Karashi Renkon – eine außergewöhnliche Spezialität aus Kumamoto mit Rezept

Japans Regionen und Präfekturen überraschen immer wieder mit ihren gastronomischen Eigenheiten. Das aus der Präfektur Kumamoto auf Kyūshū stammende Rezept für Karashi Renkon (辛子蓮根) ist ein gutes Beispiel dafür.

Hierzulande ist die mit einer Paste aus Senf, Honig und Miso gefüllte, gekochte und dann noch einmal frittierte Lotoswurzel allerdings kaum bekannt. In Kumamoto ist Karashi Renkon hingegen eine der beliebtesten regionalen Spezialitäten, um die sich obendrein auch noch eine Legende rankt.

Die aufgeschnittene Lotoswurzel ähnelt dem Wappen des für einige Jahrhunderte in der Region Higo (heute in etwa die Präfektur Kumamoto) regierenden Hosokawa Clans ( 細川氏 – Higo-Hosokawa).

Das Wappen der Familie Higo-Hosokawa ähnelt verblüffend einer aufgeschnittenen Lotuswurzel, stellt aber die (damals bekannten) neun Himmelskörper dar. - Bild: © Mukai * - Wikimedia

War Karashi Renkon zuerst ein fast schon geheimnisvolles Rezept der Hosokawa, wurde es später zur in ganz Kumamoto verbreiteten und beliebten Hausmannskost. Heute findet sich Karashi Renkon auch in vielen Restaurants in der Region und teilweise auch in anderen Regionen und Präfekturen auf Kyūshū.

Außerhalb der Insel ist das Gericht zwar heutzutage nicht unbekannt, wird aber eher selten auf die Speisekarten gesetzt und ist so bis heute eine hauptsächlich regionale, dort aber heißgeliebte Spezialität geblieben.

Tadatoshi Hosokawa und der Mönch Gentaku

Hosokawa Tadatoshi – Der mächtige Samurai war eher schmächtiger Statur - Bild: © Yano Yoshishige** - Wikimedia

Der Daymiō (feudaler Herrscher) Tadatoshi Hosokawa regierte zu Beginn der Edo-Zeit von 1633 bis 1641 die Region Higo (heute Präfektur Kumamoto), die bis zur Abschaffung des feudalen Systems Mitte des 19. Jahrhunderts eine Besitzung des Hosokawa-Clans blieb. Tadatoshi Hosokawa soll von eher kränklicher Natur gewesen sein.

Der der Lehre des Zen-Buddhismus folgende Mönch Gentaku präsentierte dem Herrscher dann eines Tages ein nahrhaftes und stärkendes Gericht aus Lotoswurzel – Karashi Renkon.

Zutaten für Karashi Renko (für 2-3Personen)

 Lotus:

• 150 Gramm Renkon Lotoswurzel (entspricht je nach Größe in etwa einer halben oder einem Drittel einer ganzen Lotoswurzel)
• 1-2 Esslöffel Reisessig (zum Kochen des Renkon)

für die Füllung:

• 40 Gramm Saikyo Miso-Paste
• 20 Gramm frisches (oder ca. 10 Gramm getrocknete) Okara Sojabohnen-Mus
• 1 Teelöffel Karashi Puder (gemahlener japanischer Senf)
• 1 Teelöffel warmes Wasser (zum Anrühren mit dem Karashi-Puder)

Für den Tempura-Teig

• 30 Gramm Mehl
• 30 Zentiliter Wasser
• ein Viertel Eigelb
• ein Viertel Esslöffel Kurkuma (gemahlen)

Zusätzlich:

• etwas Mehl (zum Bestäuben der Lotoswurzel vor dem Panieren)
• Öl zum Frittieren

Die Lotuswurzel sieht nicht nur toll aus, das Gemüse ist auch eine echte Vitaminbombe. - Bild: © Silvia Bogdanski - Stocks.Adobe.com

Zubereitung von Karashi-Renkon

1. Die Lotoswurzel Kochen

• die Lotoswurzel gut säubern und schälen
• für fünf bis sechs Minuten in sprudeln kochendem Essig-Wasser kochen lassen
• für mehrere Stunden oder auch gleich über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen

2. Die Füllung anmischen

• das Karashi Puder mit dem warmen Wasser sorgfältig durch stetiges Rühren anmischen
• das Sayiko-Miso und das Okara Sojabohnen-Mus hinzugeben und gut vermischen
• die fertige Mischung zu einem kleinen Berg formen

3. Die Füllung in die Lotoswurzel einbringen

• nehmen sie die gekochte und gut abgekühlte Lotoswurzel und drücken diese auf die Miso-Karashi Paste
• wiederholen sie diesen Vorgang, bis die Miso-Karashi Paste oben aus der Lotoswurzel austritt
• überstehende Paste mit einem Messer entfernen und erneut für einige Stunden oder über Nacht stehen lassen (das Okara Sojabohnen-Mus zieht Feuchtigkeit und dehnt sich aus, so dass ein Überfluss an Paste aus der Wurzel herausgepresst wird)

4. Öl zum Frittieren erhitzen

5. Die Panade anmischen und den Karashi-Renkon panieren

• Mehl, Wasser und Kurkuma zu einem dünnen, flüssigen Teig vermischen
• die Lotoswurzel von überstehender Miso-Paste befreien und mit zwei Spießen zum Halten beim Frittieren einbringen
• Lotoswurzel einmal im Mehl wälzen (siehe zusätzliche Zutaten)
• Lotoswurzel gut durch den dünnen Tempura-Teig ziehen, bis alle Seiten bedeckt sind

6. Den Karashi Renkon Frittieren

• wenn das Öl die richtige Temperatur erreicht hat (ca. 150 bis 160 Grad) die gefüllte Lotoswurzel mithilfe der beiden Spieße in das Öl geben. Wichtig: die Lotoswurzel sollte den Boden des Topfes nicht berühren, in dem frittiert wird!
• falls nötig mit einem Löffel heißes Öl über die obere Seite der Lotoswurzel löffeln, bis alle Seiten gekocht sind
• jetzt kann die Lotoswurzel ganz in das Öl gegeben werden und die Temperatur leicht erhöhen, dann weiter frittieren bis der Tempura-Teigmantel leicht golden-braun ist
• Karashi Renkon vorsichtig aus dem Frittieröl heben, möglichst viel an überschüssigem Öl abtropfen lassen und auf ein Küchenpapier geben
• Karashi Renkon aufschneiden und servieren – Guten Appetit!

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• https://www.japanwelt.de/blog/praefektur-kumamoto-auf-kyushu
• https://www.japanwelt.de/kochen/

* Foto: - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7844844

** Foto: (Inscription by Ōbuchi Genkō) - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hosokawa_Tadatoshi.jpgThe Japanese book "肥後の画名品撰 (Higo no Ga Meihin Sen)", Tsuruya Department Store (鶴屋百貨店), 1992, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15290836