Japanische Sojasauce: Ist Sojasauce aus Japan einzigartig?

Sojasauce ist heute auch hierzulande ein typisches Würzmittel, das in vielen asiatischen Küchen unverzichtbar ist. Japanische Sojasauce sticht durch ihre besondere Herstellungsart und die vielen Varianten hervor, die teils auch international vermarktet und erhältlich sind.

Zwar ist japanische Sojasauce auch „eine Sojasauce“, doch haben die Japaner diese Sauce über die Jahrhunderte hinweg zu eigen gemacht und ihren ganz eigenen Stil entwickelt. Dieser unterscheidet sich deutlich von chinesischen, koreanischen oder indonesischen Varianten. Japanische Sojasauce ist somit gleichzeitig einzigartig und doch wiedererkennbar.

Wenn Sie mehr über japanische Sojasauce und ihre Besonderheiten, Geschichte und Nutzung erfahren wollen, sind Sie hier genau richtig. Zuerst widmen wir uns der Frage: Was ist japanische Sojasauce überhaupt?

Shoyu Sojasaucen in einem japanischen Supermarkt
Foto @ Kanesue - 자작, 퍼블릭 도메인

Was ist japanische Sojasauce?

Japanische Sojasauce oder Shoyu (醤油, jap. für Sojasauce) ist eine würzige Sauce aus Sojabohnen und Weizen, die durch Zugabe von Koji (日本麹黴, Sporen eines spezifischen Pilzes) fermentiert wird. Das Endprodukt ist eine leicht viskose Flüssigkeit, deren Farbe von sehr dunkel bis hell variieren kann. Sie zeichnet sich durch einen salzigen Umami-Geschmack aus.

Der Unterschied zwischen japanischer Sojasauce und Sojasaucen aus z.B. China liegt vor allem im höheren Weizenanteil und in der speziellen Herstellungsmethode. Diese unterscheidet sich in allen Ländern, die traditionell Sojasauce herstellen, leicht voneinander und variiert auch bei den verschiedenen Shoyu-Sorten.

Die in Japan gebräuchlichste Methode zur Herstellung von Sojasauce wird Honjozo (本醸造) genannt. Shoyu wird in der japanischen Küche vielfältig verwendet, z.B. als Basis für Marinaden, Würzsaucen wie Tare, zum Würzen von Brühen oder als Dipping-Sauce, wie man es z.B. beim Sushi kennt.

Was ist der Unterschied zwischen japanischer und chinesischer Sojasauce?

Der Unterschied zwischen japanischer und chinesischer Sojasauce liegt vor allem im Anteil des bei der Fermentation genutzten Getreides bzw. Weizens sowie in der spezifischen Herstellungsmethode, die sich über die Jahrhunderte im jeweiligen Land entwickelt hat.

Hier ist insbesondere die Länge der Fermentation bei Shoyu meist länger als bei chinesischen Sojasaucen. Allerdings gibt es in beiden Ländern verschiedene Arten von Sojasaucen mit teils deutlichen Unterschieden, die natürlich auch auf die jeweiligen nationalen Küchen abgestimmt sind.

Woher kommt die japanische Sojasauce?

Sojasauce wurde ursprünglich zwischen dem 3. und 5. Jahrhundert in China aus einer älteren Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, genannt Jiang, entwickelt. Im 7. Jahrhundert kam diese frühe Sojasauce nach Japan und erhielt sich bis ins späte 16. Jahrhundert in der ursprünglichen chinesischen Variante.

Diese bestand nur aus Wasser, Salz, Sojabohnen und Koji. Die erste echte japanische Sojasauce mit Weizen entstand nach heutigem Kenntnisstand um 1580 in der Kansai-Region, zu der u.a. die Städte Osaka, Kyoto und Nara gehören.

Von dort aus verbreitete sich die neue Herstellungsmethode und der Stil der Sojasauce – Shoyu – nach und nach über ganz Japan. Erstaunlich ist, dass schon zu Beginn der Edo-Zeit um 1603 Shoyu produziert wurde, die der heutigen Form sehr ähnlich ist.

Wie wird japanische Sojasauce hergestellt?

Für die Herstellung von japanischer Sojasauce werden gedämpfte Sojabohnen und gerösteter sowie gemahlener Weizenschrot mit Koji zu einer Trockenmaische vermischt.

