Japanische Schleifsteine (Toishi) zum Schärfen von Messern

Japanische Schleifsteine (Toishi) zum Schärfen von Messern

Japanische Messer haben einen geradezu legendären Ruf. Aber auch diese Meisterwerke der Schmiedekunst verlieren mit der Zeit an Schärfe. Dann müssen sie mithilfe eines Schleifsteines wieder auf Vordermann gebracht werden. In Japan nutzt man dafür Wasserschleifsteine, die mit Wasser und nicht mit Öl als Medium genutzt werden.

Diese werden zusätzlich in drei Körnungsstufen eingeteilt: grob, mittel und fein. Dabei sind grobe Körnungen für sehr stumpfe und beschädigte Klingen gedacht, mittlere Körnungen für das Schärfen und feine Körnungen für das Finish bzw. den Feinschliff. Natürlich braucht man aber nicht gleich alle drei Arten von Schleifsteinen, sondern kann sich auch auf einen mit mittlerer Körnung oder einen Kombi-Stein mit zwei unterschiedlichen Körnungen beschränken.

Wir erklären im folgenden nicht nur, was japanische Wasserschleifsteine so besonders macht und welche Körnungen für welche Anwendungen die richtigen sind, sondern stellen auch drei bekannte japanische Marken vor und geben hilfreiche Tipps und Tricks zur Auswahl des individuell richtigen Schleifsteines.

Was macht japanische Wasserschleifsteine so besonders?

Japanische Wasserschleifsteine werden wie der Name schon anzeigt mit Wasser als Medium genutzt und nicht mit Öl, wie dies bei vielen anderen Schleifsteinen der Fall ist. Zudem sind japanische Wasserschleifsteine vergleichsweise „weich“ gebunden und Schleifen dadurch aufgrund der sich bildenden Schleifschlämme (in Tutorials oft mit dem englischen Begriff Slurry bezeichnet) eher schnell. Der Slurry trägt außerdem maßgeblich zur Schärfleistung bei.

Wasser statt Öl als Medium befördert nicht dabei nur die Schlämmbildung, sondern ist auch besonders alltagstauglich. Gerade im normalen Küchenalltag ist die Nutzung eines Wasserschleifsteines weniger messy, also sauberer, und einfacher. Besonders beliebt ist die Nutzung von Wasserschleifsteinen bei hochwertigen japanischen Messern, die – wie alle anderen Messer und Klingen auch – von Zeit zu Zeit nachgeschliffen werden müssen, um von ihrer exzeptionellen Schärfe voll profitieren zu können.

Viele nutzen anstatt eines Schleifsteines oder Wasserschleifsteines den Wetzstahl. Mit beiden Schärfungswerkzeugen können Klingen geschärft werden, allerdings eignen sich gerade Wasserschleifsteine besser für viele japanische Messer.

Aufgrund deren Herstellung und des verwendeten Stahls profitieren diese von einem weicheren Schleifmedium und der Schlämmung. Zudem können Schleifsteine in verschiedener Körnung genutzt werden, um verschiedene Schleifschritte vorzunehmen. Niedrige Körnungen sind für Reparaturen und stark abgestumpfte Messer, mittlere Körnungen stellen sozusagen die Allrounder dar und werden fürs Nachschärfen genutzt, weswegen dies auch die wichtigste Körnungsstufe darstellt. Feine Körnungen wiederum sind für das Finish und ein feineres Schnittgefühl gedacht.

Wichtig für die Auswahl eines Wasserschleifsteines ist nicht die Körnungszahl, sondern die Auswahl der für die gewünschte Anwendung richtigen Körnungsstufe und eventuell die Kombination mit einem oder zwei weiteren Wasserschleifsteinen der anderen Körnungsstufen für die jeweils intendierte Anwendung.

Dabei muss man bei der Nutzung eines Wasserschleifsteine beachten, dass diese bei der Nutzung plan gehalten werden sollten, da deren Eigenschaften „weichere“ Bindung und schnelleres Schleifen auch dazu führen können, dass diese „Dellen“ entwickeln.

Welche Körnung beim Schleifstein ist richtig für japanische Messer?

