Reiswein voller Vielfalt – japanischer Sake

Er ist wohl das berühmteste japanische Getränk und genießt in vielen Kreisen bereits Kultstatus: der Sake, Japans nationaler Reiswein. Wein? Ja und nein: Was die zahlreichen Geschmacksnuancen angeht, ist der Sake tatsächlich am ehesten mit Wein vergleichbar. Die Gärungs- und Fermentierungsprozesse sowie die Zugabe von Hefepilzen, die zur Herstellung nötig ist, erinnern jedoch mehr an Bier. Aber im Alkoholgehalt von 15 bis 20 Volumenprozent unterscheidet sich der Reiswein auch hier. Wahrscheinlich ist Sake einfach einzigartig und eine Getränkekategorie für sich. Tatsächlich ist Sake in Japan ein Oberbegriff für alkoholische Getränke – und der Reiswein, den wir mit Sake meinen, ist im Japanischen der „Nihon-Shu“. Am bekanntesten hierzulande dürfte die Gattung „Futsu-Shu“ sein, der gängige Standard Reiswein, am ehesten mit hiesigem Tafelwein vergleichbar. Er macht etwa 80% der gesamten Sake-Produktion japans aus. Er ist preiswerter und kann schneller hergestellt werden, da er teilweise mit zusätzlichem Alkohol versetzt wird. Als „Tokutei Meishoshu“ bezeichnet man Premium Sake Sorten, die mit besonders hochwertigem Reis in aufwendigen Verarbeitungsverfahren hergestellt werden. Auch hier darf Alkohol zugesetzt werden, die Menge ist jedoch sehr gering und streng reglementiert.

Wer schon einmal in Japan war, wird sicherlich an einigen Shinto-Schreinen die großen Sake-Fässer bemerkt haben. Diese wurden dem Schrein gespendet – eine alte Tradition. - Bild: © musictiger - fotolia.com

Das Kultgetränk ist aber längst nicht der Dauerbrenner in seinem Ursprungsland. Sake oder Nihon-Shu macht nur noch etwa 5% des konsumierten Alkohols aus. Seit den 1960er Jahren dominiert auch in Japan das Bier, gefolgt von hochprozentigen Getränken und Wein, die jeweils in den letzten Jahren aufgeholt haben. Dabei ist Sake alles andere als altbacken und bietet beinahe für jeden Geschmack die richtige Sorte: Von blumig-süß über fein-säuerlich bis zu trocken-elegant gibt es kaum Grenzen, Sake kann leicht und zart sein oder kräftig und schwer – abhängig von seiner Herstellung und der Art seiner Reifung. Das scheinen auch die Japaner erkannt zu haben, denn ganz langsam setzt auch hier eine Trendwende ein, die die Popularität von Nihon-Shu im Ausland begleitet.

Japanischer Reiswein: Herstellung und Geschichte

Zur Herstellung von Sake braucht man speziellen Sake-Reis, der stärker poliert wird als normaler Speisereis. Die kostbarste Sorte ist der Yamada Nishiki. - Bild: © Nishihama - fotolia.com

Der Ursprung des Sake ist nicht eindeutig geklärt. Eine Theorie besagt, dass der Reiswein aus China nach Japan kam und dort weiterentwickelt wurde. Eine andere argumentiert, dass er in der Zeit des Nassreisanbaus um 300 v. Chr. entdeckt wurde. Wiederum andere Quellen weisen darauf hin, dass es schon vorher ähnliche alkoholische Getränke in Japan gab. Klar ist, dass der erste Reiswein dieser Art, der „Kuchikami Sake“ („im Mund kau“-Sake), durch das Kauen von Reis hergestellt wurde. Dafür wurde der Reis im Mund zerkaut – auch zusammen mit kastanien, Hirse und Eicheln – und der zähe Brei anschließend in einen Behälter gespuckt. Durch die Speichel-Enzyme wurde die Reisstärke in Zucker umgewandelt, durch Beigabe von gekochtem Getreide wurde die Masse fermentiert. Das Ergebnis war die Ursprungsform des Sake, ein leicht alkoholischer Brei. Ab dem 5. Jahrhundert lösten Hefepilzkulturen wie der Koji-Kin-Pilz diese Methode ab – deren Enzyme sorgten jetzt für die Fermentation der Reisstärke; die Herstellung konnte kultiviert werden.

