Yudofu: Traditioneller Tofu-Eintopf aus Kyoto

Bei dem Gericht Yudofu handelt es sich gewissermaßen um eine spezielle Variante des Eintopfes aus Kyoto. Generell bezeichnet Yudofu Tofu, der in heißem Wasser gekocht und mit weiteren Zutaten verfeinert wird. Die Region Kyoto stellt Tofu her und ist insbesondere für diese besondere Speise bekannt, denn buddhistische Mönche bereiten dort schon seit langer Zeit Yudofu zu. Neben all seinen traditionellen, kulturellen Sehenswürdigkeiten und Besonderheiten (mehr dazu in unserem ersten Teil der Kyoto-Reihe) glänzt Kyoto auch kulinarisch.

Die buddhistischen Mönche in Japan leben bereits seit etlichen Jahrhunderten streng vegetarisch bzw. vegan. Sie dürfen das Leben anderer lebendiger Kreaturen nicht nehmen. In vielen Tempeln, von denen etwa 1600 in Kyoto stehen, werden die Gerichte der buddhistischen Mönch-Küche noch heute serviert. Man fasst sie in Japan unter dem Begriff Shojin Ryori zusammen. Im Gegensatz zu den meisten europäischen Ländern ist Tofu für die Japaner kein Fleischersatz, sondern ein ganz reguläres Nahrungsmittel. Tatsächlich sind die wenigsten Japaner Vegetarier, aber viele Gerichte werden ohne Fleisch zubereitet. Darüber hinaus ist der Tofu aus Japan und insbesondere aus Kyoto nicht mit unserem herkömmlichen Tofu zu vergleichen. Wer also eigentlich keinen Tofu mag, sollte sich an Tofu aus Japan noch einmal probieren.

Ein vegetarisches Rezept für Japan-Liebhaber

In der Gegend von Kyoto kennt man das Gericht Yudofu schon seit vielen hundert Jahren. Vor allem buddhistische Mönche haben das vegetarische japanische Gericht auf der Speisekarte. - Bild: © yasuhiro - Fotolia.com

Die beste Art und Weise, das japanische Gericht Yudofu zu genießen, ist in einem Tofu-Restaurant in Kyoto. Traditionell auf Matten sitzend werden einem Vorspeisen serviert, die aus verschiedenen Tofu-Arten bestehen. Anschließend gibt es dann den beliebten Eintopf. Aber man kann Yudofu natürlich auch selbst zubereiten – und das ist nicht einmal besonders schwer:

Für die traditionelle Methode braucht man nur Wasser, frischen Tofu und Kombu (ein Seetang, der besonders reich an Jod, Calcium, Eisen und Provitamin A ist). Dabei soll der reine Tofugeschmack hervorgehoben werden, weshalb sich frischer Tofu für das Gericht besonders eignet. In Kyoto wird Tofu noch jeden Tag vom Händler selbst hergestellt, was den Eintopf dort besonders delikat macht.

Wem die traditionelle Variante geschmacklich noch nicht ausreicht, kann sie durch verschiedene Zutaten ergänzen. Zum Beispiel kann man Chinakohl (Hakkusai) und frische Pilze mitgaren. Am besten eignen sich Shiitakepilze dafür. Da sie aber nicht überall erhältlich sind, kann man sie auch durch Austernpilze ersetzen. Für den letzten kulinarischen Schliff kann man noch einen besonderen Dipp darreichen. Warijoyu besteht aus Shoyu, Dashi und Mirin und gibt dem Gericht noch eine eigene, würzige Note. Aufpassen sollte man, wenn man Bonito-Flocken beigefügen möchte. Auch diese Zutat ist für das Gericht aus Kyoto nicht unüblich, es handelt sich bei Bonito aber um eine Thunfisch-Art, womit das Yudofu dann nicht mehr vegetarisch wäre. Es gibt verschiedene Varianten des vegetarischen Rezepts, sodass sich jeder seine Lieblingsvariante aussuchen (oder selbst kreieren) kann.

Die richtigen Zutaten, um japanisch zu kochen

Für Yudofu braucht man nicht viele Zutaten. Allerdings sollte man auf hochwertigen Tofu achten. - Bild: © sasazawa - Fotolia.com

Natürlich ist es wichtig, Zutaten auszuwählen, die auch miteinander harmonieren, wenn man japanisch kochen will. Darüber hinaus ist bisweilen auch spezielles japanisches Kochgeschirr nötig. Eintopf – Nabemono bzw. Nabe – wird zum Beispiel meistens in einem Donabe Topf gekocht. Dabei handelt es sich um einen speziellen japanischen Tontopf, der für das Kochen auf offener Flamme hergestellt wird. Es gibt auch Nabe Gerichte, die in Nanbutetsunabe Töpfen zubereitet werden. Das sind Töpfe aus Eisen statt aus Ton.

