Wagashi – traditionelle japanische Süßigkeit im modernen Stil

Neben zahlreichen kulturellen Unterschieden lassen sich auch im Bereich der Küche und des Essens je nach Land zahlreiche Unterschiede finden. In Japan ist speziell auch die Backkunst sehr individuell und unterscheidet sich in großen Teilen von der anderer Länder. Ein wesentliches Element dieser Kultur sind die sogenannten Wagashi. Das sind Süßigkeiten, die durch ihre Form, Farbe und Komposition ein Erlebnis für alle fünf Sinne verkörpern. Worum genau es sich dabei handelt, welche Formen von Wagashi sich unterscheiden lassen und weitere Informationen rund um das traditionelle japanische Gebäck haben wir in diesem Artikel zusammengefasst.

Japanische Süßigkeiten – das Erlebnis für alle fünf Sinne

Wagashi gibt es in zahlreichen Formen und Geschmacksrichtungen. Ihnen allen ist ihre kunstvolle Fertigung und die feine Abstimmung von Geschmacksnuancen und äußerer Erscheinungsform gemein. - Bild: © L.tom - Fotolia.com

Bei Wagashi handelt es sich um kleine Süßigkeiten, die häufig gar nicht so süß sind. Verwendet werden einfachste Zutaten: Zucker, Körner, Agar (eine Gallertmasse) und Früchte. Sie sind so individuell konzipiert, dass kein Wagashi dem anderen gleicht. Dabei stellen Wagashi gekonnt die vier Jahreszeiten und andere natürliche Motive in Miniaturform dar – ein Fakt, der zu ihrer Popularität und ihrem hohen Ansehen beigetragen hat. Beispielsweise können sie einen Fisch symbolisieren, der durch einen Bergbach schwimmt oder Gräser, die sich im Wind wiegen. Auch ein Sonnenuntergang oder ein Nachthimmel mit Sternen als Verzierung kann durch sie dargestellt werden. Häufig findet man auch Blumenmotive – entsprechend der Jahreszeit – oder Motive der japanischen Feiertage. Entsprechend kreativ und unterschiedlich sind die Konzeptionen.

Dabei ist ein vielbenutztes Credo bei der Herstellung und beim Genuss von Wagashi besonders wichtig: Das Auge isst mit! Der Charme dieser japanischen Süßigkeit besteht vor allem darin, dass sie kleine Kunstwerke sind, die den Betrachter nicht nur durch den Geschmack entzücken, sondern auch eine gewisse Schönheit und Filigranität in ihrem Äußeren tragen.

Wagashi Trends für alle Geschmäcker

Wagashi aus Agar sind transparent und bieten ganz neue Gestaltungsmöglichkeiten. Aber auch neue Geschmackskombinationen sorgen für neue Wagashi Trends." - Bild: © gontabunta - Fotolia.com

Doch bei Wagashi geht es nicht nur sehr traditionell zu. In letzter Zeit gibt es unzählige Trends, die Wagashi auch in der heutigen Zeit interessant machen. Die junge Generation der Wagashi Meister zeigt sich experimentierfreudig, sowohl in Hinblick auf Designs als auch was die Zutaten für japanische Süßspeisen wie diese anbelangt. Die Grundlage ist meist Weizen-, Soja-, Reis- oder Stärkemehl. Ergänzt wird es um erlesene Zutaten wie Azukibohnen, Sesam oder Esskastanien. Für eine besonders feine Note arbeiten manche Künstler auch Kräuter oder Blüten ein. Zitrone und Ingwer können ebenso für die Geschmacksgebung genutzt werden.

Wagashi werden längst nicht mehr nur während einer Teezeremonie gereicht. Sie haben den Sprung in den Alltag geschafft. Beispielsweise gibt es Wagashi auf der Basis von roter Bohnenpaste, denen Rum und getrocknete Früchte beigemengt werden. Diese harmonieren wunderbar mit Kaffee oder Wein. Eine eher selten genutzte Grundzutat von Wagashi ist Agar, das in Verbindung mit Zitronenscheiben und Zitronensaft seine besondere transparente Optik mit einem frischen Geschmack vereint. Während das traditionelle Wagashi für die Teezeremonie eher durch seinen subtilen, einfacheren Geschmack im Hintergrund blieb, werden die japanischen Süßigkeiten heutzutage auch für den gezielten Genuss hergestellt und besitzen so ein intensiveres, vielfältigeres Aroma. So kommt es, dass man in modernen Wagashi auch verschiedene Beeren, stark säurehaltige Früchte wie Zitronen oder andere intensiv schmeckende Zutaten findet, die man bisher nur aus westlichen Kuchen kannte.

