In der eigenen Küche leckeres Sushi machen – so geht's

Der Sushi-Boom lässt sich nicht nur am gestiegenen Angebot von Fertigprodukten in einschlägigen Supermärkten oder der wachsenden Zahl von Sushi-Restaurants ablesen, sondern auch an der Tatsache, dass Zutaten und Hilfsmittel heute viel leichter zu bekommen sind als noch vor einigen Jahren. Wir haben Ihnen fürs Sushi machen eine Anleitung vorbereitet, mit der Sie schnell und authentisch leckere Spezialitäten aus Japan nachkochen können. Und keine Angst – Sushi machen ist gar nicht so schwer, wenn man erst einmal den Dreh heraus hat. Eines braucht man aber doch: Geduld und Übung, denn es ist noch kein Sushi-Meister vom Himmel gefallen!

Welche Ausrüstung braucht man fürs Sushi machen?

Natürlich benötigt man als Anfänger keine Profi-Ausrüstung, aber wie so oft in der Küche empfiehlt es sich, die richtige Ausrüstung zu verwenden. Beim Sushi machen lernen genügt es daher durchaus, einige günstige Messer zu verwenden, solange diese ihren Zweck erfüllen. (In unserem Shop haben wir Sushi-Sets, die neben Saucenschüsseln, Stäbchen und Formen auch ein Messer beinhalten!) Das bedeutet, dass sie in erster Linie richtig scharf und auch in der Größe für den jeweiligen Einsatz geeignet sein sollten. Wer zunächst noch keine eigenen Sushi Messer kaufen möchte, kann selbstverständlich auch einen vorhandenen Satz Küchenmesser verwenden, die sich in der Funktion oft nur wenig von echten Sushimessern unterscheiden. Allerdings steigt hier der Anspruch mit der Professionalität und wer schon einmal mit echt scharfen Sushimessern gearbeitet hat, möchte dies nicht mehr missen. Selbstverständlich müssen das keine Profimesser für mehrere tausend Euro sein, aber ein oder zwei gute Sushimesser sollten es schon sein – die gesamte Palette benötigt man ohnehin eher selten.

Sushi machen ohne Bambusmatte möglich?

Während sich heute in den meisten Haushalten vernünftige Kochmesser in der Küche finden, mit denen man problemlos Sushi machen kann, hapert es bei Anfängern fast immer an der berühmten Bambusmatte. Sie wird als Hilfsmittel zum Einrollen von Maki-Sushi eingesetzt und ermöglicht es, der Rolle die richtige Festigkeit und Form zu geben, ohne dabei ein Zerfallen der Zutaten zu riskieren. Nun ist es sicherlich theoretisch möglich, Maki-Sushi auch ohne eine solche Bambusmatte zu ausreichend fest zu rollen, doch gerade für Anfänger gestaltet sich das Rollen ohne Hilfsmittel etwas schwierig. Mit etwas Übung und viel Geduld kann man Sushi ohne Bambusmatte machen, aber einfacher ist es, sich eine solche Matte zu besorgen, zumal sie recht günstig ist.

Maki-Rollen: Der Klassiker

Absolute Grundlage beim Sushi machen ist ein Rezept für Maki-Rollen. Bei Maki handelt es sich um eine Variation diverser Zutaten, die anschließend mit Reis und den aus gepressten Algen bestehenden Nori-Blättern umwickelt werden. Sie gehören zum Standard in der japanischen Sushi-Zubereitung und sollten als Grundlage von jedem angehenden Sushi-Koch beherrscht werden. Wenn Sie dieses Sushi machen möchten, benötigen Sie die folgenden Zutaten (für vier Personen berechnet):

• 450 Gramm Sushi-Reis (anderer Reis klebt evtl. nicht gut genug!)
• 0,6 Liter Wasser
• 100ml Reisessig
• 250g Lachs
• 1 TL Salz
• 2 EL Zucker
• 1 Avocado
• 1 Salatgurke
• Sojasoße
• eingelegter Ingwer
• Wasabi
• Nori-Blätter (werden meist in Päckchen zu 10 Stück verkauft)

