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Der Chinakohl in der japanischen Küche

Chinakohl ist mittlerweile ein fester Bestandteil der japanischen Küche. Wir kennen die Pflanze in Deutschland ebenfalls als Pekingkohl, Japankohl oder Selleriekohl. In Japan wird er ebenfalls als Napa-Kohl bezeichnet. Das ist eine umgangssprachliche Bezeichnung, Napa bezieht sich dabei auf die Blätter eines Gemüses, die als Lebensmittel verwendet werden. Napa wird auch mit Blattgemüse übersetzt.

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Aufgeschnittener Chinakohl mit japanischem Messer. Foto: von Veganbaking.net from USA, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons

Der eigentliche Name für die Kohlsorte ist hakusai (白菜). Der Name wurde aus dem Chinesischen abgeleitet und bedeutet so viel wie „weißes Gemüse“. Zum modernen Japan und der japanischen Küche gehört Chinakohl. Jetzt im Winter kann das Gemüse in fast jedem Supermarkt gefunden werden. Dennoch ist die Geschichte des Chinakohls in Japan relativ jung.

Zur Geschichte des Japankohls

In China wird der Kohl seit dem 11. Jahrhundert angebaut und in der Küche verwendet. In Japan ist der Chinakohl erst 1875 durch eine Fachausstellung einer chinesischen Delegation eingeführt worden. Nach der Einführung gab es Versuche den Kohl in Japan anzubauen. Da die Sorten aber bereits speziell gezogen waren, schafften die Japaner es nicht, eigenes Saatgut herzustellen. Der Import von Saatgut war die Folge. Die Akzeptanz für das Gemüse war dadurch eher gering.

Jahrzehnte später entdeckte Kichibe Numakura, ein Lehrer an der Miyagi Prefectural Agricultural High School, dass einheimische Bienen die Kohlblüten mit Rüben und Rapspflanzen kreuzbestäubten und ungewollt Hybriden produzierten. Er entwickelte eine Sorte, bei dem es nicht zu dem Problem kam, sodass der Kohl landesweit angebaut werden konnte.

Nach dem großen Kanto-Erdbeben von 1923 konnte der Chinakohl seinen Siegeszug antreten. Damals hatten Großhändler aus dem heutigen Teil von Sendai, Präfektur Miyagi, Zugladungen des Gemüses in die zerstörte Gegend von Tokyo geschickt.

In der Zeit war ein Grünkohl mit dem Namen Mishimakawana das bekannteste Hauptblattgemüse im Winter. Mit dem Aufkommen des Chinakohls verschwand der Mishimakawana fast vollständig. Die Farmen, die ihn vorher anbauten, stiegen auf den neuen Napa-Kohl um.

Selleriekohl in der modernen Küche Japans

Heutzutage ist der Kohl fester Bestandteil von traditionellen Washoku-Gerichten wie auch von Speisen chinesischer Herkunft. Der Kohl ist ein Muss für Nabe-Gerichte (heißen Kochtopf) und eignet sich auch hervorragend für Pfannen und Suppen.

Der Japankohl erfreut sich in Nippon zudem großer Beliebtheit, da es sich um eine Gemüsesorte handelt, die einfach eingelegt werden kann. Klassisches Hakusaizuke (mit Salz eingelegter Chinakohl) ist in Japan sehr beliebt.

Es gibt auch moderne Varianten bei denen der Chinakohl in eine robuste Plastiktüte eingelegt wird. Die Menge ist praktischer für Haushalte des 21. Jahrhunderts. Es gibt einfache Rezepte für eingelegten Japankohl, bei denen die Menge an Kohl 3 bis 4 Wochen für einen 2-Personen-Haushalt ausreichen.

Wie legt man japanischen Chinakohl (Hakusaizuke) ein?

Das Rezept für japanischen China-Kohl ist relativ einfach. Die Zubereitung erfordert 15 Minuten. Das Einlegen braucht dann noch einmal 5 bis 10 Tage. Sie benötigen als Zubehör lediglich ein flaches Sieb, eine robuste Plastiktüte, ein Tablett, das größer ist als die Plastiktüte und Gewichte (Mehlsäcke, Dosen, usw.).

