Japanisches Essen im Herbst und Winter – leckere Rezepte zum Nachkochen

Japanisches Essen ist längst mehr als nur Sushi. Kenner wissen das und schätzen die Vielfalt der japanischen Küche. Japanisch kochen ist dabei gar nicht so kompliziert, denn im Prinzip muss die Küche im japanischen Alltag ebenso effizient und schnell zu handhaben sein wie in unserem Alltag auch. Es sind also keineswegs die Fähigkeiten eines Gourmet-Kochs erforderlich, um leckere japanische Rezepte nachzukochen. Überrascht zeigen sich viele, wenn sie hinter die japanischen Begriffe schauen und feststellen, dass manches sich gar nicht so sehr von unserer Art zu kochen unterscheidet. So gibt es zum Beispiel sehr schöne Eintopf-Rezepte aus Japan. Entscheidend sind natürlich die richtigen Zutaten, aber dank der Verbreitung von Asialäden und entsprechenden Abteilungen in gut sortierten Supermärkten oder bei Onlineanbietern ist dies heutzutage kein Problem mehr.

Eintopf japanisch kochen – so einfach ist das

Wir beginnen mit einem einfachen Rezept für Nabe, was man mit „Kochtopf“ übersetzen könnte. Häufig liest man auch Nabemono, wobei die Ergänzung mono mit „Dingen“ oder „Sachen“ übersetzt werden könnte. Schon der Begriff legt die Verwandtschaft zum hiesigen Eintopf nahe. Und so überrascht es auch nicht, dass Nabe ein sehr populäres Gericht in der japanischen Küche ist. Die Einfachheit rührt daher, dass es sich um ein sehr vielseitiges Gericht handelt, in das man die unterschiedlichsten Zutaten einfließen lassen kann. Für das Ansetzen der Basisbrühe eines Nabe benötigt man Dashi, Sojasoße und Sake. Dashi-Fond gibt es meist schon fertig zu kaufen. Traditionell kocht man Nabe übrigens in einem abgedeckten Tontopf namens Donabe. Hier tun es ersatzweise aber auch geeignete europäische Kochgefäße und Bräter oder auch ein Fondue-Topf. Der Donabe wird mit der angesetzten Brühe gefüllt. Üblicherweise wird Nabe direkt am Tisch gekocht und serviert, weswegen die meisten Japaner hierfür einen tragbaren elektrischen oder gasbetriebenen Kocher am Esstisch verwenden. Wer so etwas nicht besitzt, kann Nabe aber natürlich auch am Herd kochen oder ein geeignetes Fondue-Set verwenden. Bei der Zubereitung am Tisch platziert man die unterschiedlichen Zutaten (geschnetzeltes Fleisch, Meeresfrüchte, Fisch, Gemüse, Nudeln etc.) auf Tellern und fügt sie nach Bedarf und Geschmack dem Nabe hinzu. Wenn der Eintopf fertig gekocht ist, bekommt jeder am Tisch seine eigene Schale, aus der dann gegessen wird. Dabei wird nur wenig Brühe entnommen, denn während des Essens werden weitere Portionen im Topf zubereitet. Auf diese Weise kann man zum Beispiel unterschiedliche Zutaten in verschiedenen Durchgängen kochen und verzehren. Wichtig ist, nicht zu viel auf einmal in den Topf zu füllen, da sich die Kochzeiten sonst stark verlängern.

Basisbrühe für Nabe:

• 4 Tassen Dashi Fond
• 2 Esslöffel Sake
• 2 Esslöffel Sojasoße
• 2 Esslöffel Mirin
• 1 Teelöffel Salz

Diese Brühe bringt man zum Kochen und fügt dann Zutaten in beliebiger Kombination hinzu, zum Beispiel:

• Chinakohl
• Frühlingszwiebeln
• Shiitake Pilze
• Enoki Pilze
• Garnelen
• Fischkuchen
• Tofu
• Fleisch
• weitere Gemüsesorten
• evtl. Fisch
• Shungiku (sollte immer zuletzt hinzugefügt werden, damit es nicht zerkocht)

Möchte man nur einen bestimmten Schwerpunkt setzen und auf die Etappenzubereitung am Tisch verzichten, kann man natürlich auch klassisch den Eintopf nur mit Fleisch, Gemüse, Fisch oder was auch immer dem eigenen Geschmack entspricht, zubereiten. Mehr Vielfalt und Abwechslung bietet jedoch die klassische Zubereitung am Tisch.

Die japanische Küche für zwischendurch

Auch Japaner mögen einen gehaltvollen und sättigenden Snack zwischendurch, der schnell zubereitet ist und gut schmeckt. In der Mittagspause werden daher gerne die allgegenwärtigen Udon Nudeln zubereitet. Für die herbstliche Jahreszeit gibt es spezielle Herbst-Udon Rezepte, von denen wir eines vorstellen möchten. Natürlich gibt es Udon Nudeln auch als Instant-Zubereitungen, aber frische Udon Nudeln sind (wenn verfügbar) vorzuziehen.

