Sake Herstellung – Wie Sake traditionell in Japan gebraut wird

Sake oder Nihonshu, wie man diesen in Japan nennt, wird im Land der aufgehenden Sonne schon seit mehr als tausend Jahren hergestellt. Wer Sake trinken möchte, sollte die traditionelle Herstellung kennen, um den Geschmack besser zu verstehen. Die in Deutschland übliche Bezeichnung als Reiswein ist dabei aber irreführend, da Sake nicht wie Wein gekeltert, sondern in einem komplexen Brauprozess hergestellt wird.

Wir stellen für Sie die Herstellung von Sake im Detail vor, gehen auf die Bedeutung des Braumeisters bzw. Toji ein und stellen regionale Unterschiede sowie bekannte Hersteller vor. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auch auf der Bedeutung der Rohstoffe für die Sake-Herstellung und den Unterschied zwischen traditionell-handwerklicher und industrieller Produktion.

Gestapelte Sake-Fässer vor einem Schrein zeigen die tiefe Verbindung zwischen Sake-Herstellung, Handwerk und japanischer Tradition. Sie verweisen auf Brauereien, die ihr Wissen seit Generationen bewahren und weitergeben.

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Zur Sake-Herstellung benötigt man vier Zutaten: Reis, Wasser, Koji und Hefe. Zusammen ermöglichen diese eine Parallelgärung, bei der die Reisstärke durch den Koji in Zucker und dieser durch die Hefe dann gleichzeitig in Alkohol umgewandelt wird.

Die Qualität der Zutaten ist mit dem Poliergrad des genutzten Reis Grundlage für die Qualität des so entstehenden Sake oder Nihonshu (übersetzt: japanischer Alkohol). Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 15 und 17 %, kann bei manchen Sorten aber auch 20 % erreichen.

Reis – Sakamai-Sorten und ihre Eigenschaften

Der für die Produktion von Sake genutzte Reis wird Sakamai genannt. Hierbei werden speziell gezüchtete Reissorten verwendet, die normalerweise ausschließlich für das Brauen von Sake angebaut und nicht für die Produktion von Nahrung genutzt werden.

Sakamai sind immer Rundkornreissorten und zeichnen sich durch einen großen Kern und einen niedrigen Proteingehalt aus. Besonders beliebt für die Sake-Herstellung sind Reissorten wie Yamada Nishiki, Gohyakumangoku und Omachi.

Wasser – Einfluss auf Stil und Qualität

Das Wasser für den Brauprozess hat einen unmittelbaren Einfluss auf die Qualität und den Stil des entstehenden Getränkes. Handwerklich orientierte, eher kleine Brauereien setzen daher auch auf spezielles Quellwasser höchster Qualität.

Je nach Stil wird weiches oder hartes Wasser genutzt, um der Fermentation einen jeweils etwas anderen Dreh zu geben. Besonders berühmte Quellwasser für die Sake-Produktion sind z.B. Miyamizu (Nada. hart) oder Fushimi (Kyōto, weich).

Koji – Der Schlüsselfaktor für die Fermentation

Koji – der Schimmelpilz Aspergillus oryzae – ist ein zentraler Bestandteil des Brauprozesses von Sake, indem er die im gedämpften Reis vorhandene Stärke in Zucker umwandelt. Hierfür wird der Pilz auf dem dampfgegarten Sakamai gezüchtet und erlaubt es dann der Hefe durch die Umwandlung der Stärke in Zucker, letzteren in Alkohol umzuwandeln.

Koji findet in der japanischen Küche aber nicht nur Verwendung im Brauprozess für Sake, sondern auch in vielen anderen Anwendungen. Die „Traditionellen Kenntnisse und Fertigkeiten der Sake-Herstellung mit Koji-Schimmel in Japan“ ist seit Dezember 2024 von der UNESCO sogar als immaterielles Weltkulturerbe der Menschheit aufgenommen worden.