So kochen Sie den Sushi Reis richtig

Wer Sushi machen lernen möchte, muss vor allem eines können: Reis kochen. Das sollte immer eine Weile vor der Verarbeitung erledigt werden, damit der Reis Gelegenheit zum Abkühlen bekommt. Man sollte immer einen ausgewiesenen Sushi-Reis verwenden, damit er auch die gewünschten Klebe-Eigenschaften entwickelt. Der „immer locker und körnige“ Reis aus der Fernsehwerbung ist für Sushi und die japanische Küche insgesamt nicht geeignet, da er nicht die notwendige Bindung entwickelt und vor allem auch nicht mit Stäbchen gegessen werden kann.

Bevor man den Reis kocht, sollte er in einem Sieb gründlich mit kaltem Wasser gespült werden. Bleibt das Wasser klar, lässt man ihn abtropfen. Anschließend mit etwa 600 ml Wasser in einen Topf zum Ruhen geben. Nach rund zehn Minuten den Herd anschalten und den Reis zum Kochen bringen. Dabei sollte der Deckel geschlossen bleiben. Nachdem er kocht, sollte er weitere zehn Minuten bei kleiner Flamme aufquellen. Danach wird der Topf vom Herd genommen und mit leicht geöffnetem Deckel nochmals zehn Minuten stehen gelassen, damit der Reis nachquellen kann.

Tpp: Wer öfter Sushi machen oder andere japanische Gerichte kochen möchte, sollte darüber nachdenken, sich einen praktischen Reiskocher zu kaufen, der die Arbeit deutlich erleichtert!

Während der Reis abkühlt, erhitzt man in einem kleineren Topf Zucker, Salz, Reisessig und einige Tropfen Sojasoße (nicht zu viel!), bis sich der Zucker gut aufgelöst hat. Die daraus entstehende Würzmischung gibt man über den Reis und hebt sie gründlich unter. Vor der weiteren Verwendung muss der Reis jetzt vollständig abkühlen. Tipp: Falls Sie den Reis erst am nächsten Tag verarbeiten wollen, verhindert ein Küchentuch über der Schüssel ein Austrocknen. Der Topfdeckel ist hierfür weniger geeignet, da sich an ihm Kondenswasser bildet, der in den Reis tropfen und ihn verwässern kann.

Zutaten vorbereiten

Die Zeit, die der Reis zum vollständigen Abkühlen benötigt, kann dazu verwendet werden, die restlichen Zutaten vorzubereiten. Dazu schneidet man den Lachs, die Avocado sowie die Salatgurke in Streifen von ca. 1 cm Dicke. Ein paar Spritzer Zitrone geben dem Lachs ein angenehmes Aroma. Ein Wort zur Frische: Da die Zutaten häufig roh verarbeitet werden, sollten sie frisch sein und die Hygieneregeln sehr streng eingehalten werden. Waschen Sie Obst, Gemüse und andere Zutaten vor dem Verzehr und sorgen sie für eine peinlich genaue Reinigung der Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte (vor allem der Messer). Natürlich gilt dies auch für die eigenen Hände. Insbesondere bei Rezepten, bei denen roher Fisch verwendet wird (wie in diesem Fall), ist dies nötig. Allerdings muss Sushi nicht immer automatisch rohen Fisch enthalten (im Gegensatz zu Sashimi). Es sind unzählige vegetarische Variationen möglich, außerdem könnte beispielsweise der rohe Lachs mit gekochtem Thunfisch oder Räucherlachs ersetzt werden. Gerade letzteres verändert allerdings das Aroma entsprechend.