Wasser, Reis, Hefe und Koji sind die Grundzutaten des Reisweins und bestimmen seine Qualität. Deswegen finden sich berühmte Brauereien oft an Orten, an denen hochwertiges Quellwasser und idealer Sake-Reis („Sakamai“) verfügbar sind. Reis, den wir als Nahrungsmittel kennen, ist nicht geeignet zur Herstellung der Sake Reisweine. Der König des Brau-Reises ist übrigens die Sorte „Yamada Nishiki“, die vornehmlich in Hyogo (in der Region um Kobe) angebaut wird. Daneben gibt es aber noch etwa neunzig weitere Reissorten, die sich zur Herstellung von Sake eignen. „Ess-Reis“ wird zwar genau wie der Sake-Reis poliert, meist auf 90%, letzterer wird aber noch feiner poliert – oft bleiben nur zwischen 80% und 30 % des Sake-Reiskornes übrig. Je polierter der Reis, desto wertiger und feiner wird der Reiswein. Nach dem Polieren sind die Reiskörner empfindlich und zerbrechlich. Oft lässt man sie zunächst ruhen, um Brüche zu vermeiden, dann erst werden sie gewaschen, um letzte Polierrückstände zu entfernen. Auf das gründliche Waschen folgt das Einweichen, damit der Reis Wasser zieht, und dann das Dämpfen. Erst jetzt ist der Reis „bereit“ für den „Koji-Kin“. Die Herstellung von Sake ist auch heute noch eine feinfühlige und aufwendige Arbeit.

Reiswein in Japan: Tradition, die man schmeckt

In Fushimi in Kyoto sind neben der Präfektur Hyogo besonderes viele Sake-Brauereien ansässig. In den familiengeführten Betrieben entsteht einer der Nationalschätze Japans. - Bild: © peia - fotolia.com

Etwa 1.300 familiengeführte Sake-Brauereien gibt es momentan in Japan, die ungefähr 45.000 verschiedene Sake-Sorten produzieren. Eine der ältesten Brauereien ist Gekkeikan – sie stellen seit 1637 in Kyoto den berühmten Reiswein her. Als im zweiten Weltkrieg allerdings aufgrund der Nahrungsknappheit die Verwendung von Reis für die Produktion von Sake verboten wurde, war das der Ruin tausender japanischer Brauereien (immerhin gab es bis dahin über 30.000 Sake Brauerein in Japan). Das hatte außerdem zur Folge, dass die Brauer ihren Sake mit Glukose und Brauereialkohol versetzten, um ihn zu strecken. Das Verfahren mit dem Zusatz von geringen Mengen Alkohol ist bis heute erhalten geblieben und findet beim Großteil der Sakesorten Anwendung.

Je nach Region unterscheiden sich allerdings Zutaten und Stile der Brauereien, sodass Japan mit einer wahrhaft vielfältigen Bandbreite unterschiedlicher Sake Sorten beeindrucken kann. Ein Drittel des japanischen Sakes wird in der Präfektur Hyogo hergestellt, da sich hier das mineralreiche Wasser besonders für die Herstellung eines kräftigen Sakes eignet. Feiner, süßlicherer Sake wird nahe Kyoto, beispielsweise im Brauereiviertel Fushimi hergestellt. Bekannt sind hier beispielsweise die Brauereien Kizakura und Takarashuzo. In der Präfektur Niigata im Norden Japans dagegen wird mit dem klaren Schmelzwasser der umliegenden Berge ein frischer, trockener Sake hergestellt. Auch die Präfektur Hiroshima oder die Tohoku Region können mit ganz eigenen Sake Sorten aufwarten. Tendenziell ist der Sake des Nordens eher klar und schlank, der aus südlichen Regionen eher vollmundig. Wohin man auch blickt: Die Brauereikultur Japans ist ein Universum voller Nuancen, die mit viel Aufwand, Liebe zur Tradition, speziellen Schulen und hohen Qualitätsstandards am Leben erhalten wird. Das Ergebnis sind zahlreiche Sake Sorten, vor allem Premium Reisweine, mit ganz eigenem Charakter. Echtes Handwerk, das mit höchster Professionalität und großer Bescheidenheit einhergeht, ist der Schlüssel zum Erfolg für die Traditionsunternehmen, die Sakebrauereien in Japan darstellen.

