Herzhafte Gerichte für den Herbst aus Japan

Im Herbst werden die Tage kürzer, die Temperaturen sinken und die Menschen möchten warme und zum Teil herzhafte Speisen essen. Zudem stehen Suppen und Eintöpfe hoch im Kurs, da sie von Innen wärmen und so einen angenehmen Gegensatz zur eher kalten Jahreszeit darstellen.

Im Japanwelt-Blog möchten wir Ihnen daher verschiedene Gerichte und vor allem Eintöpfe aus Japan für die kalten und regnerischen Tage im Herbst vorstellen. Sie werden Rezepte und Erklärungen zum klassischen Oden-Eintopf, dem Fondue Shabu Shabu und einem Eintopf der Sumoringer mit dem Namen Chankonabe finden. Damit können Sie die besten Gerichte aus Japan für den Herbst selbst nachkochen.

Oden – der Klassiker für kalte Tage

Oden ist ein klassischer Eintopf für den Herbst und Winter. Regional gibt es ihn in unterschiedlichen Varianten. Foto: von pelican, CC BY-SA 2.0, via flickr.

In den kalten Jahreszeiten werden Eintöpfe wie Oden (おでん) sehr gerne gekocht. Saisonale Zutaten werden in Dashi-Brühe gekocht. Grundsätzlich gilt: Je länger die Zutaten in der Brühe durchziehen, desto geschmacksintensiver werden sie. Es gibt verschiedene regionale Ausprägungen des Gerichts, wobei in der Regel Ei, Daikon, Konnyaku, Tofu und diverse Fischkuchen (chikuwa, satsuma age oder hampen).

Zutaten für die Brühe für 2 Personen:

• 1 l Wasser
• 2x10 cm Kombu (Riementang)
• 25 g Katsuobushi (gehobelte Bonito-Fischspäne)
• 20 ml Sojasauce hell
• 10 ml Mirin
• 2 Eier
• 8 cm Daikon (japanischen Winterrettich)
• 1 Möhre
• 1 Block Konnyaku (gelatineartige Masse aus Teufelszunge)
• 2 Ganmodoki (frittierte Tofu-Frikadellen)
• 2 Chikuwa (Bambusringe mit Fischpaste)
• 2 Gobō•maki (Rollen mit Fischpaste)
• 2 Uogashi•age (Bällchen aus Fisch und Tofu)
• 1 Hanpen (weiße Fischkuchen)

Die Fischbeilagen finden Sie meist in Asia-Läden in den Tiefkühlabteilungen. Als erstes wird eine starke Dashi-Brühe hergestellt. Ein Stück Kombu wird dafür in 1 Liter Wasser ungefähr 20 Minuten eingeweicht. Danach wird es langsam zum Kochen gebracht und danach wieder entfernt. Der Herd wird abgestellt und das Katsuobushi hineingegeben. 30 bis 60 Sekunden müssen Sie warten, bis die Flocken nach unten sinken. Danach entfernen Sie sie. Die Dashi Brühe wird anschließend durch ein feines mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gegossen. Mit Sojasauce und Mirin wird nach dem Abkühlen abgeschmeckt.

Das Kombu-Stück wird in kleine Streifen geschnitten und zu einem Knoten gebunden. Die Eier müssen gekocht, abgeschreckt und gepellt werden. Den Daikon sollten sie schälen und in ungefähr 1 cm große Stücke schneiden. Wenn Sie ein „X“ in die Scheiben ritzen, kann er die Dashi-Brühe besser aufnehmen. Die Möhren werden geputzt und ebenfalls in kleine Scheiben geschnitten. Das Gemüse wird mit Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht und muss etwa 10 Minuten in kochendem Wasser garen.

Die Konnyaku-Masse wird in Dreiecke geschnitten. Sie wird mit Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht, darf aber lediglich 1 Minute kochen. Es kommt danach zu den anderen fertigen Zutaten. Die Hanpen werden ebenfalls in Dreiecke geschnitten. Nerimoni und Ganmodoki werden kurz in kochendes Wasser gegeben, damit überschüssiges Öl abgewaschen werden kann.

Anschließend geben sie alle Zutaten (bis auf die Eier und die Hanpen-Stücke) mit 500 ml Brühe in einen Topf. Sie lassen das Ganze für 1 bis 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Zwischendurch muss geprüft werden, ob noch ausreichend Brühe vorhanden ist. Ansonsten sollten Sie mehr Brühe hinzugeben. Eier und Hanpen kommen am Ende für 5 bis 10 Minuten hinzu. Der Eintopf wird im Kochtopf auf dem Tisch gereicht, sodass sich jeder eine Portion nehmen kann.

Shabu Shabu – das japanische Fondue

Hacuhdünn geschnittes Fleisch für ein typisches japanisches Fondue. Foto: von fudowakira0, via Pixabay.

Shabu Shabu ist eine Art des japanischen Fondue, welche dem Sukiyaki sehr ähnlich ist. Für Shabu Shabu wird in der Regel eine klare Kombu-Brühe verwendet. Die Zutaten werden in Ponzu (eine Sojasauce mit Zitrusaroma) eingelegt und gegessen. Der Name ist Lautmalerei – es soll die Geräusche imitieren, welche entstehen, wenn hauchdünn geschnittenes Fleisch in kochende Brühe getaucht wird. Damit es beim Ausrichten eines japanischen Fondue nicht zu bösen Überraschungen kommt, muss die Vorbereitung stimmen.

