Okonomiyaki nach Hiroshima Art – Der "Grill alles, was du willst"-Pfannkuchen aus Japan

"Wenn du in Hiroshima bist, musst du unbedingt Okonomiyaki essen!" Diesen Satz hört jeder, der die Stadt Hiroshima im Westen Japans besucht. Kein Wunder, denn das Gericht, das oft "japanische Pizza" genannt wird, ist bei Japanern und Japan-Touristen gleichermaßen beliebt. Als Ursprungsform des heutigen Okonomiyaki gilt das sogenannte "Funoyaki", ein Crêpe-ähnlicher Mehlfladen, den buddhistische Mönche schon im 16. Jahrhundert für Zeremonien zubereitet haben sollen. Die moderne Form dieses Gerichts wurde in Hiroshima und Osaka fast zeitgleich in den 1920er oder 1930er Jahren entwickelt. Aufgrund der Nahrungsknappheit im zweiten Weltkrieg – besonders was Reis anbelangte – stieg die Popularität des Weizenteigs, der mit gerade verfügbaren Zutaten belegt wurde, sprunghaft an und ist seitdem ungebrochen. Mittlerweile gibt es in Hiroshima mehr als 2000 Restaurants, die sich auf Hiroshima Okonomiyaki spezialisiert haben. Auch wenn es verschiedene Okonomiyaki Arten gibt, genießt gerade das Hiroshima Okonomiyaki einen besonderen Stellenwert bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen.

Okonomiyaki ist nicht gleich Okonomiyaki

Okonomiyaki gibt es in drei verschiedenen Arten. Hier gezeigt: Osaka Style Okonomiyaki, bei dem alle Zutaten zusammen gebraten werden. - Bild: © sasazawa - Fotolia.com

Obwohl "Okonomiyaki" nichts anders bedeutet als "Grill alles, was du willst" ("okonomi", Belieben und "yaki", gegrillt), gibt es doch ein paar feste Regeln, was Zubereitung und Zutaten anbelangt. Grundsätzlich werden drei Arten von Okonomiyaki unterschieden:

• Hiroshima Okonomiyaki, kurz Hiroshimayaki: Bei dieser Art wird zunächst ein dünner Weizenmehlfladen gegrillt, auf den eine große Handvoll kleingeschnittener Weißkohl und einige Sojasprossen kommen. Darüber drei Scheiben Schweinebauch, eine Schicht Nudeln und eine dünne Schicht Ei. Garniert wird das Ganze mit Okonomiyaki Sauce, Mayonnaise und Aonori, einer Art Nori-Algen-Pulver. Ganz oben drauf kommt ein Topping, wenn gewünscht. Dieses können zum Beispiel Frühlingszwiebeln, Kimchi, Käse oder Meeresfrüchte sein. Das Besondere am Hiroshimayaki ist, dass die Schichten klar definiert sind sowie Nudeln und eine größere Menge Kohl als beim Kansai Okonomiyaki verwendet werden.

• Osaka Okonomiyaki oder Kansai Okonomiyaki: Bei dieser Version kommt der kleingeschnittene Weißkohl direkt in den Teig und wird zusammen auf dem Teppan oder in der Pfanne ausgebacken. Alle anderen Zutaten wie Schweinebauch oder Meeresfrüchte, Ei und Frühlingszwiebeln kommen ebenfalls direkt in den Teig und werden gut verrührt. Die Dekoration mit Okonomiyaki Sauce, Mayonnaise und Nori ist aber die gleiche, außerdem streuen viele zusätzlich Katsuobushi über das fertige Gericht und man reicht ein bisschen eingelegten Ingwer dazu. Die Zubereitung ist einfacher als beim Hiroshima Okonomiyaki, das Ergebnis ist ein dicker Fladen mit allen gewünschten Zutaten in seinem Inneren.