Auf den Geschmack von Sake Reiswein kommen

Die ideale Trinktemperatur hängt von der Sake Sorte ab. Es gibt neben dem Futsu-Shu auch Premium-Sorten, die sich qualitativ teilweise deutlich vom Standard-Sake abheben. - Bild: © Nishihama - fotolia.com

Premium Sake – Tokutei Meishoshu – wird in Japan in sechs verschiedene Kategorien eingeteilt, die sich in Grad der Politur der Reiskörner, in der Aufwendigkeit der Herstellung und des Reinheitsgehalts unterscheiden. Wird dem Sake beim Brauen kein Brauereialkohol hinzugefügt, erhält er das Präfix „Junmai“. Somit wurden die Sorten, denen das Präfix fehlt, im Brauprozess mit zusätzlichem Alkohol versetzt.

Honjozo, der „Sake nach der echten Braumethode“, ist die erste Qualitätsstufe des Premium Sake. Seine Zutaten sind neben Reis nur Wasser, Hefe und ein wenig Brauereialkohol. Er wird mit Reis hergestellt, der auf 70% der ursprünglichen Größe der Reiskörner poliert bzw. abgeschliffen wurde. Dieser Sake wird mit einem geringen Anteil Brauereialkohol versetzt, um einen leichteren und weicheren Geschmack zu erzielen sowie seinen Duft stärker herauszuarbeiten. Honjozo kann zu Speisen, aber auch als Alltagsgetränk gereicht werden. Er ist duftig, schlank und leichter als andere Sake Sorten und wird vornehmlich warm getrunken, kann aber auch kalt oder heiß genossen werden.

Junmai, „purer Reis Sake“, ist ein Sake der gleichen Qualität und den gleichen Zutaten wie Honjozo, allerdings ohne Alkoholzusatz. Junmai entfaltet seinen vollen Körper und den kräftigen Reis-Geschmack am besten bei Zimmertemperatur, der Reiswein kann aber auch warm getrunken werden. Der Säuregehalt ist höher als bei durchschnittlichen Sake-Sorten, sein kräftiger Geschmack passt vor allem zu Fleischgerichten, aber auch zu Käse.

Ginjo, eine sehr aromatische, fast blumig-fruchtige Sake Sorte, sollte kühl serviert werden. Dieser, namentlich „besonders sorgfältig gebraute Sake“, gehört schon zum mittleren Premium Segment und ist leichter und komplexer als der gewöhnliche Honjozo oder Junmai. Die verwendeten Reiskörner wurden bis auf 60% ihrer ursprünglichen Größe geschliffen (poliert). Das bedeutet, dass weniger Fette und Proteine, die als unrein angesehen werden, in den Sake gelangen. Einzig die Reisstärke ist es, nach der die Sakebrauer streben. Zusätzlich zu den stärker polierten Reiskörnern wird der Ginjo schonender verarbeitet, auf geringerer Temperatur fermentiert und allgemein durch mehr Handarbeit hergestellt. Ginjo sind die Mittelklasse der Sake Sorten, werden aber bereits als Premium-Qualität angesehen. Ginjo-Sake wird, anders als Junmai Ginjo, Brauerei-Alkohol zugesetzt, um sowohl den Geschmack als auch das Bouquet des Reisweines voller zu machen.

