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Omakase in Japan: Der Küchenchef wählt dein Gänge-Menü

Omakase (お任せ) ist ein Ausdruck aus der Gastronomie und wird für eine besondere Art des Essens in Restaurants benutzt. Bei einem Omakase bestellt man nicht von einer Karte oder wählt ein Menü aus, sondern gibt sich ganz in die Hände des Kochs, der die Speisenfolge für den Gast auswählt.

Entstanden ist Omakase in Japan in Sushi-Restaurants und wird hauptsächlich in solchen auch außerhalb Japans angeboten. In Japan kann Omakase neben Sushi und anderen Gerichten mit rohem Fisch auch verschiedenste typisch japanische Gartechniken umfassen.

In der Regel ist Omakase dabei Fine Dining und damit eher kostenintensiv, da es neben bester Produktqualität und Saisonalität auch auf eine kunstvolle Präsentation wie in der japanischen Kaiseki-Küche (Kaiseki Ryori – japanische Haute Cuisine) setzt. Damit ist Omakase gleichzeitig eng mit Kaiseki verbunden und so etwas wie der Gegenpart zur japanischen Haute Cuisine mit ihren recht strengen, wenn auch nicht restriktiven, Regeln.

 

Was ist Omakase?

Omakase bedeutet übersetzt in etwa „Ich überlasse es dir“ und leitet sich vom japanischen Begriff Makaseru (任せる, dt.: anvertrauen) ab. Der Begriff stammt aus der japanischen Gastronomie und bezeichnet eine besondere Form der Fine-Dining-Erfahrung, bei der der Gast dem Koch die Entscheidung überlässt, welche Speisen serviert werden. Dabei handelt es sich bei einem Omakase immer um ein Menü mit mehreren, meist kleinen, Gängen. Der Gast steht dabei mit dem Koch in engem Austausch, wodurch die Speisen oft nach und nach entsprechend der Vorlieben und Abneigungen des Gastes angepasst werden. Von großer Wichtigkeit sind dabei die herausragende Qualität der Zutaten und ihre Saisonalität.

Trotzdem bedeutet Omakase für viele nicht so abenteuerlustige Esser ein Wagnis, da man die Entscheidung darüber, was man isst, aus den eigenen Händen gibt. Daher sollten eventuelle Nahrungsmittelallergien oder Unverträglichkeiten bereits bei der Reservierung eines Omakase-Erlebnisses mitgeteilt werden, was leider auch bedeuten kann, dass das Erlebnis nicht möglich ist.

Omakase entstand bereits während der Edo-Zeit (1603 bis 1868), als Sushi-Köche ihren Gästen Variationen ihrer besten und frischesten Zutaten servierten. Außerhalb Japans ist Sushi-Omakase heutzutage am verbreitetsten, doch ein Omakase-Menü kann auch gegrillte, gedämpfte oder anderweitig zubereitete Gerichte umfassen. Die Idee bleibt jedoch gleich: Omakase bietet Gästen die Möglichkeit, verschiedenste Texturen und Geschmäcker zu probieren und gleichzeitig die Kunstfertigkeit des Kochs zu erleben.

 

Omakase in der japanischen Esskultur

Omakase nimmt in der japanischen Esskultur einen besonderen Platz ein, ähnlich wie das Kaiseki Ryori, die japanische Haute Cuisine. Der Gast legt bei einem Omakase sein Vertrauen in die Hände des Küchenchefs und dessen Fähigkeiten.

Im Omakase drückt sich eine hohe Wertschätzung für die Kunst der Zubereitung aus, die meist direkt vor den Augen des Gastes geschieht. Zudem ist Omakase ein sehr personalisiertes Erlebnis: Im Dialog mit dem Koch werden die Gänge mit den vorhandenen Zutaten höchster Qualität und Frische im Laufe des Menüs individuell abgestimmt.

Omakase unterscheidet sich stark von anderen Formen des Restaurantbesuchs, bei denen man à la carte bestellt oder aus festen Menüs auswählt. Am ehesten lässt es sich noch mit einem Restaurant vergleichen, das nur ein vorgegebenes Menü anbietet. Dennoch bleibt der Unterschied: Bei Omakase wird das Menü in Echtzeit angepasst.

