödliche Delikatesse in Japan bis heute so beliebt ist. 

Fugu – Geschichte einer Delikatesse als Kulturgut

Verschiedenste Unterarten von Fugu stehen in Japan schon seit Jahrhunderten auf dem Speiseplan – samt den dazugehörigen wohl unvermeidlichen Todesfällen. Zentrum der Fugu-Küche und der Fugu-Fischerei ist die Stadt Shimonoseki in der Präfektur Yamaguchi, wo der Fisch bis heute in seiner altertümlichen Aussprache Fuku und nicht Fugu genannt wird.

Der Karato Markt in Shimonoseki ist berühmt für seinen Kugelfisch - Bild: © tak.wing - wikimedia

Trotz der langen Tradition und dem besonderen Nervenkitzel der Mutprobe, die in Japan vor allem unter Männern einen besonders hohen Stellenwert besitzt, war der Verzehr von Fugu sogar eine lange Zeit verboten. Durchgesetzt wurde das erste japanweite Verbot im ausgehenden 16. Jahrhundert vom japanischen Kriegsherren Toyotomi Hideyoshi erlassen, weil zu viele seiner Samurai am Verzehr von Fugu verstarben.

Das Verbot blieb bis 1888 japanweit in Kraft und wurde dann erst auch nur für die Präfektur Yamaguchi aufgehoben, in welcher dem Verzehr von Fugu wie in anderen Landesteilen auch trotz aller Verbote im Geheimen weiter nachgegangen wurde. Die landesweite Aufhebung des Verbotes kam erst mit dem Ende des 2. Weltkrieges.

Strenge Vorschriften für Köche und Restaurants, die inzwischen auch spezielle Mülltonnen enthalten, nachdem über hundert Obdachlose am Verzehr von Fugu-Resten verstarben, wurden in den fünfziger Jahren eingeführt und immer wieder erweitert.

Wo isst man Fugu in Japan?

Wer in Japan ein Fugu-Restaurant besuchen will, erkennt dieses häufig an einem über der Tür angebrachten aufgeblasenem Kugelfisch. Allein in Tokio gibt es etwa 50 dieser Restaurants, die von gehobener Küche bis hin zu mit Michelin Sternen ausgezeichneten Nobelrestaurants reichen.

Der aufgeblasene Kugelfisch signalisiert ein Fugu-Restaurant - Bild: © Robby McCullough - Unsplash

Meist wird Fugu hier in einer Speisenfolge mit verschiedener Zubereitung angeboten und kostet je nach Restaurant (und Menge des verzehrten Fugu) zwischen 90 und 300 Euro pro Person.

Besonders berühmt für seine Fugu-Restaurants ist die Präfektur Yamaguchi und insbesondere die Stadt Shimonoseki, die das Zentrum der Fugu Fischerei ist. Das vielleicht berühmteste Fugu Restaurant in Shimonoseki ist das bereits 1760 eröffnete, traditionell japanische Restaurant Kogushiya, in dem unter anderem schon der frühere Premierminister Abe gespeist hat.

Ganz allgemein findet man Fugu in Japan nur in speziell zugelassenen Restaurants, bei denen man kein wirkliches Risiko einer schweren Vergiftung eingeht.

Zubereitung von Fugu: roh, frittiert und als Eintopf

Fugu wird in den entsprechenden Restaurants meist als Menü mit drei oder mehr verschiedenen Zubereitungen des Kugelfischfleischs angeboten:

• Normalerweise beginnt man mit hauchdünn geschnittenem und in Blumenform präsentierte, (häufig Chrysantheme) Fugu-Sashimi, rohem Fugu, das mit etwas Sojasauce oder Ponzu (Sojasauce und Zitrus) gegessen wird.
• Danach wird gerne Fugu Karaage, frittierter Kugelfisch, serviert.
• Die dritte klassische Zubereitung von Fugu ist das Fugu Nabe, eine Art im Tontopf ausgekochter Eintopf aus Algen und Fugu mit Reis, der in der Brühe ähnlich einem Porridge aufgeht.

Der erste Gang ist schön angerichteter, roher Fugu - Bild: © takedahrs - Pixabay

Eine besondere – und verbotene – Delikatesse sind rohe Stücke der hochtoxischen Leber des Fugu. Davon sollte man unbedingt die Finger lassen, denn jeder Fugu ist unterschiedlich toxisch. So kann schon ein kleines Stück Fugu Leber zu schweren Vergiftungserscheinungen oder gar zum Tod führen. Feinschmecker fragen dennoch gerne danach – und mancher Küchenchef serviert die gefährliche, verbotene Speise seinen Stammgästen wohl, um diese bei der Stange zu halten.

Fugu in Deutschland?

Bei uns in Deutschland ist Fugu – wie in den meisten anderen europäischen Ländern auch – aufgrund der Gefahren bei der Zubereitung verboten. Überhaupt ist die Delikatesse außerhalb Japans nur schwer aufzutreiben, eine Möglichkeit ist New York, wo einige japanische Restaurants die Delikatesse auf der Speisekarte haben, die sie meist schon präpariert direkt vom Fischmarkt in Shimonoseki beziehen.

Sicher genug ist der Genuss heutzutage zwar, ob er auch seinen Preis wert ist, das sei jedem selber überlassen.