• Monjayaki: Diese Variante aus Tokyo ähnelt am ehesten dem Osaka Okonomiyaki. Die Zutaten werden auch hier alle miteinander vermischt, allerdings kommen sie nicht direkt in den Teig. Vielmehr werden sie zuerst angebraten, dann formt man aus ihnen einen Ring, in dessen Mitte der Teig und das Topping kommen. Ist der Teig etwas gestockt, wird alles auf der Grillplatte vermengt und ein Fladen geformt. Monjayaki unterscheidet sich vorrangig in der Zubereitung und der Konsistenz des Teiges von den anderen Okonomiyaki-Arten. Der Teig ist viel dünnflüssiger, daher wird das Ergebnis kein fester Fladen, sondern bleibt etwas flüssiger. Die Zutaten sind außerdem in sehr viel kleinere Stücke geschnitten als im normalen Okonomiyaki. Monjayaki wird direkt von der heißen Platte gegessen (wie die anderen Arten auch), der Spatel dafür ist aber viel kleiner und man beginnt am Rand, wo das Monjayaki schneller durchgebraten ist. Außerdem wird das Monjayaki nicht gewendet.

Das Monjayaki aus Tokyo unterscheidet sich in seiner Zubereitungsart und der Teigkonsistenz von den anderen Okonimiyaki Sorten. - Bild: © Stefanie Klawitter - japanwelt.de

Die Zubereitung erfordert vor allem beim Hiroshimayaki zunächst etwas Geschick, lässt sich aber mit Übung meistern. Anfangs sollte man einfach den japanischen Köchen dabei zuschauen, wie sie die einzelnen Schichten zusammensetzen oder wie der Fladen am besten gewendet wird.

In der Okonomiyaki Sauce liegt das Geheimnis

Die Okonomiyaki Sauce sorgt für den unverwechselbaren Geschmack des Gerichts. Sie basiert auf der westlichen Worchestersauce. - Bild: © sunasuna3rd - Fotolia.com

Ob Kansai Style oder Hiroshima Style – kein Okonomiyaki kommt ohne die besondere Soße aus. Ursprünglich basierte die Okonomiyaki Sauce auf Worchester-Sauce, wurde über die Jahre aber immer weiterentwickelt und an den japanischen Geschmack angepasst. Herausgekommen ist eine Sauce mit süßlichem Geschmack und feiner Säure – die perfekte Ergänzung zu dem herzhaften Gericht. Die Grundzutaten der Okonomiyaki Sauce sind Worcester-Sauce, Ketchup, Austernsauce und ein bisschen Zucker. Es gibt auch Variationen mit mehr oder anderen Zutaten, aber die Grundlage ist immer Worcester-Sauce, eine Fisch-Zutat wie Austern oder Bonito sowie Gemüse, Gewürze und Zucker. Gewürzt mit Bonitoflocken-Pulver, Aonori (klein gemahlenen Nori-Algen) und ein wenig Mayonnaise, erhält das Okonomiyaki seinen unverwechselbaren Geschmack.

Auch wenn im einen oder anderen Okonimiyaki Rezept steht, man müsse spezielles Okonomiyaki Mehl verwenden, tut es auch normales Weizenmehl vom Typ 405. Es gibt zwar eine große Vielfalt von speziellem Okonomiyaki Mehl, doch selbst in einigen traditionellen Rezepten wird normales Weizenmehl verwendet. Allerdings wird dem Teig in den meisten Fällen noch fein geriebene Yamswurzel hinzugefügt, um die leicht klebrige, fluffige Konsitenz zu erreichen, die diesen Teig ausmacht. Original Okonomiyaki Mehl gibt es dafür auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Shrimp, Frühlingszwiebeln, Bonito und mehr. Dadurch bekommt der Teig bereits einen charakteristischen Eigengeschmack, zusätzlich zu den verwendeten anderen Zutaten.

Okonomiyaki Sauce und Okonomiyaki Mehl gibt es in hiesigen Asia-Läden oder im Internet, wobei ersteres etwas einfacher zu finden ist. Wer kein spezielles Mehl finden kann, sollte nach chinesischen Yamswurzeln Ausschau halten. Gibt es auch diese nicht, funktioniert das Okonomiyaki auch ohne, doch die Konsistenz des Teigs wird etwas fester sein als beim Original Okonomiyaki.

