Keihan: Rezept für eine schmackhafte japanische Spezialität aus Kagoshima

Die Hühner-Reissuppe Keihan ist eine Spezialität von der Insel Amani-Oshima ganz im Süden der Präfektur Kagoshima. Das Gericht ist in seiner heutigen Form spätestens seit der Edo Periode (1603-1868) bekannt und erfreut sich seither ungebrochener Beliebtheit. Die schmackhafte, in der Komposition an die bekannteren Ramen Gerichte erinnernde Reissuppe mit Hühnerfleisch hat immer Reis, Hühnerbrühe und Hühnerfleisch als Basis, die restlichen Toppings können aber nach Geschmack, Jahreszeit und Vorlieben zusammengestellt werden. Die meisten Rezepte beinhalten neben den Grundzutaten meist Ei, eingelegtes Gemüse, Shiitake-Pilze, Orangenschalen und Nori (geröstete Algenblätter). An den Schulen in Kagoshima ist Keihan ein Standard-Mittagessen und sehr beliebt, auch in vielen lokalen Kochbüchern fand das Gericht Eingang.

Die Ursprünge der Keihan Reissuppe liegen im Dunkeln. Es wird allerdings vermutet, dass es sich um eine lokale Variante des Takikomi Gohan handelt, die sich in der Stadt Kasari auf Amami-Oshima entwickelt hat. Das hier angegebene Rezept für Keihan stellt die klassische Variante vor, wie man sie auf den Amani Inseln, aber auch überall sonst in der Präfektur Kagoshima antrifft. Manche Rezepte verwenden für die Herstellung der Hühnerbrühe ein ganzes Suppenhuhn, viele andere kommen – wie dieses Keihan Rezept – mit ein paar Stücken Hühnerbrust aus. Das Fleisch einer Hühnerbrust sollte zudem auch die benötigte Menge Fleisch für zwei Personen liefern. Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

Keihan Rezept – Die Zutaten (für 2 Personen)

Keihan ist ein beliebtes lokales Gericht aus Kagoshima. Es stammt von der Insel Amami-Oshima und beinhaltet Reis, Hühnerbrühe, Ei, Shiitake-Pilze und Hühnchenfleisch. - Bild: © to35ke75 - Fotolia.com

2 Portionen gekochter weißer Reis (ca. 125 g)

Für die Brühe:

• 1 mittlere Hühnerbrust ohne Haut (ca. 250 g bis 300 g)
• oberer, grüner Teil von großen Frühlingszwiebeln (Menge nach Geschmack)
• Ingwer, in drei dünne Scheiben geschnitten
• 2 EL Sake
• ½ TL Salz
• 600 ml Wasser (wer es deftiger mag, nimmt die gleiche Menge Hühnerbrühe)
• optional: 10g Ingwer, in Scheiben geschnitten

Für die Eier Crêpes:

• 2 Eier
• ½ TL Speisestärke vermischt mit ½ TL Wasser
• ½ TL Zucker
• 1 TL Sake
• Prise Salz

Für die Shiitake Pilze:

• 3 getrocknete Shiitake Pilze
• ca. 60 ml Wasser zum Einweichen
• ½ EL Sake
• ½ EL Sojasauce
• ½ EL Mirin (süßer Reiswein, optional)
• ½ TL Zucker

Extras:

• Eine Handvoll gehackter Frühlingszwiebeln
• Nori-Algen in dünnen Streifen
• 4 EL eingelegter Daikon Rettich oder grüne, sauer eingelegte Papaya oder eingelegter Ingwer, nach Wunsch und persönlichem Geschmack
• 1 TL getrocknete Orangenschale

Zubereitung von Keihan aus Kagoshima

Beim Anrichten werden die Zutaten mit heißer Hühnerbrühe übergossen. - Bild: © naoko - Fotolia.com

Reis für 2 Personen (ca. 125 Gramm) aufsetzen und je nach gewünschter Zubereitungsart gar kochen. Derweil die Hühnerbrust in einen Topf mit kochendem Wasser legen und vorkochen. So erhält man eine klare Hühnerbrühe. Wenn die Hühnerbrust außen komplett weiß geworden ist, herausnehmen und mit einem Küchenkrepp abtrocknen. Anschließend die Hühnerbrust, die grünen Teile der Frühlingszwiebel und den in Scheiben geschnittenen Ingwer zusammen in einen Topf geben. Sake hinzufügen, salzen und mit 600 ml Wasser auffüllen. Wer es kräftiger mag, kann statt Wasser auch dünne Hühnerbrühe nehmen, dann aber evtl. kein Salz mehr hinzufügen!

Die Suppe auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Danach auf kleiner Flamme für gute 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen und die Brühe abkühlen lassen. Während die Brühe köchelt, die zwei Eier in eine kleine Schale schlagen, mit dem Sake, der Sojasauce, dem Zucker und der Speisestärke-Wasser Mischung mischen und gut verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend wie ein Omelett in einer heißen, beschichteten Pfanne braten. Alternativ kann auch nur Ei mit ein wenig Salz verwendet werden, das wie ein dünnes Omelett zubereitet wird. Anschließend den Crêpe zweimal falten, in dünne Streifen schneiden und beiseite stellen.

Die Shiitake Pilze im Vorhinein für eine halbe bis eine Stunde wässern. Danach die Pilze in dünne Streifen schneiden und mit dem Einweichwasser, Sake, Mirin, Sojasauce und dem Zucker für ca. 6 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Beiseite stellen. Gewünschte Extra Toppings bereitstellen und Hühnerfleisch mit der Hand in kleine Streifen zupfen. Mit ein wenig Hühnerbrühe übergießen, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren. Danach die Hühnerbrühe durch ein Sieb gießen und in einen Topf füllen, um sie wieder aufzuwärmen. Ein bisschen Sojasoße und Salz hinzufügen und aufkochen. Den Schaum noch einmal abschöpfen, falls sich welcher bildet.

Zum Anrichten den Reis in eine Schüssel füllen, mit den gewünschten Zutaten belegen und mit der heißen Hühnerbrühe übergießen. - Bild: © assy - Fotolia.com

Zum Anrichten den Reis in eine Schale geben, mit Hühnerfleisch, Eier-Crêpe Streifen und Shiitake Pilzen belegen, Toppings nach Wunsch hinzufügen. Das ganze mit dünnen Nori-Streifen garnieren. Die heiße Hühnerbrühe in einem separaten Kännchen servieren. Direkt vor dem Essen die Brühe nach Wunsch in die Schale füllen und genießen!

Für vier Personen kann man die Angaben grob verdoppeln. Wer noch mehr Familie oder Gäste zu bekochen hat, der kann statt der Hühnerbrüste dann ruhig ein ganzes Huhn nehmen und die Brühe richtig ansetzen. Angenehm bei diesem Gericht: Die einzelnen Komponenten lassen sich alle gut vorbereiten und das Gericht kann entsprechend schnell zubereitet und serviert werden.

Hier gibt es ein sehr ähnliches Rezept noch einmal als Video, damit das Kochen auch garantiert gelingt!