Die Körnung eines Schleifsteines entscheidet über deren intendierte Nutzung. Bei japanischen Schleifsteinen zur Nutzung mit japanischen Messern wird die Körnung wie schon angesprochen in drei Stufen unterteilt. Diese werden im Japanischen als Arato (grob), Nakato (mittel) und Shiageto (fein) bezeichnet. Die zugehörigen Körnungsangaben und jeweiligen Anwendungsgebiete stellen sich im allgemeinen so dar:

• Grobe Körnung (zwischen ca. #220–#600): für die Reparatur, das Auswetzen von Scharten an der Klinge oder zur Erstbehandlung stark abgestumpfter Messer.
• Mittlere Körnung (zwischen ca. #800–#2000): dies sind die Allrounder und für die meisten Nutzer wichtigsten und wirklich nötigen Schleifsteine, die sich perfekt für das Nachschärfen eignet.
• Feine Körnung (zwischen ca. #3000–#8000): ist für den Feinschliff und dass Finish gedacht, so behandelte Klingen haben ein sauberes und feines Schnittgefühl.

Gerade bei der feinen Körnung bieten manche Anbieter auch noch höhere Feinheitsgrade (z.B. 10k) an. Allerdings sind so feine Körnungen im Küchenalltag nur selten wirklich nötig und sinnvoll. Die Zahlenangaben zu den Körnungen der Schleifsteine beziehen sich auf den JIS (Japanese Industrial Standards), bei Schleifsteinen aus Europa wird hingegen der Standard FEPA-F für Sandpapier für die Angabe der Körnung verwendet.

Die offizielle JIS-Skala endet dabei bei #8.000 (≈ 1 µm). Alle Herstellerangaben über #8.000 sind so gesehen eigene Fortsetzungen, die nicht 1:1mit der offiziellen Skala korrespondieren. Für die meisten Homecooks sind Körnungen im Bereich zwischen #3.000 und #6.000 ein guter Sweet-Spot der Schärfe und Biss hervorhebt, noch feinere Körnungen eignen sich vor allem für echte Enthusiasten.

Besonders praktisch können übrigens so genannte Kombi-Steine sein. Bei diesen verfügt jede der zwei breiten Seiten des Schleifsteins über eine unterschiedliche Körnung. Typischerweise sind dies dann grob/mittel oder mittel/fein, z.B. mit Körnungen #400/#1000, #1000/#3000 oder #1000/#6000.

Grobe Körnungen (ca. #220–#600) – wann lohnt sich ein grober Schleifstein wirklich?

Schleifsteine mit grober Körnung benötigt man nur dann, wenn Beschädigungen wie Scharten an der Klinge vorliegen oder das zu schleifende Messer wirklich sehr stumpf ist. Die Funktionsweise erklärt sich dabei über den deutlich höheren Materialabrieb bei groben Körnungen, die sogar zum abschleifen von Scharten taugen kann. Für den normalen Gebrauch eignen sich diese so daher nicht sonderlich gut, können aber eine gute zusätzliche Anschaffung darstellen, wenn man Bedarf für einen groben Schleifstein entwickelt.

Mittlere Körnungen (ca. #800–#2000) – warum ein Mittelstein die Basis ist

Mittlere Körnungen sind sozusagen die Basis und Allrounder unter den Schleifsteinen. Sie sind für das Schärfen von Klingen ohne feines Finish gedacht, so dass man diese in der Regel auch am meisten benutzen wird und den sinnvollen Startpunkt eines Messerschleifsets darstellen. Die Nutzung von einem Schleifstein mit mittlerer Körnung führt zu spürbar schärferen Klingen, durch die dann auch die Kontrolle des Schnitts wieder ansteigt.

Feine Körnungen (ca. #3000–#8000) – wofür ein Abziehstein sinnvoll ist

Schleifsteine mit feiner Körnung werden mitunter auch als Abziehstein bezeichnet. Man verwendet sie, um Klingen ein sauberes Finish zu geben und möglichst viel Schärfe herauszuholen, was wiederum zu einem besonders glatten Schnittgefühl führt. Anders als beim Schärfen mit einem Schleifstein mittlerer Körnung hält ein Finish meist nur deutlich kürzer an. Zudem kann ein Schleifstein mit feiner Körnung nicht den mittleren Schleifstein ersetzen, zum reinen schärfen eignen sich diese weniger. Außerdem sollte man beachten, dass „fein genug“ häufig deutlich mehr bringt als „maximal fein“.

Welche Schleifstein-Kombination ist sinnvoll für Einsteiger?

