Edo-Sake Brauerei mit geheimem Rezeptbuch aus Nordjapan

Japan ist für den Sake, den sogenannten Reiswein in der ganzen Welt bekannt. In einer Brauerei im Nordosten Japans läuft ein Projekt zur Wiederherstellung des Sake aus der Edo-Zeit (1603 bis 1868). Nachdem ein Buch mit den Geheimnissen des Sakes entdeckt wurde, in dem der Chefbrauer der Region die Methoden der Sake Brauerei niedergeschrieben hat. Die Brauerei war damals als "Nanbu Toji" bekannt.

Effizientere Sake-Brauerei in der Vergangenheit

Nachdem der Sake in einem Forschungsprojekt nach dem geheimen Rezept im Buch hergestellt wurde, stellte man fest, dass frühere Brauereien 40% weniger Wasser bei der Herstellung verbraucht haben. Der Reiswein wird wahrscheinlich im Juni 2020 fertig sein. Die Beteiligten des Projekts freuen sich bereits auf den Sake. Ein Mitglied kommentierte das Projekt wie folgt:

"Das Projekt enthält eine gewisse Romantik, um herauszufinden, wie Sake aus der Edo-Zeit schmecken würde."

Woher stammt das japanische Geheimrezept?

Das geheime Buch wurde im Geschäft Nishiono Shoten gefunden, das 1778 in Hirono in der Präfektur Iwate gegründet wurde. Das Ladengeschäft war in der Vergangenheit eine Sake-Brauerei. Es gibt dort auch heute noch ein irdenes Lagerhaus, in dem früher Sake der späten Edo-Zeit bis zur frühen Showa-Zeit aufbewahrt wurde.

Kaori Fuse ist 57 Jahre alt, ihre Eltern besitzen das Geschäft. Im Juni 2019 beriet sie sich mit Kosuke Kuji, dem Präsidenten der Brauerei Nanbu Bijin Co. in der Präfektur Iwate Ninohe, über das Brauen von Sake. Fuse suchte nach Methoden des Brauens in alten Dokumenten, die sie der Tohoku-Universität in der benachbarten Präfektur Miyagi gespendet hat. Sie wollte die Herstellungsmethode untersuchen, konnte jedoch nicht alle benötigten Informationen finden und gab das Projekt fast auf.

Im November 2020 fand sie jedoch zwei geheime Bücher im Haus ihrer Eltern. Das geheime Rezeptbuch enthält Informationen wie die Menge an Reis und Wasser, die zu drei verschiedenen Zeiten verarbeitet wurden. Kuji habe noch nie ein so detailliertes Rezept gesehen wie in dem geheimen Rezeptbuch.

Während des Brauprozesses in Nanbu Bijin am 7. April wurde die Reismarke Kamenoo ohne viel Polieren verwendet, um sie dem Rezept für die Herstellung von Sake aus der Edo-Zeit näher zu bringen. Die Reismarke gibt es in der Region Tohoku seit vielen Jahren. Nachdem der gedämpfte Reis der natürlichen kalten Luft ausgesetzt wurde, überführen die Brauer ihn in einen Holzeimer. Kuji Fuse ist sich aufgrund des Prozesses sicher, dass der Reis anders schmecken wird, sie kommentierte es so:

"Der Geschmack von Sake ist jetzt anders als in der Edo-Zeit. Ich denke, es wird ein einzigartiger Sake sein, der sich stark von dem unterscheidet, was wir heute produzieren. Ich möchte mit den Einheimischen vor Ort traditionellen Sake herstellen."

Der Sake nach dem Rezept zu Edo-Zeiten wird bald verkauft

Der fertige Sake wird bei Nishiono Shoten und Nanbu Bijin verkauft. Die Idee, denselben Reis wie in der Edo-Zeit anzubauen und daraus Sake herzustellen, hat großen Anklang gefunden. Es wird demnach auch in Zukunft neue Projekte um den Edo-Sake geben.

Zu Japan gehört der Sake als Exportschlager. Auf Japanwelt finden Sie aus dem Grund eine große Auswahl an Sake-Sets. Es handelt sich um Keramikserien mit unterschiedlichen Flaschen zur Aufbewahrung des Sake und Sake-Becher. Wenn Sie Gästen einen guten japanischen Sake anbieten, sollten Sie ebenfalls das passende Geschirr besitzen. Schauen Sie sich daher bei Japanwelt um und finden Sie passende Sake-Gefäße.