Okonomiyaki Rezept: Okonomiyaki Hiroshima Art selber machen

Mit ein paar Zutaten aus dem Asia-Markt kann man auch in der heimischen Küche ein authentisches Okonomiyaki selber machen. - Bild: © vichie81 - Fotolia.com

Wie angedeutet, kann man mit den richtigen Zutaten auch in der heimischen Küche Okonomiyaki selber machen. Obschon die Osaka Variante einfacher zuzubereiten ist, stellen wir hier ein Okonomiyaki Rezept für ein Hiroshima-Style Okonomiyaki vor, da die verwendeten Nudeln der Japan-Pizza eine interessante Note verleihen und die einzelnen Schichten wunderbar appetitlich anzuschauen sind. Alle Zutaten sind im Asia-Laden, im Internet oder im normalen Supermarkt erhältlich.

Bevor es losgehen kann, sollte man die benötigten Utensilien bereitlegen:

• zwei beschichtete Pfannen oder eine größere beschichtete, glatte Grillplatte; die Verwendung einer Grillplatte ist einfacher

• zwei breite Teppan Yaki Pfannenwender oder zwei europäische Pfannenwender in geeigneter Größe

• ein Topf zum Kochen der Nudeln (oder vorgekochte Nudeln verwenden)

• bei Verwendung von Katsuobush (Bonitoflocken) ein Suribachi (Mörser) und Surikogi (Stößel) zum Zermahlen

Zutaten für ein Hiroshima Okonomiyaki (2 Portionen)

• 150 ml Wasser

• 1 TL Mirin

• 100 g Weizenmehl

• 2 TL Katsuobushi (Bonito-Flocken)

• 3 TL Tenkasu Agedama (Tempura-Teig Tropfen)

• 250 g Weißkohl oder Spitzkohl

• 60 g Sojasprossen

• 2 Packungen Yakisoba-Nudeln

• 2 große Eier

• 6 Streifen dünnes Schweinefleisch (Schweinebauch)

• Pflanzenöl für die Pfanne oder Grillplatte

Für das Topping

• Okonomiyaki Sauce

• Mayonnaise

• Aonori (kleingemahlene Nori-Algen)

• 1 grüne Frühlingszwiebel (oder mehr, nach Geschmack)

• Beni shoga (eingelegter Ingwer) nach Geschmack

• Andere Toppings wie Meeresfrüchte, Käse, Kimchi oder mehr sind denkbar

Das Wenden und Auflegen der einzelnen Schichten erfordert etwas Übung, ist aber mit zwei breiten Teppan Yaki Pfannenwendern zu bewältigen. - Bild: © junce11 - Fotolia.com

Okonomiyaki Rezept

1. In einer großen Schüssel Wasser und Mirin vermischen, Mehl mit einem Schneebesen unterrühren bis ein glatter Teig ohne Klümpchen entstanden ist. Der Teig sollte relativ flüssig sein. Abdecken und für eine Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank stellen.

2. Yakisoba-Nudeln al dente kochen oder vorgekochte Nudeln verwenden (beides bekommt man im Asia-Laden portionsweise abgepackt).

3. Im Suribachi Mörser die Katsuoboshi zu einem feinen Mehl zermahlen.

4. Den Kohl mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden oder mit einem Gemüsehobel raspeln.

5. Den Teig aus dem Kühlschrank holen.

Für die erste Portion:

6. Auf die Grillplatte oder in die erste Pfanne etwas Pflanzenöl geben, bei mittelhoher Stufe erhitzen (Grillplatte auf 170°C stellen) und gleichmäßig verteilen. Mithilfe einer Kelle etwas weniger als die Hälfte des Teigs in die Pfanne/auf die Platte geben. Mit dem Kellenboden schnell in kreisenden Bewegungen von innen nach außen kreisrund verteilen. Bevor der Teig ausgebacken ist, mit dem Katsuobushi-Pulver bestreuen.

