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Sukiyaki – den japanischen Winterklassiker selber machen

Sukiyaki (鋤焼 oder すき焼き) ist ein in Japan ein beliebtes Hot-Pot Gericht, das gerade im Winter sehr beliebt ist. Das Gericht ähnelt in gewisser Weise einem Fondue und wird traditionell in einem Nabemono (鍋物, なべ物, zusammengesetzt aus „nabe“, Kochtopf und „mono“, Ding), einer Art Pfanne mit sehr hohem Rand zubereitet. Nabemono ist im Japanischen gleichbedeutend mit Eintopfgerichten. Die ursprünglich aus Ton hergestellten Kochgeschirre sind heute natürlich in ganz verschiedenen Varianten und Materialien zu finden, meist sind sie aus Metall.

 

Kochtopf für japanisches Fondue
In einem Nabemono kann man den Eintopf direkt am Tisch zubereiten - Bild: © emi moriya - wikimedia

Das Sukiyaki wird besonders gerne zur so genannten Bōnenkai (忘年会, wörtlich übersetzt: „Vergiss das Jahr Party“) angeboten, bei der man zum Trinken zusammenkommt und das Ende eines Jahres feiert. Traditionell wird das Sukiyaki mit Rindfleisch zubereitet, alternativ können aber auch Schweine- oder Hühnerfleisch genutzt werden. Auch vegetarische Varianten mit Tofu sind beliebt. Eine Besonderheit ist neben der typisch japanischen Brühe aus Mirin, Sojasauce, Zucker und – je nach Stil – Dashi das Eintunken der gegarten Fleisch-, Tofu- und Gemüsestücken in geschlagenes, rohes Ei. Durch die Hitze, der in das rohe Ei getunkten Stückchen entsteht, so eine Art Instant-Eihülle, die dem Geschmackserlebnis eines Sukiyaki den letzten Schliff geben.

 

Geschichte und Hauptvarianten des Winterklassikers Sukiyaki

Im Allgemeinen wird davon ausgegangen, dass das Sukiyaki während der Meiji-Periode (1886-1912) entwickelt wurde. Schon vorher wird es aber ähnliche Gerichte gegeben haben, worauf auch die Etymologie des Wortes Sukiyaki hinweist. Dabei ist nicht ganz klar, aus welchen ursprünglichen Begriffen das Wort Sukiyaki zusammengesetzt wurde. Eine Möglichkeit ist die Zusammensetzung aus Suki (, Spaten) und Yaki (焼き, das Verb „grillen“), eine andere Theorie sieht den Ursprung im Wort Sukimi (剥き身, übersetzt: dünn geschnittenes Fleisch).

 

Klassischerweise kommt Rindfleisch dazu
In Japan wird traditionell gutes Wagyū-Rindfleisch verwendet - Bild: © jimg944 - wikimedia

Auch wenn es regional in Japan natürlich viele unterschiedliche Sukiyaki-Stile gibt, unterscheidet man hauptsächlich zwischen zwei Hauptvarianten, die sich neben den verwendeten Zutaten auch durch die Art der Zubereitung etwas unterscheiden. Der Kanto-Stil herrscht im Osten Japans vor, während im Westen der Kansai-Stil bestimmend ist.

 

Beim Kanto-Stil wird Warishita (eine Sauce aus Salz, Sojasauce und Zucker, oft mit Mirin und Dashi angereichert, gibt es auch als Fertigerzeugnis) in den Nabemono gegeben und erhitzt. Dann fügt man Fleisch, Gemüse, Tofu und andere Zutaten hinzu, die dann langsam in der heißen Brühe durchziehen.

 

Beim Kansai-Stil wird das dünn geschnittene Fleisch zuerst im Nabemono angebraten und erst, wenn dieses fast gekocht ist, wird Sojasauce, Mirin, Zucker und manchmal auch Sake hinzugegeben. Erst ganz zuletzt fügt man das Gemüse und andere Zutaten zum Hot-Pot hinzu.

 

Sukiyaki Rezept – Zutaten und Küchenzubehör 

Um den leckeren Winterklassiker Sukiyaki selber zu Hause zuzubereiten benötigt man nicht unbedingt einen echten, japanischen Nabemono. Eine große Pfanne mit hohem Rand tut es im zweifel auch. Natürlich ist ein Nabemono aber stilechter und eine für jeden Haushalt, der gerne auch mal japanische Eintöpfe kochen mag, eine gute Anschaffung. Die Zutaten für das hier vorgestellte Kanto-Stil Sukiyaki können natürlich abgewandelt werden, wir stellen das klassische Sukiyaki mit Rind vor. Dazu kommen Shirataki-Nudeln, Shiitake-Pilze, Tofu und Lauchzwiebeln.

