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Mikrorestaurants: Ein Restaurant-Trend für Japan?

Kulinarische Erlebnisse bestehn aus mehr als nur gutem Essen. Gemütliche Atmosphäre, Menüs, die nicht überfordern, und persönlicher Service sind wichtige Bestandteile, die die meisten Gäste erwarten und genießen. Während dies seit Jahrzehnten traditionell gilt, geht ein Trend zu Restaurants, die kaum mehr sind als eine Küche und eine kleine Esstheke.

Mikrorestaurants sind wie für Japan geschaffen: Das Konzept besteht aus wenigen Quadratmetern, mit vorzüglich ausgestatteten Küchen, wenigen Tischen, aber mit viel Liebe zum Detail und Service. Die kleinen Restaurants bieten spezielle Menüs in einer intimen und besonderen Atmosphäre. Restaurants, die dem Mikrorestaurant-Trend folgen, bieten eine begrenzte Speisekarte, schnellere Zubereitungszeiten und oft einen eigenen Take-away-Service. Der Trend kommt aus den USA: In New York verzeichnen Mikrorestaurants, welche die eine oder andere Spezialitäten anbieten, große Kunden- und Umsatzerfolge.

Für wen sind Mikro-Restaurants gedacht?

Tatsächlich sind sie die ideale Wahl für ein Abendessen bei Kerzenschein, im Kreise von Freunden oder auf jeden Fall für diejenigen, die einen ruhigen, aber hochwertigen Abend suchen. Die Strategie hinter Mikrorestaurants ist:

  • intensive Raumnutzung
  • Risikominimierung
  • Umsatzmaximierung
  • Spezialisierung auf besondere Menü-Vorschläge

Die wöchentlich wechselnden Speisekarten sollen zumeist die maximale Frische und die Auswahl der besten Produkte auf dem Markt garantieren. Manche Micro-Restaurants arbeiten eng mit lokalen Produzenten zusammen und verwenden die typischen Produkte der jeweiligen Esskultur, die manchmal nicht so leicht zu finden sind.

Mikrobrauerei Deutschland
Eine deutsche Micro-Brauerei mit kleinem Restaurant – der Trend zu wenig Platz macht Schule. Foto: von Uwe Schwarzbach, CC BY-NC-SA 2.0, via flickr.

Das Mikrorestaurant vermeidet auch Lagerbestände und Lebensmittelabfälle. Nicht zu unterschätzende Elemente in einer Green Economy Ära, in der die Ernährungsweise einen Einfluss von fast 30 Prozent auf die Umwelt hat.

Gerade um all diese kleinen Details hervorzuheben, kann in den meisten Mikrorestaurants die Küche von jedem Platz aus beobachtet werden. Der Gast soll sehen, wie der Küchenchef mit seinen Gerichten kämpft. Es ist ein Erlebnis, das durch Geschmack lebt und ein neues Restaurantkonzept zeigt.

Wie kann man sich das vorstellen? Denken Sie an eine klassische Sushi-Bar. Auf den ersten Blick hat die Bar alles, was ein gehobenes Gourmetrestaurant ausmacht. Aber bei näherer Betrachtung ist der Platz eigentlich recht klein. In diesem speziellen Fall sieht es aus wie eine exklusive Bar mit acht Hockern. Der Barkeeper steht auf der anderen Seite der Bar und ihm gegenüber arbeiten die Sushi-Köche.

Aufbau von Stammgästebasis ist für die kleinen Restaurants notwendig?

Der Aufbau einer Stammkundenbasis ist für jedes Restaurant ein Muss, um die Rentabilität aufrechtzuerhalten. Der Mikrorestaurant-Trend steht vor der Herausforderung, die traditionellen Ansätze des Essens zu überschreiten, um erfolgreich zu sein. Dieser Herausforderung kann begegnet werden, indem die einzigartigen Qualitäten des Genres selbst genutzt wird. Sie müssen jedoch unterschiedliche Kundenkreise ansprechen.

Geschmäcker sind launisch und Restaurants, die von Natur aus dem Mikrorestaurant-Trend folgen, sind nicht dafür gerüstet, alle Gäste zu bedienen. Ihre Stärken liegen jedoch in der Flinkheit und Reaktionsfähigkeit gegenüber ihren Kunden sowie in der Fähigkeit, Menüs frisch zu halten. Die Flexibilität, sich zusammen mit dem Geschmack des Publikums zu ändern, bietet dem Mikrorestaurantbesitzer mehrere Möglichkeiten zum Erfolg. Fine-Dining-Menüs können leicht angepasst werden, um einen Küchenstil anzusprechen, der in einer Gegend unterrepräsentiert ist, oder die frischesten Produkte zu zelebrieren.

Darüber hinaus ermöglicht es der Mikrorestaurant-Trend den Gaststätten ihren Kunden ein Gefühl der Exklusivität zu vermitteln. Ihnen soll das Gefühl vermittelt werden, Mitglied eines Elite-Clubs zu sein.