7. Die Hälfte des Kohls mittig auf den Teig legen. Darauf die Tenkasu Agedama und die Hälfte der Sojasprossen legen.

8. Drei dünne Scheiben Schweinebauch darauf legen, die Scheiben sollten sich nicht überlappen.

9. Etwa 1 TL Teig über den Schweinebauch geben (dieser Teig wird als "Kleber" für die Zutaten fungieren). Mit zwei breiten Teppan Yaki Pfannenwendern auf beiden Seiten vorsichtig unter den untersten Crêpe fahren und schnell vorsichtig wenden. Sollten Kohl oder andere Zutaten etwas herausgefallen sein, mit dem Spatel wieder in Form (unter den Crêpe) bringen.

10. Die Hitze etwas hochdrehen und das Fleisch braten, bis es nicht mehr rosa ist. Danach die Hitze runterdrehen und das Okonomiyaki zur Seite schieben (Grillplatte) oder eine neue Pfanne erhitzen.

11. Die Nudeln mit den Händen etwas auflockern und die erste Portion Yakisoba-Nudeln zusammen mit etwas Pflanzenöl in die zweite Pfanne oder auf die freie Stelle der Grillplatte geben und unter Rühren kurz anbraten. Danach etwa zwei Teelöffel der Okonomiyaki Sauce auf die Nudeln geben und vermengen, kurz weiterbraten lassen.

12. Die Nudeln in eine runde Form bringen (selbe Größe wie das Okonomiyaki) und mit den beiden Pfannenwendern das Okonomiyaki vorsichtig auf die Nudeln heben. Die Fleischseite sollte jetzt auf den Nudeln liegen.

13. In die freie Pfanne/auf die freie Seite der Grillplatte ein bisschen Öl geben und ein Ei darauf geben. Schnell vorsichtig mit dem Pfannenwender Eigelb und Eiweiß verquirlen und das Ei ebenfalls in eine runde Form von der Größe des Okonomiyaki bringen, bevor das Ei stockt.

14. Bevor das Ei ganz gestockt ist, das Okonomiyaki mit den Pfannenwendern auf das Ei heben. Die Nudeln sollten auf dem Ei liegen.

15. Wenn das Ei fertig ist (kann auch noch etwas weich sein), mithilfe der beiden Pfannenwender das Okonomiyaki ein letztes Mal wenden. Okonomiyaki Sauce, Mayonnaise und Aonori gleichmäßig darauf verteilen. Das Topping (Frühlingszwiebeln, Käse, Kimchi, Meeresfrüchte o.ä.) darauf verteilen. Auf einen Teller heben und mit eingelegtem Ingwer sofort servieren.

Für die zweite Portion die Schritte 6-15 wiederholen.

Zum Dekorieren mit Okonomiyaki Sauce und Mayonnaise eignen sich am besten die typisch japanischen Flaschen zum Drücken, die oben nur eine kleine Öffnung besitzen und so dünne Linien auf das Okonomiyaki zeichnen können.

In diesem Video wird ein ähnliches Rezept dargestellt und gerade das schwierige Wenden gut verdeutlicht.  

Viel Spaß beim Nachkochen!

Übrigens gibt es in ein paar deutschen Städten auch echte Okonomiyaki Restaurants, man kann also auch original japanisches Okonomiyaki in Deutschland essen. In Berlin eröffnete kürzlich das Harapeco, in dem sowohl Okonmiyaki Hiroshima Style als auch Osaka Style serviert werden. Das Hanage, das zuvor Osaka Style Okonomiyaki in Berlin angeboten hatte, hat seit diesem Jahr leider dauerhaft geschlossen. In Düsseldorf gibt es dafür gleich zwei Restaurants, die Okonomiyaki anbieten: Das Kushi Tei und das Yaki-The-Emon. Außerdem kann man im Tokio Dining in Stuttgart Osaka Style Okonomiyaki essen, genau wie im Konamon in Frankfurt.