Stilecht Sake trinken – so geht es richtig

Japanischer Sake ist inzwischen auch in Mitteleuropa bekannt – und eigentlich auch wieder nicht, denn über Sake kursieren eine Menge Mythen und falscher Ideen, die häufig zu Missverständnissen führen. Das geht schon beim Begriff los, denn die meisten Menschen außerhalb Japans halten Sake grundsätzlich für Reiswein. Das ist aber nicht richtig, denn hinter dem Oberbegriff Sake verbirgt sich eine Vielzahl an alkoholischen Getränken. Der Reiswein, der von den meisten gemeint wird, wenn sie Sake sagen, ist in Japan unter der Bezeichnung Nihon-shu verfügbar, was übersetzt etwa „Japan-Alkohol“ bedeutet. Doch auch beim Nihon-shu gibt es eine Vielzahl an Varianten, die alle ihre eigenen Besonderheiten haben. Beim Sake trinken wird außerdem sehr oft fälschlich davon ausgegangen, dass das Getränk grundsätzlich warm serviert wird. Was früher vielleicht einmal so war, ist inzwischen längst nicht mehr in jedem Falle richtig, denn es gibt sehr feine Varianten, die je nach Vorliebe sogar gekühlt getrunken werden können. So überrascht es auch nicht, dass bei der Wahl der richtige Temperatur des Sake das meiste falsch gemacht werden kann. Wer kennt nicht die besorgten Blicke von Freunden und Bekannten, wenn es ans Sake trinken geht? Viele halten den süßen Reiswein für eine viel zu warme Brühe, die ihnen nicht einmal sonderlich geschmeckt hat. Wenn auch Sie solche Erfahrungen gemacht haben, könnte es sich lohnen, einen Blick auf die feinen Unterschiede beim japanischen Sake zu werfen.

Die Sake Herstellung ist eine Kunst für sich

Sake wird in Japan nicht nur zum Essen serviert, sondern durchaus auch in Kneipen, wo man ansonsten Bier trinkt und sich mit kleinen Snacks den Abend verschönert. Als Nationalgetränk hat Sake in Japan einen ähnlichen Stellenwert wie hierzulande das Bier – und es gibt dort genauso eine Vielzahl an Varianten und Herstellungsmethoden, die je nach Philosophie des Herstellers sehr unterschiedlich ausfallen können. Wer einen echten Nihon-shu produzieren möchte, muss sich allerdings bei aller künstlerischer Freiheit an einige Vorgaben halten. So darf ein echter Nihon-shu einen Alkoholgehalt von 22 Prozent nicht überschreiten. Außerdem muss ein ausgewogenes Gewichtsverhältnis der Zutaten bestehen. Es gilt, dass die anderen Zutaten nicht schwerer sein dürfen als die Hälfte des verwendeten Reises. Die meisten Nihon-shu weisen einen Alkoholgehalt von rund 15 Prozent auf. Die Alkoholisierung des Sake wird durch Fermentierung erreicht, für die eine besondere Sorte Reis verwendet wird. Anders als der bekannte Tafelreis hat dieser Reis größere Körner und enthält wesentlich weniger Eiweiß. Da er nur unter bestimmten Bedingungen gedeiht, kann er nur in Klimazonen angebaut werden, die diese Bedingungen garantieren. Hinzu kommen Qualität und Beschaffenheit der Anbaufläche, auf der der Reis herangezogen wird. Bekannte Reissorten für die Sake Herstellung sind der edle Yamadanishiki sowie Gohyakumangoku, Omachi, Miyamanishiki und Hattannishiki. Alle Sorten haben ihre eigenen Merkmale, die sie für die Herstellung bestimmter Sake-Sorten prädestiniert. Die Bandbreite geht dabei von fruchtig und elegant über leicht und trocken bis hin zu mild und dezent mit mehr oder weniger Säuregehalt. Das klingt ähnlich wie beim Weinanbau und gewisse Parallelen sind durchaus vorhanden.

