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Japanische Küchenmesser – das Hocho für die Seele des Kochs

Japanische Messer wie das Santoku oder spezielle Fleischmesser wie das Deba-Messer sind die Geheimwaffen internationaler Spitzenköche. Ihre Schneideeigenschaften und Haltbarkeit gelten als unübertroffen.
Messer
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Japanische Küchenmesser – das Hocho für die Seele des Kochs

Japanische Küchenmesser – das passende Hocho für die Seele des Kochs

  • Japanische Kochmesser stehen mittlerweile bei ambitionierten Hobby-Köchen sehr hoch im Kurs. Gute japanische Messer sind daher auch gerne als Geschenke
  • Ein Japanmesser sollte in keiner guten Küche fehlen. Die unterschiedlichen Arten der japanischen Messer soll dieser Ratgeber vorstellen.
  • Sie finden auf Japanwelt viele japanische Küchenmesser. Wir bieten Santokus, Gyotus, Usubas, Sashimis und viele weitere Messer an. Sie werden garantiert das beste Japanmesser für Ihre Zwecke finden.

Welche Vorteile bieten japanische Kochmesser?

Hōchō ist das japanische Wort für Küchenmesser. In den besten Fällen sind die japanischen Kochmesser handgeschmiedet. Aber in Zeiten von industriellen Herstellungsverfahren ist das eher die Ausnahme unter den Japanmessern.

Japanische Küchenmesser sind rasiermesserscharf. Die Schnitte können fein ausgeführt werden, die Zellen der Lebensmittel werden nicht zerquetscht, wodurch der natürliche Saft erhalten bleibt. Das macht Lebensmittel wie Gemüse, aber vor allem Fleisch und Fisch aromatischer. Ihr eigentlicher Geschmack bleibt erhalten und wird nicht verfälscht.

Die japanischen Kochmesser haben eine Besonderheit. Sie sind meist nur einseitig geschliffen. Erfahrene japanische Köche können somit präziser schneiden. Für Europäer ist das aber eher zweitrangig.

Diese Vorteile garantieren Japanmesser in der Küche:

  • Höchste Schnittschärfe für einen unverfälschten Geschmack der Lebensmittel.
  • Geringer Kraftaufwand beim Zerteilen und Schneiden.
  • Hohe Langlebigkeit der Klinge.
  • Nutzung der gesamten Schneidelänge (beim Wiegen und Filetieren von Vorteil)

Welche Arten von japanischen Küchenmessern gibt es?

Da es eine Vielzahl von unterschiedlichen Messern in den japanischen Küchen gibt, sollen kurz die wichtigsten Namen vorgestellt werden:

Messername Beschreibung
Santoku
  • Santoku bedeutet übersetzt die drei Tugenden. Es ist zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse gedacht.
  • Das breite Blatt sorgt für eine gute Führung am Fingerrücken. Für Neulinge ist es ein gutes Einsteigermodell. Die Klingenlänge sollte zwischen 13 und 20 cm sein.
Gyuto
  • Die schlanke Klinge ermöglicht feinere Arbeiten als ziehender und schiebender Schnitt.
  • Es wird zum Aufschneiden, Filieren und Vorbereiten von Fisch und Fleisch verwendet.
Usuba/Nakiri
  • Usubas und Nakiris haben eine gerade verlaufende Klinge. Es ist ein Gemüsemesser zum sauberen Durchtrennen. Selbst Tomaten können in hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Durch das breite Blatt wird eine gute Führung ermöglicht.
  • Das Usuba ist einseitig geschliffen und wird für die Katsuramuki Schnitttechnik verwendet. Das Nakiri hat einen beidseitigen Schliff.
Ajikiri
  • Eine kurze Klinge zum zerteilen kleiner Fische und zum Putzen von Gemüse.
  • Das Wiegen von Kräutern wird ebenfalls ermöglicht.
Sashimi
  • Mit Sashimi-Messern wird roher Fisch in hauchdünne Sashimi-Streifen geschnitten.
  • Traditionell werden die Messer Tako hiki (Oktopus-Abzieher), Yanagi-ba (Weidenblattklinge), Fugu hiki (Kugelfisch-Abzieher) als Sashimi-Messer verwendet.
  • Die feinen Klingen dienen zum filieren von Fisch und Schinken. In Europa ist vor allen die Weidenblatt-Form bekannt.
Deba
  • Die Klinge ist 15 bis 50 cm lang. Das Zerteilen von Fisch, Fleisch und einfache Hackarbeiten sind die Hauptaufgaben des Messers.
  • Die Klinge ist dickwandig und das Blatt breit. Zum Durchschlagen dünner Knochen (z. B. Hühnerknochen) dient der Rücken der Klinge.
Petty
  • Kleines Universalküchenmesser zum Schälen und Schneiden von Obst.

Es gibt noch weitere Messer. Das Maguro ist beispielsweise 2 Meter lang und wird zum Schneiden von Thunfisch verwendet. Das Unagisaki hat eine spezielle dreieckige Spitze, die zum Schneiden von Aal verwendet wird. Das Menkiri ist ein Messer zur Herstellung von Nudeln.

Um Beginner im Bereich der Japanmesser nicht mit den vielen verschiedenen Klingen zu nerven, hier eine kurze Empfehlung: Das Santoku und das Petty sollten als japanische Kochmesser in keiner Küche fehlen. Der Rest ist eher Beiwerk.

Welches Klingenmaterial ist bei Japanmessern gut?

