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Natto, Miso und mehr – Fermentiertes japanisches Essen

Mit dem Gedanken fermentiertes, also vergorenes, Essen zu verspeisen, kann sich nicht jeder gleich anfreunden. Dass fermentiert aber natürlich nicht ungenießbar, sondern sogar ziemlich schmackhaft sein kann, zeigt japanisches Essen. Dabei werden einige überrascht sein, bei welchen japanischen Speisen und Getränken es sich tatsächlich um fermentierte Lebensmittel handelt. Wussten Sie beispielsweise, dass nicht nur Natto, sondern auch Sojasoße, Sake und Misosuppe aus fermentierten Grundzutaten bestehen?

Der Stellenwert von Lebensmitteln wie Natto und Miso in Japan

Sojasoße in Sojasaucen-Kännchen und Schale mit Stäbchen
Sojasoße darf bei keinem Sushi-Menü fehlen. Die Soße verfeinert noch viele weitere Gerichte. Hergestellt wird sie durch Fermentation von Sojabohnen. - Bild: © Satoshi Kina - Fotolia.com

Fermentierte Lebensmittel haben meist einen schlechten Ruf. Dabei stecken sie voller Probiotika und weiterer wichtiger Nährstoffe, weshalb sie eigentlich auf jedem Speiseplan stehen sollten. In Japan sind fermentierte Produkte deutlich beliebter als bei uns. Eine sehr wichtige Zutat, die gerne fermentiert wird, ist die Sojabohne.

Der Grund, weshalb Sake häufig fermentiert ist, ist das japanische Klima: In Japan herrschen perfekte Bedingungen dafür, dass Lebensmittel vergären. In vergangenen Zeiten wurde so entdeckt, dass bestimmte Bakterien und Schimmelarten Lebensmittel nicht ungenießbar machen, sondern sie sogar verbessern – egal, ob geschmackstechnisch oder was die gesundheitsfördernde Wirkung anbelangt. Genau auf diese Weise entdeckte man auch Sojasoße und Miso, beides sehr beliebte und wichtige Zutaten für japanisches Essen.

Natto – oder wie man Gesundheit aus der Bohne erlangt

Natto auf Reis Closeup
Natto spaltet in Japan und im Ausland gleichermaßen die Gemüter - entweder man liebt es oder man hasst es. - Bild: © BRAD - Fotolia.com

Besonders Natto hat die Eigenschaft, Japan in zwei Lager zu spalten: Die einen sind große Liebhaber und schwören auf die gesundheitsfördernde Wirkung, die anderen können nicht einmal mit dem spezifischen Geruch umgehen. Für beide Seiten gibt es gute Gründe. Bei Natto handelt es sich um in Reisstroh fermentierte Sojabohnen, die zu Reis, Fisch oder einfach pur zum Frühstück gegessen werden. Auch auf Sushi oder Okonomyaki (eine Art japanischer Pfannkuchen) wird es gerne verspeist.

Natto ist eines der nährstoffreichsten Sojaprodukte. Es enthält große Mengen Vitamin K, Vitamin C, Folsäure, Riboflavin und weitere Vitamine. Auch ist es sehr reich an Mineralien wie zum Beispiel Zink, Magnesium, Selen oder Eisen. Die Eigenschaft der fermentierten Sojabohne, die nicht nur viele Menschen in westlichen Kreisen, sondern auch Japaner abschreckt, ist der Geruch. Natto weist ein penetrantes Aroma auf, das viele Menschen an starken Käse oder schwitzige Füße erinnert. Geschmacklich ist dies jedoch nicht so stark wahrzunehmen. Nichtsdestotrotz handelt es sich dabei um ein japanisches Essen für Liebhaber.

Wie kommt der Geschmack in die Miso-Suppe?

