Trusted Shops zertifiziert + 49 (0)30 - 31 80 81 51
 

Washoku und Yoshoku – japanische Küche und ihre Unterschiede

Japanische Küche ist weit mehr als Sushi und Miso-Suppe. Nach Frankreich kann Japan auf die meisten Restaurants mit 3 Michelin Sternen weltweit verweisen und steht auf der Liste des Weltkulturerbes der UNESCO. Doch es gibt große Unterschiede: was unterscheidet die traditionelle japanische Kochkunst Washoku (和食) von der als Yōshoku (洋食) bezeichneten, von westlichen Einflüssen durchzogenen Küche?

Die Washoku Kochkunst entstand über Jahrhunderte und findet ihre Ursprünge wohl vor gut 2000 Jahren durch Einflüsse aus China. Ein weiterer wichtiger Entwicklungsschritt war die Ankunft buddhistischer Mönche aus Korea im 6. Jahrhundert.

Neben typischen Zutaten wie Miso und Reis als heiligem Grundnahrungsmittel wird bei Washoku ein verstärkter Fokus auf Saisonalität der verwendeten Produkte gelegt. Ein Ansatz, der sich heute auch in der gehobenen Küche weltweit mehr und mehr durchsetzt.

Die als Yōshoku bezeichnete, westlich oder ganz allgemein aus dem Ausland beeinflusste Küche wiederum, ist sehr viel jüngeren Ursprungs und geht auf die Öffnung Japans aus der selbstgewählten Isolation während der Meiji-Restoration zurück (ca. ab 1880).

 

Yoshoku

Yōshoku (洋食westliches Essen) bezeichnet japanisierte Formen ursprünglich westlicher, hauptsächlich europäischer Gerichte, die im Zuge der Öffnung Japans während der Meiji-Restoration (in etwa ab 1880) in Japan Fuß fassen konnten. Frühere europäische Einflüsse, wie das durch die Portugiesen Mitte des 17. Jahrhunderts in Japan verbreitete Tempura wird allerdings nicht zu Yoshoku gerechnet.

 

Tonkatsu, der Klassiker der Yoshoku Küche
Tonkatsu, der Klassiker der Yoshoku Küche, serviert mit geriebenem Kohl und Currysauce - Bild: © paul_brighton - Stocks.Adobe.com

 

Anders als Gerichte aus dem Washoku, der traditionellen japanischen Küche, werden Yoshoku Speisen meist in Katakana geschrieben, um ihre nicht-japanische Herkunft zu unterstreichen.

Dabei handelt es sich bei Yōshoku aber um eine eigenständige Form der Fusion-Küche, in der westliche Gerichte dem japanischen Geschmack und Eigenheiten angepasst werden. Besonders auffällig ist der Verzicht auf alle elaborierten Saucen, die entweder durch japanische Varianten oder durch Ketchup, Worcestersauce und ähnliches ersetzt werden.  

Die Klassifikation als Yoshoku (insbesondere im Gegensatz zur traditionellen Küche Washoku) ist nicht streng geregelt und so ist die Zugehörigkeit mancher Gerichte umstritten. In Japan war Yoshoku bis zum Ende des 2. Weltkrieges aufgrund der teils hohen Preise für die Zutaten hauptsächlich eine für die Wohlhabenden vorbehaltene Küche.

Heute ist sie für alle leicht erschwinglich und ein fester Bestandteil der japanischen Küche mit eigenen, spezialisierten Restaurants, den Yōshokuya.

 

Washoku

Die traditionelle japanische Küche Washoku (和食) gilt als besonders gesund. Neben der durch die geografischen Gegebenheiten des Inselstaates bedingten Bedeutung von Fisch und Meeresfrüchten und der eher geringen Verwendung von Fleisch spielen hier auch die traditionellen japanischen Gartechniken eine wichtige Rolle.

Ganz allgemein wird außer für das Frittieren von Tempura kaum Öl oder anderes Fett zum Garen genutzt. Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchte werden häufig in Dashi (einer Brühe auf Basis von fermentiertem Thunfisch oder Bonito) gekocht und als Beilagen (おかずokazu) zum Hauptnahrungsmittel Reis gereicht.

Dabei gilt in der traditionellen japanischen Küche die Regel „eine Suppe und drei Beilagen“. Als Suppe wird häufig Miso-Suppe gereicht, die wie Dashi vom Geschmack her als Umami (うま味) bezeichnet wird. Diese ursprünglich aus Japan stammende Bezeichnung für einen herzhaften Geschmack wird heute international als fünfter Geschmack neben salzig, sauer, süß und bitter anerkannt.

 

washoku-speisen-traditionell-anrichten
Die ästhetische Darreichung der Speisen spielt beim Washoku eine wichtige Rolle - Bild: © vitalii - Stocks.Adobe.com

 

Auch die Präsentation spielt beim Washoku eine wichtige Rolle. In vielen Restaurants wird auf die ästhetische Darreichung der Speisen in traditionellem Geschirr sehr großer Wert gelegt. Ein Ziel ist es dabei, in der Farbe der Gerichte die Farben der Jahreszeit einzufangen. Dabei werden fast ausschließlich saisonaler Zutaten verwendet, so dass sich die Gerichte im Wakoshu in Aussehen und Zusammensetzung mit den Jahreszeiten ändern.

 

Typische Gerichte des Washoku und Yoshoku

Typisch für Washoku sind Dashi, Miso Suppe und weißer Reis und eher seltener japanische Nudeln (Soba, Udon).

Verschiedene Gruppen von Gerichten werden dabei durch Zutaten oder Zubereitungsarten zusammengefasst: Yakimono ( 焼き物) für gegrillte oder in der Pfanne gebratene Gerichte, Mushimono (蒸し物) für gedämpfte Speisen oder Suimono ( 吸い物) oder shirumono (汁物) für Suppen.

Auch im Yoshoku gibt es diese Gruppierungen, wie zum Beispiel Spaghetti als Oberbegriff für japanische Interpretationen italienischer Pasta Gerichte. Neben den oben schon angesprochenen katsu (Koteletts) und Spaghetti sind z.B. auch japanisches Curry (karē, カレ) und Omu-raisu (オムライス), japanische, mit Reis gefüllte Omeletts typische Gerichte des Yoshoku.

 

Saisonale Zutaten der Japanischen traditionellen Küche
Neben Fisch und Meeresfrüchten wird bei der Washoku und Yoshoku Küche viel saisonales Gemüse verwendet - Bild: © norikko - Stocks.Adobe.com

 

Washoku – ein immaterielles Weltkulturerbe

Nach der französischen Küche war das japanische Wakoshu eine der ersten traditionellen Küchen der Welt, der die Ehre zukam, in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes der UNESCO aufgenommen zu werden. Neben den vielen Michelin-Sternen zeigt diese Auszeichnung deutlich die hohe Eigenständigkeit und Unverwechselbarkeit des Wakoshu.

Passende Artikel

Kommentar schreiben

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.