Zutaten für das eingelegte Gemüse:

  • 2kg Chinakohl
  • 60g Salz (3% des Gesamtgewichts des Chinakohls)
  • 20g getrockneter Konbu-Seetang (mehrere Stücke, das muss nicht genau sein)
  • 2-4 kleine getrocknete rote Chilischoten
  • Optional: Mitsuba-Blätter (japanische Petersilie) oder grüne Shiso-Blätter (Perilla)
  1. Entfernen Sie alle ausgefransten äußeren Blätter vom Kohl. Wiegen Sie den Kohl ab und berechnen Sie die erforderliche Menge an Salz, die sie benötigen. Danach wird der Kohl gewaschen.
  2. Machen Sie einen tiefen Kreuzschnitt in das Stielende und ziehen Sie den Kohl der Länge nach in vier bis sechs Stücke auseinander.
  3. Legen Sie die gespaltenen Kohlstücke auf ein großes Sieb oder ein Gestell und lassen Sie sie einige Stunden trocknen. Wenn das Wetter gut ist, können die Blätter draußen in der Sonne getrocknet werden, andernfalls trocknen Sie sie an einem gut belüfteten Ort im Innenbereich.
  4. Wiegen Sie Ihr Salz ab - es sollte 3% des ursprünglichen Kohlgewichts betragen. Streuen Sie das Salz zwischen die Blätter des Kohls. Geben Sie etwas mehr in die Wurzelenden und bewahren Sie etwa ⅕ des Salzes für später auf. Legen Sie die gesalzenen Kohlstücke in eine große, stabile Plastiktüte.
  5. Stellen Sie sicher, dass die Kohlstücke in der Tüte flach liegen, und schließen Sie den Beutel sicher. Wenn Sie sich Sorgen über Leckagen machen, können Sie den Beutel auch doppelt verpacken. Stellen Sie ein Tablett auf den Beutel und beschweren Sie ihn mit dem doppelten Gewicht des Kohls (für 2kg Kohl also 4kg Gewicht).
  6. Lassen Sie den Kohl ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur stehen und drehen Sie den Beutel ein paar Mal um.
  7. Nach einigen Tagen hat sich viel Wasser im Beutel angesammelt. Öffnen Sie den Beutel und lassen Sie die Flüssigkeit abtropfen. Der Rest des Salzes wird nun gleichmäßig hinzugegeben. Außerdem werden die getrockneten Chilischoten und die Konbu-Algen dazugegeben. Schließen Sie den Beutel wieder sicher und beschweren Sie ihn mit der Hälfte des ursprünglichen Kohlgewichts (2kg Kohl und nun noch 1kg Gewicht).
  8. Lassen Sie den Kohl noch mindestens drei bis vier Tage bei Raumtemperatur stehen und probieren Sie ihn täglich. Je länger der Kohl gären darf, desto weicher wird er und die Salzigkeit nimmt ab.
  9. Wenn der Kohl Ihren gewünschten Geschmack erreicht hat, geben Sie ihn in den Kühlschrank. Sie können ihn im Einlegebeutel aufbewahren oder in einen anderen Behälter geben. Dort kann er für etwa einen Monat aufbewahrt werden.
  10. Servieren Sie den abgetropften, eingelegten und in Stücken geschnittenen Kohl. Optional kann er mit etwas fein zerkleinertem Konbu-Seetang sowie einem winzigen Stück Chili-Pfeffer und zerkleinerten Mitsuba- oder Shiso-Blättern serviert werden.

Wenn Sie den Kohl zu sauer finden, um ihn einfach zu essen, machen Sie sich keine Sorgen: Sie können ihn immer in Suppen und Pfannengerichten verwenden.

Japanwelt bietet Ihnen nicht nur diverse japanische Kochrezepte, sondern ebenfalls alles, was Sie an Zubehör in Ihrer japanischen Küche benötigen. Teller, Servierplatten und Geschirr-Sets sind sehr beliebt. Sie finden aber auch passende Japanmesser zum einfachen Zerkleinern des Chinakohls. Schauen Sie sich also auch im Online-Shop um.

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