Japanische Tee-Erntemethoden einfach erklärt

In Japan wird Tee mit unterschiedlichen Methoden geerntet. Ziel ist es dabei immer, die gewünschten Blätter der Teepflanze Camellia Sinensis möglichst effektiv pflücken zu können und die beste Qualität aus diesen herauszuholen. Natürlich spielen auch Kostenfaktoren eine Rolle. So werden die meisten Teeplantagen in Japan heute nicht mehr – wie es traditionell der Fall war – mit der Hand geerntet. Stattdessen kommen vor allem zwei unterschiedliche Formen von Teeerntemaschinen zum Einsatz.

Neben den hohen Arbeitskosten, die bei einer Handpflückung entstehen würden, ist auch die heutzutage oft fehlende Expertise möglicher Erntehelfer ein entscheidender Faktor. Das Pflücken von Tee erfordert nämlich einiges an Erfahrung.

Die verschiedenen Erntemethoden haben – ebenso wie die Erntesaisons – einen großen Einfluss auf die Qualität des Tees. In Japan gibt es bis zu vier Erntesaisons, wobei die Frühlingsernte Ichibancha sowie die Vorernte Shincha als die hochwertigsten gelten.

Die beste Teequalität wird mit der Handpflückung erreicht. Aus diesem Grund wird diese Methode auch heute noch an einigen Orten praktiziert, insbesondere für die Ernte von sehr hochwertigen (und teuren) Matcha- und Gyokuro-Schattentees. Welche der drei hauptsächlichen Erntemethoden auf welchen Teeplantagen genutzt wird, hängt unter anderem von den geografischen Gegebenheiten ab. Diese können den Einsatz von Erntemaschinen erschweren.

Teeplantagen am Fuße des Fuji in der Präfektur Shizuoka.
Foto © くろふね, CC BY 3.0

Traditionelle Erntemethode für japanischen Tee

Die traditionelle Erntemethode für japanischen Tee ist die Handpflückung. Dabei werden die gewünschten Blätter und Knospen des Teestrauchs sorgfältig von Hand geerntet – idealerweise in hoher Geschwindigkeit und mit der nötigen Präzision. Es wird dabei nur so viel vom Strauch entnommen, wie für die Teeproduktion gewünscht ist.

Diese sehr arbeitsintensive Methode verlangt nicht nur eine hohe Anzahl an Arbeitskräften, sondern auch viel Geschick und Können. Besonders das Erfahrungswissen darüber, wie man am besten Tee von Hand erntet, nimmt jedoch stetig ab. Es ist heute vor allem noch bei älteren Japanern vorhanden, die diese Tätigkeit bereits als Kinder oder junge Erwachsene ausgeübt haben.

Heutzutage ist die Handpflückung in Japan eine Ausnahme. In größerem Umfang wird sie fast ausschließlich auf Plantagen durchgeführt, die sich auf die Produktion besonders hochwertiger Tees wie Gyokuro und Spitzen-Sencha spezialisiert haben. Von Hand gepflückte Tees haben in Japan einen besonderen Stellenwert. Tatsächlich wirkt sich diese Erntemethode positiv auf die Qualität und den Geschmack des Tees aus. Denn auf diese Weise können ausschließlich die besten, jungen Blätter und Knospen geerntet werden – was bei einer halb-maschinellen oder maschinellen Erntemethode nicht in derselben Qualität möglich ist.

Neben der Ernte von Tees mit Spitzenqualität findet die Handpflückung auch noch in einigen kleinen Familienbetrieben statt. Diese Betriebe erlauben häufig eine andere Anpflanzung der Teepflanzen, was jedoch die Ausnahme darstellt.

Heute findet man die Handpflückung in Japan am ehesten noch in Regionen wie Uji und Yame (Fukuoka). Diese Gebiete sind bekannt für besonders hochwertigen Gyokuro (und Matcha aus Uji).