Nach einer Lagerung von zwei bis drei Tagen bei hoher Temperatur (30 Grad Celsius) und Luftfeuchtigkeit wird das Gemisch mit einer Salzlake zu einem Brei (jap. Moromi) vermischt und traditionell in Zedernholz-Fässern (Taru) für mindestens sechs Monate fermentiert.

Der hohe Salzgehalt verhindert die Bildung von Bakterien, und das während der Fermentation entstehende Ethanol wirkt konservierend.

Die in Japan am meisten verwendete Methode zur Herstellung von Sojasauce wird Honjozo (本醸造) genannt und besteht aus fünf Schritten:

• Behandlung der Ausgangsstoffe
• Koji herstellen
• Fermentation der Maische und Reifung
• Pressen der Maische zur Extraktion
• Aufarbeitung zur fertigen Shoyu

Neben Shoyu aus Soja und Weizen wird in Japan auch Sojasauce allein aus Sojabohnen hergestellt. Diese glutenfreie Form der Sojasauce wird in Japan als Tamari bezeichnet.

Verschiedene Arten von japanischer Sojasauce

Japanische Sojasauce gibt es in fünf Hauptarten. Daneben existieren aber noch eine breite Auswahl an regionalen Besonderheiten, wie z.B. die leicht gesüßte Amakuchi Shoyu, die insbesondere auf Kyushu beliebt ist, sowie mit anderen Bestandteilen aromatisierte Formen wie z.B. fertige Tare-Saucen oder Ponzu-Sojasauce mit frischen, leicht säuerlichen Zitrusnoten.

1. Shiro Shoyu

Shiro Shoyu (übersetzt: weiße Sojasauce) ist die hellste, fast farblose Form von Shoyu. Diese Art von japanischer Sojasauce stammt aus der Aichi-Präfektur und wird vor allem genutzt, um Suppen oder Eintöpfe zu würzen, bei denen man die Farbe der Brühe möglichst wenig verändern will. Eine andere beliebte Verwendung für Shiro Shoyu ist als Teil eines einfachen Salatdressings (zum Beispiel gemischt mit Olivenöl), da der Geschmack nicht zu salzig oder zu stark ist.

2. Koikuchi Shoyu

Koikuchi Shoyu ist die in Japan am weitesten verbreitete Art von Shoyu mit einem Produktionsanteil von rund 80%. Sie hat eine dunkelbraune Farbe und ein starkes Aroma, wie man es von einer typischen Sojasauce erwartet. Für die Herstellung dieser Shoyu-Art werden ähnliche Anteile von Sojabohnen und Weizen verwendet. Die Herkunft dieser Art liegt vermutlich in der historischen Kanto-Region, zu der auch die Hauptstadt Tokio gehört. Neben dem Würzen von Speisen eignet sich Koikuchi Shoyu auch hervorragend zum Dippen, vor allem zu gegrilltem Fisch.

3. Tamari Shoyu

Tamari Sojasauce wird anders als andere japanische Sojasaucen ganz ohne Weizen hergestellt. Sie besteht nur aus Soja, Wasser, Koji und Salz. Diese Sojasauce hat eine dunkelbraune Farbe, eine dickere Textur und einen dichten, aber weniger salzigen Geschmack. Tamari Shoyu wird vor allem in der Chubu-Region in Zentraljapan hergestellt und eignet sich besonders als Sauce zu Sashimi oder für Teriyaki.

4. Usukuchi Shoyu

Usukuchi Shoyu oder leichte Sojasauce hat eine helle, mehr gelbe Färbung, die jedoch dunkler ist als die von Shiro Shoyu. Diese Art von japanischer Sojasauce stammt ursprünglich aus der Kansai-Region und enthält am meisten Salz. Usukuchi Shoyu wird vor allem zum Würzen von Speisen genutzt und weniger pur als Dipping-Sauce.

5. Sashikomi Shoyu

Die besonders dunkle und intensive, leicht süße Sashikomi Shoyu ist eine zweifach gebraute Sojasauce, bei der zum Ansetzen Koikuchi Shoyu anstatt Salzlake verwendet wird. Sashikomi Shoyu wird in Japan fast exklusiv zu besonderen Anlässen mit Fleisch (z.B. als Sauce zum Steak) oder Sushi genossen.

Vergleich von heller und dunkler Sojasauce

Dunkle und helle Sojasaucen unterscheiden sich vor allem durch die Länge der Fermentation. Dunkle Sojasaucen werden länger fermentiert, was ihnen eine dickere Konsistenz und einen tieferen Geschmack verleiht. Sie eignen sich gut zum Marinieren, Schmoren und Grillen.