Junmai Ginjo hat ebenfalls einen aromatisch-frischen Charakter und sollte wie der Ginjo aus einem Gefäß getrunken werden, in dem der Sake zunächst seinen Duft entfalten kann. Ihm wird kein zusätzlicher Alkohol beigefügt, sodass auch dieser Reiswein ein kräftiges Aroma erhält. Allerdings wird hier zusätzlich zum Koji-Pilz ein weiterer spezieller Hefepilz zur Herstellung verwendet.

Daiginjo Sake spielt in der Oberklasse der Sake Sorten und zählt zu den komplexeren Geschmacksstrukturen. Er ist außerordentlich rein und bietet feine Aromen, viel Duft und wenig Säure. Anders als beim Junmai Daiginjo wird diesem Sake ein geringer Teil Alkohol zugesetzt, um den Geschmack ein „Fein-Tuning“ zu verpassen. Daiginjo-Sake gehört zu den teuersten Sake-Sorten, die Reiskörner nutzen, die auf 50% oder sogar bis zu 35% ihrer ursprünglichen Größe abgeschliffen (poliert) wurden. In seiner Herstellung wird höchster Wert auf Handarbeit gelegt und jeder Produktionsschritt genaustens kontrolliert.

Junmai Daiginjo, genau wie der Daiginjo, wird kühl serviert und entfaltet seine fruchtig-blumigen Aromen in einem luftigen Gefäß am besten. Diese Sake Sorten gehören zur Königsklasse der Premium Sake und sind der reinste und beste Sake Japans. Ihm wird kein zusätzlicher Alkohol zugesetzt.

Neben den Standard- und Premium-Sorten gibt es noch weitere Sake-Arten wie den Nigori. Dieser Sake ist ungefiltert, ist daher trübe, enthält mehr Alkohol und schmeckt süßlicher als normaler Sake. - Bild: © norikko - fotolia.com

Neben dem Futsu-Shu und den Premium Sake Sorten gibt es noch weitere Sake-Arten, die man kennen sollte:

• Nigorizake oder kurz Nigori ist ein trüber Sake, der nur grob gepresst wurde und so mehr Teile des Reis enthält. Außerdem besitzt er einen höheren Alkoholgehalt als normaler Sake. Sein Geschmack ist meist süßlich und kräftig.
• Namazake ist dem Namen nach ein „Frischer Sake“, der unpasteurisiert ist. Er muss unbedingt kühl gelagert werden. Geschmacklich zeichnet er sich durch seine Frische aus, besitzt aber auch eine leichte Schärfe und mitunter sogar eine nussige Note.
• Geshu ist ein Sake mit besonders hohem Alkoholgehalt. Normaler Sake wird nach dem Pressen so weit verdünnt, dass er einen Alkoholgehalt zwischen 14 und 17 Prozent hat. Der Alkoholgehalt von Geshu liegt hingegen bei etwa 20%, sein Geschmack ist sehr intensiv.
• Koshu bezeichnet gereiften Sake. Normalerweise wird Sake nicht gelagert und innerhalb eines Jahres konsumiert. Koshu hingegen wird im Regelfall drei Jahre lang gelagert, es gibt aber auch Sorten, die zwischen fünf bis hin zu fünfzehn Jahren gelagert werden. Dadurch wird der Sake dunkler und intensiver, der Geschmack erinnert eher an Sherry.
• Taruzake wird im Zedernholzfass gelagert, wie es im alten Japan üblich war. Das Holz beeinflusst das Aroma des Sake, verleiht ihm einen leicht holzigen Geschmack.

Bei allen Sake Sorten gilt: „Laien“ sollten sich mit der Darreichungsform, der Serviertemperatur und dem idealen Sake Gefäß auseinandersetzen, um einen guten Sake in all seinen Facetten zu genießen.