Hefe – Aromenbildung durch Mikroorganismen

Die in der Fermentation genutzte Hefe wandelt den aus der Stärke gewonnene Zucker in Alkohol um und sind ein entscheidender Faktor bei der Aromenbildung. Verschiedene Stämme der für den Brauprozess von Sake genutzten Hefe, die in Japan als Kōbo bezeichnet werden, beeinflussen sowohl das Aroma, als auch die Säure und den letztendlichen Alkoholgehalt. Besonders verbreitete Kōbo-Stämme in der Sake-Produktion sind Kyokai No. 7 und No. 9.

In großen Keramikgefäßen reift Sake in traditionellen Brauereien oft über Monate hinweg und entwickelt dabei Tiefe und Charakter. Solche Reifelager finden sich nur noch bei den traditionellen Sake-Herstellern. 

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Welche Rolle spielen Toji und Brauereien im Brauprozess?

Sowohl der Toji (Braumeister) als auch die spezifische Brauerei haben natürlich einen sehr großen Einfluss auf den Brauprozess. Dabei kann man erst einmal zwischen industrieller und handwerklicher Produktion unterscheiden.

Bei letzterer kommt die Rolle des Toji noch mehr zu Geltung, wenn diese auch in industriellen Anlagen nicht zu unterschätzen ist. Zudem legen kleine, handwerkliche Betriebe natürlich sehr viel mehr Sorgfalt auf die Zutaten und beziehen Reis wie Wasser oft von den immer gleichen, für diese eine Brauerei dann spezifischen Quellen, was meist zu unterscheidbareren und charakterstärkeren Sake führt, als bei einer industriellen Produktion.

Der Toji – Herzstück jeder Sake-Produktion

Als Braumeister ist der Toji verantwortlich für alle Aspekte des Brauprozesses. Dies umfasst die Rezeptur, aber auch die Temperaturkontrolle und das Timing. Das Können des Toji ist daher unmittelbar mit der Qualität des gebrauten Sake verbunden.

Ein Toji sollte also am besten über einen reichen Erfahrungsschatz und das nötige Fingerspitzengefühl verfügen. Das traditionelle Wissen, das für dieses Handwerk benötigt wird, wird dabei oft von Generation zu Generation weitergegeben. Heute bieten in Japan aber auch Fachschulen die Vermittlung des Wissens über die Kunst des Sake-Brauens an.

Kurabito – Die Helfer in der kalten Saison

Die traditionelle Brausaison für Sake fällt in Japan in den Winter und umfasst in etwa den Zeitraum von November bis März. Dies liegt auch mit daran, dass die im Winter insgesamt stabileren Temperaturen dabei helfen, eine kontrollierte Gärung zu erzielen.

Während dieser Zeit werden die Brauereien traditionell von den so genannten Kurabito (Brauhelfer) unterstützt. Diese sind in aller Regel Saisonarbeiter und gehen im Rest des Jahres einer anderen Tätigkeit nach, viele sind Landwirte oder ähnliches.

Bei der Sake-Produktion sind diese Kurabito meist für die Übernahme körperlich anspruchsvoller Aufgaben zuständig, da in vielen Betrieben nach wie vor viel in Handarbeit durchgeführt wird. Bei der industriellen Sake-Produktion gibt es natürlich keine Saison oder Saisonarbeiter und die Produktion wird weitgehend automatisiert durchgeführt.

Tradition und Wandel – Alte Schulen, neue Wege

Die Welt der Sake-Brauer ist naturgemäß eine Welt voller Traditionen, wird dieses alkoholische Getränk in Japan doch mindestens seit 1.300 Jahren gebraut. So verwundert es auch kaum, dass sich über die Zeit Toji-Gilden gebildet haben, die unterschiedlichen, regionalen Schulen wie z.B. der Nabu-Toji mit einem eigenen Stil anhängen.

Natürlich ist aber auch die oft von Traditionen bestimmte Welt der handwerklichen Sake-Produktion nicht vor Neuerungen gefeit und so bringen junge Brauer frischen Wind in dieses altehrwürdige Handwerk, in dem inzwischen auch vermehrt Frauen die Brauereien leiten und als Toji agieren.

