Mizudashi: Tee kalt aufgießen - Japanischer Cold Brew

Mizudashi (水出し, „kalt ziehen lassen“) nennen die Japaner das kalte Aufgießen von Tee. Anders als die meisten anderen Cold Brew-Methoden, die seit einiger Zeit für Tee und Kaffee besonders hip sind, handelt es sich bei Mizudashi um eine traditionelle Technik mit langer Geschichte. Kalt aufgegossener Tee – Mizudashi – ist in Japan besonders während der heißen und oft feuchten Sommermonate beliebt, wo dieses belebende Getränk angenehme Erfrischung bietet. Das kalte Aufgießen von Tee hat jedoch noch weitere Vorteile und löst viele der positiven Inhaltsstoffe besonders schonend.

Was ist Mizudashi?

Mizudashi ist der japanische Begriff für das kalte Aufgießen von Tee. In der Regel ist damit japanischer grüner Tee gemeint, der bedampft und nicht geröstet wird. Das kalte Aufgießen ist jedoch neben Sorten wie Sencha oder dem besonders edlen Gyokuro auch mit Hojicha (geröstetem japanischen Grüntee) und anderen Teesorten wie Weißtee oder Schwarztee möglich.

Mizudashi ist eine in Japan entwickelte Cold Brew-Technik. Es gibt sowohl eine traditionelle Methode als auch eine modernere Variante. Bei der einen wird anfänglich mit erhitztem Wasser aufgebrühter Tee über Eiswürfel gegossen. Die zweite Variante lässt den Tee in kaltem Wasser bei optimalen 4 Grad über lange Zeit ziehen. Beide Methoden werden im Detail vorgestellt.

Was ist der Unterschied zwischen Mizudashi und Cold Brew?

Mizudashi ist eine spezielle Form des Cold Brew und hat in Japan eine lange Tradition. Die historisch verbreitete Methode ist kein echter Cold Brew, sondern eine Art Hybrid, da der Tee zunächst mit erhitztem Wasser angesetzt und dann sofort über Eiswürfel gegossen wird. Andere Cold Brew-Methoden für Tee oder Kaffee nehmen teilweise Bezug auf Mizudashi. Der klassische, oft stark gesüßte Eistee im Westen nutzt in der Regel keine Cold Brew-Technik, sondern wird nach der Zubereitung mit heißem Wasser abgekühlt.

Mizudashi in der japanischen Teekultur

Mizudashi hat in Japan eine lange Tradition und einen festen Platz in der japanischen Teekultur. Japanischer Tee, der nach der Mizudashi-Methode hergestellt wird, wird vor allem in den heißen Sommermonaten genossen. Korrekt zubereitet hält sich der Geschmack und die Qualität von Mizudashi länger als bei regulär aufgebrühtem Tee. Für Menschen mit geringer Koffeintoleranz oder einer Abneigung gegen Bitterstoffe bietet Mizudashi eine milde Alternative, da dieser kaum bitter schmeckt und deutlich weniger Koffein enthält.

Auf japanischen Festivals im Sommer wird Mizudashi oft an Ständen angeboten.

Was sind die Vorteile des kalten Aufgießens von Tee bei Mizudashi?

Das kalte Aufbrühen nach der Mizudashi-Methode bietet einige Vorteile neben der erfrischenden Wirkung an heißen Tagen. Grund für die besonderen Eigenschaften von Mizudashi ist das kalte Aufgießen und langsame Ziehen im kalten Wasser. Über Eiswürfeln aufgegossen werden dabei die besten Ergebnisse erzielt, da die Wassertemperatur besonders niedrig ist.

