Asiens Powerwurzel Ingwer und japanisches Buta-no-shōga-yaki Rezept

Ingwer, auch als Imber oder Immerwurzel bezeichnet, kennen die meisten von uns inzwischen als Zutat für einen heilsamen Tee bei Erkältungen – doch die Wunderknolle kann noch mehr. Sie blickt in Asien auf eine mehr als 2000-jährige Tradition zurück. Ingwer wird seitdem aufgrund seiner umfangreichen, gesundheitsfördernden Eigenschaften und dem scharf-würzigen Geschmack sowohl als Gewürz wie auch Heilmittel verwendet.

Die medizinische Wirksamkeit der Inhaltsstoffe des Ingwers sind inzwischen wissenschaftlich belegt. So trug Ingwer im Jahr 2018 zu Recht den Titel der „Heilpflanze des Jahres“. Der Verzehr der scharfen Wurzel hilft wirksam gegen Grippe und Erkältungen, lindert Magenbeschwerden und regt den Stoffwechsel an.

Sehr wahrscheinlich stammt die krautige Pflanze, die eng mit dem Kurkuma verwandt ist, aus den tropischen und subtropischen Gebieten Ost- sowie Südostasiens.

Die Blüten der Ingwer-Pflanze sind hierzulande eher unbekannt. Bild: © kuzina1964 - Stocks.Adobe.com

Meist begegnen wir in unserem Alltag jedoch nur einem Teil der Ingwerpflanze: Der Wurzel (Rhizom) mit seiner hellen, bräunlichen Schale und dem gelben Innenleben. Die gesamte Pflanze (Zingiber officinales) besteht aus dem sichtbaren Teil und eben diesem Wurzelstock. Dieser wächst unterirdisch horizontal und kann weit verzweigt sein. Oberirdisch ragen einzelne, lange Stämme mit einer Wuchshöhe von 45 bis 150 cm aus dem Rhizom hervor. Diese Stengel tragen wiederum einzelne, schilfartige, längliche Blätter mit teils gelblichen Rändern.

Gesundheitsfördernder Scharfmacher Ingwer

Wird die Knolle kleingeschnitten oder gerieben, ist ihr aromatischer Geruch mit der zitronigen Note unverkennbar. Dies liegt daran, dass dabei verschiedene, natürliche Wirkstoffe und ätherische Öle freigesetzt werden, welche dem Ingwer seine heilsame und anregende Wirkung verleihen. Insbesondere die Scharfstoffe Gingerol und Shoagol geben dem Ingwer seine herzhaft-würzige, geschmacksintensive Schärfe und wirken gleichzeitig entzündungshemmend.

Obwohl die individuellen Wirkmechanismen der einzelnen Inhaltsstoffe des Ingwerrhizoms noch nicht vollständig geklärt sind, konnten seine positiven Effekte auf die Gesundheit eindeutig nachgewiesen werden. Ingwer hilft nicht nur gegen Übelkeit und Brechreiz, und wirkt bei Gelenkschmerzen oder Rheuma schmerzlindernd. Er fördert die Durchblutung und ist aufgrund seiner antibakteriellen sowie antiviralen Wirkung ein beliebtes Hausmittel gegen Husten und Schnupfen.

In Asien wird Ingwer seit tausenden von Jahren als Medizin verabreicht - Bild: © karin - Stocks.Adobe.com

 

Frisch geriebener Ingwer bereichert deftige Gerichte wie Currys mit seinem würzigen Aroma sowie der angenehmen Schärfe und auch in Tees oder als Ginger Ale ist die aromatische Knolle ausgesprochen beliebt.

Gemahlener Ingwer ist zum Kochen nur bedingt geeignet, wird als Gewürz (z.B. kandierter Ingwer) jedoch gern für Gebäck verwendet. Der Geschmack des Ingwers unterscheidet sich, je nachdem in welchem Alter die Knolle geerntet wurde. In den hiesigen Supermärkten findet sich fast ausschließlich die reife Variante, die sehr gut zu Fleisch- und Fischgerichten passt.

Hier gilt beim Einkauf natürlich „je frischer desto besser“ – frischen Ingwer erkennen sie am besten an dem prallen Äußeren und einer straffen und glatten Schale. Eben diese Schale sollte vor der Zubereitung mit einem Gemüseschäler oder Messer möglichst dünn entfernt werden und der Ingwer kleingeschnitten oder gerieben, da große Stücke im Biss hölzern sind.

Ingwer in der japanischen Küche

Während gemahlener Ingwer in Asien kaum Verwendung findet, ist sein frisches Pendant (jap. Shōga, 生姜) besonders wegen seiner leichten Schärfe ein beliebtes Gewürz, das häufig in der japanischen Küche zum Einsatz kommt.