Wie läuft der Brauprozess für Sake Schritt für Schritt ab?

Während der Moromi-Phase überwachen Braumeister und Kurabito die Hauptfermentation mit großer Sorgfalt und Erfahrung. Hier entscheidet sich, wie ausgewogen Aroma, Alkoholgehalt und Textur des Sake am Ende ausfallen.

Foto © CC BY-SA 3.0

1. Reispolieren (Seimai)

Der erste Schritt im Brauprozess für die Herstellung von Sake ist das Seimai, zu Deutsch Reispolieren. Durch das Polieren des Reises werden Fett und Proteine entfernt. Der Poliergrad, angegeben in Prozent, beschreibt, wie viel vom ursprünglichen Reiskorn noch vorhanden ist (bei Reis, den man isst entspricht dies normalerweise etwa 90%) und entscheidet mit über die Güte des Sake.

Dabei gilt, desto höher der Poliergrad (also umso weniger vom Reiskorn nach dem Polieren übrig bleibt), desto höher die Qualität bzw. desto feiner das Aroma des daraus gebrauten Sake. Während ein Poliergrad von 70% in etwa Durchschnitt für qualitativ guten Sake darstellt, bringen es die besten Sake auf einen Poliergrad von 50%.

2. Waschen, Einweichen & Dämpfen

Nach dem Polieren wird der Reis in einem zweiten Schritt für die Fermentation vorbereitet. Hierfür wird dieser zuerst gewaschen, um alle Verunreinigungen zu entfernen, dann eingeweicht und schließlich gedämpft.

Dabei ist eine exakte Zeitsteuerung sowie eine möglichst gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung notwendig, um im Anschluss beste Ergebnisse mit der Zucht von Koji-Schimmelpilzen auf dem gedämpften Reis zu erreichen.

3. Herstellung des Koji

Im dritten Schritt wird eine Teilmenge des vorbehandelten, gedämpften Reises mit Koji-Sporen beimpft. Danach wird der zum Teil beimpfte Reis in den Koji-Muro (Koji-Raum) gebracht, in dem kontrollierte klimatische Bedingungen die optimalen Voraussetzungen für das Pilzwachstum schaffen.

4. Starterkultur (Shubo)

Nachdem der Koji-Schimmel gezüchtet ist, wird die Starterkultur, japanisch kurz Shubo, aus einer Mischung von Koji, Wasser, Hefe und Reis angesetzt. Das Ziel ist es, eine stabile Gärumgebung für die anschließende Hauptfermentation herzustellen. Der Gärprozess der Starterkultur wird für etwa 2 Wochen aufrechterhalten, die genaue Dauer bestimmt der Toji.

5. Hauptfermentation (Moromi)

Die Hauptfermentation oder Moromi erfolgt in einem dreistufigen Prozess, bei dem der Starterkultur dreimal Reis neu hinzugegeben wird (Sandan shikomi). Die Hauptfermentation dauert zwischen drei und vier Wochen und wird vom Toji regelmäßig kontrolliert.

6. Pressung (Jōsō)

Nach dem Abschluss der Hauptfermentation wird die Flüssigkeit durch Pressen von den Feststoffen der Maische getrennt. Dies wird im japanischen Jōsō genannt. Nach dem Pressen erhält man den frisch gebrauten, unpasteurisierten Sake sowie Sake-Kasu (in etwa: Reiskuchen), die übrigbleibenden Feststoffe der Maische als Nebenprodukt, das vor allem in der japanischen Küche Verwendung findet.

7. Pasteurisierung & Lagerung

Bevor der Sake zur Reifung gelagert wird, pasteurisiert man diesen. Dabei unterscheidet man zwischen einmal vor der Lagerung pasteurisiertem Sake (Namazumeshu), Sake, der erst vor der Abfüllung pasteurisiert wird (Namachozôshu) und Sake, der zweimal pasteurisiert wird (kein spezieller Name).