Für Einsteiger lohnt sich vor allem die Kombination von einem mittleren und einem feinen Schleifstein. Dies gibt einem die Möglichkeit zu Schärfen und zusätzlich auch einen Feinschliff zu machen, wenn man dies möchte. Einen Schleifstein mit grober Körnung hingegen ist deutlich stärker bedarfsabhängig und wir raten dazu, einen solchen nachzukaufen, wenn man wirklich einen solchen benötigt. Gerade für Einsteiger lohnen sich daher Kombi-Steine mit einer mittleren und einer feinen Seite.

Typische Kombinationen sind #400/#1000, #1000/#3000, #1000/#6000 oder #220/#1000, also Kombinationen aus grob und mittel sowie mittel und feinen Seiten.

Wer sich nur einen Schleifstein zulegen möchte, der sollte auf einen mit mittlerer Körnung setzen. Auch ein feiner Abziehstein kann später problemlos bei Bedarf nachgekauft werden. Zudem sollte man im Auge behalten, das Grit, also Körnung, keine wirklich lineare Skala ist und doppelt so hohe Zahlen nicht unbedingt doppelt so feine Körnung ausdrücken. Besser vergleichen kann man die Körnung mithilfe der Mikron-Angaben, die allerdings nicht immer von jedem Hersteller angegeben wird.

Bekannte japanische Schleifstein-Marken – King, Sun Tiger und Suehiro im Vergleich

Zu den bekannten japanischen Schleifstein-Marken gehören vor allem King, Sun Tiger und Suheiro. Sowohl King als auch Sun Tiger sind dabei Marken der Matsunaga Stone Co. aus Osaka. Suheiro wiederum startete 1984 erst als Vertrieb, bevor man später eine eigene Produktion von Schleifsteinen aufnahm. Beide Unternehmen bezeichnen sich mitunter als „leading manufacturer“, was allerdings wenig nützlich für einen informierten Kauf ist. Am wichtigsten sind objektive Faktoren wie Körnung und Kombination dieser sowie die Steinhärte. Die Marke ist am Ende dann doch nur ein Feintuning.

Zur Steinhärte selber: Weiche Steine haben tendenziell einen höheren Abtrag und liefern schnellere Ergebnisse, müssen aber auch sorgfältiger plan gehalten werden. Härtere Steine sind wiederum formstabiler und bekommen nicht so leicht Dellen. Bei der Nutzung können sie dem Anwender zudem „direkter“ vorkommen.

Welche Größe und welches Zubehör macht das Schärfen leichter?

Im Allgemeinen kann man sagen, das größere Schleifsteine aufgrund der größeren Auflagefläche das Schleifen angenehmer machen und bessere Kontrolle gewähren. Zudem sollten Schleifsteine immer möglichst plan und flach sein, was zu konsistenteren Schärfeergebnissen führt. Mit der Zeit entstehen so genannte „dishes“ im Stein und der Kontakt zur Scheide leidet. Um dies zu beheben müssen Schleifsteine regelmäßig getruet werden. Dabei kann man in etwa davon ausgehen, dass ein Stein mit grober oder mittlerer Körnung im Bereich von #220 bis #2.000 etwa nach 2-4 Messern nachgearbeitet werden sollte, Steine mit feinerer Körnung ab etwa #3.000 hingegen erst nach ca. 5-10 geschliffenen Messern. Dabei empfiehlt es sich, eine solche Frequenz auch wirklich beizubehalten, auch wenn das natürlich etwas Arbeit macht, da das Truing bei längerer Vernachlässigung dann auch schon mal 20 bis 30 Minuten dauern kann. Typische Steinmaße liegen übrigens in etwa 207 × 66 × 34 mm (trifft zum Beispiel auf den King Deluxe No.1200 zu) und stellen sozusagen die Standardgröße dar.

Einer der wichtigsten zu beachtenden Faktoren bei der Nutzung eines Schleifsteins ist dessen Stabilität. Daher stellen eine rutschfeste Unterlage oder ein Schleifsteinhalter auch ein wirklich wichtiges Basis-Zubehör dar, welches die Arbeitssicherheit deutlich erhöhen hilft. Gut geeignete Schleifsteinhalter finden Sie dabei selbstverständlich auch in unserem Online-Shop. Weiterreichendes Zubehör z.B. zum „truen“, also dem erneuten Planen eines Schleifsteines, nachdem dieser mehrfach genutzt wurde, um entstandene Mulden oder Dellen auszumergeln, sollte man nach und nach bei Bedarf kaufen, die meisten wie bspw. Nagura-Steine sind vor allem nice-to-have aber kein muss.