Vorteile von Mizudashi im Überblick:

• Mizudashi ist besonders mild, da sich beim kalten Aufgießen kaum Bitterstoffe aus den Teeblättern lösen.
• Der Koffeingehalt ist deutlich geringer, sodass Mizudashi den ganzen Tag über und teils auch abends getrunken werden kann.
• Das im Tee enthaltene Vitamin C wird nicht durch Hitze geschädigt.
• Kalt aufgegossener Tee enthält besonders viele Aminosäuren, da diese hitzeempfindlich sind.
• Die Zusammensetzung und Menge der Catechine (Antioxidantien) ändert sich im Vergleich zu heiß aufgegossenem Tee. Besonders gute Ergebnisse bieten Aufgüsse über Eiswürfeln.
• Längere Haltbarkeit bei Aufbewahrung im Kühlschrank (1-2 Tage).

Japanische Studien haben nachgewiesen, dass Mizudashi-Tee das Immunsystem fördert. Für eine nachhaltige Wirkung empfiehlt sich der regelmäßige Konsum von Mizudashi-Tee über mindestens zwei Wochen. Dann entfaltet sich ein starker positiver Effekt auf die Bildung von Antikörpern, die bestehende Infektionen bekämpfen und gegen neue Infektionen schützen.

Wie wirkt sich die Ziehzeit auf den Geschmack von Mizudashi aus?

Wenn Tee nach der Mizudashi-Methode kalt aufgegossen wird, benötigt dieser eine deutlich längere Ziehzeit als beim Aufgießen mit heißem Wasser. Ideal sind etwa 3 bis 6 Stunden Ziehzeit. Anders als beim Aufgießen mit heißem Wasser verändert sich der Geschmack bei der Mizudashi Cold Brew Methode durch längeres Ziehen nur wenig. Grob kann man davon ausgehen, dass der Tee intensiver schmeckt, je länger man ihn ziehen lässt. Allerdings besteht nicht die Gefahr, dass der Geschmack negativ beeinflusst wird, wie dies bei heiß aufgebrühtem Tee der Fall sein kann.

Die Zubereitung von Mizudashi ist besonders einfach und man muss auf fast nichts achten. Allerdings nutzt man mehr losen Tee im Verhältnis zum Wasser als bei heiß gebrühtem Tee.

Kann man für Mizudashi jeden Tee kalt aufgießen?

Die Mizudashi-Methode eignet sich für fast alle „echten“ Teesorten, also Grüntees, Schwarztees, Weißtees und fermentierte Tees. Die besten Ergebnisse bieten Weißtee, Schwarztee und Grüntee. Die einzige Teesorte, für die sich Mizudashi nicht eignet, ist Benifuuki-Tee, der nur heiß aufgebrüht genossen werden sollte, da er bei längeren Ziehzeiten im Wasser phototoxische Substanzen bildet.

Ist es gefährlich Tee kalt aufzugießen?

Echten Tee kalt aufzugießen ist mit Ausnahme des Benifuuki-Tees nicht gefährlich, sondern hat teilweise sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften. Für Kräutertees und Früchtetees gilt dies jedoch nicht. Diese sollten immer mit kochendem Wasser zubereitet werden, da sich Mikroben und Bakterien auf den nur getrockneten Tees erhalten können. Diese werden durch das Aufgießen mit kochendem Wasser zuverlässig abgetötet.

Die Auswahl des richtigen Tees für Mizudashi

Mizudashi kann mit fast jedem echten Tee durchgeführt werden. Besonders gut eignen sich jedoch japanische Grüntees, sowohl bedampfte als auch der geröstete Hojicha. Da Mizudashi als besondere Form des Cold Brew in Japan eine lange Tradition hat, gibt es dort spezielle Verarbeitungsformen von Grüntees, die sich besonders gut für die Mizudashi-Methode eignen.

Ein besonderer Hochgenuss ist Mizudashi Gyokuro mit satten Umami-Noten. Auch Matcha im Kaltaufguss bietet intensive Noten. Neben klassischen japanischen Grüntees lohnt sich das Experimentieren mit kräftigen Schwarztees und Weißem Tee, der sich besonders gut mit Fruchtaromen verträgt.

