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Sashimi Messer: Das Handwerkszeug japanischer Spitzenköche

Japanische Messer sind der Inbegriff scharfer Messer. Sofort man denkt an japanische Köche, die mit ihren unglaublich scharfen Messern den gefährlichen Kugelfisch als besondere Delikatesse zubereiten. Das Handwerkszeug der japanischen Spitzenköche: das Sashimi Messer. Seine Besonderheiten und Vorzüge soll dieser Blogbeitrag einmal genauer unter die Lupe nehmen.

Sashimi Messer – die scharfen japanischen Küchenmesser halten Einzug in europäische Küchen

Front-cooking mit Sashimi-Messer
Die japanischen Spitzenmesser sind auch in der europäischen Küche nicht mehr wegzudenken - Bild: © vanzury - Stocks.Adobe.com

Das Sashimi Messer, ebenfalls bekannt als Sushimesser, bringt einige Besonderheiten mit sich, die es zum ausgezeichneten Werkzeug einer anspruchsvollen Küche macht. Dabei eignet es sich nicht nur für die japanische Küche, sondern auch für jede andere. Das Sashimi Messer ist vor allem zum Filetieren von Fisch oder zum präzisen Schneiden von hauchdünnen Scheiben – sowohl vom Fisch als auch vom Fleisch – geeignet. Wie es oftmals bei Produkten aus Japan ist, entspringt auch der Name Sashimi Messer einer sehr bildhaften Sprache: Sashimi bedeutet schlichtweg „Fisch“. Dieses Filetiermesser wurde entwickelt, um Fisch und Fleisch zu schneiden. Zum Zerkleinern von Gemüse gibt es andere japanische Messer-Spezialitäten, die dieser Beitrag im weiteren Verlauf noch vorstellen wird.

Die ursprüngliche Bezeichnung des Sashimi Messers lautet Yanagiba. Diese wohlklingende Bezeichnung lässt sich von der Klingenform des scharfen Messers ableiten. Sie erinnert an ein Weidenblatt. Dessen Name „Yanagi“ macht schnell klar, woher der ursprüngliche Name Yanagiba stammt. Diese Weidenblattform zeigt sich an der langen, einseitig geschliffenen Klinge mit einem relativ breiten Rücken. Typischerweise wird das Sashimi Messer mit einem hölzernen, klassischen Steckgriff abgerundet. Auch wenn Insider oder Japanfreunde mit dem Begriff Yanagiba noch viel anfangen können, ist doch heutzutage die Bezeichnung Sashimi Messer weitaus geläufiger.

Sashimi Messer mit der besonders scharfen Klinge

Präzises Arbeiten durch den speziellen Schliff der Sashimi Messer
Der spezielle Schliff der Sashimi-Messer ermöglicht besonders präzises Arbeiten - Bild: © Dayzi - Stocks.Adobe.com

Die Klinge des Sashimi Messers ist sehr lang, nur einseitig geschliffen und läuft ziemlich spitz zu. Weil das Sashimi Messer nur einseitig geschliffen ist, lässt sich ein sehr hoher Druck ausüben, bei dem die Klinge dennoch ihre Stabilität vollends bewahrt. Mit einem echten Sashimi Messer wird aber nicht einfach geschnitten. Es ist eine bestimmte handwerkliche Kompetenz, das japanische Messer richtig zu führen. Das Sashimi Messer wird ziehend und ganz und gar ohne Druck geführt. Wer ein Meister in dieser Kunst ist, kann ein Filetstück in einem Zug schneiden. Je länger das Sashimi Messer ist, umso höher ist die Erfolgsquote.

Hatten Sie schon einmal die Chance, einem echten japanischen Sushikoch bei seiner Arbeit zuzusehen? Falls nicht: Es ist ein richtiges Ereignis, in welcher Geschwindigkeit und zugleich Präzision er seine Kochkunst ausführt. Sie finden, das sieht spielerisch aus? Ist es jedoch nicht. Es gehören eine lange Ausbildung und viel Übung dazu, die schmackhaften und ästhetischen Sushi-Kunstwerke so zubereiten zu können. Vor allem das korrekte Führen der Sashimi Messer ist für Anfänger eine wahre Herausforderung. Denn die Profis haben die Rückseite ihres Sashimi Messers mit einem Hohlschliff versehen – so soll sich das scharfe Werkzeug leichter führen lassen. Vor allem diese Ausstattung macht es Sushi-Einsteigern nicht gerade leichter. Da ist sehr viel Üben in der Küche angesagt!

