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Japanische Küche: Die wichtigsten Grundzutaten & Gewürze zum Kochen

Die japanische Küche gilt als exotische Abwechslung in Deutschland. Die Tradition der japanischen Speisen reicht meist Jahrhunderte zurück und der Reisanbau ist seit mehr als 2000 Jahren verbreitet. Das Kochen in Japan hat sich seitdem weiterentwickelt. Dennoch gibt es einige Grundzutaten, die immer wieder in der japanischen Küche verwendet werden und einen festen Bestandteil bei japanischen Gerichten bilden.

Die japanische Küche ist sehr stark von dem Land Nippon geprägt. Japan ist ein Land mit einer großen Bevölkerung aber nur wenigen natürlichen Ressourcen. Die Inseln Japans bestehen lediglich zu 12% aus landwirtschaftlich nutzbarem Land. Die Konsequenz daraus ist, dass die japanische Küche alles verarbeitet, was essbar ist. Seegräser, wilde Gebirgskräuter und Pflanzen sowie Sojabohnen und Reis wurden zu festen Bestandteilen beim japanischen Kochen.

Außerhalb Japans ergeben sich dadurch einige Probleme. Zutaten für japanische Gerichte sind nicht einfach zu finden. Sie müssen auf spezialisierte Asia-Supermärkte und japanische Läden zurückgreifen und selbst dann gibt es Zutaten, die sich nur schwer beschaffen lassen. Allerdings wird die Verfügbarkeit japanischer Lebensmittel immer besser.

Der Blog gibt einen Überblick über die 18 wichtigsten Lebensmittel und Grundzutaten, welche für die japanische Küche bereitgehalten werden sollten. Sie erhalten zudem Hintergründe zu den einzelnen Lebensmitteln und der Geschichte in Japan.

Japanischer Reis – von Sushi-Reis über Mochigome bis Reisweinessig

Löffel mit dampfendem Reis
Der weiße Reis ist eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Foto: von Faris Mohammed, via Unsplash.

Japanischer Reis wird spätestens seit der Edo-Periode (1603–1868) bei drei bis fünf Mahlzeiten von den Japanern konsumiert. Kurzkörnige Reissorten werden in Japan bevorzugt. Zudem gilt die einheimische Produktion als hochwertige. Ausländischer Reis wird als Billigprodukt mit minderwertigen Eigenschaften angesehen. Reis ist heute das wichtigste Nahrungsmittel in Japan, die ärmere Landbevölkerung hat in der Vergangenheit Reis mit Hirse oder Süßkartoffeln gestreckt.

Der japanische Reis lässt sich grundsätzlich in zwei Kategorien unterscheiden. Urichimai ist der eigentliche Reis mit leichten Klebeeigenschaften. Urichimai ist als Klebereis für das Zubereiten von Sushi gedacht.

Demgegenüber gibt es Mochigome als stärkeren Klebereis. Er dient für viele japanische Süßspeisen, damit die hervorragende Konsistenz der Süßigkeiten erreicht werden. Japanische Reisbällchen wie Mochi und Dango werden aus dem Mochigome Reis hergestellt.

Reisweinessig wird zum Würzen von Reis verwendet – vor allem zur Würzung von Sushi-Reis. Im Normalfall wir Reisweinessig in einer Pfanne erhitzt. 1 Esslöffel Zucker und ein Teelöffel Salz werden dabei sehr langsam aufgelöst. Anschließend wird der Reisweinessig über den Reis gegossen und mit ihm gut durchmengt. Manchmal kommt auch Sojasauce noch zum Einsatz.

Shōyu – Sojasauce aus Japan

Löffel mit dampfendem Reis
Sojasauce wird als Alternative zu Salz bei japanischen Gerichten verwendet. Foto: von Caroline Attwood, via Unsplash.

Sojasauce ist eines der einfachsten Aromen der japanischen Küche. Beim Kochen von japanischen Speisen verwenden Sie Sojasauce anstelle von Salz, um herzhaften Geschmack zu erreichen. Sojasauce wird aus gebrühten fermentierten Sojabohnen hergestellt und kann als Tauchsauce verwendet werden. Im Allgemeinen wird Sojasauce mit Reisweinessig, Mirin und manchmal Chili, Ingwer oder Frühlingszwiebeln gemischt, um eine Basis für viele Gerichte zu bilden.

Dashi und Kombu – Fischsud aus Bonito-Thunfisch

Thunfisch im Verkauf
Thunfisch ist ein wichtiger Bestandteil für den japanischen Fischsud. Foto: von Tolga Ahmetler, via Unsplash.

Dashi (japanisch 出汁) ist ein japanischer Fischsud. Es gibt Dashi mittlerweile als Instant-Produkt, welches sich in vielen japanischen Haushalten wiederfindet. Dashi wird aus Bonito-Flocken (鰹節 katsuobushi), einer Thunfischart und braunem Seetang (昆布, Kombu) gewonnen.

