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Japanische Messer – Santoku, Deba, Nakiri & Co.

Internationale Meisterköche wissen es schon lange: Japanische Messer (Hocho) wie das bekannte Santoku-Messer überzeugen durch Qualität und unnachahmliche Präzision beim Schneiden.
Japan Messer
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Japanische Messer – Santoku, Deba, Nakiri & Co.

  • Traditionelle japanisches Messer stehen derzeit unter den europäischen Köchen hoch im Kurs. Die Messer sehen nicht nur edel aus, sondern sind auch sehr funktional.
  • Ein scharfes japanisches Messer ist der beste Begleiter in der Küche. Wenn Sie es einmal ausprobiert haben, werden Sie von den Küchenmessern aus Japan überzeugt sein.
  • Japanwelt bietet eine große Auswahl an verschiedenen Japan Messern. Sie finden sie nicht nur im Shop, sondern erhalten ebenfalls Erklärungen zur Anwendung der einzelnen Messer.

Japanische Küchenmesser (Hōchō) genießen weltweit einen ausgezeichneten Ruf und nicht nur Starköche aus dem Land der aufgehenden Sonne schwören auf die besonderen Schneideeigenschaften japanischer Klingen. Japanische Köche betrachten ihre Messer als eigenes und exklusives Werkzeug. Die Messer dürfen somit nicht von anderen Menschen verwendet werden.

Japan Messer - eine lange Tradition

Seit Jahrhunderten werden in Japan Klingen von höchster Qualität produziert, die sich allenfalls noch mit den ebenfalls bei Köchen geschätzten Messern aus Damaszenerstahl vergleichen lassen.

Die lange japanische Schmiedetradition, die ab dem 15. Jahrhundert auch die berühmten Katana-Schwerter hervorgebracht hat, war sicherlich ein wichtiger Faktor bei der Entwicklung dieser außergewöhnlichen Messer.

Ähnlich wie bei einem Katana werden auf traditionelle Weise auch bei einem Japan Messer Eisenschichten um einen Kohlenstoffstahlkern geschmiedet. Diese Kombination aus weicherem Stahl im Inneren und härterem Stahl an den Außenseiten ist entscheidend für die Haltbarkeit und Schärfe der Klinge.

Aufgrund dieser Parallelen zur Schwertschmiedekunst ist es nicht verwunderlich, dass viele japanische Messer ursprünglich aus den Händen von Schwertschmieden stammten. Beispielsweise wurden die speziellen Deba Messer während der Edo-Zeit (1603-1868) von jungen Schwertschmieden aus der Gegend von Osaka entwickelt. Die Sitte, den Namen des Schmieds (oder heute der Firma) in die Klinge eines hochwertigen japanischen Messers zu gravieren, entstammt der gleichen Schwertschmiedetradition.

Ebenfalls wichtig für die Entwicklung japanischer Messer war die japanische Küche. Es gibt viele Gerichte mit äußerst fein geschnittenen Speisen, welche besondere Anforderungen an die Beschaffenheit japanischer Messer stellen.

Verschiedene Messerarten aus Japan

Der Begriff Hōchō steht für japanische Küchenmesser. Hinter ihm verbirgt sich eine große Vielfalt unterschiedlichster Messer für verschiedene Verwendungszwecke. Sie unterscheiden sich sowohl in ihrer Form, als auch in der Art Ihres Schliffes.

Während einige japanische Messer einen einseitigen Schliff besitzen, der einen präziseren Schnitt ermöglicht, sind andere Japan Messer wie westliche Klingen beidseitig an Schleifsteinen geschliffen worden. Der einseitige Schliff erfordert auch eine größere Erfahrung seitens des Kochs. Daher sind nicht alle Messer aus Japan für Einsteiger geeignet.

Da einseitig geschliffene Kochmesser aus Japan für Rechtshänder ausgelegt sind, können Linkshänder mit Problemen konfrontiert werden. Die meisten Shops bieten daher beidseitig geschliffene Messer für Linkshänder an. Sicher gibt es ebenfalls Japan Messer-Shops, die spezielle japanische Messer für Linkshänder anbieten, Sie müssen sie aber lange suchen.