Die Firma Hitachi-Metals hat verschiedene Schnittstahle entwickelt, die in fast allen japanischen Messern enthalten sind. Die sogenannten Yasuki Special Steels (YSS) werden aus Eisensand hergestellt. Aus dem Material wurden ebenfalls die Katana, die legendären Schwerter der Samurai, hergestellt. Höchste Reinheit und somit höchste Schnittschärfe werden versprochen. Folgende Material werden meist verwendet:

  • Weißer Papierstahl (unlegierter Kohlenstoffstahl): Sehr harter Stahl mit feinem Martensit-Gefüge. Der Stahl kann sehr scharf geschliffen werden und ist sehr langlebig. Oxidation und Rost sind ein großes Problem.
  • Blauer Papierstahl: Der blaue Papierstahl ist nicht ganz so hart. Er kann nicht so scharf geschliffen werden wie der weiße Papierstahl, zeichnet sich aber durch rossträge Eigenschaften aus.
  • PM-Stähle: Bei westlichen Messern kommen zunehmend pulvermetallurgisch hergestellte Stähle zum Einsatz. Sie können die traditionellen Stähle in der Härte übertreffen. Außerdem sind sie rostfrei. Sie lassen sich jedoch nicht so fein ausschleifen, wie die beiden anderen Materialien.
  • Edelstahl: Vermehrt werden auch japanische Messer nur mit Edelstahlklingen hergestellt. Die sind zwar rostfrei, kommen aber an den Schärfegrad von japanischen Messern nicht heran.

Am besten sind Japanmesser von Hand geschmiedet. Das Werkstück wird behutsam geformt und bei der optimalen Temperatur gehalten. Schlagkraft und Frequenz der Schläge werden nach Bedarf abgestimmt. Die kristalline Struktur des Metalls wird positiv beeinflusst. Ein feineres Gefüge entsteht und die mechanischen sowie chemischen Eigenschaften des Stahls werden verbessert.

Bei geschmiedeten Klingen nimmt die Stärke des Klingenrückens zur Angel zu. Die Klinge ist belastbarer und besser ausbalanciert. Beim maschinellen Schmieden oder Stanzen werden höhere Temperaturen erreicht, da es weniger Umformvorgänge gibt. Das Gefüge wird negativ beeinflusst.

Woher kommt der Begriff Damastmesser

Japanmesser werden heutzutage schnell als Damastmesser bezeichnet. Dabei schwingt der Rohstoff Damaszener-Stahl im Begriff mit. Die Bezeichnung leitet sich von der antiken Stadt Damaskus ab. Bereits vor 2000 Jahren wurde der Stahl in Damaskus von Händlern an Bewohner des antiken Roms verkauft. Man geht davon aus, dass es sich um Tiegelstahl (Wootz) aus dem indisch-persischen Raum gehandelt hat.

Bis Anfang des 18. Jahrhunderts wurde der Stahl hergestellt. Das Herstellungsverfahren ist heute nicht mehr bekannt. Heute versteht man unter Damaszener-Stahl einen Schweißverbundstahl mit einer dekorativen wellenförmigen Musterung.

Japanische Messer kaufen – worauf muss man achten

Bei der Wahl des Japanmessers müssen Sie zunächst nach dessen Funktion gehen. Wie bei den Messerarten beschrieben gibt es unterschiedliche Messer für das Schneiden von Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch.

Als nächstes sollten Sie auf das Klingenmaterial achten. Günstige japanische Küchenmesser nutzen Edelstahl. Durch den hohen Chrom-Anteil im Stahl rostet das Material nicht. Allerdings muss man Abstriche bei der Schärfe machen. Für den Alltag sind die Messer jedoch gut geeignet. Profis werden jedoch eher zu blauen oder weißen Papierstahl greifen.

Der Griff ist in der Regel aus Holz. In seltenen Fällen wird auch Kunststoff verwendet. Das Messer muss gut in der Hand liegen. Das muss man ausprobieren, aber in der Regel gibt es keine Probleme mit den Griffen.

Die Pflege von japanischen Messern

Egal welchen Stahl sie wählen, waschen Sie das Messer immer von Hand und nie in der Spülmaschine. Sofern Sie kein Edelstahlmesser gekauft haben, ist die Pflege mit säurefreien, lebensmittelechten Ölen (z.B. Kamelienöl) zu empfehlen. Damit kann die Oxidation beim Stahl verhindert werden.

Zum Schärfen nutzen sie am besten feinkörnige Wassersteine. Andere Schleifsteine oder Wetzstahl würden das Material beschädigen.

Vom Katana zum Japan-Messer

Seit Jahrhunderten werden in Japan Klingen von höchster Qualität produziert, die sich allenfalls noch mit den ebenfalls bei Köchen geschätzten Messern aus Damaszenerstahl vergleichen lassen.

Was Waffen aus Damaszenerstahl in Europa waren, war das Katana-Schwert in Japan. Ab dem 15. Jahrhundert begann die große Blüte der japanischen Schwertschmiedekunst. Die Schmiede hatten über die vergangenen Jahrhunderte ein solch enormes Wissen über die perfekte Verarbeitung des Stahls erworben, dass sie nun Klingen von noch heute unerreichter Schärfe und Qualität erschaffen konnten.

Japanische Messer wurden oft von denselben Schmieden produziert, die auch die berühmten Katana herstellten und profitierten so von deren großer Erfahrung in der Metallverarbeitung. Die Entstehung des Deba-Messers während der Edo-Zeit (1603-1868) lässt sich beispielsweise bis in die Werkstätten ehemaliger Schwertschmiede aus Osaka zurückverfolgen.

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