Das Operationsfeld vorbereiten

Ähnlich wie ein Chirurg sollte auch ein Koch sämtliche Arbeitsmittel in greifbarer Nähe haben, damit alles reibungslos vonstatten geht. In unserem Falle sind dies vor allem ein scharfes(!) Messer, ein Glas kaltes Wasser, eine Bambusmatte sowie ein Schneidebrett. Aus Hygienegründen sollten Messer und Schneidebrett sowohl vor als auch nach der Verarbeitung von rohem Fisch gereinigt werden. Außerdem sollte man für die Verarbeitung von Fleisch/Fisch und Gemüse jeweils unterschiedliche Schneidebretter verwenden.

Die Maki-Rollen anfertigen

Das eigentliche Rollen beginnt jetzt: Ein Nori-Blatt wird flach auf die Bambusmatte gelegt. Dabei sollte die lange Seite zu Ihnen zeigen, die kurzen Seiten befinden sich rechts und links. Von der Mitte aus bedeckt man das Noriblatt zu etwa 80% mit Reis. Diese Reisschicht sollte das Blatt gut abdecken, aber dennoch recht dünn ausfallen. Am besten verarbeitet sich der klebrige Reis mit angefeuchteten Fingern und einem gehören Maß an Geduld. Auf die Nori-/Reisfläche legt man dann entlang des unteren (langen) Endes die Streifen aus Lachs, Avocado und Gurke auf den Reis, sodass beispielsweise der Lachs vom Rand aus zuerst kommt, dicht gefolgt von den Gurke- und Avocado-Streifen übereinander. So lässt sich das Ganze gleich besser rollen. Jetzt kommt der Einsatz der Bambusmatte: Man beginnt immer vom unteren Ende an, das mit der Füllung belegt ist. Den unteren Teil rollt man zunächst etwas ein, sodass der Lachs und das Gemüse von Reis und Noriblatt umschlossen sind, dann weiter bis am Schluss ein Streifen leeren Nori-Blatts übrig bleibt, das mit einem nassen Finger angefeuchtet wird. Damit kleben Sie die Rolle einfach zu. Beim Aufrollen benötigt man etwas Übung, die Bambusmatte sollte immer möglichst straff anliegen. Keine Sorge: Die ersten Versuche sehen meistens nicht ganz so aus, wie man möchte. Hier hilft wirklich nur Übung.

Rollen schneiden und das Sushi stilecht servieren

Natürlich werden die Maki-Rollen nicht am Stück serviert, sondern in die bekannten kleinen Stücke geschnitten. Hier zeigt sich jetzt, wie wichtig ein scharfes und gutes Messer ist, denn wer versucht, hier mit einem stumpfen Messer zu arbeiten, wird die Rollen eher zerdrücken. Noch einfacher wird das Schneiden, wenn man die Klinge zwischen den Schnitten mit kaltem Wasser anfeuchtet, weil das Nori-Blatt dann weicher wird. Arbeiten Sie langsam und sorgfältig – es geht hier nicht ums Hacken oder einen Geschwindigkeitsrekord. Nach dem erfolgreichen Aufschneiden richten Sie die Stücke entsprechend auf Tellern oder Servierplatten an. Die weiteren Zutaten (also Sojasoße, Wasabi und Ingwer) werden in separaten Schälchen gereicht (ähnlich wie Dips). Je nach Gusto kann jeder dann selbst bestimmen, wie er sein Sushi genießt. Beispielsweise könnte eine kleine Menge Wasabi und ein Stückchen Ingwer auf die Rolle gegeben und alles in die Sojasoße gedippt werden.

Wem die Nori-Blätter ausgegangen sind oder wer sie schlicht nicht mag, der kann übrigens auch die Maki-Rollen durch Nigiri-Sushi ersetzen. Hier sind keine Algenblätter notwendig, da einfach ein Reisbällchen mit einem schmalen Streifen Fisch, Fleisch, Ei, Shiitake-Pilz oder anderen Zutaten garniert wird. Diese Variation ist natürlich auch ohne Bambusmatte möglich. Es gibt sogar spezielle Nigiri-Formen, die die Herstellung noch mal erleichtern. Experimentieren Sie ruhig selbst mit den Zutaten und der Herstellungsart und kreieren Sie Ihr ganz persönliches Sushi!