Die legendären Schmieden japanischer Sashimi Messer

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Die Sashimi-Messer der japanischen Traditionsschmieden sind nicht nur in Japan sehr begehrt. - Bild: © ManuPadilla - Stocks.Adobe.com

Wie es sich für ein japanisches Erzeugnis dieser Qualität gehört, steht eine lange Tradition dahinter. Es gibt nur wenige bekannte und legendäre Schmieden für Sashimi Messer in Japan. Je kleiner und alteingesessener die Schmiede ist, umso begehrter sind die Erzeugnisse. Da wundert es kaum, dass Sashimi Messer in Standardserien kaum auftauchen. Denn die exklusiven Messerschmiede verwenden spezielle Stähle und traditionelle Herstellungsschritte, die von langer Hand überliefert wurden. Zu den Stählen zählen Carbonstähle, die bereits vor langer Zeit zum Herstellen der Sashimi Messer verwendet wurden. Sie sorgen noch heute dafür, dass die Sashimi Messer ganz herausragende Schneideergebnisse erzielen können. Aus diesen besonderen Eigenschaften und der Erfahrung in Japan lässt sich schnell schlussfolgern, dass die kleinen japanischen Messerschmieden führend in der Herstellung der Sashimi Messer sind. Einige Namen, die in diesem Zusammenhang unbedingt fallen sollten, sind die TonTenKan Kooperative aus Sakai oder Hideo Kitaoka.

Sie möchten auch bald ein echtes Sashimi Messer Ihr Eigen nennen? Dann bietet zum Beispiel eine Wasabi Serie ein hervorragendes Einstiegsprodukt für Sie – diese sind nicht handgeschmiedet und somit wesentlich günstiger zu haben.

So pflegt man ein Sashimi Messer

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Die richtige Pflege ist bei handgefertigten Sashimi Messern besonders wichtig. - Bild: © anatoliy_gleb - Stocks.Adobe.com

Was so hochwertig ist, braucht natürlich eine besondere Behandlung. Beim Schärfen muss unbedingt ein größerer Winkel zum Schleifen als bei beidseitigen Messern gewählt werden. Verwenden Sie einen Schleifstein, an den Sie Ihr Sashimi Messer anpressen können. Ziehen Sie die Klinge einige Male über den Schleifstein. Auch muss der Carbonstahl, der rostfrei ist, eine besondere Pflege erhalten: Reinigen und trocknen Sie das Sashimi Messer nach der Nutzung und reiben Sie es regelmäßig mit Pflanzenöl ein. Wichtig: Bewahren Sie das Messer unbedingt in der mitgelieferten Box auf, um Beschädigungen zu vermeiden.

Diese japanischen Messerarten gibt es neben dem Sashimi Messer

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Die japanischen Küche arbeitet mit verschiedenen speziellen Messern. - Bild: © zorandim75 - Stocks.Adobe.com

Die japanische Küchenausstattung bietet für jeden Bedarf das richtige Messer. So haben Sie für das Gemüse mit dem Gemüsemesser Nakiri das passende Gegenstück zum Sashimi Messer für Fisch und Fleisch. Für verschiedene Zwecke eignet sich hingegen das japanische Allzweckmesser Santoku. Santoku heißt „Drei Tugenden“ – es kann also ganz hervorragend Fisch, Fleisch und Gemüse schneiden und darf somit in keiner Küche fehlen. Weiterhin soll hier noch das japanische Zerlegemesser Deba vorgestellt werden, das mit seiner 17 cm langen Klinge beeindruckt.

Selbstverständlich gibt es noch zahlreiche weitere japanische Messer, die Sie – neben dem Sashimi Messer – bei uns auf japanwelt.de finden können. Wir wünschen Ihnen schon jetzt viel Spaß beim Kochen und im Anschluss einen guten Appetit!

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