 

Welche Rolle spielt der Küchenchef beim Omakase?

Der Küchenchef oder Omakase-Koch trägt bei einem Omakase eine große Verantwortung. Das Ziel ist es, durch herausragende Zutaten, Zubereitungskunst und Präsentation die Zufriedenheit des Gastes sicherzustellen. Neben handwerklichem Geschick benötigt der Omakase-Koch Einfühlungsvermögen, um im Verlauf des Menüs einzuschätzen, welche Produkte dem Gast gefallen und wie viel Kreativität und Experimentierfreude möglich sind.

Der Koch hat große Freiheiten, eingeschränkt nur durch die Verfügbarkeit saisonaler Zutaten und den Geschmack des Gastes. Außerhalb Japans gibt es allerdings auch Omakase-Angebote mit festem Menü, was jedoch nicht traditionell ist.

Ein Omakase-Koch durchläuft eine jahrelange Ausbildung. Diese umfasst sowohl die Kenntnis der Produkte und Garmethoden als auch das kunstvolle Anrichten der Speisen und die kreative Abstimmung der Gerichte auf den Gaumen des Kunden. Daher findet man Omakase meist in gehobenen Restaurants.

 

Der Ablauf eines Omakase-Menüs

Ein Omakase-Menü beginnt meist mit einer Reihe von Amuse-Bouches. Es folgen verschiedene Gänge. Je nach Art des Omakase – ob Sushi-Omakase oder eines mit gemischten Garmethoden – kann es bis zu 20 kleine Happen oder Sushi-Arten umfassen.

Jeder Omakase-Koch und jedes Restaurant verfolgt eine eigene Philosophie. Nach den ersten Vorspeisen entscheidet der Koch oft, wie komplex und experimentell das Menü fortgeführt wird. Manchmal wird nach einer Gängerevision erneut angepasst. Um für den Gast planbarer zu sein, bieten einige Restaurants eine Basisvariante zu einem Fixpreis an, die durch exklusive Zusatzgänge erweitert werden kann.

Ein Omakase-Erlebnis ist immer etwas Besonderes: Man erlebt die Kunstfertigkeit des Kochs, probiert oft neue Zutaten und Zubereitungen und genießt die kunstvolle Präsentation. Da ein direkter Austausch wichtig ist, sitzen die Gäste oft an einem Tresen direkt vor der Küche, um jeden Arbeitsschritt beobachten zu können.

 

Omakase Menü in Japan und Deutschland – Ablauf und Besonderheiten

Edle Zutaten höchster Qualität und Frische in exquisiter Präsentation.
Foto © Meg von Haartman auf Unsplash

 

Typische Gänge in einem Omakase-Menü

Ein Omakase-Menü besteht aus einer Abfolge kleiner, mit viel Sorgfalt zubereiteter Gänge, die saisonale und regionale Spezialitäten nutzen. Es gibt drei Hauptarten von Omakase:

 

Sushi-basiertes Omakase

Bei einem Sushi-Omakase gehören verschiedene Sushi-Arten, Sashimi, Meeresfrüchte und gegrillter Fisch dazu.

 

Nicht-Sushi-Omakase

Ein nicht-Sushi-Omakase umfasst gegrillten Fisch und Fleisch, Tempura (frittierte Speisen) und gedämpfte Gänge. Dieses Omakase kann Teil eines Kaiseki-Menüs sein und folgt dann einer eher freien Abfolge.

 

Fusion-Omakase

Das Fusion-Omakase verbindet westliche und japanische Küchenstile und Garmethoden. Die Gänge sind klein, aber vielfältig – oft umfasst das Menü 20 oder mehr Gänge.

 

Omakase nach Saisonalität und die Frische der Zutaten

Ein Omakase setzt auf Zutaten in bester Qualität und Frische und orientiert sich an der Saisonalität. Nur Produkte in ihrer besten Reife werden verwendet. Oft liegt der Fokus auf regionalen Spezialitäten.

Ein Omakase in einer fremden Stadt kann daher eine ganz andere Auswahl an Gerichten bieten als zu Hause. Die Zutaten werden sorgfältig von vertrauensvollen Lieferanten ausgewählt.

