Neuer Sake Hyakujuro Yamahai gewinnt französischen Preis

Eine Sake-Marke, die sich an gesundheitsbewusste Genießer richtet, hat bei französischen Experten und Kennern für großen Eindruck gesorgt. Beim französischen Kura Master Wettbewerb 2020 konnte der neue nach Butter riechende Sake beim Debüt einen Preis gewinnen.

Der Sake mit dem Namen Hyakujuro Yamahai wird von Hayashi Honten Co. hergestellt. Beim jährlichen Wettbewerb in Frankreich erhielt der Reiswein die Platinmedaille in der Kategorie „Junmai-shu“ (reiner Reissake). Rieko Hayashi ist Präsidentin des Herstellerunternehmens und zeigte sich sichtlich erfreut:

"Ich freue mich über die Auszeichnung für einen Sake, den jeder weltweit kaufen kann. Ich denke, die Tatsache, dass es gut zum Essen passt, hat ihm geholfen, die Anerkennung zu gewinnen."

Was ist das französische Kura Master?

Kura Master ist ein japanischer Sake-Wettbewerb für die französische Öffentlichkeit. Der Wettbewerb wird seit 2017 in Frankreich jährlich veranstaltet. Die Jury setzt sich fast ausschließlich aus Franzosen zusammen, die alle aus den besten Sommellerien ausgewählt wurden.

Sommeliers oder Barkeepern, die in den renommiertesten Einrichtungen Frankreichs arbeiten, erfahrene Weinhändler und auch Experten aus der Welt der Gastronomiegehören der Jury an. Die Verkostung der Sake-Marken fand in Paris im Espace Charenton statt. Die Veranstaltung wurde Ende Juli und Anfang August 2020 durchgeführt. Die Bekanntgabe der Gewinner und Preise wurde wie auch die Veranstaltung selbst durch die Corona-Pandemie verzögert.

Der Sake wird in Blindgeschmackstests probiert.  Beim Wettbewerb 2020 wurden insgesamt 824 Marken aus Japan und anderen Ländern eingereicht. 84 Marken wurden für die Platin-Medaille ausgewählt.

Ziel der Kura Masters ist es, die Vereinbarung der westlichen beziehungsweise französischen Küche mit dem japanischen Traditionsgetränk herauszustellen. Neben dem Wettbewerb selbst bietet Kura Master auch zahlreiche Veranstaltungen rund um japanische Getränke, die den Teilnehmern die Möglichkeit bieten, diese mit verschiedenen Gerichten zu kombinieren. Japanische Herstellern können sich auf dem europäischen Markt ebenfalls bekannter machen.

Um die Unparteilichkeit und Legitimität der Veranstaltung zu gewährleisten, organisiert Kura Master seit 2017 für die Jury-Mitglieder, eine Studienreise nach Japan, die es ihnen ermöglicht, ihr Wissen über die Herstellung des Sake zu vertiefen.

Anlässlich dieser Studienreisen werden teilnehmende Brauereien besucht, die bereits in der Vergangenheit ausgezeichnet wurden. Durch den direkten Bezug zur Entwicklung der japanischen alkoholischen Getränke soll ebenfalls das Verständnis für Geschichte und Essgewohnheiten der Japaner entwickelt werden.

Wie wird Sake eigentlich hergestellt?

Die Herstellung von Sake ist komplexer als die Herstellung von Wein oder Bier. Der Herstellungsprozess beginnt mit der richtigen Auswahl des Sake-Reis (Sakamai). In Japan gibt es ungefähr 50 verschiedene Sorten. Am wichtigsten beim Sake-Reis ist die Stärke im inneren des Korns. Mineralstoffe, Fette und Proteine in den äußeren Schichten beeinflussen aber den Geschmack.

Die Reiskörner werden zunächst poliert (Seimai). Bei Sake-Reis bleiben dann noch 80 bis 30% des Reiskorns übrig, je nach gewünschten Geschmacksbild. Der Reis muss sodann gewaschen werden, damit das Reismehl entfernt wird (Senmai). Es erfolgt das Einweichen (Shinseki) und anschließend das Dämpfen (Jômai). Der Reis muss am Ende der Vorbereitungen erst einmal abkühlen (Hôrei).

Ein zweiter großer Schritt ist die Koji-Herstellung (Seikiku). Es handelt sich um den wichtigsten Schritt des Sake-Brauprozesses. Der Edelschimmel Kôji (Aspergillus Oryzae) wird auf dem Reis kultiviert. Er durchsetzt den Reis und produziert dabei Enzyme. Die langen Stärkemoleküle werden in kürzere Zuckermoleküle gebrochen. Der Zucker dient dann den Hefezellen zur alkoholischen Gärung.