Ponzu-Sauce für 4 Personen:

• 4 EL Sojasauce
• 2 EL Zitrussaft nach Wahl (Orange, Zitrone, Limette oder Yuzu)
• 1 EL Mirin
• 1 1/2 EL Dashi-Brühe

Die verschiedenen Zutaten werden miteinander vermischt. Die beiden Saucen werden kühl gestellt und später als Dip zum Fondue gereicht.

Goma dare für 4 Personen:

• 2 EL Sesamkörner
• 4 EL Dashi-Brühe
• 2 EL Sake
• 1 EL Mirin
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Miso-Paste
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL Zucker

Die Sesamkörner werden ohne Öl leicht angeröstet und danach mit einem Mörser zerstoßen. Dashi, Sake, Mirin, Zitronensaft, Miso, Sesamöl sowie Zucker werden anschließend miteinander vermischt.

Brühe für Shabu Shabu für 4 Personen:

• 1 Konbu (japanisches Algenblatt als Suppenbasis)
• 500 g Rinderfilet
• 200 g Pilze (Enoki-Pilze, Shiitake-Pilze, Champignons oder andere Sorten)
• 200 g Räuchertofu oder weißer Tofu
• 2 Möhren
• 8 Blätter Chinakohl
• 4 Pak Choi (klein)
• 100-200 g vorgekochte Nudeln (Glasnudeln, Udon oder Shirataki) oder Reis
• 2 Frühlingszwiebeln
• Daikon-Rettich (frisch oder eingelegt)

Das Rinderfilet wird in Frischhaltefolie gewickelt und in den Kühlschrank für 30 bis 60 Minuten gelegt. Danach lässt es sich einfacher in hauchdünne Stücke schneiden. Die Konbu-Alge wird mit 1 Liter Wasser übergossen und muss 30 Minuten einweichen.

Die Pilze werden geputzt und zusammen mit dem Tofu in mundgerechte Stücke geschnitten. Möhren werden geschält und in Scheiben geschnitten. Pak Choi und Chinakohl werden in lange dünne Stücke geschnitten. Frühlingszwiebeln oder Rettich werden in dünne Ringe geschnitten. Danach wird die Brühe zum Kochen gebracht. Das Stück Konbu-Alge müssen Sie jedoch früher herausnehmen. Das Gemüse muss etwa 10 Minuten gekocht werden, damit es weich ist. Nudeln oder Reis werden separat zubereitet. 

Der Feuertopf wird kochend auf dem Tisch angerichtet. Jeder schnappt sich Reis und entsprechendes Gemüse. Das Rinderfilet muss hauchdünn geschnitten werden und wird im Kochtopf am Tisch gegart. Es empfiehlt sich, dass die Brühe durch eine Kochplatte warmgehalten wird. Im Normalfall gibt es zum Essen zwei Paar Essstäbchen pro Person, damit ein Paar zum Zubereiten der Rinderfilets und das andere Paar zum Essen verwendet werden kann. Die Saucen werden in Schälchen serviert und dienen zum Eindippen des Fleisches.

Chankonabe – der Sumō-Ringer-Topf

Sumo-Ringer schwören auf den reichhaltigen Eintopf mit dem Namen Chakonabe. Foto: von OriginalJo, CC BY 2.0, via flickr.

Chankonabe ist ein herzhafter Feuertopf, der unter Sumō-Ringern sehr beliebt ist. Das Gericht ist reichhaltig an Proteinen und Kalorien. Typische Zutaten sind Fleisch- oder Fischbällchen, Hühnerfleisch, Tōfu, Udon, Soba sowie Daikon, Pilze oder Chinakohl.

• 1 ¼ Liter Dashi
• 4 EL Sojasauce
• 4 EL Sake
• 4 EL Mirin
• 1 TL Salz
• 125g Glasnudeln (Harusame)
• 250g Hackfleisch, am besten vom Hähnchen
• ½ TL Salz
• Einige Frühlingszwiebel(n), gehackt
• 1 TL Ingwerpulver
• 300g Fleisch, traditionell Rind, in Scheiben oder Streifen geschnitten
• ½ Chinakohl, in Streifen geschnitten
• 1 Stange Lauch
• 250g Tofu, gewürfelt
• 100g Shimeji Pilze
• 100g Enoki Pilze
• 1 Bund Suppengrün

Für Chanko Nabe wird zunächst Dashi, Soyasauce, Sake, Mirin und 1 TL Salz in einen Topf gegeben. Sie lassen es aufkochen und warmhalten. Danach wird das Hackfleisch, 1/2 TL Salz, Frühlingszwiebeln und Ingwer gut durchmischt. Sie formen die Masse zu kleinen mundgerechten Stücken und fügen sie hinzu.

Chinakohl, Lauch, und Suppengrün werden in kleine Streifen geschnitten. Der Tofu wird gewürfelt. Das Rindfleisch wird ebenfalls in Streifen geschnitten. Die Frühlingszwiebel werden gehackt. Alle Zutaten kommen in den Topf und werden für wenigstens 10 Minuten gekocht, bis sie weich sind.

Die herbstlichen Eintöpfe sind in Japan überaus beliebt. Sie wärmen von Innen und sind daher für die kalte Jahreszeit gut geeignet. Das Anrichten erfolgt in allen Fällen im Topf auf dem Tisch. Sie werden jedoch geeignete Ramenschüsseln und Reisschalen zum Servieren benötigen. Dipschalen für die Saucen sind ebenfalls hilfreich. Schauen Sie daher auch auf Japanwelt beim Essgeschirr vorbei.

_{Titelfoto: von chosang, via Pixabay.}

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