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Japanische Schleifsteine (Toishi) für das Hocho

Die passenden Schleifsteine oder Schärfsteine für Ihre Japan Messer sind von großer Bedeutung wenn Sie auch langfristig Freude an den hervorragenden Schneideneigenschaften ihres Honcho haben möchten.
Schleifsteine
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Japanische Schleifsteine (Toishi) für das Hocho

  • Japanische Messer sind aufgrund der Langlebigkeit, Verarbeitung und Schärfe der Messer besonders gefragt.
  • Selbst japanische Messer müssen Sie schärfen, damit das Schnittverhalten auf Dauer konstant bleibt. Zum Schärfen gibt es spezielle japanische Schleifsteine.
  • Japanwelt bietet eine reichhaltige Auswahl an Wetzsteinen für Japan Messer. Sie sollten ein passendes Modell für ihr japanisches Küchenmesser finden.

Unter den Profiküchenmessern sind japanische Messer besonders gefragt. Ihre Haltbarkeit und Schneideeigenschaften werden von Profiköchen auf der ganzen Welt geschätzt. Aufgrund der langen Tradition der Klingenherstellung japanischer Schmieden haben sie viel Erfahrung bei der Produktion von hochwertigen Messern.

Um diese einmalige Schärfe zu erhalten, ist jedoch auch die Pflege eines Japan Messers nicht zu vernachlässigen. Ein japanischer Schleifstein (Toishi) sollte deshalb immer zur Standardausrüstung jedes Hōchō begeisterten Hobbykochs gehören.

Original japanische Schleifsteine führender Hersteller aus Japan

Beim Kauf eines Schleifsteins spielt die Qualität eine entscheidende Rolle. Gerade wer ein hochwertiges, scharfes Hōchō besitzt, möchte es sich nicht durch einen minderwertigen oder falsch ausgewählten Schleifstein ruinieren.

Auf Japanwelt finden Sie aus diesem Grund ausschließlich original japanische Wassersteine bekannter japanischer Traditionsunternehmen wie Suehiro aus der japanischen Präfektur Niigata, oder die Marken King und Sun Tiger, des in Osaka beheimateten Schleifstein Produzenten Matsunaga.

Was ist das Besondere an japanischen Wetzsteinen?

Japanische Schleifsteine sind im wesentlichen Wasserabziehsteine (Wassersteine) und werden, im Gegensatz zu den vielen gängigen Wetzsteinen aus dem Westen, feucht benutzt. Um während des Schleifvorgangs optimale Ergebnisse erzielen zu können, sollten die japanische Wetzsteine deshalb, vor dem eigentlichen Schleifen der Messer, immer fünf bis zehn Minuten im Wasser „einweichen“.

Schleifsteine aus Japan überzeugen besonders durch ihre schnellen Schleifeigenschaften, die bereits nach wenigen Anwendungen zu den gewünschten Ergebnissen führen. Müheloses Schleifen ist mit diesen Wassersteinen jederzeit möglich.

Wichtig: Je größer der Wetzstein, desto schneller lässt sich die Schneide schärfen!

Vorteile japanischer Wassersteine

Japanische Wassersteine besitzen unterschiedliche Eigenschaften, welche sie gegenüber anderen Schleifsteinen, wie dem Arkansas- oder Washita-Stein, unterscheiden. Zu den Vorteilen japanischer Abziehsteine gehören:

  • Durch das Schärfen mit kommt es zu keinem extremen Temperaturanstieg während des Schleifvorgangs. Ein ausglühen der Schneide wird verhindert.
  • Japanische Wasserschleifsteine besitzen eine weiche Kornbindung, wodurch sie zwar auch schneller abreiben, dafür jedoch auch schnell stumpfe Körner verlieren und so immer eine optimale Schleifleistung erbringen können.

Den passenden Schleifstein für das jeweilige Messer

Welcher japanische Schleifstein sich am besten für ihre Zwecke eignet, hängt von seiner Körnung ab. Wenn Sie beispielsweise Kerben, Scharten und andere durch lagen Gebrauch entstandene Unebenheiten ausgleichen wollen, empfiehlt sich ein grober Wasserstein mit einer geringen Körnung. Für den Feinschliff ihrer Klingen sollten Sie hingegen zu einem Modell mit hoher Körnung greifen.

Grundsätzlich lassen sich japanische Wassersersteine, entsprechend der Körnungen, in folgende Kategorien einteilen:

  • Grober Schleifstein (Arato) / Schruppstein: Zum Herausschleifen von Unebenheiten. Körnung zwischen 80 und 400.
  • Mittelgrober Schleifstein (Nakato): Zum eigentlichen Schärfen der Klinge. Körnung 800 bis 2000.
  • Feinschliff Schleifsteine (Shiageto): Polierstein zum Abziehen und Polieren der Japan Messer. Körnung ab 3000.