 

Regionale Variationen von Omakase in Japan

In verschiedenen Regionen Japans gibt es unterschiedliche Omakase-Stile. In Tokio liegt der Fokus auf Sushi und Meeresfrüchten. In Kyoto ist Omakase oft mit Kaiseki verbunden und setzt auf saisonale Spezialitäten. Andere Regionen nutzen regionale Besonderheiten und Produkte, um Omakase einzigartig zu machen. So unterscheiden sich beispielsweise Menüs aus Kagoshima, Sapporo und Hiroshima deutlich.

 

Die Erfahrung eines Omakase-Dinners

Ein Omakase-Dinner ist mehr als nur ein Essen – es ist ein Event. Der Gast entdeckt neue Zutaten, Zubereitungen und Geschmackskombinationen. Der persönliche Austausch mit dem Koch, der die Gerichte präsentiert und auf Feedback reagiert, gehört dazu. Die Atmosphäre ist meist intim und ruhig, mit wenigen Plätzen und direktem Blick auf die Küche.

 

Tipps für das erste Omakase-Erlebnis

Um einmal Omakase zu erleben, lohnt es sich durchaus, ein bisschen Arbeit zu investieren:

  • Recherchieren Sie vorab, welche Omakase-Restaurants empfehlenswert sind.
  • Reservieren Sie rechtzeitig, da die Plätze begrenzt sind.
  • Bringen Sie Offenheit für neue Geschmackserlebnisse mit.
  • Kommunizieren Sie mit dem Küchenchef und zeigen Sie Interesse an den Erklärungen.
  • Kleiden Sie sich angemessen und verhalten Sie sich respektvoll.

 

Omakase Menü in Japan und Deutschland – Ablauf und Bedeutung

Omakase erfolgt grundsätzlich im Frontcooking, wobei Gäste oft an einem Tresen vor der Küche sitzen und jeden Arbeitsschritt beobachten können.
Foto © Thomas Marban auf Unsplash

 

Wie viel kostet ein Omakase-Menü?

Ein Omakase-Menü kann durchaus kostenintensiv sein. Neben der Anzahl der Gänge und den verwendeten Zutaten beeinflusst auch das Renommee des Restaurants, des Küchenchefs und die Lage den Preis. Typischerweise liegen die Kosten pro Person zwischen 100 und 300 Euro.

Für diesen Preis erhält man jedoch ein einmaliges Erlebnis für alle Sinne in einer intimen Atmosphäre und die Gelegenheit, sich mit neuen Speisen, Aromen und Texturen vertraut zu machen. Ein Omakase-Dinner rechtfertigt seinen Preis durch die hohe Qualität und die persönliche Note des Erlebnisses, eignet sich jedoch nicht für Menschen, die ungern Neues und Außergewöhnliches probieren.

 

Besondere Omakase-Erlebnisse

Zu den bekanntesten Omakase-Restaurants zählt das Sukiyabashi Jiro in Tokio, bekannt für sein exzellentes Sushi. In Kyoto bietet das Kichisen unter der Leitung des legendären Yoshimi Tanigawa eine tief verwurzelte Kaiseki-Tradition. Das Mizai in Kyoto serviert sein Menü synchron für alle Gäste und bietet ein dreistündiges Dinner-Erlebnis.

Zu einem besonderen Omakase-Erlebnis gehört oft das Probieren von Kobe-Rind oder seltenen Meeresfrüchten, die man sonst kaum bekommt. Zudem ist die Atmosphäre während eines Omakase unvergesslich und gleicht nichts, was man sonst in der Welt des Fine Dining an außergewöhnlichen Erlebnissen finden kann.

 

Gibt es Omakase auch in Deutschland?

In Deutschland ist Omakase noch relativ neu. In Berlin, Stuttgart und Düsseldorf gibt es erste Restaurants mit Omakase-Angeboten. Beispiele sind das Shiori in Berlin (Kaiseki-Omakase), das Kikuya in Stuttgart und das Yabase in Düsseldorf, die auf Sushi spezialisiert sind. Ein rein traditionelles Omakase-Restaurant gibt es in Deutschland allerdings noch nicht.

 

 

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