Die Welt des japanischen Tees – Teil 1: Anbau und Herstellung von Grüntee

Grüntee ist längst über die Grenzen von Japan und China hinaus bekannt. Weltweit genießen Teeliebhaber die unzähligen Varianten des japanischen grünen Tees. Es gibt Tee-Cafés in größeren Städten, in denen man entspannt eine Schale Matcha genießen kann, traditionelle und moderne Blends (Mischungen) von verschiedenen Grüntee Sorten finden ihren Weg ins Angebot von Tee-Läden und neue Getränke wie die Matcha Latte liegen voll im Trend. Doch woher stammt der beliebte grüne Tee eigentlich und wie wird er hergestellt? In unserer Serie „Die Welt des japanischen Tees“ gehen wir Anbau und Herstellung von japanischem grünen Tee auf den Grund und zeigen außerdem, welche Aufgaben Teemeister und Tee-Agenten innehaben und wie aus Teeblättern feinstes Matcha Pulver hergestellt wird.

Anbau und Herstellung von Sencha

Hochqualitativer Sencha Tee stammt vor allem aus der Präfektur Shizuoka auf der Hauptinsel Honshu. Besonders die Region Honyama mit ihren Hügeln und Bergregionen, direkt am Abe-Fluss gelegen, ist berühmt für ihre Teeplantagen, auf denen Sencha höchster Qualität gedeiht. Obwohl dieser Tee normalerweise unter vollem Sonnenlicht heranwächst, werden die Teepflanzen teilweise mit Gras als Lichtschutz bedeckt, um einen besonders schmackhaften Tee zu erhalten. Qualitätstees werden von Hand geerntet. Mit großer Sorgfalt pflücken die Arbeiter jeweils eine Blüte und ein Blattpaar (two leaves and a bud). Da dies sehr zeitintensiv ist, können selbst erfahrene Pflücker maximal 10 Kilogramm Teeblätter am Tag ernten, aus denen letztendlich 2 Kilo Tee entstehen. Früher war die komplette Produktion Handarbeit – heutzutage erfolgt die Herstellung mit wenigen Ausnahmen durch Maschinen. Zuerst werden die Blätter aussortiert und dann unverzüglich bedampft, um eine Oxidierung zu verhindern. Das Bedampfen ist auch für die lebendige grüne Farbe verantwortlich, die Kenner bei japanischem Tee so schätzen. Die Länge der Bedampfung bestimmt den Typ des Tees: Für einen Standard Sencha dauert sie 30 bis 45 Sekunden, für einen sogenannten „Fukamushi Sencha“ („fukamushi“ bedeutet „tief bedampft“) mit 100 bis 130 Sekunden mehr als dreimal so lang. Nach dem Bedampfen folgen das Trocknen und ein Knetprozess, der „Rollen“ genannt wird. Das kontinuierliche Bewegen der Blätter und der Einsatz von Heißluft reduzieren ihren Wassergehalt und verändern ihre Form. Während des Prozesses von Formen, Rollen und Trocknen herrscht eine konstante Temperatur von 36°C und die Blättchen ähneln immer mehr schlanken Tannennadeln. Letztendlich beträgt ihr Feuchtigkeitsgehalt nur noch 5 Prozent und somit ist der „Aracha“ – der Rohtee, aus dem alle Tees erschaffen werden – fertig.

