Wasanbon: Japans traditioneller Zucker und seine Verwendung

Wasanbon (和三盆) ist ein traditioneller Zucker aus Japan. Üblicherweise stammt er aus den Präfekturen Tokushima und Kagawa auf Shikoku, der kleinsten der japanischen Hauptinseln. Wasanbon wird aus einer südostasiatischen Variante des Zuckerrohrs, der Saccharum sinense, gewonnen, die in Japan als Taketō (竹糖) oder Chikusha (竹蔗) bezeichnet wird. Die Herstellung auf Shikoku ist seit über 200 Jahren dokumentiert.

Bis heute findet Wasanbon vor allem in Wagashi (和菓子), traditionellen japanischen Süßigkeiten, Verwendung. Eine Variante der Wagashi besteht aus leicht angedicktem und in Formen gepresstem Wasanbon-Zucker, der gerne zu Matcha genossen wird, beispielsweise bei der japanischen Teezeremonie, dem Chanoyu.

Kunstvoll gestaltete Wagashi aus edlem Wasanbon-Zucker, die oft bei der traditionellen Teezeremonie serviert werden.
Foto © Vicky Ng auf Unsplash

Was ist Wasanbon?

Wasanbon ist ein dreifach raffinierter Zucker, der aus der Variante Saccharum sinense gewonnen wird. Anders als brauner Rohrzucker oder typischer raffinierter Zucker ist Wasanbon pulverförmig und erinnert an Puderzucker. Der aufwendige Verarbeitungsprozess verläuft in acht Schritten und dauert bis zu 20 Tage.

Der Name „Wasanbon“ bedeutet übersetzt etwa „dreifach raffinierter japanischer Zucker“. Aufgrund der anspruchsvollen Herstellung, die teils immer noch von Hand erfolgt, und der geringen Anbaufläche in Japan ist Wasanbon ein Luxusprodukt. Sein einzigartiger Geschmack, der weniger süß ist und leichte Butter- und Honignoten aufweist, macht ihn jedoch unverwechselbar.

Die Entstehungsgeschichte von Wasanbon-Zucker

Die Zuckerproduktion in Japan begann während der Edo-Zeit (1603 bis 1867). Der achte Shogun, Tokugawa Yoshimune, sowie Matsudaira Yoritaka, ein feudaler Lord, brachten das Zuckerrohr nach Japan.

Besonders die Präfekturen Tokushima und Kagawa sind heute für die Produktion von Wasanbon bekannt. Ihre Tradition erstreckt sich über mehr als 200 Jahre. Während in anderen Regionen ertragreichere Zuckerrohrsorten bevorzugt werden, blieb Shikoku der Saccharum sinense treu.

Wie wird Wasanbon hergestellt?

Die Herstellung von Wasanbon ist ein äußerst arbeits- und zeitintensiver Prozess. Diese aufwendige Methode, kombiniert mit den relativ niedrigen Erträgen der zwischen Dezember und Februar in Japan geernteten Saccharum sinense-Pflanze, die auch als Taketō (竹糖) oder Chikusha (竹蔗) bezeichnet wird, erklärt den hohen Preis dieses exklusiven Zuckers. Üblicherweise wird Wasanbon in einem achtstufigen Verfahren produziert, das sich über eine Zeitspanne von rund 20 Tagen erstreckt:

1. Saftgewinnung: Im ersten Produktionsschritt wird der Saft aus dem Chikusa
2. Erstes Aufkochen: Der gewonnene Saft wird aufgekocht, wobei der dabei entstehende grüne Schaum abgeschöpft wird.
3. Ruhigstellen: Der Zuckerrohrsaft wird in Behältern ruhen gelassen, damit sich Feststoffe am Boden absetzen können.
4. Zweites Aufkochen: Der Saft wird erneut aufgekocht, um verbliebene Unreinheiten abzuschöpfen und zu entfernen.
5. Abkühlung und Verfestigung: Der Zucker erhält ausreichend Zeit, um abzukühlen und sich zu verfestigen.
6. Auspressen: Der Zucker wird anschließend ausgepresst, um die gewünschte Struktur zu erreichen.
7. Waschen und Kneten: Der Zucker wird mehrmals gewaschen und von Hand geknetet, um seine besondere Konsistenz zu entwickeln.
8. Trocknen und Sieben: Der fertige Wasanbon wird getrocknet und schließlich gesiebt, um seine charakteristische pulverartige Konsistenz zu erzielen.

Diese traditionelle Herstellungsmethode, bei der viele Arbeitsschritte noch von Hand ausgeführt werden, trägt wesentlich zum exklusiven Status und zur hohen Qualität von Wasanbon bei.

Welche Eigenschaften machen Wasanbon so besonders?

Wasanbon hebt sich durch mehrere charakteristische Merkmale von anderen Zuckerarten ab:

1. Farbe

Wasanbon besitzt eine hellgelbe bis goldschimmernde Farbe, die ihn deutlich von weißem oder braunem Zucker unterscheidet. Dieses besondere Aussehen trägt zu seiner Exklusivität und seinem Wiedererkennungswert bei.

2. Geschmack

Der Geschmack von Wasanbon ist einzigartig. Er zeichnet sich durch dezente Honig- und Butternoten aus und ist weniger überwältigend süß im Vergleich zu anderen Zuckerarten. Diese subtile Süße macht ihn zu einer idealen Zutat in der japanischen Küche, insbesondere für traditionelle Süßigkeiten wie Wagashi.

3. Konsistenz

Wasanbon hat eine feine, pulverartige Konsistenz, die ihn von den meisten anderen Zuckerarten abhebt. Die Kristalle von Wasanbon sind wesentlich kleiner, was ihn an Puderzucker erinnert, obwohl er etwas gröber als dieser ist. Diese Eigenschaft sorgt für eine besondere Textur, die in vielen traditionellen Gerichten geschätzt wird.