Wir empfehlen zuerst den passenden Schleifstein (oder Steine) auszusuchen, dann einen passenden Halter zu wählen und Extras fürs Planen bzw. Abrichten je nach Bedarf und Nutzung zu ergänzen. Bei der Steinhärte haben sowohl härtere wie weichere Steine ihre Vor- und Nachteile, weswegen eine echte Empfehlung hier schwerfällt. Grob gesagt “dellen“ härtere Steine langsamer, brauchen dann aber auch beim Abrichten länger, während dies bei weicheren Steinen genau umgekehrt ist.

Wasser oder Öl – was gilt bei japanischen Schleifsteinen?

Japanische Schleifsteine sind normalerweise immer Wassersteine bzw. Wasserschleifsteine und somit für die Nutzung mit Wasser vorgesehen und nicht für die Nutzung mit Öl. Öl kann Wasserschleifsteine sogar verstopfen und die für den Abrieb wichtige Schlämmbildung mindern. Ausnahmen sind seltene Dual-Use Steine, die sowohl mit Öl als auch mit Wasser genutzt werden können. Dies ist aber die Ausnahme und nicht die Regel und ist, wenn beim Produkt in aller Regel auch mit angegeben. Dabei gibt es aber auch bei Wasserschleifsteinen durchaus Unterschiede. Manche muss man vor dem Benutzen nur kurz anfeuchten, während man andere richtiggehend wässern sollte, um beste Ergebnisse zu erzielen. Ganz gleich, was für einen Wasserschleifstein man nutzt, eignen sich diese durch das unkomplizierte Medium Wasser in der Regel deutlich besser für den Küchenalltag und sind bei der Nutzung zudem sauberer.

Welcher ist der beste japanische Schleifstein? – In 30 Sekunden zur richtigen Wahl

Der beste japanische Schleifstein existiert so natürlich nicht. Die Auswahl muss nach Anwendungswunsch getroffen werden. So sind grobe Steine im Bereich von #400 bis #600 für beschädigte Klingen die richtige Wahl, Steine mit #1000 eignen sich besonders gut für sehr stumpfe Klingen und Steine im Bereich #3.000 bis #6.000 sind perfekt für den Touch-Up, also das Nachschärfen mit Finish. Letztere Kategorie im Bereich #3.000 bis #6.000 sind dabei auch meist der Alltags-Sweet-Spot für die meisten Heimköche und bieten eine sinnvolle Balance zwischen Schärfe und praktikablem “Biss“. Steine mit #8.000 und mehr sind wiederum reine Finish Optionen und eignen sich meist nur für Erfahrene. Im Bereich über #8.000 ist zudem ohne Mikronangabe kaum mehr Vergleichbarkeit gegeben.

Unsere Empfehlung ist, nicht zu fein zu starten. Ein Finish-Stein mit sehr feiner Körnung ersetzt eben keinen Stein mit Basis-Körnung #1.000, mit dem man vernünftig Nachschärfen kann. Davon einmal abgesehen, sollte bei der Kaufentscheidung vor allem der Bedarf im Fokus stehen, dann die Körnung oder Kombi im Falle von Kombi-Steinen und erst zuletzt die Marke und Größe.

Wasserschleifsteine aus Japan online bestellen bei Japanwelt

In unserem Japanwelt Online-Shop finden Sie eine breite Auswahl an Wasserschleifsteinen aus Japan. Darunter sind sowohl Produkte für Einsteiger als auch klare Upgrades. Dabei stellen wir sicher, dass die Körnung bei den einzelnen Produkten immer gut sichtbar angegeben ist, um Ihnen die Auswahl des passenden Steins so einfach wie möglich zu machen. Unsere Empfehlung für Einsteiger sind die Kombi-Steine aus unserem Sortiment, insbesondere in der Kombi Mittel und Fein. Einzelsteine empfehlen wir für den gezielten Ausbau des persönlichen Schleifsteinsortiments, insbesondere solche mit einer mittleren oder feinen Körnung. Zudem sollte man dabei immer das Ziel im Auge behalten und nicht sinnfrei auf „maximale Körnung“ setzen. Feiner ist nicht gleich besser und zum Schärfen sogar eher ungeeignet. Den Kauf eines Schleifsteines mit grober Körnung hingegen sollte man vor allem bei wirklich bestehendem Bedarf in Betracht ziehen. Dasselbe gilt für sinnvolles Zubehör wie einen Schleifsteinhalter. Dieser sollte wie weiteres Zubehör nach Auswahl des Schleifsteines passend zu diesem gewählt werden.