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Japanische Wintergerichte & Rezepte zum Selbermachen

Kalte Temperaturen, beginnender Bodenfrost und Schnee in höheren Lagen – der Winter kommt in Deutschland wie Japan mit schnellen Schritten. Die Sehnsucht der Menschen nach einer warmen und kräftigenden Mahlzeit wird immer größer. Die Japanische Küche stellt dafür eine gute Auswahl an Eintöpfen, Fleischgerichten sowie Gemüsespießen bereit.

Im Blog soll es heute um typische Wintergerichte gehen. Shabu-shabu wird als eine Art japanisches Fondue vorgestellt. Tsukemen ist als herzhafte Nudelsuppe im Winter ebenfalls recht beliebt. Zum Schluss wird Kushikatsu als panierter Fleisch- oder Gemüsespieß für die kalten Tage empfohlen.

Shabu-Shabu – das japanische Fondue für den Winter

Japanisches Fondue
Shabu Shabu ist die japanische Variante des Fondue. Foto: von kimishowota, CC BY-NC 2.0, via flickr.

Shabu-Shabu gehört zu den japanischen Feuertopfgerichten und ist dem Sukiyaki, welches ebenfalls in der Weihnachtszeit sehr beliebt ist, ähnlich. Hauchdünn geschnittenes Fleisch wird auf einem heißen Topf direkt auf dem Tisch zubereitet, daher wird Shabu-Shabu in Europa meist mit einem asiatischen Fondue verglichen, auch wenn es Unterschiede gibt.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Fleisch (z. B. Rinderfilet)
  • 250g weißer Rettich
  • Nudeln oder Reis (nach Bedarf)

Für die Tahin-Sauce:

  • 2 EL Sherry Medium
  • 1½ EL Tahini (Sesampaste)
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Reisessig
  • 1 EL Miso (hell)
  • 1 EL Sesamöl (geröstet)
  • 1 TL brauner Zucker
  • Salz
  • 1 TL Sesam

Für die Brühe:

  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 rote Chili
  • 25g Ingwerwurzel
  • 2 TL Anissamen
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 Liter Rinderfond
  • 3 EL Sojasauce
  • 3 EL Fischsauce
  • 3 EL Sherry Medium
  • 1 EL Sesamöl (geröstet)
  • 250g Mini Pak Choi
  • 350g Karotten
  • 150g Shiitake-Pilze

Das Fleisch sollte zunächst in Frischhaltefolie gewickelt und wenigstens eine Stunde ins Gefrierfach gelegt werden – gekühlt können einfacher dünne Scheiben geschnitten werden. Der Rettich kann dabei mit einer Gemüsereibe grob geraspelt werden.

Für die Tahin-Sauce müssen Sie Sherry, Tahin, Sojasoße, Reisessig, Miso-Paste, Sesamöl, Zucker und 5 EL Wasser mit dem Stabmixer pürieren. Sie schmecken die Sauce mit Salz ab und richten es in einer Schüssel an. Dann kann noch Sesam darüber gestreut werden.

Für die Brühe müssen die Lauchzwiebeln geputzt und in kleine Ringe geschnitten werden. Die Chillischote wird ebenfalls abgespült, entkernt und in feine Würfel geschnitten. Den Ingwer müssen Sie ebenfalls schälen und würfeln.

Lauchzwiebelringe, Chilischote, Ingwer, Anis, schwarzen Pfeffer, Rinderfond, Soja- und Fischsoße sowie Sherry werden in einem Topf zum Aufkochen gebracht. Das Ganze muss bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen, danach salzen Sie die Brühe. Anschließend wird die Masse durch ein feines Sieb gegossen und in ein Fondue- oder Feuertopf gefüllt.

Pak Choi und die Möhren sollten geputzt und geschält werden. Schneiden Sie sie in kleine Stücke. Die Shitake-Pilze werden ebenfalls geputzt und halbiert, falls erforderlich.

Die Brühe wird anschließend aufgekocht und auf eine beheizbare Platte auf den Tisch gestellt. Zuerst wird das Gemüse in die Brühe gegeben, damit es garen kann. Die Fleischstücke werden lediglich 20 bis 30 Sekunden eingetaucht zum Garen. Das Gemüse wird nach und nach mit den Stäbchen herausgenommen. Die Tahin-Sauce dient zur Würzung. Der Rettich wird als Beilage serviert.

In Japan werden für dieses Fondue immer zwei verschiedene Paar Stäbchen verwendet. Es wird dabei ein paar zum Hineintunken und das andere Paar zum Essen verwendet.

Tsukemen – eine besondere japanische Nudelsuppe

Japanische Nudelsuppe
Tsukemen – zur Suppe werden separat kalte Nudeln gereicht. Foto: von City Foodsters, CC BY 2.0, via flickr.