Der Fischsud wird für viele japanische Gerichte verwendet. Ziel ist es, dass die Gerichte Umami sind. Umami (うま味) ist ein japanisches Wort für die Qualität des Geschmacks einer Speise. Es steht für ein fleischiges, würziges oder wohlschmeckendes Gericht. Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter gehört es zu den grundlegenden Geschmacksrichtungen.

Mirin – Reiswein zum Kochen

Mirin (みりん) ist ein süßer Reiswein, der vor allem in der japanischen Küche zum Einsatz kommt. Im Gegensatz zum normalen Sake ist der Zuckergehalt höher und der Alkoholgehalt geringer als bei herkömmlichem Sake, der in Japan getrunken wird. Er wird als Würzmittel für viele japanische Gerichte verwendet.

Miso und Wakame – Basis für gute japanische Suppen

Japanische Miso-Suppe in einer Holzschüssel
Beispiel für eine japanische Suppe auf Miso-Basis. Foto: von Hanna Balan, via Unsplash.

Miso ist als Paste und Suppe in Japan bekannt. Fermentierte Sojabohnen sind die Basis der Miso-Paste, die meist mit Meersalz und Reis gemischt wird. Die Miso-Paste ist ebenfalls gleichzeitig die Basis für die bekannte Miso-Suppe. Sie kann aber auch als Basis für Brühen genommen werden und bildet einen angenehmen Kontrast bei Fleischgerichten.

Algen sind in der japanischen Küche weit verbreitet. In den Miso-Suppen werden sie häufig getrocknete Algen wie Wakame finden. Sie wird normalerweise in getrockneter Form benutzt und wird durch Zugabe von heißem Wasser weich. Die Algen dienen als großartige Ergänzung zu jeder japanischen Suppe oder Brühe, da sie einen subtilen, süßen Geschmack und viel Vitaminkraft garantieren.

Sojabohnen – Tofu und mehr

Sojabohnen gehören fest zur japanischen Küche. In Form der Sojasauce dienen sie als Würzmischung und Salzersatz. In Form von Tofu sind Sojabohnen nahrhafte Fleischalternativen. Als Aburaage (油揚げ) gibt es ebenfalls frittierten Tofu in der japanischen Küche. Normalerweise wird Aburaage verwendet um dünne Taschen herzustellen, die Reis oder Gemüse als Füllung aufnehmen. Atsuage ist eine dickere Version von Aburaage. Normalerweise wird eine Tasche daraus geformt mit Tofu als Füllung. Sie kommen meist als Grillgut zum Einsatz.

Eine andere Verwendung von Sojabohnen ist Yuba (湯葉). Yuba wird aus Sojamilch gewonnen und daher manchmal als Milchhautblätter bezeichnet. Sie dienen als cremiger und nussiger Fleischersatz, der gebraten, gedünstet oder frittiert werden kann.

Anko – die süße rote Bohnenpaste

Anko ist eine bekannte Paste aus roten Azuki Bohnen. Es wird in Japan klassisch zur Füllung und Veredlung von Süßspeisen verwendet. Für japanische Desserts wird es trotzt der Einführung von Zucker im 16. Jahrhundert in Japan immer noch verwendet.

Die rote Bohnenpaste stammt aus der chinesischen vegetarisch-buddhistischen Küche. Dort ist sie als Dousha oder Dourong bekannt. Anko wird nach der Feinheit der Masse unterschieden – es gibt tatsächliche verschiedene Qualitätsstufen beim Anko.

Daikon – japanischer Winterrettich

Daikon (大根) ist das japanische Wort für „große Wurzel“. Der Ursprung wird in Ostasien gesehen, aber mittlerweile wird das Gemüse weltweit angebaut. In japanischer ist der Rettich ein wichtiger Bestandteil, der roh, eingemacht, eingelegt, getrocknet und gekocht verzehrt werden kann. In Eintopfgerichten wie Nabemono oder Oden ist Daikon sehr beliebt.

In feinen Schreiben oder gerieben dient das Gemüse ebenfalls in Miso-Suppen als Garnierung. Als Beilage für Tempura-Speisen (japanisch frittierte Gerichte) wird Winterrettich ebenfalls gereicht.

Negi – Zwiebeln für Hot Pot Gerichte

Negi (ネギ, ねぎ) ist der japanische Name für walisische Zwiebeln. Sie sind länger und dicker als herkömmliche Frühlingszwiebeln, zudem ist der Anteil des weißen Bereiches größer. Der weiße Teil hat einen sehr starken Zwiebelgeschmack. Allerdings wird Negi süßer, wenn er gekocht ist. Daher kommen sie in vielen gekochten Gerichten wie den Nabemono-Gerichten (Hot Pot) vor. Der grüne Anteil der walisischen Zwiebeln dient als Aromastoff. Letztlich dient der grüne Teil als Frühlingszwiebel.