Moderne Erntemethoden für japanischen Tee

In Japan gibt es heute vor allem zwei moderne Erntemethoden. Die eine nutzt eine handgeführte Teeerntemaschine, die von zwei Personen bedient wird. Diese Maschinen eignen sich auch für die Nutzung in steileren Hanglagen. Die andere Methode setzt auf spezialisierte motorisierte Erntemaschinen, die von nur einer Person bedient werden können und durch die Teeplantagen gefahren werden.

Bei diesen motorisierten Geräten kommt inzwischen auch modernste Technik zum Einsatz. Viele Maschinen sind heute mit sensorbasierten Schneidewerkzeugen ausgestattet, um die Teepflanze möglichst optimal und präzise zu ernten. Trotz aller technischen Fortschritte und ständiger Verbesserungen liefern selbst diese modernen Teeerntemaschinen nicht die gleiche Präzision bei der Ernte wie die traditionelle Handpflückung.

Die fortlaufende Modernisierung und Automatisierung der Teeernte – vor allem seit den 1950er Jahren – hat auch die Gestaltung der Teeplantagen verändert. Heute werden Teesträucher fast immer in gleichmäßigen Reihen gepflanzt. Dies erleichtert die Ernte mit Maschinen erheblich. Je nach eingesetzter Erntemaschine variieren jedoch die Abstände zwischen den Reihen. Es hängt davon ab, wie viel Platz die jeweilige Teeerntemaschine für den Einsatz benötigt.

Moderne Teeernte in Uji – Hier verbinden sich jahrhundertealte Teekultur und moderne Technik zur Produktion hochwertigen Grüntees.
Foto © Ayrus Hill auf Unsplash

Die handgeführte Teeerntemaschine

Die handgeführte Teeerntemaschine basiert auf den bereits 1915 von Sanpei Uchida entwickelten Teescheren. In ihrer heutigen Form wurde sie in den 1950er Jahren weiterentwickelt. Sie besteht im Wesentlichen aus zwei Hauptteilen: einer leicht gebogenen Brücke mit Klingen und einem großen Sack, der die geschnittenen Teeblätter aufnimmt. Ein in die Maschine integriertes Gebläse sorgt dafür, dass die Blätter automatisch eingesogen werden.

Für den Einsatz dieser Maschine bedienen zwei Personen die Brücke auf je einer Seite der Teepflanzen. Sie schneiden die Teeblätter, indem sie die Brücke gemeinsam führen. Mit dieser Methode ist eine bis zu zehnmal schnellere Ernte im Vergleich zur Handpflückung möglich.

In der Praxis werden jedoch meist noch ein bis zwei weitere Personen benötigt. Diese sorgen dafür, dass sich der Sack nicht verfängt, und transportieren die geernteten Teeblätter ab, sobald der Sack voll ist. Eine gute Koordination zwischen den beiden Bedienern ist entscheidend, um nur die gewünschten Teeblätter vom Strauch zu schneiden und nicht zu tief in die Pflanze zu schneiden.

Ein großer Vorteil dieser handgeführten Teeerntemaschinen liegt in ihrer Vielseitigkeit. Sie lassen sich auch in schwierigem, steilem Gelände einsetzen und sind aufgrund ihres geringen Wendekreises auch für beengte Umgebungen geeignet. Das macht sie zu einer besonders flexiblen Lösung für viele Teeplantagen.

Motorisierte Teeerntemaschinen

Die motorisierten Teeerntemaschinen sind spezialisierte landwirtschaftliche Geräte, die von nur einer Person bedient und gefahren werden können. Unter optimalen Bedingungen ist dies die bei weitem effektivste Methode der Teeernte.

Allerdings gibt es auch Einschränkungen: Diese Maschinen können nicht in steilen Lagen eingesetzt werden. Zudem benötigen sie deutlich mehr Platz zum Wenden am Ende jeder gepflanzten Reihe von Teesträuchern.

Die bedienende Person sitzt über den Klingen und steuert die Maschine in der Regel in annähernd gerader Linie durch die möglichst gleichmäßigen Reihen der Teepflanzen. Die Klingen, die sich unter und neben dem Führerstand befinden, schneiden die Teeblätter, während ein Gebläse diese automatisch in einen integrierten Aufbewahrungsbehälter leitet.