Im dritten Schritt wird die Starter-Maische (Moto oder Shubo genannt) gebildet. Es muss eine extrem dichte Kultur von Sake-Hefe angelegt werden, damit wilde, unerwünschte Hefen und Bakterien ausgeschlossen werden können. Neben der Auswahl der Braunhefe, welche den Geschmack beeinfluss, ist vor allem die Wahl der Methode entscheidend.

Die Sokujo-Methode wird dabei als schnelle Fermentation beschrieben. Koji-Reises, Wasser und Hefe werden gemischt, außerdem kommt noch etwas Milchsäure hinzu. Innerhalb von 14 Tagen bilden sich bei der Methode die benötigten Hefekulturen.

Traditionell wird eigentlich die Kimoto- und der Yamahai-Methode angewendet. Sie ist jedoch zeitintensiver. Großer Unterschied ist, dass keine Milchsäure am Anfang hinzugefügt wird. Man setzt auf die natürliche Aktivität von Milchsäure-Bakterien, welche die Milchsäure von selbst bilden sollen. Der Vorgang dauert bis zu 4 Wochen und die Maische muss sehr gut geschützt werden, damit es gelingt.

Dann erfolgt die eigentliche Gärung mit der Hauptmaische (Moromi). Es handelt sich um eine multiple parallele Fermentation, da zwei Prozesse gleichzeitig stattfinden. Die Verzuckerung der Stärke durch den Koji-Schimmel und die alkoholische Gärung durch die Hefe.

Dafür wird zunächst die Hauptmaische erstellt. Der Starter-Maische wird Wasser, Koji-Reis und gedämpfter Reis hinzugegeben. Das muss aber langsam in mehreren Tagen geschehen. Das System der Herstellung wird als Sandan Shikomi ("in drei Stufen machen") bezeichnet.

Erst wenn die Hauptmaische fertig ist, beginnt die Gärung (Hakkô). Zwischen 18 und 32 Tage dauert der Arbeitsschritt. Hier muss ein Gleichgewicht bei der multiparallelen Fermentation hergestellt werden, wobei die Temperaturen entscheidend sind. In der Edo-Zeit wurde die Methode des Kanzukuri ("in der kalten Jahreszeit machen") entwickelt. Daher brauen heute noch einige Sake-Brauereien nur im Winter, um die Temperaturen in den Griff zu bekommen.

Die Nachbehandlung der Sake unterscheidet sich je nach Herstellungsprozess. Die Maische wird meist ausgepresst. Es erfolgt die Entfernung des Bodensatzes und die Filterung (sie ist aber nur optional). Sake wird pasteurisiert und wenigstens 6 Monate gereift.

Neuer Sake (Shinshu) hat einen Alkoholgehalt von 20%. Meist wird der Sake auf 15 bis 17% mit Wasser verdünnt. Danach erfolgt die Abfüllung in Flaschen.

Was zeichnet den neuen Hyakujuro Yamahai Sake von Hayashi Honten Co. aus?

Für die Herstellung von Hyakujuro wird aus „Moromi“ (der Sake Hauptmaische) gepresster Sake drei Jahre lang gelagert und mit Milchsäurebakterien nach einer Methode fermentiert, die die Brauerei 2019 patentiert hat.

Der Sake Hyakujuro Yamahai wird mit Milchsäurebakterien gebraut. Er zeichnet sich durch seinen dicken Geschmack aus, der herzhaften „Umami“ und sauren Geschmack kombiniert. Eine einzelne 720ml-Flasche Hyakujuro wird in Supermärkten in der Präfektur und anderswo für 1.450 Yen (circa 11,50 Euro) verkauft.

Auf Japanwelt haben wird bereits viel über die Geschichte des Sake berichtet. In der News wurde auch der Herstellungsprozess kurz angerissen. Zum Genuss von Sake sollten Sie aber auch das richtige Geschirr zur Hand haben. Es gibt sehr aufwendige Sake-Sets mit Flaschen und Bechern.

Sake Sets aus Porzellan sind in Japan sehr beliebt. Teilweise sind sie aufwendig verziert mit japanischen Motiven und Blüten. Es gibt aber auch einfachere Sets in einem sehr dunklen Blau. Da nicht jeder Porzellan-Geschirr mag, finden Sie ebenfalls einige Sake-Becher aus Glas. Sie sind aber eher selten. Schauen Sie sich demnach auch auf Japanwelt den Sake-Bereich an. Sie werden sicherlich ein paar schöne Stücke finden.