Komplizierte Herstellungsverfahren

Japanischer Sake durchläuft viele Arbeitsschritte bis er trinkfertig serviert werden kann. So ist für die Sake Herstellung sogenannter Reis-koji erforderlich. Dieser spezielle Reis wurde mit einem sogenannten koji-Pilz (eine Variante des Schimmelpilzes) geimpft, dessen Enzyme die Stärkemoleküle im Reis in Zucker aufspalten. Dieser dient wiederum der Hefe als Nahrung, deren Stoffwechselprodukte den Alkoholgehalt bestimmen. Welcher Schimmelpilz verwendet wird, wirkt sich maßgeblich auf das Aroma des Reisweins aus. Der Reis wird während des Brauverfahrens poliert und gewaschen, damit die Stärke aus den Kernen besser genutzt werden kann. Anschließend erfolgen das Einweichen in Wasser und das Dämpfen. Hierbei sind abhängig von Reissorte und anderen Faktoren Temperatur und Druck zu berücksichtigen, damit das Endergebnis den Vorstellungen des Herstellers genau entspricht. Kleine Abweichungen können zu Veränderungen im Geschmack führen, weil sie sich auf die Fermentation auswirken. Zu guter Letzt wird der Reis abgekühlt, was heutzutage natürlich mittels Kühlanlagen geschieht. Vor deren Erfindung war die Sake Herstellung jedoch nur in kalten Monaten möglich, da andernfalls die Abkühlung der gelagerten Reismengen nicht rasch genug von statten gegangen wäre.

Wie soll man den Sake trinken?

Um japanischen Sake stilecht zu genießen, sind zwei Faktoren wichtig. Zum einen sollte ein entsprechendes Sake Geschirr vorhanden sein, denn man würde ja auch kein Weizenbier aus dem Kölschglas trinken. Ein solches Sake-Set, das auch als Shuki bezeichnet wird, enthält in der Regel eine Flasche für den Sake (Tokkuri) sowie die entsprechenden Keramikbecher namens Choko. Die Flasche, in welcher der Reiswein verkauft wird, dient nur dem Transport und der Lagerung und wird bei Tisch nicht gezeigt. Bei den Designs der Sake Sets gibt es zahlreiche Variationen in Form und Farbe. Eine besondere Variante des Bechers ist ein Masu. Diese kleinen Holzkästen wurden früher als Maß für das Abfüllen von Reis genutzt, fanden bald aber auch Anwendung als Trinkbecher für Sake. Früher wurde den Sake Kannen (Choshi), die zum Erwärmen des Sake genutzt wurden, eine höhere Bedeutung beigemessen. Da heute aber die meisten Sake Sorten nicht mehr so warm getrunken werden, wurde diese typische Kanne mittlerweile weniger wichtig.

Die richtige Trinktemperatur

Am einfachsten ist es, wenn der Hersteller eine bestimmte Trinktemperatur auf der Flasche angegeben hat. Nach der kann man sich richten, denn schließlich weiß der Hersteller am besten, wie sich die Geschmacksnuancen ideal entfalten. Aber natürlich darf man auch experimentieren und die Temperaturen variieren. Das muss man in vielen Fällen ohnehin tun, da nicht alle Hersteller eine Temperaturangabe aufdrucken. Man unterscheidet zwischen folgenden Varianten bei der Trinktemperatur:

• Gekühlt (im Kühlschrank oder in einer Schale mit Eis; sehr selten auch „on the rocks“ mit Eiswürfeln serviert)
• Zimmertemperatur (zwischen 18° und 21° Celsius)
• Warmer Sake (Kan zake) unterscheidet sich nach drei Temperaturbereichen
  • Nurukan (lauwarm) bis etwa 40°C
  • Kan (warm) zwischen 40° und 55°C
  • Atsukan (heiß) über 55°C

Beim Sake trinken spielt die Temperatur eine große Rolle, denn sie kann Auswirkungen auf den Geschmack (z.B. die Entfaltung von Säure und Süße) haben. Trinkt man besonders starken Sake mit einem hohen Alkoholgehalt, ist die Verwendung von Eiswürfeln aufgrund des moderaten Verdünnungseffekts möglich, aber bei den meisten Sorten würde man davon absehen. Grundsätzlich sollte man besonders mit den feinen Sorten wie den Ginjos zurückhaltend mit dem Aufwärmen sein, da sich deren Geschmacksnuancen deutlich verändern würden. Die Annahme, dass Sake grundsätzlich warm oder gar erhitzt serviert werden muss, ist jedenfalls nicht richtig. Ein zu starkes Erhitzen kann den japanischen Sake sogar ruinieren. Ein gekonntes Erhitzen kann jedoch ganz besondere Aromen zur Entfaltung bringen. Dabei sollte man die Kanne mit dem Sake in ein Wasserbad stellen und beides langsam erhitzen (keinesfalls erst das Wasser erhitzen und dann die Kanne hineinstellen – hier wäre der Temperaturunterschied zu groß für den Sake). Die Kontrolle der Temperatur ist dabei besonders wichtig, denn Sake sollte niemals zu heiß werden oder gar kochen.