Aufgaben der Teemeister und Tee-Agenten

Teemeister, japanisch Chasho genannt, haben die Aufgabe, die Verbraucher durch das Rösten (Hiire) und Komponieren (Gogumi) des Tees mit bestem Grüntee zu versorgen. Dafür werden den Teemeistern große Mengen Aracha – Rohtee – zur Verfügung gestellt, den diese dank ihrer professionellen Kenntnisse sofort in die verschiedenen Güteklassen des Tees einteilen können. Während der ersten und zweiten Pflückperiode werden auf dem Teemarkt, beispielsweise in Shizuoka, täglich Teeblätter angeliefert. Zunächst prüfen die Chasho den Aracha auf Griff, Farbe, allgemeines Erscheinungsbild und später auch auf Aroma und Geschmack des Aufgusses. Ausschlaggebend für ihre Entscheidung für einen Tee sind die vorgegebenen Charakteristika ihrer Kunden. Haben sich die Teemeister entschieden, beginnen die Einkaufsverhandlungen mit den Teebauern mithilfe des Soroban, einem Rechenbrett. Eine andere Art des Einkaufs erfolgt über die Saitori, die Tee-Agenten. Jeder Agent unterhält gute Beziehungen zu einer Reihe von Teebauern und kann bei der Wahl geeigneter Qualitäten für den Kunden sehr hilfreich sein. Bei der Auswahl des Tees durch den Chasho legt der Tee-Agent großen Wert auf eine weiche, glänzende Textur des Blattes, auf eine satte grün-blaue Färbung und die unverkennbare Nadelform des Blattes. In jedem Fall wird er flache und alte Blätter mit stumpfen Farben vermeiden, da er damit keinen Qualitätstee erzeugen kann. Sobald alle Verhandlungen abgeschlossen sind, wird der eingekaufte Aracha in gekühlten Lagerhäusern aufbewahrt, um seine Frische zu erhalten.

Wie aus Aracha hochwertiger Sencha wird

Bis der Grüntee in der heimischen Teedose landet, braucht es noch weitere Verarbeitungsschritte. Nach der Produktion und der Auswahl des geeigneten Aracha schließt sich der „Finishing Process“ am. Dieser erfolgt wieder maschinell und unter Einsatz neuer Technologien, um Produkte von höchster Qualität herzustellen. Oberste Priorität genießt dabei das Erreichen einer gleichen Blattform, wozu die Teeblätter verschiedenen Prozessen wie Sortieren, Schneiden, Separieren und wieder Sortieren unterworfen werden. Dies geschieht beispielsweise über parallele Siebe, die dicke Blätter aussortieren, und rotierende Siebe gegen zu lange Blättchen, die auf Länge geschnitten werden. Der entstehende Teestaub wird durch Gebläse beseitigt. Außerdem entfernen Sortiermaschinen mit hochentwickelten Farbsensoren Stängel und Halme. Jeder Sortierschritt dient dazu, ein perfekt geformtes Teeblatt für den Röstprozess zu erhalten. Je nach Einteilung der sorgfältig sortierten Teeblätter erfolgt der Verkauf zum Beispiel als Kukicha, Konacha oder Mecha. Jede einzelne Teeart wird getrocknet und geröstet bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 3 Prozent. Der Röstprozess (Hiire) erschafft den einzigartigen Duft des japanischen Tees und verstärkt sein Aroma. Verschiedene Aspekte – wie etwa die Form und Dicke des Blattes sowie das Wetter – beeinflussen den Geschmack des Tees. Deshalb zeigt sich im Grad der Beherrschung dieses Röstprozesses die Expertise des Teemeisters. Der vorletzte Schritt in der Herstellung von Tee ist das Gogumi, das Komponieren eines Tees. Hierbei wird der Chasho Teeblätter verschiedener Arten aus unterschiedlichen Anbaugebieten mischen, um so einen einzigartigen Geschmack und einen speziellen Duft zu erschaffen. Bei diesem Arbeitsgang entsteht auch der Genmaicha durch die Zugabe von geröstetem Reis. Rösten und Komponieren (Blenden) orientieren sich an den vom Kunden vorgegebenen Charakteristika. Der fertige Tee wird anschließend in Tüten abgefüllt und unter Zusatz von Stickstoff – um eine Oxidation zu vermeiden – verpackt. Eingepackt in Kartons macht er sich dann auf den Weg in alle Teile Japans und in die ganze Welt.

Ernte des Gyokuro

Neben Sencha, der über die gesamte Wachstumsphase direktes Sonnenlicht genießen darf, gibt es auch Teearten, die beschattet aufwachsen. Dazu gehören Gyokuro und auch Matcha. Die Teegärten werden etwa vier Wochen vor der Ernte mit Reisstrohmatten oder Planen abgedeckt. Da so mehr Chlorophyll und Aminosäuren (das sogenannte „Umami“ oder die relative Süße des Tees) entwickelt werden, sind die Blätter dunkelgrün. Ihr Geruch wird „Oika“ – „Geruch unter Abdeckung“ – genannt und erinnert stark an Seetang. Nachdem der Tee Blatt für Blatt gepflückt wurde, schließen sich die gleichen Produktionsschritte wie beim Sencha an.