Eine der bekanntesten Zubereitungs- und Darreichungsformen kann man beim Besuch eines Sushi-Restaurants antreffen: Gari. Es handelt sich um in dünne Scheiben geschnittenen Ingwer, der erst gesalzen und anschließend in Zucker und Reisessig eingelegt wurde.

Die säuerliche Note des gari hilft dabei, den Gaumen zwischen den Happen zu neutralisieren, um die Geschmacksnuancen der einzelnen Sushi-Stücke voll auskosten zu können.

Neben anderen Speisen können auch die beliebten japanischen Pfannkuchen namens Okonomiyaki oder das Bratnudelgericht Yakisoba nicht auf Ingwer verzichten, denn hier wird beni shōga eingesetzt.

In dünne Streifen geschnittener Ingwer, der in Pflaumenessig mit Perillablüten (jap. Shiso) eingelegt wurde und so seine typische, rote Farbe erhält. Darüber hinaus ist frischer Ingwer als Gewürzbeilage beliebt und wird kleingerieben häufig auf Nudeln oder frischem Tofu drapiert serviert.

Buta-no-shōga-yaki Rezept

BUTA NO SHOGAYAKI ( 豚の生姜焼き ) ist ein klassisches, japanisches Gericht. - Bild: © K - Stocks.Adobe.com

Buta-no-shōga-yaki ist ein beliebtes Alltagsgericht der japanischen Küche aus gebratenem Schweinefleisch und Ingwer, das mit weißem Reis serviert wird. Mit einem frischen Salat aus Weißkohl und Möhren und einer Schale Miso-Suppe ergibt sich so bereits ein vollständiges Menü.

Rezept für 4 Portionen:

• 500 Gramm Schweinfleisch aus Keule oder Lende
• Ingwer (Stück, ca. 30-40 g)
• 1 Zwiebel
• 1 gepresste Knoblauchzehe
• 3 TL Pflanzenöl

Für die Marinade:

• 2 EL Sake (jap. Reisschnaps)
• 2 EL Mirin (kann auch weggelassen werden)
• 1-2 TL aus der Knolle gepresster Ingwersaft

Für die Soße:

• 3-4 EL Sojasauce
• 3 gestrichene TL Zucker
• 2 TL Tomatenketchup
• 1 EL Sesamöl
• Eine Prise Pfeffer

Vorbereitung:

1. Entfernen Sie übermäßiges Fett oder störende Sehnen und schneiden Sie das Fleisch mit einem scharfen Messer auf dem Küchenbrett in möglichst dünne Scheiben.
2. Den Ingwer und den Knoblauch in eine Schüssel reiben. Den Saft auspressen oder mit einem Löffel 1-2 TL abnehmen. Schüssel bei Seite stellen.
3. Ingwer-Knoblauchsaft mit dem Sake und – falls zuhanden – Mirin anrühren. Das dünn geschnittene Fleisch auf einen flachen Teller legen und mit der Marinade bestreichen.
4. Insgesamt sollte das Fleisch min. 10 Minuten eingelegt bleiben. Dabei 2-3 Mal wenden.

5. In der Zwischenzeit schonmal die Soße vorbereiten: Sojasauce, Zucker, Ketchup, Öl und Pfeffer in die Schüssel mit dem geriebenen Ingwer und Knoblauch geben. Gut durchmischen.
6. Nachdem das Fleisch durchgezogen ist, ca. 70 Prozent der Marinade hinzugeben und mit der Soße vermengen.

Zubereitung:

1. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
2. Pflanzenöl in eine Pfanne geben und auf mittlerer Flamme erhitzen.
3. Zwiebeln kurz anschwitzen und mit Kochstäbchen an den Rand der Pfanne bugsieren.
4. Das geschnittene Schweinefleisch in der Pfanne ausbreiten. Sobald eine Seite leicht angebräunt ist, das Fleisch wenden.
5. Wenn das Fleisch auf beiden Seiten angebräunt ist, Soße dazugeben, umrühren und ca. 3-5 Minuten köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren bzw. wenden.

Nachdem der Alkohol verkocht und die Soße ins Fleisch eingezogen ist, wird das Buta-no-shōga-yaki in einer Schüssel oder auf einem Teller angerichtet und ggf. mit einer Salatbeilage garniert, dazu weißen Reis und Miso-Suppe servieren.

Itadakimasu! (Guten Appetit!)

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Gesundheitshinweis

Es besteht Vorsicht beim Verzehr von Ingwer für Schwangere & Stillende sowie Menschen mit Gallensteinen oder empfindlichen Magen – Ingwer kann blutverdünnend wirken.