Miso-Paste in Gefäß mit getrockneten Sojabohnen im Hintergrund
Misopaste gibt es in weiß oder rot (bzw. hell und dunkel). Sie ist die Grundlage für Misosuppe, Miso-Ramen und weitere Gerichte. - Bild: © hungryworks - Fotolia.com

Ebenfalls fermentiert ist Miso, eine Würzpaste aus Sojabohnen. Die namensgebende Zutat der Miso-Suppe wird hergestellt, indem man gedämpfte Sojabohnen gemeinsam mit anderem Getreide wie zum Beispiel Reis in einem Fass unter Zusatz des Koji-Schimmelpilzes vergären lässt. Obwohl die Ursprünge nicht ganz geklärt sind, wird vermutet, dass Miso in etwa zeitgleich mit dem Buddhismus in Japan bekannt wurde. Heutzutage ist es aus der japanischen Küche kaum noch wegzudenken und ist sogar zu einer der Grundzutaten für den typischen japanischen Geschmack aufgestiegen. Auch Miso-Suppe gilt als sehr gesund, da die würzige Paste für die Grundlage zahlreiche Vitamine und Mineralien enthält, darunter Vitamin B2, Vitamin E und Isoflavone. Doch nicht nur in Suppen macht Misopaste etwas her: Auch als Zutat für würzige Soßen zu Nudeln oder Gemüse wird Miso gerne genutzt. Ideal ist hierbei eine Kombination mit Ingwer.

Warum ist Fermentierung so wichtig für japanisches Essen?

Sake in Sakebecher mit Reis in Maru Holz-Sakebecher
Der japanische Reiswein Sake oder Nihonshu besteht zum Großteil aus fermentiertem Reis. - Bild: © Nishihama - Fotolia.com

Da das japanische Klima optimale Bedingungen für die Fermentierung von Lebensmitteln liefert, gibt es außer Natto und Miso-Suppe noch zahlreiche weitere auch in Deutschland bekannte japanische Lebensmittel, die vergoren sind. Ein bekanntes Beispiel ist die Sojasoße, die in keinem gut bestückten Küchenschrank fehlen darf. Auch hier kommen die Mikroorganismen Koji zum Einsatz und verhelfen der Würze zu ihrem charakteristischen Geschmack. Die Einsatzgebiete für Sojasoße sind vielfältig. Ob zu Sushi, als Flüssigwürze in Gemüsepfannen oder in Suppen – die aus der Sojabohne gewonnene Soße veredelt nicht nur japanisches Essen.

Der süß schmeckende Reiswein aus Japan, der Mirin genannt wird, ist ebenfalls ein fermentiertes Produkt. Zur Herstellung werden Klebreis und der Koji-Schimmelpilz benötigt. Weitere Zutaten sind Wasser und Shochu, ein japanischer Branntwein. Neben dem konventionellen Mirin gibt es auch eine gesalzene und eine alkoholfreie Variante. Während gesalzenes Mirin sich nur für japanisches Essen eignet, kann das herkömmliche Mirin auch wie ein normales alkoholisches Getränk konsumiert werden. Zusammen mit Sojasoße ist Mirin ein Bestandteil der beliebten Teriyaki-Soße, außerdem wird Mirin als Würzmittel für Sushi-Reis verwendet.

Ein weiteres alkoholisches Getränk, das durch Fermentation hergestellt wird und im Westen bekannt ist, ist Sake. Hier erfolgt die Herstellung durch die Fermentierung von Reis, dessen Kohlenhydrate zu Alkohol aufgespalten werden. Im Vergleich zu Mirin weist Sake einen niedrigen Gehalt an Zucker auf, hat dafür aber eine höhere Alkoholkonzentration. Sake kann heiß oder kalt getrunken werden: Als wärmende, erhitzte Variante hat das Getränk in Japan einen ähnlichen Stellenwert wie Glühwein bei uns. Doch mit Sake kann auch sehr gut gekocht werden. Aufgrund der geschmacklichen Ähnlichkeit zu Sherry kann dieser in vielen Rezepten auch durch Sake ersetzt werden. So kann nicht nur japanisches Essen aufgepeppt werden. Zum Trinken des japanischen Reisweins werden oft Knabbereien gereicht. Allerdings handelt es sich hierbei eher nicht um Salzbrezeln, sondern um sogenannte Otsumami. Darunter fallen Reiscracker, verschiedene Samen und getrocknete Meeresfrüchte.

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