Doch Wagashi werden nicht nur von der westlichen Welt und ihren Zutaten beeinflusst – das geht auch andersherum. So verwenden französische Pâtissiers mittlerweie Yuzu (eine japanische Zitrusfrucht) in ihren Kreationen oder lassen sich von den in Wagashi verwendeten Azukibohnen inspirieren.

Japanische Süßspeisen zwischen Tradition und Moderne

Azukibohnen bilden eine beliebte Grundzutat für japanische Süßigkeiten. Besonders zu Grüntee harmonieren sie wunderbar. - Bild: © nana77777 - Fotolia.com

Durch diese Geschmacksvielfalt kann jeder die individuell für ihn passenden Wagashi Trends finden. Neben Wagashi im engeren Sinne, zählt noch eine Vielzahl der unterschiedlichen Sorten japanischer Süßigkeiten zu den Wagashi. Einige davon sind:

• Namagashi ist eine Überkategorie innerhalb der Wagashi. Es handelt sich hierbei um japanische Süßigkeiten mit einem relativ hohen Wasseranteil. Dadurch sind sie nicht sehr lange haltbar und sollten immer frisch genossen werden. Hauptsächlich werden diese zu japanischen Teezeremonien serviert.
• Daifuku sind kleine Reiskuchen, die als Snack für zwischendurch geeignet sind. Dabei können sie die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen haben, beispielsweise Frucht- oder Teegeschmack. Besonders bekannt sind Ichigo Daifuku, bei denen sich eine ganze Erdbeere im Reiskuchenmantel befindet.
• Dango bestehen aus Reismehl und Wasser. Es handelt sich dabei um die älteste und eine der bekanntesten Süßigkeiten der japanischen Backkunst. Sie werden auf einem Spieß serviert und mit unterschiedlichsten Soßen garniert. Dango gibt es auch als gegrillte Variante Yaki Dango.
• Higashi gehören zu den eher trockenen und damit besser haltbaren japanischen Süßspeisen. So erinnern sie stark an Traubenzucker. Neben Zucker und Reismehl werden oft die unterschiedlichsten Farbstoffe für individuelle Designs beigemengt.
• Kusamochi sind traditionelle Wagashi für den Frühling. Sie sind grün wie frisches Gras und bestehen aus Reismehl, Zucker und Kräutern, häufig ergänzt durch rote Bohnenpaste.

Dabei handelt es sich natürlich nur um Beispiele. Es gibt noch zahlreiche andere Arten von Wagashi in Japan zu entdecken.

Wie werden Wagashi hergestellt?

Die Herstellung von Wagashi erfordert nicht nur handwerkliche Geschicklichkeit, sondern auch Erfahrung in harmonischen Geschmackskombinationen. - Bild: © wolf0724 - Fotolia.com

Wagashi sind tief in der japanischen Kultur verwurzelt. Früher standen die kleinen Süßigkeiten auf einer Stufe mit Reiscrackern und Mochi, doch seit sie bei einer Teezeremonie als Beilage zum eher herben japanischen Grüntee gereicht wurden, haben sich die aktuelle Form der Wagashi und ihr Stellenwert etabliert. Hergestellt werden Wagashi meist per Hand in traditionsreichen Familienbetrieben, in denen das Wissen und die Werkzeuge über viele Generationen weitergegeben werden. Angeblich gibt es über 80.000 Handwerksmeister in Japan, die die Kunst der Wagashi Herstellung berherrschen. Diese sind mehr Künstler als Bäcker, denn neben den feinen Geschmacksnuancen der verschiedenen Wagashi müssen sie die kleinen japanischen Süßigkeiten auch mit großer Kreatitvität und Fingerfertigkeit fertigen können. Denn: Wagashi sollen alle fünf Sinne ansprechen. So wird Ihre Herstellung zur anspruchsvollen Kunst. Noch heute werden Wagashi auf traditionellem Wege – mit speziellen traditionellen Werkzeugen und in seit Generationen weitergegebenen Formen – hergestellt. So ist es möglich mit ganz gewöhnlichen Zutaten wie Zucker, Reismehl und weißer Bohnenpaste kleine Landschaften mit subtilen Farbschattierungen zu fertigen, die den Betrachter in Staunen versetzen.

Im folgenen Video wird eindrücklich gezeigt, wie die kleinen Wagashi Kunstwerke entstehen und mit welcher Hingabe die Wagashi Meister ihr Handwerk ausüben. Es macht Hoffnung darauf, dass durch die ambitionierten jungen Künstler auch folgende Generationen noch in den Genuss dieser speziellen japanischen Süßigkeit kommen werden, die sich mit ihrer langen Tradition trotzdem immer wieder neu erfindet.