Helle Sojasaucen hingegen eignen sich besser zum Würzen von Speisen, da sie die Farbe der Speise oder Brühe weniger verändern.

Merkmale einer guten japanischen Sojasauce

Eine qualitativ hochwertige japanische Sojasauce erkennt man an ihren Inhaltsstoffen. Diese sollten ausschließlich Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz sein.

Enthält eine japanische Sojasauce weitere Inhaltsstoffe wie Geschmacksverstärker, Aromen oder Konservierungsstoffe, ist dies ein klares Zeichen für mindere Qualität. Auch die Herkunft der Inhaltsstoffe, insbesondere der Sojabohnen, kann ein Qualitätsmerkmal sein.

Welche japanische Sojasauce ist die beste?

Die beste japanische Sojasauce gibt es natürlich nicht. Je nach Gericht, das man zubereitet, eignen sich unterschiedliche Arten von Shoyu. Für klare Suppen sind vor allem die hellen Varianten Shiro Shoyu oder Usukuchi Shoyu geeignet.

Tamari passt besonders gut zu Sashimi, und Koikuchi Shoyu ist besser zum Marinieren, Grillen und Schmoren geeignet. Zusätzlich gibt es in Japan verschiedene Qualitätsgrade für Shoyu:

• Special Grade – Tokkyū (特級)
• Upper Grade – Jōkyū (上級)
• Standard Grade – Hyōjun (標準)
• Extra Select – Tokusen (特選)
• Ultra-Extra Select – Chō-tokusen (超特選)

Die letzten beiden stellen die höchsten Qualitätsstufen dar und sind häufig lange gereift.

Nicht wegzudenken: für viele gehören die Kikkoman Sojasaucen zu einem guten Sushi dazu.
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Bekannte Marken für japanische Sojasaucen

Bei den bekannten Marken für japanische Sojasauce führt kein Weg an Kikkoman vorbei. Diese Marke stellt nicht nur in Japan, sondern auch weltweit eine der beliebtesten und am meisten gekauften Sojasaucen her.

Neben der Koikuchi-Variante, die auch hierzulande in fast jedem Supermarkt zu finden ist, stellt Kikkoman auch andere Sorten her, darunter eine helle Sojasauce, die bis heute im traditionellen Honjozo-Verfahren hergestellt wird.

In Japan sind auch Marken wie Yamasa, Takesan Kishibori, Teraoka oder Adachi Jozo beliebt, die jeweils ihre eigenen Shoyu-Produktreihen anbieten. In Deutschland sind Shoyu dieser Marken meist nur über das Internet oder in spezialisierten Asia-Läden erhältlich.

Kann ich Sojasauce als Ersatz für Shoyu verwenden?

Shoyu ist eine besondere Art von Sojasauce und unterscheidet sich geschmacklich deutlich von chinesischen, koreanischen oder anderen Sojasaucen. Dasselbe gilt für die meisten nicht japanischen Sojasaucen, die man in deutschen Supermärkten findet.

Grundsätzlich kann man Shoyu durch diese oder eine andere Art von Sojasauce ersetzen, aber das Geschmackserlebnis wird nicht dasselbe sein. Wir raten daher dazu, echte japanische Shoyu zu verwenden, z.B. von Kikkoman, wenn man japanische oder japanisch inspirierte Gerichte zubereiten möchte.

Für welche Speisen verwenden Japaner typischerweise Shoyu?

Shoyu ist in der japanischen Küche ein wichtiges Würzmittel. Die Verwendung reicht von Saucen über das Würzen von Suppen und Brühen bis hin zur Verwendung von Shoyu pur als Dipping-Sauce. Letzteres ist hierzulande vor allem beim Sushi bekannt. Ein bisschen Shoyu zum Würzen (immer die Fischseite!) darf hier nicht fehlen. Shoyu ist aber auch ein wichtiger Bestandteil von Teriyaki- und Tare-Saucen und wird auch zum Marinieren verwendet.

Typische Gerichte, bei denen Shoyu eine wichtige Rolle spielt, sind – neben Sushi – Teriyaki, Yakitori (Grillspieße), Ramen, Soba-Nudelgerichte, Eintöpfe und viele mehr. Sogar zum Frühstück wird Reis (oft mit rohem Ei) teilweise mit Shoyu gewürzt. Zum Dippen und für Saucen mit Sojasauce werden gerne japanische Schälchen verwendet, manchmal auch in speziellen Kännchen, die auch in der Küche selbst Verwendung finden können.

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