Zu den wichtigsten Zutaten gehört, wie auch bei Yudofu, Brühe. In der Regel handelt es sich dabei um Dashi oder Kombu Brühe. Während Kombu Brühe vegetarisch ist und aus dem Sud der gleichnamigen Alge geschöpft wird, entsteht Dashi Brühe aus dem Sud von Kombu und Bonito-Flocken. Sie ist somit nicht für vegetarische Rezepte geeignet. Ponzu ist eine typisch japanische Soße, die zu verschiedenen Gerichten serviert werden kann. Sie ist zitrus-basiert und häufig mit Sojasoße ergänzt. Wem Ponzu nicht schmeckt, kann stattdessen auf Mentsuyu zurückgreifen – sie wird aus Sake, Mirin, Sojasoße, Kombu und getrockneten Bontio-Flocken gemacht. Insgesamt besteht die japanische Küche zu großen Teilen aus Gemüse und Tofu. Ob Kohl, Pilze oder Algen, vieles ist miteinander kombinierbar und schmeckt besonders gut mit den Soßen oder in Brühe gegart. Dabei ist es jedem selbst überlassen, ob man vegetarische Varianten der japanischen Gerichte vorzieht, oder sie mit Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch verfeinert.

Yudofu ist mehr als nur eine Speise

Wörtlich übersetzt bedeutet 'Yudofu' nichts anderes als gekochter Tofu. Aber das Gericht ist weit mehr. - Bild: © promolink - Fotolia.com

Das traditionelle vegetarische Yudofu weist nicht nur eine lange Geschichte auf, sondern hat heute noch, wie Nabe Gerichte im Allgemeinen auch, eine besondere Esskultur. Das gemeinsame Zubereiten und das Essen von Nabe wird "Nabe o kakomu" (um den Topf sitzen) genannt. Das hat eine positive Auswirkung auf die zwischenmenschlichen Beziehungen, denn man muss sich beim Zubereiten miteinander absprechen und ist auch beim Essen zusammen. So wird das Miteinander gestärkt.

Das Gericht aus Kyoto erwärmt damit nicht nur in kalten Jahreszeiten den Magen, sondern auch die Gemüter der Menschen. Schon das lange Erhitzen der Zutaten in der Brühe lässt angenehme Gerüche aufsteigen, die sich in den Räumen verteilen und führt somit zu einer angenehmen Atmosphäre. Yudofu ist damit ein wunderbares vegetarisches Rezept, das man leicht mit der Familie oder mit Freunden, die auch gerne japanisch kochen, zubereiten kann. Wer es einmal ausprobiert hat, wird sich nicht wundern, dass die Shojin Ryori, die buddhistische Mönch-Küche, nach wie vor besonders im Raum Kyoto so beliebt ist.

Ein vegetarisches Rezept zum selber machen

Yudofu ist ein japanisches Gericht, das man leicht zu Hause nachkochen kann. Mit diesem Rezept können auch Sie wie die Mönche in Kyoto essen! - Bild: © unyata725 - Fotolia.com

Wir stellen hier eine vegetarische Variante (ohne Bonito-Flocken) mit der leckeren Warijoyu-Soße für zwei Personen vor. Für die Zubereitung braucht man nur einen kleinen Topf für die Warijoyu-Soße und einen Donabe Topf. Das Rezept ist frei nach „Japanese Hot Pots“ by Tadashi Ono & Harris Salat.

Für die Warijoyu-Soße braucht man:

• ¼ Tasse Shoyu, dunkle Sojasauce
• ¼ Tasse Kombu Dashi
• 1-2 El Hon-Mirin (echter Mirin)

Für das Nabe-Gericht:

• 1-2 große Stücke Kombu 
• 1 Stück (200g) frischer, guter Tofu (Seidentofu oder fester, nach Geschmack)
• 8 große, frische Shiitake Pilze oder Austernpilze 
• 2 kleine getrocknete Shiitake 
• 1-2 Frühlingszwiebeln (etwas mehr, wenn sie sehr dünn sind)
• ¼ bis ½ kleiner Chinakohl, in große Stücke geschnitten
• 4 Tassen Wasser

Zum Würzen für den letzten Schliff:

• klein geschnittene grüne Zwiebeln
• Shichimi Togarashi
• Gomashio (Sesamsalz)

Die Warijoyu-Soße ist schnell zubereitet. Dafür werden Sojasauce, Dashi und Mirin in dem kleinen Topf aufgekocht und anschließend einfach zum Abkühlen beiseite gestellt.

Für das Nabe-Gericht werden zunächst ein Stück Kombu und die getrockneten Shiitake in den Donabe Topf gelegt. Anschließend den Tofu in grob geschnittenen Stücken darauf platzieren. Danach die Pilze, schräg geschnittene grüne Zwiebeln und den in breite Streifen geschnittenen Chinakohl darauflegen. Wasser hinzugeben, den Deckel auflegen und alles 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze aufheizen.

Bereits nach 10 Minuten kann man anfangen zu essen. Der japanischen Tradition gemäß sollte man in Ruhe das Speisen genießen. Jeder nimmt sich ein Stück Tofu und etwas Gemüse, gibt etwas von der Warijoyu-Soße dazu und bestreut es mit den klein geschnittenen grünen Zwiebeln.