Nikuman Rezept aus Hyogo: Leckere Butaman selber machen

Die Stadt Kobe in der Präfektur Hyogo ist zumindest unter Gourmets seit Langem nicht nur mehr ein Geheimtipp. Zurecht: Kobe ist vor allem aufgrund der lokalen Köstlichkeiten berühmt. So leitet sich der Name Kobe-Rind von ebendieser Stadt ab. Ebenfalls sehr lecker, aber auch problemlos zu Hause nachzukochen sind Nikuman. Das ist kurz für „Niku-Manjuu“ und meint gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleisch. In westlichen Regionen wie Hyogo werden die appetitlichen kleinen Täschchen auch Butaman genannt, wobei „buta“ übersetzt „Schwein“ bedeutet.

Hyogo – von Schlössern, Manju und himmlischen Butaman

Manjuu gibt es in den unterschiedlichsten Variationen. Bei Sommerfesten werden manche Manjuu sogar über Kohle gegrillt. - Bild: © tatsushi - Fotolia.com

Die Präfektur Hyogo liegt im Nordwesten von Osaka. Die Hauptstadt Hyogos ist Kobe, aus der auch die berühmten Kobe-Rinder stammen. Abgesehen davon ist die Präfektur Hyogo vor allem durch das Himeji-Schloss bekannt. Hierbei handelt es sich um die älteste noch im Originalzustand erhaltene Burg in Japan. Für Touristen ist jedoch nicht nur Hyogo an sich interessant: Der Verwaltungsbezirk glänzt auch mit einer besonders vielfältigen, beliebten lokalen Küche. So sind auch die Nikuman beziehungsweise Butaman aus Hyogo über die Grenzen der Präfektur bekannt. Butaman ist eine Manju-Sorte, also eine Art Teigtasche mit Füllung. Diese gibt es in süß und herzhaft und in den unterschiedlichsten Formen und Varianten. Für Manju wird meist vor allem Mehl, Reis oder Pulver aus Buchweizen sowie Hefe verwendet. Gefüllt werden sie für Süßspeisen oft mit roter Bohnenpaste (Adzukibohnenpaste und Honig oder Zucker), bei der herzhaften Variante kommen Schweinefleisch oder Kohl in die Teigtaschen.

Nikuman Rezept aus Hyogo – Leckere japanische Teigtaschen mit herzhafter Füllung

Die typische Form bekommen Nikuman bzw. Butaman durch eine spezielle Falttechnik des Teiges. - Bild: © norikko - Fotolia.com

Japanische Rezepte finden sich im Internet zuhauf, dieses Rezept ist allerdings ein ganz besonderes Nikuman Rezept. Denn anhand dessen können Sie Butaman zaubern, die den Originalen aus Hyogo in nichts nachstehen. Für dieses Rezept werden kaum Zutaten benötigt, die es nicht auch in jedem herkömmlichen, gut sortieren Supermarkt gibt. Wer auf japanisches Feeling schwört, kann sich dennoch teilweise im Asiamarkt eindecken, um das Rezept nachzukochen.

Für 20 kleine Nikuman braucht man für den Teig:

• 300g Weizenmehl
• 2 gestrichene Esslöffel Zucker
• ½ Teelöffel grobes Salz
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel Trockenhefe
• 1 Esslöffel neutrales Öl (beispielsweise Rapsöl oder ein anderes Pflanzenöl)
• 160-170ml Wasser

Für die Füllung:

• 2 getrocknete Shiitake-Pilze
• ½ Tasse Wasser
• 1 Frühlingszwiebel
• 4 Kohlblätter (z.B. Spitzkohl oder Weißkohl)
• 1 Teelöffel grobes Salz
• 340g Schweinehackfleisch
• 15g frischen Ingwer (etwa 2,5cm)
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Esslöffel Sake
• 1 Esslöffel Sojasoße
• 1 Esslöffel Sesamöl
• 1 Esslöffel Maisstärke oder Kartoffelstärke
• frisch gemahlenen Pfeffer (nach Geschmack)

Zubereitung der Butaman

Die Hefeklöße gehen beim Dämpfen weiter auf, daher sollte man sie mit etwas Abstand zueinander auf einem eigenen Stück Backpapier platzieren. - Bild: © xiaosan - Fotolia.com

Für den Teig werden zunächst Weizenmehl, Backpulver, Zucker, Salz, Hefe und zuletzt das Öl in einer Schüssel vermengt. Dies geschieht am besten mit einem Holzlöffel oder Kochstäbchen.