Die Zutaten:

• 2 Packungen frische Udon Nudeln
• 2-4 Beutel Dashi
• je nach Vorliebe Shichimi Gewürzmischung
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Limette
• 30 Gramm Karottenstreifen
• 30 Gramm Spinat
• ca. 30 Gramm Tofu oder Fischkuchen (Geschmack nach eigener Vorliebe wählen)
• 3 getrocknete Shiitake Pilze

Die Nudeln werden zusammen mit den Pilzen wie üblich in köchelndes Wasser gegeben. Nach etwa fünf Minuten sollte beides weichgekocht sein. Um eine Brühe zu erhalten, rührt man jetzt das Dashi und ggf. die Gewürzmischung hinzu. Wer die Pilze nicht am Stück lassen möchte, sollte sie herausnehmen und kleinschneiden. Der Spinat, die Karotten und der Fischkuchen bzw. Tofu werden nur kurz in die heiße Brühe gegeben. Diese Zutaten sollen dabei nur ein wenig angewärmt werden und nicht kochen. Jetzt kann der Herbst-Udon bereits serviert werden, am besten in einer japanischen Suppentasse, garniert mit den Pilzen. Herbst-Udon sollte stets heiß genossen werden.

Japanisches Essen für den großen Hunger: Sukiyaki

Sukiyaki ist ursprünglich ein typisches Soldatengericht, das vor allem eine hohe Energiezufuhr bei starker körperlicher Beanspruchung sicherstellen sollte. Früher war den Buddhisten in Japan der Fleischverzehr eigentlich aus religiösen Gründen untersagt und nur den Soldaten erlaubt, die das Rezept für Sukiyaki schließlich auch nach Hause brachten. Heute wird es in Japan vor allem in der kalten Jahreszeit als reichhaltiges Essen für die ganze Familie zubereitet. Charakteristisch für Sukiyaki ist die Verwendung saisonaler Zutaten, was in der japanischen Küche generell üblich ist. Ähnlich wie Nabe wird auch Sukiyaki direkt am Tisch in einem Topf zubereitet, der auf einer Wärmequelle (z.B. Gaskocher) steht. Wer über diese Möglichkeit nicht verfügt, kann sich auch sehr gut mit einem Fondue-Set behelfen. Normalerweise wird für Sukiyaki Rindfleisch verwendet, aber manche japanischen Rezepte sehen auch Schweinefleisch vor. Vegetarier können das Fleisch natürlich komplett ersetzen und stattdessen Tofu und große Pilze (z.B. Matsutake) verwenden. Wer nicht direkt am Tisch zubereiten kann oder will, kann natürlich auch eine geeignete Pfanne oder einen Topf auf den normalen Herd stellen.

Zutaten für typisches Sukiyaki:

• zartes, marmoriertes Rindfleisch, ca. 150 Gramm pro Person rechnen, z.B. Entrecôte
• Rindertalg (zum Einfetten des Topfes; alternativ mit anderem Fett oder Öl möglich, wichtig ist das sorgfältige Einfetten)
• Mirin
• Sojasoße
• 250 Gramm Tofu
• 2 Pack Harusame (japanische Glasnudeln)
• 2 Pack Enokitake (Pilze)
• 8 Shiitake Pilze
• ca. 400 Gramm Chinakohl
• 200 Gramm Shungiku (oder Spinat verwenden)
• 1 frisches(!) Ei pro Person
• eine Prise Zucker

Die Pilze werden alle zunächst sorgfältig gesäubert. Während die Shiitake vom Stiel befreit und in Dreiecke geschnitten werden, entfernt man bei den Enokitake-Pilzen nur den Strunk. Auch die Shungiku muss gewaschen werden, wie eigentlich alle Gemüsezutaten. Falls man kein Shungiku findet, ist Spinat eine gute Alternative. Den Chinakohl vom Strunk befreien und die Blätter lösen, waschen und kurz in gesalzenem Wasser blanchieren. Anschließend in 10-12 cm große Stücke zerteilen. All diese Zutaten werden zunächst zur Seite gelegt.

Die Basis-Brühe wird in der japanischen Küche mit Mirin, Sojasoße und Zucker in einem Topf aufgekocht, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Etwa 50 ml der Soße nimmt man nun vom Topf in ein separates Behältnis für die spätere Verwendung als Dip oder Garnierung, den Rest gießt man mit etwas Wasser auf. In Servierschalen gibt man jeweils ein Ei und verquirlt es kurz (für jede Person eine solche Schale vorbereiten).

Japanische Rezepte werden oft erst am Tisch zubereitet

Die so vorbereiteten Zutaten werden alle am Tisch platziert, am besten auf einer großen Platte. Der Topf mit der Soße wird auf der Tischkochplatte oder im Fondue-Set zum Kochen gebracht. Sobald der Siedepunkt erreicht ist, kommt ein Teil der Glasnudeln mit einigen Tofu-Würfeln in die Soße. Anschließend fügt man Schritt für Schritt die Zutaten hinzu, die man je nach Lust und Laune verzehren möchte. Man schüttet in keinem Fall alle Zutaten auf einmal in den Topf, da er dafür normalerweise auch zu klein ist und sich die Garzeiten der einzelnen Zutaten verlängern würden. Bevor man die gegarten Zutaten isst, wendet man sie kurz im rohen Ei, weswegen man unbedingt nur absolut frische Eier verwenden darf. Um ganz sicher zu gehen, sind pasteurisierte Eier zu empfehlen.