Tsukemen wurde als Gericht 1961 von Yamagishi Kazuo, einem japanischen Ramen-Restaurant-Inhaber erfunden. Das Gericht lebt von den japanischen Nudeln, wobei Ramen, Udon und Soba verwendet werden. Sie werden getrennt von der eigentlichen Suppe serviert und bei Tisch erst in die Flüssigkeit eingetaucht. Somit ähneln sie Feuertopfgerichten in gewisser Weise.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Packungen Frische Ramen-Nudeln oder Tsukemen Nudeln
  • 200g Schweinebauch Scheiben
  • 800ml Hühnerbrühe (Asia-Laden; 400 ml Wasser + 1/2 EL Hühnerbrühe-Pulver)
  • 4 EL Sake
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stück daumengroße Ingwerwürzel
  • 2 TL getrocknete Chili in Ringe geschnitten
  • 6 EL Soja Sauce
  • 2 Große Frühlingszwiebeln (Naganegi)
  • 80g Shiitake Pilze
  • 80g Shimeji Pilze
  • 1 TL Essig

Toppings

  • 2 weich gekochte Eier
  • Gehackte Frühlingszwiebel-Blätter
  • Katsuobushi (Bonito-Flocken)
  • Geriebener Knoblauch (optional)
  • Sichuan Chili Öl (optional)

Zur Vorbereitung wird der Schweinebauch in 4 bis 5 cm große Stücke geschnitten. Der weiße Bestandteil der Frühlingszwiebeln wird diagonal aufgeschnitten und die Knoblauchzehen werden wie der Ingwer mit dem Messer zerdrückt. Die Pilze werden ebenfalls halbiert.

Der Schweinebauch wird anschließend ohne Öl angebraten. Wenn das Fett zu schmelzen beginnt, kommt die feingeschnittene Chili hinzu. Mit Sake und Hühnerbrühe wird abgelöscht, zudem kommen der große Rest der Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer in den Topf. Sie lassen den Eintopf aufkochen und schöpfen mit einem Sieb den Schaum ab. Nach 10 Minuten kochen werden Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer entfernt.

Anschließend werden die Sojasauce, die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln und die Pilze hinzugegeben. Die Suppe muss wieder aufkochen und diesmal 4 bis 5 Minuten köcheln. Anschließend wir der restliche Schweinebauch hinzugegeben. Die Suppe muss kochen, bis das Schweinefleisch komplett durchgeschmorrt ist. Die Brühe wird dann mit Pfeffer, Sesam Öl und Essig abgeschmeckt.

Die Nudeln werden anschließend entsprechend der Anleitung zubereitet und anschließend unter Wasser abgespült, damit die klebrige Textur entfernt wird. Die Nudeln werden anschließend mit einer gekochten Eihälfte separat zur Suppe serviert. Die Suppe wird ebenfalls in Schälchen gegeben und mit den Topppings Bonito Flocken und gehackte Frühlingszwiebel serviert.

Zum Essen werden die kalten Nudeln dann in die deftige Suppe getaucht und gegessen. Wenn Sie die Nudeln in Eiswasser legen, erhöht sich die frischende Wirkung, des sonst eher deftigen Nudelgerichts.

Kushikatsu – die asiatischen Fleischspieße

Die Spieße Kushikatsu
Typisch japanaische Kushikatsu-Spieße, wie sie im Rezept beschrieben sind. Foto: von kimishowota, CC BY-SA 2.0, via flickr.

In Ōsaka sind die frittierten Fleisch- und Gemüsespieße, die mit einer Tonkatsu-Sauce serviert werden, berühmt. Anders als beim Yakitori kann Gemüse-, Fleisch- und Meeresfrüchte zur Zubereitung der Spieße verwendet werden. Die Zutaten werden dabei immer in Ei, Mehr und Paniermehl gewendet und anschließend frittiert.

Zutaten für 4 Personen:

  • 300g Schweinefilet
  • Salz und Pfeffer
  • 1 große Speisezwiebel
  • 4 Brokkoli-Röschen
  • 4 Shiitake-Pilze
  • ¼ Spitzkohol
  • 100g Weizenmehl
  • ¼ TL Salz
  • ½ (25g) Ei
  • 120ml Wasser
  • Panko-Mehl (Alternativ: Paniermehl)

Kushikatsu-Sauce

  • 100ml Worcester-Soße
  • 1 EL Austernsoße
  • 1 EL Zucker
  • 2/3 EL Sojasoße
  • 50ml Wasser
  • etwas geriebener Knoblauch

Die Zutaten für die Sauce kommen in einen Topf und werden zum Kochen gebracht. Es muss köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sauce wird danach kalt gestellt. Für den Panierteig werden das Ei, Wasser und Salz in eine Schüssel gegeben und verrührt. Anschließend kommt das Mehl hinzu – Klumpenbildung ist dabei erwünscht.

Die Zwiebeln werden geschält und geachtelt. Der Brokkoli wir in feine Rosen zerteilt. Die Shiitake-Pilze sollten geputzt und die Stiele entfernt werden. Das Schweinefilet wird in mundgerechte Stücke geschnitten. Auf die Bambusspieße kommen abwechselnd Zwiebel- oder Fleischstücke sowie Shiitake-Pilze und Röschen. Alles wird gesalzen und gepfeffert. Anschließend müssen sie im Teig gewendet und mit Panko-Mehl paniert werden.

Dann müssen Sie die Spieße lediglich frittieren. Falls Sie keine Fritteuse haben, sollten Sie die Spieße in einer Pfanne ins heiße Fett legen und bräunen. Die Stücke werden mundgerecht geschnitten und mit Kushikatsu-Sauce serviert. Geschnittene Spitzkohlblätter können als Beilage dienen.

Die erwähnten Gerichte werden in Japan gern in den Wintermonaten zubereitet. Sie haben eine breite Auswahl an drei sehr unterschiedlichen Rezepten im Blog erhalten. Vielleicht wollen Sie es einmal nachkochen – viel Spaß dabei!

Titelfoto: Japanische Ramensuppe von traveldudes, via pixabay.

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