Zudem gibt es u. a. noch beidseitige Schleifsteine (Ryoumento). Sie haben in der Regel eine Fläche mit grober und mittelgrober Körnung. Es handelt sich damit um ideale Schleifsteine für unterschiedliche Aufgaben.

Wie kann man japanische Messer mit dem Schleifstein schärfen?

Es kommt zunächst immer wieder die Frage auf, ob sich ein Japan Messer mit einem Wetzstahl schärfen lässt. Das Abziehen von japanischen Messer mit einem Wetzstahl ist nicht empfehlenswert, da man die Schneide nicht schleift, sondern diese nur aufrichtet. Bei europäischen Messern hat dies einen positiven Effekt.

Japanische Kochmesser sind jedoch deutlich härter vom verwendeten Stahl, sodass mit einem Wetzstahl die Klinge eher beschädigt wird. Sie könnte verformt werden, sodass sie neue geschliffen werden muss. Im schlechtesten Fall splittern sogar Stücke des japanischen Messers ab.

Um Schäden am Messer zu vermeiden, sollten Sie einen original japanischen Schleifstein kaufen, mit dem Sie das Kochmesser nass schleifen können.

Was muss man beim Japan Messer Schleifen beachten?

Die Schleifsteine für die Messer müssen vor dem Schleifvorgang 10 bis 15 Minuten in Wasser eingelegt werden. Die Abziehsteine sollen sich vor dem Gebrauch mit Wasser vollsaugen. Sobald keine Luftbläschen mehr aufsteigen, müssen Sie noch eine Minute warten, damit der Wasserstein die besten Schleifergebnisse garantiert.

Das Wasser soll vor Überhitzung beim Schleifen schützen und fördert die Bildung des Schleifschlamms, welcher das Ergebnis verbessert. Danach kann der Wasserstein auf einen Schleifsteinhalter oder eine Gummiunterlage gelegt werden.

Beim Schleifen ist die richtige Haltung wichtig. Das Messer wird in die rechte Hand genommen und diagonal auf den Schleifstein gelegt. Die Klinge wird mit drei Fingern der linken Hand fixiert. Der Zeigefinger der rechten Hand kann auf den Klingenrücken gelegt werden, um eine besser Kontrolle zu erhalten.

Die Klinge wird in einem Winkel von 10 – 15 Grad auf dem Schleifstein angelegt. Zwischen Messerrücken und Schleifstein sollten zwei Münzen von der Dicke passen. Anschließend führen Sie die Klinge vorsichtig von hinten nach vorne über den Schleifstein. Der Winkel muss beim Schleifen konstant bleiben. Beim Schleifen sollte nur Druck während der Schleifbewegung auf das Messer ausgeführt werden. Achten Sie darauf nicht zu viel Druck auszuüben.

Für Einsteiger ist besonders wichtig, dass die Bewegung nicht zu schnell ausgeführt wird. Durch schnelle Bewegungen wird der Winkel möglicherweise verändert, was eine unpräzise Schneidgeometrie zur Folge hat.

Die Spitze der Klinge muss separat geschliffen werden. Von der Ausgangsstellung für das Schleifen heben Sie die Klinge an, bis nur noch den Kontakt zum Schleifstein hat. Auf einer Teilkreis-Linie auf dem Schleifstein wird die Spitze vor- und zurückgeführt, sodass auch diese wieder scharf wird.

Bei einem Küchenmesser mit beidseitigem Schliff, wird sich auf der zweiten Seite ein Grat bilden. Wenn dies der Fall ist, muss er behutsam abgeschlossen werden. Beim Schleifen muss man immer wieder über die Schneide führen, damit man erfühlen kann, ob der Grat vorhanden ist.

Zum Schluss muss das Messer auf einem Schleifstein für Feinschliff abgezogen werden. Das Kochmesser müssen Sie in Längsrichtung auf den Schleifstein legen und in Richtung der Schneidlinie einige Male von beiden Seiten abziehen. Wichtig ist auch hier, dass am Ende kein Grat mehr vorhanden ist. Falls Sie Messer für Linkshänder schleifen sollten, muss das Schleifverhältnis umgekehrt werden.

Auf Japanwelt finden Sie eine breite Auswahl an Wetzsteinen zum Kauf. Schauen Sie sich in Ruhe um. Damit der Schleifstein ebenfalls möglichst lange hält, gibt es Oberflächenausgleicher. Nichts ist schlimmer als ein Schleifstein mit Unwucht, wenn man ein hochwertiges Messer schleifen möchte.

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