Heute wird auch unpasteurisierter Sake in Japan produziert, der als Namazake bezeichnet wird. Die Lagerung zieht sich m Regelfall bis zu 6 Monate hin, in dem der Sake reifen kann. Bei manchen Premium-Sake können die Lagerzeit und Reifung auch noch länger dauern.

8. Abfüllung & Finalisierung

Die Finalisierung von Sake kann eine Filtration sowie eine zweite Pasteurisierung umfassen. Manchmal wird der Sake auch noch auf die gewünschte Trinkstärke mit Wasser verdünnt. Nach der Finalisierung wird der Sake in Flaschen abgefüllt und ist dann versand- bzw. verkaufsfertig.

Warum sind Wasser und Reissorte so entscheidend?

Das Wasser und die für die Fermentation genutzte Reissorte entscheiden maßgeblich über das Aroma des Endproduktes. Die Art des genutzten Wassers ist zudem direkt verantwortlich für das Gärverhalten, den Endgeschmack sowie die Textur des Sake.

Dabei wird beim genutzten Wasser vor allem zwischen zwei Stilen unterschieden: mit weichem und mit hartem Wasser gebrauter Sake. Typisch für mit weichem Wasser gebrauten Sake sind solche aus Kyoto, während z.B. Nada bei Kobe für mit hartem Wasser gebrauten Sake bekannt ist.

Die als Sakamai bezeichneten Reissorten, die für die Sake-Produktion genutzt werden, sind exklusiv für diese vorgesehen und werden nicht als Nahrungsmittel verwendet. Die spezifische Sorte hat dabei Einfluss auf das Polierverhalten, die Fermentation und die bei dieser entstehenden Aromabildung.

Welche regionalen Unterschiede gibt es beim Sake-Brauen?

Zwar beschränkt sich die Sake Produktion in Japan historisch eher auf den mittleren und nördlichen Teil des Landes, heute trifft dies aber aufgrund neuer technologischer Möglichkeiten nicht mehr unbedingt zu.

Die typischen Sake-Stile, die man unterscheidet, konzentrieren sich aber naturgemäß immer noch auf diese Regionen. Wir stellen hier drei Regionen vor und was die dort gebrauten Sake typischerweise ausmacht. Typisch für ganz Japan ist hingegen, dass man regional Sake braut, der besonders gut zu den lokalen Spezialitäten passt, also z.B. in an der Küste gelegenen Orten solchen, der perfekt zu Fisch und Meeresfrüchten passt.

Drei Regionen, drei Stile:

• Tohoku: Sake aus Tohoku besticht in der Regel mit feinen, blumigen Aromen und einer leichten Struktur.
• Kansai: Sake aus der Kansai-Region wird in einem trockenen, kräftigen Stil gebraut, wichtigstes Zentrum (auch für die Massenproduktion) ist Nada.
• Shikoku und Kyushhu: Auf den südlicher gelegenen Hauptinseln herrscht vor allem ein weicher und eher milder Stil vor, bei dem regionale Unterschiede aber besonders stark ausgeprägt sein können.

Besonders hochwertiger handgebrauter Sake verschiedener traditioneller Familienunternehmen
Foto ©  CHUTTERSNAP auf Unsplash

Was unterscheidet industriellen von handwerklichem Sake in Japan?

Der Hauptunterschied zwischen handwerklichem und industriell produziertem Sake liegt neben der Art der Herstellung vor allem in der Konzentration auf Masse bei der industriellen Produktion gegenüber der Fokussierung auf Individualität und Komplexität bei handwerklich hergestelltem Sake.

Zudem setzt man in der industriellen Produktion natürlich sehr viel stärker auf Automatisierung, während handwerkliche Produzenten immer noch stark auf traditionelle Methoden und Handarbeit setzen. Auch die Rohstoffe, die für handwerklich produzierten Sake genutzt werden, sind häufig hochwertiger und gezielter ausgesucht, als dies bei industriellem Sake der Fall ist.

Aufgrund der Unterschiede in der Herstellung und den unterschiedlichen Schwerpunktsetzungen bei der Produktion, sind handwerklich hergestellte Sake nicht nur komplexer im Geschmack, sondern in aller Regel auch teurer – und das mitunter deutlich. Diese Produkte richten sich daher auch vor allem an Kenner und an die Gastronomie.