 

Rezept und Zubereitung
Die Zutaten kann man nach eigenem Geschmack anpassen - Bild: © Jason Goh - Pixabay

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 Gramm dünn geschnittenes Rindfleisch (möglichst Filet)
  • 12 Shiitake-Pilze (frisch oder getrocknet)
  • 250 Gramm Shirataki-Nudeln (alternativ: Glasnudeln)
  • 250 Gramm weißer Tofu
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 150 Gramm Shungiku Blätter (alternativ: Chinakohl)
  • 4 große Eier

 

Für die Sukiyaki Soße:

  • 180 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 60 ml Mirin (Reiswein)
  • 120 ml kaltes Wasser
  • 3 EL Zucker (bzw. nach Bedarf)

 

Zubereitung eines Sukiyaki Schritt für Schritt erklärt

  1. Wenn sie getrocknete Shiitake-Pilze verwenden, weichen sie diese für etwa 15 Minuten in Wasser ein. Anschließend müssen die Pilze möglichst gut getrocknet werden, damit nicht zu viel Wasser die Soße des Sukiyiaki verdünnt, wenn diese beigegeben werden. Zuletzt entfernen Sie die Stiele und halbieren oder vierteln die Kappen in mundgerechte Stücke. Nutzen sie frische Shiitake-Pilze, können sie die ersten Schritte überspringen.
  2. Tofu in Würfel schneiden und Nudeln in eine mundgerechte Größe zuschneiden.
  3. Lauchzwiebel und Shungiku-Blätter waschen und abtrocknen. Anschließend die Lauchzwiebel in etwa 1,5 cm breite Stücke schneiden und Shungiku-Blätter grob mit einem großen Messer in Stücke hacken.
  4. Schlagen sie ein Ei für jede Person in eine kleine Schüssel und vermischen sie es gut zu einer homogenen Masse. Dies können Sie natürlich auch später am Tisch machen, während die Sukiyaki-Soße erhitzt wird.
  5. Vermischen sie die Zutaten für die Sukiyaki Soße (Sojasauce, Sake, Mirin, Wasser, mit Zucker abschmecken) und geben diese in den Nabemono. Erhitzen sie das Gemisch für rund 10 Minuten auf niedriger Hitze, ohne die Sauce aufzukochen.
  6. Jetzt kommen die anderen, festen Zutaten (Fleisch, Gemüse, Tofu, Nudeln) in den Nabemono. Bringen sie die Sauce mit den Zutaten dann auf hoher Hitze zum Kochen (wenn sie möchten direkt auf dem Tisch) und garen sie diese bis zur gewünschten Garstufe. Am besten liegen die Zutaten dabei nebeneinander und nicht aufeinander, damit sich das Aroma jeder Zutat voll entfalten kann.
  7. Servieren sie das Sukiyaki in kleinen Schüsseln, alternativ kann sich auch jeder selber direkt aus dem Nabemono bedienen. Dazu stellen sie die Schälchen mit dem rohen, verquirlten Ei. Durch diese kann man die gegarten festen Zutaten ziehen, bevor man sie isst.
Koch-Anleitung Sukiyaki
Nach und nach werden alle Zutaten in den Topf gegeben - Bild: © Jason Goh - Pixabay

 

Es muss nicht immer Rind sein

Zwar ist Rindfleisch, insbesondere Rinderfilet, das traditionell für ein Sukiyaki genutzte Fleisch, natürlich kann dieses aber durch alles mögliche ersetzt werden. In Japan sind neben Schwein oder Huhn auch Fisch und Meeresfrüchte beliebt. Dasselbe gilt natürlich auch für die weiteren Zutaten, also Gemüse und Nudeln. Wichtig ist nur, dass die Garzeit nicht zu lang ist, damit man den Nabemono mehrmals befüllen kann und niemand am Tisch zu lange warten muss. Als alternative Beilage kann natürlich auch Reis angeboten werden, der bei einem Sukiyaki klassischerweise mit Sesamsamen durchsetzt wird.

 

japanisches Eintopf-Gericht
Guten Appetit! - Bild: © hyun chun kim - Pixabay

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