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Japanische Küchenmesser (Hocho) – Kleine Schwerter für die Küche

Japanische Messer wie das Santoku oder spezielle Fleischmesser wie das Deba-Messer sind die Geheimwaffen internationaler Spitzenköche. Ihre Schneideeigenschaften und Haltbarkeit gelten als unübertroffen.
Messer
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Japanische Küchenmesser (Hocho) – Kleine Schwerter für die Küche

Japan Messer – lange Zeit gehörten sie zu den gut gehüteten Geheimnissen der weltweiten Kochelite. Heute gehören Hocho (Küchen Messer) wie, Santoku, Deba, Yanagi und Nakiri Messer ebenfalls zur Standartküchenausstattung vieler ambitionierter Hobbyköche.

Hocho – ein Name viele Messerarten

Die japanische Küche ist eine der vielseitigsten der Welt. Um alle Gerichte optimal zubreiten zu können wurden im Laufe der Jahrhunderte viele unterschiedliche japanische Messer (Hocho) -Arten produziert, die sich durch Form und Schliff der Schneide stark von einander unterscheiden.
Ein wesentlicher Unterschied zu westlichen Messern liegt in der Tatsache, dass die meisten Japan-Messer lediglich einseitig geschliffen werden, was erfahrenen Köchen ein noch präziseres Schneiden ermöglicht.

Santoku Messer – das japanische All-Round Talent

Es findet sich heute in jeder japanischen Küche, das Santoku-Messer. Der Name Santuko (drei Tugenden) bezieht sich auf die Anpassung des Messers an drei unterschiedliche Zutaten der japanischen Küche. Sowohl Fleisch wie auch Fisch und Gemüse lassen sich problemlos mit einem Santoku Messer zubereiten.
Für alle Neulinge im Bereich japanische Messer ist das Santoku das ideale Einsteigermodell und sollte mit seiner Klingenlänge von 13-20 cm in keiner gut ausgestatteten Küche fehlen.

Deba Messer – schneiden Sie Fisch und Fleisch wie von selbst

15-50 cm kann die Klinge eines Deba-Messers (Deba-bocho) lang sein. Geschaffen wurde es in erster Linie zum Schneiden von Fleisch und Fisch. Dank seiner hervorragenden Schneideeigenschaften lassen sich jedoch sogar noch kleinere Hühnerknochen mit Ihm zutrennen. Traditionell werden Deba-Messer einseitig geschliffen.

Yanagi Messer – das Sashimi-Messer

Die Kunst rohen Fisch in hauchdünnen Sashimi-Streifen zu schneiden verlangt nach einem speziell für diese Arbeit hergestellten Japan-Messer. Das perfekte Sashimi-Messer (Sashimi-bocho) finden Sie im Yanagi-Messer. Es besitzt einen einseitigen Schliff und eine besonders dünne Klinge mit der präzises Schneiden ermöglicht wird.

Tako Hiki Messer – das spezielle Sashimi-Messer

Ebenfalls in die Gruppe der Sashimi-Messer gehört das Tako Hiki Messer. Es wird, wie der Name bereits verrät, hauptsächlich zum Zerlegen des Oktopus (Tako) verwendet. Wie im Falle des Yanagi-Messer wird mit dem Tako Hiki im ziehenden Schnitt geschnitten.

Nakiri und Usuba Messer – die Gemüsespezialisten unter den Japan-Messern

Nakiri Messer und Usuba Messer werden speziell zum Scheiden von Gemüse verwendet. Sie unterscheiden sich jedoch durch den Schliff ihrer Klinge. Während das Nakiri-Messer wie die meisten westlichen Klingen einen beidseitigen Schliff aufweißt und auch von Hobbyköchen gerne verwendet wird, ist das Usuba Messer nur auf einer Seite angeschliffen. Dies ermöglicht einen extrem präzisen Schnitt, erfordert allerdings auch ein wenig mehr Erfahrung im Umgang mit Japan-Messern.

Vom Katana zum Japan-Messer

Seit Jahrhunderten werden in Japan Klingen von höchster Qualität produziert, die sich allenfalls noch mit den ebenfalls bei Köchen geschätzten Messern aus Damaszenerstahl vergleichen lassen.
Was Waffen aus Damaszenerstahl in Europa waren war das Katana-Schwert in Japan. Ab dem 15. Jahrhundert begann die große Blüte der japanischen Schwertschmiedekunst. Die Schmiede hatten über die vergangenen Jahrhunderte ein solch enormes Wissen über die perfekte Verarbeitung des Stahls erworben, dass sie nun Klingen von noch heute unerreichter Schärfe und Qualität erschaffen konnten.
Japanische Messer wurden oft von denselben Schmieden produziert, die auch die berühmten Katana herstellten und profitierten so von deren großer Erfahrung in der Metallverarbeitung. Die Entstehung des Deba-Messers während der Edo-Zeit (1603-1868) lässt sich beispielsweise bis in die Werkstätten ehemaliger Schwertschmiede aus Osaka zurückverfolgen.

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