Historische Aufnahme aus dem späten 19. Jahrhundert: zwei japanische Frauen beim gemeinsamen Sake-Trinken. Sake war schon damals fest in Alltagsrituale, Feste und zwischenmenschliche Begegnungen eingebunden.

Welche berühmten Sake-Hersteller gibt es in Japan?

In Japan existieren neben industriellen Produzenten hunderte kleine Sake-Brauereien, die ihren eigenen Stil pflegen und das Terroir ihrer Region in die Flasche zu zaubern versuchen. Natürlich können diese hier nicht alle vorgestellt werden, weswegen wir uns auf eine Auswahl der bekanntesten und berühmtesten Sake-Hersteller in Japan beschränken müssen.

• Dassai (Asahi Shuzō, Yamaguchi): Dassai ist ein weltbekannter Daiginjō-Spezialist (eine Premium Sake-Klassifizierung), der moderne, fruchtige und zugängliche Sake auf den Markt bringt.
• Kubota (Asahi-Shuzō, Niigata): Die Sake aus der Kubota Brauerei sind elegant, trocken und geradlinig und können als Symbol für Niigatas Stilreinheit bei der Sake-Herstellung gelten.
• Dewazakura (Yamagata): Dewazakura ist ein Pionier des Ginjō-Stils (Premium-Sake Klassifizierung), dessen Produkte viele Auszeichnungen im In- und Ausland gewonnen haben.
• Masumi (Nagano): Masumi setzt auf Innovative, zugängliche und klare Sake und spricht mit seinem modernen Marketing dezidiert auch junge Zielgruppen an.
• Hakkaisan (Niigata): Hakkaisan setzt auf sehr trockene und strukturierte Sake, die sozusagen als Standard in der gehobenen Sushi-Küche zu diesem gereicht werden.
• Tedorigawa (Ishikawa): Die altehrwürdige Tedorigawa Brauerei wurde weltweit durch die Doku „The Birth of Sake“ bekannt.
• Kikusui (Niigata): Die Sake von Kikusui sind leicht, angenehm und durchaus exportorientiert, was Sake aus diesem Haus zu einer starken Marke für Einsteiger macht.
• Nanbu Bijin (Iwate): Bei Nanbu Bijin setzt man auf umweltbewusste Produktion, was der Brauerei schon mehrere Auszeichnungen für nachhaltige Braumethoden eingebracht hat.
• Tengumai (Ishikawa): Tengumai pflegt einen kräftigen, handwerklichen Junmai-Stil (Premium-Sake Klassifizerung) und kann mit über 190 Jahren Geschichte auf eine stolze Historie zurückblicken.

Welche kulturelle Bedeutung hat das Sake-Brauen in Japan?

Sake kann in Japan mit vollem Recht als heiliges Getränk bezeichnet werden. Zum Trinken wird oft ein traditionelles Sake-Set genutzt, bestehend aus Karaffe und kleinen Bechern.

Bis heute nehmen Sake-Opfer im Shinto eine wichtige Rolle ein. Diese Form der rituellen Opfergabe kommt aber nicht nur bei Shinto-Zeremonien vor, sondern ist auch bei Festen und Hochzeiten üblich.

Nimmt man dann noch die soziale Rolle hinzu, die Sake in der japanischen Gesellschaft einnimmt und in der dieser symbolhaft für Gastfreundschaft, Reinheit und Feierlichkeit steht, dann wird einem die tiefe kulturelle Verwurzelung dieses alkoholischen Getränks erst recht deutlich.

So verwundert es auch nicht, dass viele Brauereien – teils seit Jahrhunderten – in Familienbesitz sind und das Wissen um die handwerkliche Herstellung von Sake dort von Generation zu Generation weitergegeben wird. Diese Faktoren zusammen genommen haben wohl auch die im Dezember 2024 erfolgte Aufnahme der traditionellen, handwerklichen Sake-Produktion in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit positiv beeinflusst.

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