Yuzu – eine besondere Zitrusfrucht aus China

Kreuzung aus Zitrone und Mandarine
Yuzu ist eine spezielle japanische Citrusfrucht, deren Saft gerne als Gewürz verwandt wird. Foto: von 경빈마마, 경빈마마, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons.

Yuzu (vom Chinesischen 柚子) wird seit Jahrtausenden im Yangtze Becken in China angebaut. Es handelt sich um eine Kreuzung aus Ichang-Zitrone und Mandarine. Der unvergleichliche Geschmack der asiatischen Zitrusfrucht verleiht vielen japanischen Gerichten eine besondere Note. Der Saft der Yuzu wird in der Regel genutzt, das Fruchtfleisch hingegen kaum verwendet.

Es gibt auch Essig aus Yuzu, der Gerichten ebenfalls eine leicht bittere und besondere Note hinzufügen kann.

Wasabi – feurige Würze für Sushi und Fleisch

Wasabi ist japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich. Die japanische Pflanze braucht die richtigen Wachstumsbedingungen und vor allem viel Wasser. Das Ziehen der Pflanzen ist relativ schwer. Dennoch wird Wasabi zu Sushi und anderen Gerichten als Beilage angeboten. Der scharfe Geruch zieht sofort in die Nase. Zudem sollte man vorsichtig bei der Verwendung der Wasabi-Paste sein.

Beilagenteller mit Wasabi und Grünen Bohnen
Wasabi gehört zu den Klassikern der japanischen Küche und wird beispielsweise bei Sushi gern als Beilage gereicht. Foto: von Crystal Jo, via Unsplash.

Im besten Falle wird echter Wasabi von TOP-Sushi-Restaurants frisch auf den Markt gekauft und dann zu einer Paste gerieben. Es ist dann eine feurige Begleitung der Mahlzeit, wobei Wasabi auch hervorragend im Zusammenspiel mit Fleisch genossen werden kann.

Es gibt jedoch auch einfachere Wasabi-Pasten, welche lediglich herkömmlichen Meerrettich als Hauptzutat nutzen. Daher muss man aufpassen, welche Art von Wasabi wirklich verkauft wird.

Sakura – Kirschblüten in Desserts

Die Kirschblüten (Sakura) sind ein Nationalsymbol Japans. Im Frühjahr sind die Kirschblütenfeste (Hanami) ein wichtige Bestandteil der japanischen Kultur. Es verwundert daher nicht, dass die Kirschblüte ebenfalls als Zutat bei japanischen Desserts verwendet wird.

Die zarten rosafarbenen Blüten geben dabei einen sehr schönen Kontrast, zudem schmeichelt der leichte blumige Geschmack den meisten Speisen und veredelt sie zu einem unvergesslichen Erlebnis. Kirschblüten sind grundsätzlich essbar, sollten aber moderat genutzt werden, da sie in großen Mengen als gesundheitsschädlich gelten.

Panko – japanisches Brotmehl

Rote Bohnenpaste Anko
Die süßliche rote Bohnenpaste Anko wird häufig bei japanischen Dessert verwandt. Foto: von Midori, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Panko (パン粉) ist japanisches Paniermehl, welches aus Brotkrumen hergestellt wird. Das Panko-Mehl ist seit den 1970er Jahren verbreitet. Es wird aus speziellem Weißbrot ohne Kruste hergestellt, daher ist es Heller als das europäische Paniermehl.

In Japan ist die Verwendung des Paniermehls bei Tonkatsu (豚カツ), japanischem Schweineschnitzel, sehr beliebt. Das Brot für die Panade wird nicht klassisch im Ofen gebacken, sondern direkt mit elektrischem Strom erhitzt. So entsteht ein Weißbrot ohne Kruste, aus dem dann das hellere Paniermehl hergestellt wird.

Karashi – Gewürz aus braunem Senf

Karashi (芥子 oder 辛子) stammt aus Japan. Es handelt sich um speziellen braunem Senf. Das Gewürz wird als Paste in Tuben oder in Dosen als Instantpulver verkauft. Zu den traditionellen Wintereintöpfen (Oden) wird Karashi als Grundlage für die Brühe verwendet. Das Vermischen mit Wasabi ist ebenfalls möglich.

Maitake – der japanische “Tanzpilz”

Maitake (舞茸)kennt man in Deutschland als Gemeine Klapperschwamm. Es handelt sich um große japanische Pilze, welche bis zu 20 Kilogramm Gewicht hervorbringen können. Sie haben zwar einen bitteren Geschmack, gelten aber als sehr gesund. Es gibt viele medizinische Studie, die Maitake bei der Vorbeugung gegen Krebsarten empfehlen.