Ablauf und Anleitung zur richtigen Zubereitung von Mizudashi Tee

Der Ablauf der richtigen Zubereitung hängt von der verwendeten Methode ab. Die traditionelle „Schock“-Methode hat den Nachteil, dass sich so zubereiteter Mizudashi weniger lange hält und mehr oder weniger für den sofortigen Genuss gedacht ist. Auch die positiven Effekte des langsamen Ziehens in kaltem Wasser fallen teilweise weg.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, einen guten Mizudashi zuzubereiten
Foto © japanwelt

Mizudashi mit Schock-Methode

1. Eiswürfel vorbereiten und Schale im Gefrierschrank kühlen.
2. Teekanne mit losem Tee füllen, dabei etwa doppelt so viel Tee nutzen wie für einen regulären Aufguss.
3. Wasser auf die empfohlene Temperatur erhitzen (je nach Tee zwischen 70 und 95 Grad).
4. Tee in die japanische Teekanne mit dem erhitzten Wasser nur so weit aufgießen, dass die Teeblätter bedeckt sind.
5. Wenn die Teeblätter aufgeweicht sind (ca. 30-60 Sekunden), Eiswürfel in die Kanne geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Die Kanne in eine gekühlte Schale stellen.
6. 10-15 Minuten ziehen lassen.
7. Tee servieren. Evtl. Eiswürfel in die japanische Teeschale oder Teetasse geben. Der Tee kann anschließend noch 2-3 Mal kalt aufgegossen werden.

Mizudashi Cold Brew Methode

1. Tee in den Filter einer speziellen Filter Bottle oder in eine Cold Brew Teekanne aus Glas geben (doppelte Menge von Tee auf Menge Wasser als beim Brühen mit erhitztem Wasser).
2. Mit kaltem Wasser (mit oder ohne Eiswürfel) aufgießen und im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Die Ziehzeit liegt zwischen 3 und 6 Stunden. Bestimmte Teesorten wie Hojicha entfalten auch schon nach nur einer halben Stunde einen profunden Geschmack.
4. Den Cold Brew Mizudashi in einem Glas, optimalerweise mit ein paar Eiswürfeln, genießen.

Tipps für den perfekten Mizudashi

Unsere Tipps für den perfekten Mizudashi:

• Tipp 1: Passen Sie die Wassermenge und die Menge an losem Tee nach Geschmack an. Weniger Wasser oder mehr Tee ergibt einen stärkeren Mizudashi, mehr Wasser oder weniger Tee einen schwächeren.
• Tipp 2: Mizudashi sollte im Kühlschrank gelagert werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die Cold Brew Variante hält sich länger als Mizudashi, der nach der Schock-Methode zubereitet wurde.
• Tipp 3: Japaner trinken Tee und auch Mizudashi meist pur, aber Mizudashi kann gesüßt oder mit Fruchtaromen angereichert werden, was besonders zu Weißtee passt.
• Tipp 4: Die Teeblätter beim Cold Brew können nach der Ziehzeit in Speisen weiterverwendet werden. Bei der Schock-Methode sind je nach Teesorte auch 2-3 Aufgüsse möglich.
• Tipp 5: Gekühlte Gläser oder Eiswürfel halten den Mizudashi auch an heißen Tagen lange angenehm kühl.

Varianten und Experimente mit Mizudashi

Mit Mizudashi lässt sich hervorragend experimentieren. Wie wäre es mit Eiswürfeln aus Fruchtsaft? Auch Mizudashi als Basis für einen Cocktail bietet viele Möglichkeiten.

Mizudashi kann auch mit anderen Tees wie Früchtetees oder Kräutertees für ein besonderes Aroma gemischt werden. Hierbei muss man jedoch beachten, dass Früchtetees und Kräutertees immer mit kochend heißem Wasser aufgegossen werden müssen. Diese Tees müssen also getrennt zubereitet werden und der Früchte- oder Kräutertee muss abkühlen, bevor man sie mischen kann.

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