Herstellung von Matcha

Teepflanzen für Matcha gedeihen ebenfalls unter Beschattung. Unter der Abdeckung wachsen die Pflanzen eher in die Breite, um mehr Licht zu erhalten. Durch dieses Breitenwachstum wird das Blattwerk sehr dünn und die Nährstoffe gehen in die Stängel. Diese Technik reduziert die Herbe des Tees, aber hält das „Umami“ oder die relative Süße in den Blättern. Die Ernte beginnt im Mai. Die lebendig-grünen, sehr weichen und dünnen Blätter werden sorgfältig mit der Hand gepflückt. Ausschließlich die Ernte der ersten Pflückung wird zu Matcha Tee weiterverarbeitet – ein erstes Zeichen für die hohe Qualität dieser Teesorte. Im weiteren Verarbeitungsprozess werden die Blätter bedampft und dann, ohne gerollt zu werden, von Heißluftgebläsen hoch in die Luft geblasen, sodass die Außenseiten angetrocknet werden. Unter hohen Temperaturen wird ihnen dann in einem Backsteinofen die Feuchtigkeit entzogen, bevor sie in kleine Stücke geschnitten werden. Sobald Stängel und Blattadern entfernt sind bleibt einzig das flaumig weiche Blattgewebe übrig, das Tencha genannt wird und das Ausgangsmaterial für die Herstellung von Matcha Pulver darstellt. Bis mindestens zum Ende des Sommers wird der Tencha kühl eingelagert und dann in Steinmühlen klein gemahlen. Die Steinmühlen produzieren nur circa 40 Gramm des Matchapulvers pro Stunde, aber dieser langsame und methodische Produktionsprozess ist der Schlüssel, um einen Matcha mit lebendig-grüner Farbe und einem sanften, Gaumen schmeichelnden Aroma zu erhalten. Die Größe eines Matcha-Partikels beträgt nur etwa fünf bis zehn Mikrometer. Bei solch feinsten Partikeln ist es wichtig, dass sie unter Schutzatmosphäre verpackt werden, denn Sauerstoff setzt sofort den Alterungsprozess in Gang und verringert Qualität des Tees. Deshalb sollte Matcha Tee nach dem Öffnen schnell verbraucht werden.

Herstellung von Hojicha

Der Hojicha ist die letzte Teesorte, die betrachtet werden soll. Beim Hojicha werden die Blätter des Aracha zuerst auf gleiche Größe gesiebt. Dem schließt sich ein zweiter Trockenprozess an, bei dem durch Erhitzen mit anschließender Kühlung die Feuchtigkeit von fünf Prozent auf ein Prozent reduziert wird. Danach werden die Teeblätter in einer Heiztrommel zusammen mit Keramikkugeln für eine halbe Minute lang auf 300°C erhitzt. Die Verwendung von Keramikkugeln ist einzigartig für Japan. Nach Öffnen der Heiztrommel erfüllt ein köstlicher Geruch den Raum, der frische Tee verströmt ein süßes und wohliges Aroma. Nach dem Rösten wird der Hojicha ebenfalls unter Schutzatmosphäre in Teepäckchen verpackt und tritt seine Reise in die Welt an. Abgesehen vom bekannten Sencha kann man mittlerweile viele unterschiedliche Teesorten aus Japan in gut sortierten Fachgeschäften erwerben. Und nun ist klar: Grüntee ist nicht gleich Grüntee! Nachdem Sie Anbau und Herstellungsprozesse von grünem Tee kennengelernt haben, stellt sich womöglich nur noch eine Frage: Wie bereitet man japanischen Grüntee richtig zu? Im zweiten Teil unserer Serie erklären wir, was bei der Zubereitung der verschiedenen Teesorten Gyokuro, Sencha, Genmaicha, Bancha und Hojicha beachtet werden sollte. Außerdem zeigen wir, dass japanischer Tee nicht immer heiß genossen werden muss – wie wäre es für den nächsten Sommer zur Abwechslung mit einem echten Eistee aus Japan?