Wie wird Wasanbon in der japanischen Küche verwendet?

Wasanbon spielt in der japanischen Küche eine wichtige Rolle und wird vor allem bei der Herstellung von Wagashi verwendet. Diese traditionellen japanischen Süßigkeiten gibt es in zahlreichen Variationen, die je nach Anlass und Geschmack zubereitet werden.

1. Verwendung in Wagashi

• Namagashi:
  Namagashi sind Süßigkeiten mit einem relativ hohen Wasseranteil, die frisch genossen werden sollten. Sie werden typischerweise bei einer traditionellen japanischen Teezeremonie
• Higashi:
  Eine andere Form der Wagashi sind Higashi, trockene Süßigkeiten, die entfernt an Traubenzucker erinnern. Wasanbon Higashi, eine Variante dieser Süßigkeiten, wird aus leicht bearbeitetem und in Formen gepresstem Wasanbon-Zucker Diese Süßigkeiten werden häufig zu Matcha serviert, da sie die herben Noten des Tees ideal ergänzen.

2. Moderne Anwendungen

Neben seiner traditionellen Verwendung in Wagashi wird Wasanbon heute auch in der modernen Küche und Gastronomie eingesetzt:

• Backen: Wasanbon verfeinert Kuchen, Gebäck und andere Süßspeisen mit seinem einzigartigen Geschmack und seiner feinen Konsistenz.
• Restaurants: In Sushi-Restaurants wird Wasanbon beispielsweise als Beigabe zur Sojasauce genutzt, um eine dezente Süße hinzuzufügen.
• Drinks und innovative Rezepte: Junge Chefs und Mixologen experimentieren mit Wasanbon, indem sie ihn in Drinks oder modernen Gerichten verwenden, oft inspiriert von westlichen Rezepten.

3. Exklusivität und Dosierung

Obwohl Wasanbon mittlerweile in verschiedenen kulinarischen Bereichen Anwendung findet, bleibt er aufgrund seines hohen Preises eine Luxuszutat. Daher wird er meist in geringen Dosen verwendet, um Gerichten oder Getränken eine besondere Note zu verleihen, ohne verschwenderisch zu sein.

Ist Wasanbon gesund?

Obwohl Wasanbon Zucker bleibt und daher nicht als gesund gilt, enthält er mehr Mineralien wie Kalzium, Kalium und Magnesium als herkömmlicher Zucker. Seine schonende Verarbeitung macht ihn zu einem weniger industriellen und natürlicheren Produkt.

Vergleich von Wasanbon mit anderen Zuckerarten

Raffinierter Zucker:

Raffinierter Zucker wird entweder aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Für die Herstellung wird der Saft des jeweiligen Ausgangsproduktes zentrifugiert. Dieser Prozess erfolgt im industriellen Maßstab, wobei die Arbeit größtenteils maschinell durchgeführt wird.

Raffinierter Zucker zeichnet sich durch seine weiße Färbung aus und kann in verschiedenen Reinheitsgraden vorliegen, beispielsweise als Raffinade oder Weißzucker. Der Mineraliengehalt in raffiniertem Zucker ist äußerst gering. Dafür sind die Erträge bei der Produktion in der Regel sehr hoch.

Brauner Zucker:

Brauner Zucker ist im Allgemeinen nicht vollständig gereinigter Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Seine charakteristische braune Farbe entsteht durch Rückstände der Melasse, die bei der Verarbeitung zurückbleiben.

Eine besondere Variante des braunen Zuckers ist Muskovade, ein nicht raffinierter und ungewaschener Zucker. Brauner Zucker, einschließlich Muskovade, bietet keinen gesundheitlichen Vorteil im Vergleich zu Weißzucker. Allerdings unterscheidet er sich geschmacklich durch deutliche Karamellnoten, die insbesondere bei Muskovade durch den höheren Anteil an Melasserückständen intensiver ausfallen.

Weitere Zuckerarten aus Japan:

Neben Wasanbon werden in Japan auch zwei weitere Zuckerarten hergestellt, die erwähnenswert sind:

• Okinawa-Zucker:
  Okinawa-Zucker ist ein kaltgepresster Rohrzucker mit einem relativ hohen Wasseranteil. Er ist, ähnlich wie Wasanbon, reich an Mineralien. Geschmacklich zeichnet er sich durch eine Kombination von Lakritz-, Schokoladen- und Ahornsirup-Noten
• Hokkaido-Zucker:
  Hokkaido-Zucker wird aus Zuckerrüben gewonnen und macht den Großteil der japanischen Zuckerproduktion aus. Zuckerrüben gedeihen besonders gut im kühlen Klima der Region Hokkaido. Dieser Zucker wird industriell produziert und ist am Ende mit herkömmlichem raffiniertem Zucker

Wasanbon in der japanischen Kultur

Wasanbon ist eine besonders edle und gleichzeitig auch kostspielige Zutat. Aufgrund dieser Eigenschaften spielt er in der japanischen Kultur vor allem in den oberen Gesellschaftsschichten und bei besonderen Anlässen eine wichtige Rolle.

Traditionell enthalten viele Wagashi, die zum Neujahrsfest gereicht werden, Wasanbon. Besonders verbreitet ist auch die Verwendung von Wasanbon-Higashi oder anderen Wagashi, die aus Wasanbon gefertigt werden, während der japanischen Teezeremonie oder beim Genuss eines besonders hochwertigen Matcha außerhalb einer solchen.

Auch als Geschenk erfreut sich Wasanbon großer Beliebtheit. Außerhalb Japans ist dieser Zucker allerdings nur schwer erhältlich, was ihn zu einer seltenen und exklusiven Zutat macht.

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