Maitake wird als Tempura frittiert gereicht oder gegrillt. Er stellt eine gute Beilage für Nudelgerichte, Salate, Suppen oder japanischen Eintöpfen dar.

Shichimi tōgarashi – die japanische Chili-Pfeffer-Mischung

Shichimi tōgarashi (七味唐辛子)ist eine japanische Gewürzmischung aus 7 Zutaten. Als Hauptzutat dienen grob gemahlene rote Chili-Schoten. Weitere Zutaten sind Mandarinenschalen, Sesamsamen, Mohnsamen, Hanfsamen, Nori- oder Anori-Algen sowie gemahlener Sansho, der zur Gruppe des Szechuanpfeffers gehört.

Manchmal wird das Grundrezept durch Yuzu, Rapssamen, Ingwer und Shiso erweitert. Die Mischung wurde von Kräuterhändlern der Stadt Edo hergestellt. Im modernen Japan haben sich spezielle Läden meist bei Tempeln auf die Herstellung spezialisiert.

Die Kräutermischung dient vor allem als Gewürz von Suppen wie der Miso-Suppe. Sie kann aber ebenfalls bei Nudeln und Reis-Fleisch-Gerichten wie dem Gyūdon zur Würzung verwendet werden. Bei Reiskuchen, Agemochi und gerösteten Senbei werden sie ebenfalls manchmal verwendet.

Nori – die Algenblätter für Sushi

Nori (海苔) sind essbare Meeresalgen, die vom Sushi bekannt sein sollten. Bereits die frühesten Schriftquellen um 701 bestätigen die Nutzung der Nori-Algen als Grundzutat zum japanischen Kochen.

In der Heian-Zeit (794 – 1192) waren Nori-Blätter dem Adel vorbehalten. In der Edo-Zeit (1603 – 1868) wurden die Blätter dann für Maki-Sushi verwendet. Die Algenblätter dienen dort als Begrenzung der Sushi-Rolle. In Form von Temaki werden sie ebenfalls zu einem Blumenstrauß zusammengerollt.

Neben der Verwendung bei Sushi-Gerichten werden die Nori-Algen manchmal als Streifen als Beilage für Suppen, Nudel oder Reisgerichten verwendet. Die Algenstreifen werden dann meist als oberste Schicht auf das Gericht gelegt.

Nudeln – Ramen, Udon, Soba und mehr

Nudel-Ramen aus einer Suppe
Nudeln gehören in Japan zu den wichtigsten Zutaten der Gerichte. Ramen sind besonders beliebt. Foto: von Artur Rutkowski, via Unsplash

Japanische Nudeln werden als ein praktisches Essen angesehen. Die Nudeln sind schnell zubereitet, kostengünstig und schmecken jedem Japaner. In Japan haben sich vielfältige Varianten und Formen der Nudeln ausgeprägt, auch wenn die sogenannten Ramen sicher am bekanntesten sind. Folgende japanische Nudelarten sollten Sie auf jeden Fall kennen:

  • Soba: Soba-Nudeln bestehen zu 30% aus Buchweizemehl, welches durch Weizenmehl ergänzt wird. Nudeln, welche zu 100% aus Buchweizenmehl bestehen, werden als Juwari Soba bezeichnet – für Weizenmehl-Allergiker ist es eine echte Alternative.
    Die Nudeln schmecken sehr intensiv und ein wenig erdig. Sie werden in kalten Nudelsalaten und mit Dashi-Brühe genossen. Als Beilage gibt es die Nudeln auch zu Tempura oder Ente.
  • Ramen: Die bekanntesten japanischen Nudeln stammen eigentlich aus China. Lang und wellig – so kennt man die japanischen Ramen aus den Suppen. Köstliche Topings wie Tofu, Fleisch, Gemüse und Ei veredeln die Ramen-Suppen.
  • Udon: Cremeweiße, dicke Nudeln aus Weizenmehl sind Udon. Sie sind elastisch und haben eine angenehme bissfeste Struktur. Sie werden vor allem für Udon-Nudelsuppen eingesetzt.

Die wichtigsten Grundzutaten der japanischen Küche haben Sie jetzt kennengelernt und wissen jetzt, wofür die Standardgewürze verwendet werden. Japanisches Kochen bedarf neben den Zutaten ebenfalls guter Messer, Lackwaren sowie Schalen und Schüsseln zum Anrichten. Die passenden Utensilien können Sie im Japanwelt-Shop finden.

Ansonsten sollten Sie ein paar der Gerichte aus unserem Blog wie eine Miso-Ramen-Suppe, Noppei Jiru oder den japanischen Otsu-Salat ausprobieren. Viel Spaß beim Entdecken der japanischen Küche!

Titelfoto: Japanisches Buffet von ngd3, via pixabay.

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