Moderne Varianten dieser Teeerntemaschinen nutzen computergesteuerte Klingen, die mithilfe von Sensoren die Schnitttiefe und Position an die jeweilige Teepflanze anpassen. Dadurch sind erstaunlich präzise Schnittergebnisse möglich.

Diese motorisierten Teeerntemaschinen sind besonders in den Regionen Shizuoka und Kagoshima verbreitet. Dort bieten große, flache Teefelder ohne Steillagen ideale Bedingungen für ihren Einsatz.

Welchen Einfluss hat die Erntemethode auf den Tee?

Die genutzte Teeerntemethode hat einen direkten Einfluss auf den so gewonnenen Tee. Dabei gelten von Hand gepflückte Tees als besonders hochwertig. Dies liegt vor allem an der Präzision, mit der geübte Teepflücker die jungen Blätter und Knospen pflücken können. Selbst computergesteuerte Sensoren erlauben keine auch nur annähernd vergleichbaren Ergebnisse.

Durch die sensibel von Hand geernteten, zarten Blätter ergibt sich zudem ein besonders feiner Geschmack, da keine älteren Blätter oder Stängel mitgeerntet werden. Diese müssen bei anderen Teeerntemethoden nach der Ernte so weit wie möglich aussortiert werden – ein Arbeitsschritt, der bei der Handpflückung zumindest weitgehend entfällt.

Die Qualität bei den anderen bzw. modernen Teeerntemethoden ist in vielen Fällen annähernd gleich und hängt neben dem Können der Erntehelfer auch von der Sorgfalt in der Nachbearbeitung ab. Hierbei werden unerwünschte Blätter und Stängel aussortiert. Allerdings hat auch diese Selektion ihre Grenzen – allein schon aus Zeit- und Kostengründen.

So sind mit Maschinen geerntete Tees in der Regel nicht von derselben Qualität wie von Hand geerntete Tees, können aber dennoch eine sehr gute Qualität aufweisen.

Die an die Ernte anschließende Verarbeitung des Tees hängt ebenfalls teilweise von der verwendeten Erntemethode ab. Fast alle japanischen Grüntees werden nach der Ernte zuerst gedämpft, anschließend gerollt und schließlich getrocknet. Gerade bei handgepflückten Tees muss dieser Verarbeitungsschritt besonders sorgfältig und vorsichtig durchgeführt werden, um deren hohe Qualität und den besonderen Geschmack zu bewahren.

Warum sind die Erntezeiten für japanischen Tee so wichtig?

In Japan gibt es bis zu vier Teeernten im Jahr, die im Frühling, Sommer und Herbst durchgeführt werden. Der Winter dient der Erholung der Teepflanzen.

Die unterschiedlichen Ernten, die nicht an jedem Standort gleichermaßen durchgeführt werden, erzeugen sehr unterschiedliche Qualitäten von Tee. Sie beginnen zudem je nach Lage des Teeanbaugebiets zu leicht abweichenden Zeitpunkten.

Die höchste Teequalität wird während der Ichibancha genannten ersten Ernte des Jahres im Frühling erzielt – einschließlich der Shincha genannten Vorernte. Nach dem Winter haben die jungen Triebe der Teepflanzen eine höhere Konzentration an vielen gewünschten Inhaltsstoffen. Sie sind zudem weniger oder überhaupt nicht bitter.

Die zweitbeste Qualität wird in der Nibancha genannten zweiten Ernte des Jahres erreicht. Die beiden verbleibenden typischen Erntezeiten, die jedoch nicht in allen Regionen durchgeführt werden, liefern hingegen eher mindere Qualitäten. Diese Tees eignen sich häufig besser für Teebeutel, Tee-Fertiggetränke oder zum Kochen. Ihr Geschmack ist weniger subtil, deutlich kräftiger und häufig stärker adstringierend.