Während gerührt wird, langsam das Wasser hinzugeben, bis es sich zusammen mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig vermischt. Sobald die einzelnen Komponenten zu einer homogenen Masse vermengt wurden, die Hände mit Mehl bestäuben. Dadurch bleibt der klebrige Teig nicht zu sehr an den Fingern haften. Anschließend wird der Teig mit den Händen geknetet. Am besten klappt dies, indem man ihn auseinanderzupft und wieder zusammendrückt. Zuletzt wird eine Kugel geformt. Daraufhin die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, damit der Butaman-Teig nicht haftet, und dort weiterkneten, bis er eine glatte und geschmeidige Konsistenz hat.

Zunächst wird der Teig in eine eingefettete Schüssel gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt. Die Schüssel samt Teig an einen warmen Ort stellen, bis die Kugel auf das Doppelte ihrer Größe angewachsen ist (das dauert etwa 30-60 Minuten). Währenddessen kann die Füllung für die Butaman vorbereitet werden. Dafür werden die getrockneten Pilze zuerst in Wasser gelegt und 10 bis 15 Minuten stehen gelassen. Wichtig ist, dass der Pilz komplett von Wasser bedeckt ist, also am besten eine zweite Schüssel darauf stellen, damit die Pilze komplett einweichen können. Die Frühlingszwiebeln und den Kohl in kleine, dünne Stücke schneiden. Beim Kohl vorher den harten Innenteil entfernen und nach dem Schneiden mit ein wenig Salz bestreuen, um überschüssiges Wasser loszuwerden. Sobald die Pilze rehydriert sind, wird das überschüssige Wasser hinausgedrückt, der Stiel abgeschnitten und die Oberhälfte in kleine Würfel geschnitten. In einer großen Schüssel das Hackfleisch, die Zwiebeln und die Pilze vermengen. Das überschüssige Wasser aus den Kohlstücken drücken (am besten in einem Küchentuch) und anschließend ebenfalls untermischen. Anschließend alle Gewürze (Zucker, Sake, Sojasoße, Sesamöl und Stärke) untermischen, den Ingwer reiben und ebenfalls mit der Füllung vermengen. Die Mischung sollte am Ende blass und leicht klebrig sein.

Die gedämpften Köße gibt es nicht nur mit Schweinefleisch-Füllung. Auch vegetarische Füllungen oder Klöße mit Curry-Füllung sind beliebt in Japan. - Bild: © BRAD - Fotolia.com

In der Zwischenzeit sollte der Teig auf die gewünschte Größe aufgegangen sein. Wenn dem so ist, die Arbeitsfläche wieder mit Mehl bestäuben, die Teigmenge in zwei gleichgroße Teile teilen und jeweils eine Rolle formen. Jede Rolle wiederum wird in fünf gleichmäßige Teile geteilt, die wiederum halbiert werden So erhält man 20 gleichgroße Teile. Anschließend werden die Stücke zu Bällen geformt, mit etwas Abstand zueinander auf der Arbeitsfläche verteilt und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt weitere zehn Minuten ruhen gelassen. Danach die einzelnen Kugeln rund ausrollen und etwa 1,5 Teelöffel der Füllung in die Mitte setzen (zum Beispiel mithilfe eines Eiskugelformers). Um die typische Form hinzubekommen, wird immer ein Stückchen des Teigs der Butaman hochgenommen und zwischen Daumen und Zeigefinger zusammengedrückt. Dies geschieht solange rundherum (10-12mal), bis die Öffnung verschlossen ist. Zuletzt wird das Ganze noch einmal gedreht, damit es verschlossen bleibt. Sobald eine Teigtasche geschlossen ist, auf einem etwa 7,5x7,5cm großen Stück Backpapier platzieren und mit Frischhaltefolie abdecken. Wenn alle taschen geschlossen sind, nochmals für 20 Minuten unter der Folie ruhen lassen.

Zum Schluss werden die Butaman dampfgegart. Dafür wird Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht und ein Dampfgarer aus Bambus auf dem Topf platziert. Damit sie nicht aneinanderkleben, sobald sie aufgehen, ist es wichtig, die Nikuman mit einem kleinen Abstand voneinander in den Dämpfer zu setzen. Den Bambusdeckel schließen und die Butaman für circa zehn Minuten auf hoher Hitze dämpfen. Je nach Größe der Butaman kann die Zeit beim Dampfgaren variieren. Sehr große Butaman sollten bis zu 15 Minuten dampfgegart werden. Und schon sind die leckeren Teigtaschen fertig zum sofortigen Genießen!

Hier gibt es noch ein anschauliches Video, wie Nikuman zubereitet werden – auch das Falten des Teiges wird sehr schön gezeigt.