Japanische Restaurants auf kleinstem Raum

Französisches Restaurant in Japan
Ein klassisches Restaurant in Japan, Kamakura, Kanagawa. Foto: von Guwashi999, CC BY 2.0, via flickr.

In Japan sind es die Menschen gewöhnt, auf kleinstem Raum zu leben. Normalerweise zeigen japanische Restaurants die Speisekarte in Form von Kunststoff-Kunstwerken, bei Mikrorestaurants ist das eher selten der Fall. Es gibt in Japan viele Restaurants, die quasi aus der Not heraus das Konzept verfolgen.

Ein Beispiel ist dafür das Sakae Sushi in der Cabaret-Straße im Ginza-Quartier. Das alte schmale Holzgebäude stammt aus der Nachkriegszeit und ist das letzte historische Gebäude in der Straße.

Es sollte ebenfalls die Yokocho-Kultur angesprochen werden. In Großstädten muss in den meisten Bezirken auch nur der kleinste Raum effizient genutzt werden. Aus kleinen Abstellräumen werden so schnell Restaurants und Bars. Restaurants wie das das Golden Gai in Shinjuku oder das Ebisu Yokocho sind Ausdruck für die japanische Mikro-Bars- und –Restaurants-Kultur.

Die besten Mikro-Bars in Tokio

Restaurants in Tokio an der Straße
Klassische Restaurants an der Straße in Tokio haben immer wenig Platz und müssen daher Mikrorestaurant-Charakter haben. Foto: von HOANGNGUYENLY, via pixabay.

Tokio ist bekannt für seine überhöhten Grundstückspreise, was eine ausgeklügelte Raumnutzung unabdingbar macht. Zudem möchten sich die Bewohner der japanischen Hauptstadt vortrefflich amüsieren. Diese drei Faktoren zusammen haben unzählige Kneipen in Miniaturgröße hervorgebracht, was dazu geführt hat, dass Tokio die höchste Konzentration an Bars der Welt hat.  Diese winzigen Lokale tauschen großen Platz gegen eine intime Atmosphäre und zwingen Sie praktisch dazu, Gespräche mit anderen Trinkern und dem Barpersonal zu führen. Hier können Sie ein paar warme und gemütliche Stunden bei einem Schnaps verbringen. 

Die kleinste Bar Tokio – Buta Bako

Kleine Bars in kleinen Gässchen von Shinjuku
In den japanischen Metropolen gibt es viele kleine Bars, welche zu einem Drink, aber manchmal auch zum Essen einladen. Foto: von SCADI, via pixabay.

Versteckt im Neonlicht von Shinjuku, in einer zweifelhaft aussehenden Gasse in Kabukicho, befindet sich die Bar Buta-Bako – eines der kleinsten Bars der Hauptstadt überhaupt. Direkt daneben ist ein chinesisches Restaurant, in dem Sie Delikatessen wie gebratene Spinne und Skorpion probieren können. Dieser Kneipe im Barackenstil bietet nur fünf Sitzplätzen, aber die geringe Größe verleiht ihm eine entspannte, komfortable Atmosphäre. 

Der faszinierende Name der Bar bedeutet übersetzt „Sparschwein“. Der Wunsch des Besitzers kommt zum Ausdruck, dass möglichst viele Kunden ihn besuchen, so wie man so viele Münzen wie möglich in seinem Sparschwein haben möchten. Jedes Getränk wird Sie wenigstens 1.000 Yen (7,69 Euro) kosten. Das Personal an der Bar wechselt täglich, sodass jedes Mal andere Gespräche geführt werden können. Wenn Sie Glück haben, treffen Sie vielleicht auch die dort ansässige Katze. 

Tight – eine Bar für Reisegeschichten

Im Jahr 2004 in Nonbei Yokocho („Trunkenboldgasse“) neben dem Bahnhof Shibuya eröffnet, macht Tight seinem Namen alle Ehre. Wenn Sie die kleine Tür zum noblen Mikro-Etablissement öffnen, müssen Sie die schmale Treppe hinaufgehen. Es werden lediglich fünf Sitzplätze geboten. Viele der Stammgäste sind nicht-japanische Tokioter, die kommen, um Reisegeschichten auszutauschen. Der Besitzer selbst meint, dass er niemanden ablehnen wird, wenn es ihm nichts ausmacht, dass in seinen persönlichen Raum eingedrungen wird – Tights Rekord liegt bei 20 Gästen gleichzeitig in der Bar. Kommen Sie früh an einem Wochentag für einen gemütlichen Drink und ein musikbetontes Gespräch mit dem Besitzer. Wochenenden sind die Zeit, um höchste Enge zu erleben. 

Die Coronapandemie hat große Probleme für Bars und Restaurants im ganzen Land verursacht. Einige Brauerei beschweren sich, dass sie 20 Prozent der Abnehmer im ganzen Land eingebüßt haben. Trotzdem ist Japan für die enge Kultur der Mikrorestaurants berühmt – hoffentlich wird es irgendwann wieder der Fall sein.

Titelfoto: von binmassam, via Pixabay.

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