Produzenten von hochqualitativen Grüntees ernten oftmals ausschließlich während der Ichibancha oder zusätzlich während der Nibancha. Den Rest des Jahres widmen sie der Pflege ihrer Teepflanzen.

Welche regionalen Unterschiede gibt es bei den Tee-Erntemethoden in Japan?

Die eingesetzten Tee-Erntemethoden sind stark von der Topographie des jeweiligen Teeanbaugebiets abhängig.

In Shizuoka, das durch sanfte Hügel und oft sehr große Teefelder geprägt ist, wird hauptsächlich auf die maschinelle Ernte mit motorisierten Teeerntemaschinen gesetzt. Ausnahmen bilden vor allem Produzenten von besonders hochwertigem Sencha.

In Kagoshima, Japans südlichstem Teeanbaugebiet, kommen – abhängig von der jeweiligen Region – beide Arten von Teeerntemaschinen zum Einsatz. Auf ebenen Flächen werden eher motorisierte Maschinen verwendet, während in Hanglagen häufiger die handgeführten Teeerntemaschinen genutzt werden.

Für die traditionelle Handpflückung ist heute vor allem das kleine Teeanbaugebiet Uji nahe Kyoto bekannt. Uji wird für seine herausragenden Matcha- und Gyokuro-Tees geschätzt. Die Handpflückung gilt hier als zusätzliches Qualitätssiegel und wird besonders hoch bewertet.

Wie unterscheiden sich die Tee-Erntemethoden in Japan von denen in China?

In Japan herrschen heute überwiegend maschinelle Tee-Erntemethoden vor. Im Gegensatz dazu ist in China die traditionelle Handpflückung – insbesondere bei hochwertigen Tees – noch weit verbreitet. Dieser Unterschied hat direkten Einfluss auf die jeweiligen Teequalitäten beider Länder.

Japanischer Tee gilt im Allgemeinen als besonders konsistent in Qualität und Geschmack. Das liegt vor allem an den standardisierten Erntemethoden und der weit verbreiteten Maschinenernte, die gleichbleibende Ergebnisse ermöglicht.

Chinesische Tees bieten hingegen eine größere Vielfalt an geschmacklichen Qualitäten und Variationen. Dies ist zum Teil auf die unterschiedlichen Erntemethoden, die Verarbeitungstechniken sowie auf die enorme geografische Vielfalt innerhalb Chinas zurückzuführen. In verschiedenen Regionen Chinas entstehen dadurch ganz unterschiedliche Aromen und Qualitäten.

Auch in China kommen auf großen Teeplantagen inzwischen moderne Teeerntemaschinen zum Einsatz. Dennoch bleibt die Handpflückung ein wichtiges Qualitätsmerkmal, insbesondere bei Premium-Tees wie dem berühmten Longjing (Drachenbrunnen-Tee) oder Tie Guan Yin.

Wie beeinflussen Wetterbedingungen die Teeernte in Japan?

Wie bei allen landwirtschaftlichen Kulturen ist auch die Teepflanze Camellia Sinensis und deren Ernte stark von den jeweiligen Wetterbedingungen abhängig. Später Frost, ungewöhnlich hohe Regenmengen, Trockenheit oder eine veränderte Anzahl an Sonnenstunden beeinflussen das Wachstum der Teepflanzen.

Extreme Wetterereignisse können besondere Maßnahmen erforderlich machen. Dazu zählt beispielsweise die provisorische Abdeckung der Teepflanzen – nicht zu verwechseln mit der gewollten Beschattung bei hochwertigen Schattentees wie Gyokuro, Tencha und Kabusecha. Auch eine vorgezogene oder verschobene Ernte ist unter solchen Bedingungen möglich. Ziel all dieser Maßnahmen ist es, die bestmögliche Qualität des Tees sicherzustellen.

Trotz sorgfältiger Planung und Schutzmaßnahmen kommt es bei japanischem Tee gelegentlich zu qualitätsschwankungen, die vom jeweiligen Jahrgang abhängig sind. Diese Schwankungen sind vergleichbar mit denen im Weinbau, wenn auch in der Regel weniger stark ausgeprägt.

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