Santoku Messer – die Alleskönner der Kochmesser

Santoku bedeutet übersetzt „Messer der drei Tugenden“. Es ist heute das in japanischen Haushalten am weitesten verbreitete Küchenmesser. Es besitzt eine beidseitig geschärfte Klinge und lässt sich universell einsetzen. Der Name bezieht sich auf dessen Funktion. Je nach Auslegung stehen die drei Tugenden für Fisch, Fleisch und Gemüse, oder für die unterschiedlichen Arten wie man mit dem Santoku Messer schneiden kann.

Im Santoku Messer finden Einsteiger das perfekte Werkzeug, mit dem sich nahezu alle in der Küche anfallenden Arbeiten, mit präzisem Schnitt, erledigen lassen.

Erkennbar ist ein Santoku an der geraden Linie, die die stumpfe Oberkante der Klinge und die Oberseite des Griffs bilden. Die Klinge ist vergleichsweise breit und hat im Durchschnitt eine Länge von 13-20 cm. Ein japanisches Allzweckmesser liegt ausgesprochen gut in der Hand, da Griff und Klinge in etwa das gleiche Gewicht besitzen. Die beidseitig geschärfte Klinge ermöglicht auch nicht professionellen Köchen ein präzises und leichtes Schneiden.

Historisch gesehen ist das Santoku ein relativ neues japanisches Messer. Es wurde in der Nachkriegszeit als Anpassung an die auch in Japan populär gewordene, westliche Küche entwickelt. Es ist eine Symbiose aus dem traditionellen Nakiri Messer, das hauptsächlich zum Schneiden von Gemüse verwendet wurde und dem westlichen Fleischermesser.

Die hervorragenden Schneideeigenschaften eines Santoku Messer sind so überzeugend, dass mittlerweile Hersteller auf aller Welt, die japanische Vorlage imitieren und zum weltweiten Erfolg beigetragen haben. Wer ein universell einsetzbares Kochmesser sucht, dass man bei Kochen nicht mehr missen möchte liegt mit einem Santoku von Japanwelt genau richtig!

Deba Messer – Experten für Fisch und Fleisch

Das Deba Messer, oder Deba-bocho, wurde während der Edo-Zeit (1603-1868) zur Verarbeitung von Fisch geschaffen und eignet sich besonders zum sauberen Abtrennen der Fischköpfe. Darüber hinaus eignet sich dieses japanische Messer ebenfalls zum Scheiden von Fleisch.

Die Länge der Schneide kann 15-50 cm betragen, wobei die gängigsten Maße zwischen 15 und 20 cm liegen. Ein Deba besitzt eine breite und dicke Klinge, mit der sich problemlos Fischgräten und kleinere Hühnerknochen schneiden lassen. Nicht geeignet ist es hingegen für das Durchtrennen von größeren Knochen von Rind oder Schwein. Wie viele japanische Messer besitzen sie einen einseitigen Schliff, wobei der hintere Teil der Klinge auch einen beidseitigen Schliff aufweisen kann.

Yanagi Messer – das Sashimi-Messer

Die Verarbeitung von rohem Fisch zu den sehr dünn geschnittenen Sashimi-Streifen stellt spezielle Anforderungen an das japanische Messer.

Das Yanaigi Messer ist das am häufigsten verwendete Messer unter den so genannten Sashimi-bocho (Sashimi Messern). Mit seiner dünnen Klinge und Form bietet es sich für die Zubereitung nahezu aller Fisch- und Meeresfrüchtearten an.

Wie alle Sashimi Messer ist auch das Yanagi einseitig geschliffen, um so präzise wie möglich schneiden zu können. Der Schnitt selbst erfolgt dabei mit einer ziehenden Bewegung.

Tako Hiki Messer – das Filetiermesser für Oktopus-Spezialisten

Das Tako Hiki Messer gehört wie auch das Yanagi und das speziell für den giftigen Kugelfisch entwickelte Fugu Hiki zur Gruppe der Sashimi Messer. Sie sind so gearbeitet, dass sie sich perfekt für das hauchdünne Filetieren von rohem Fisch eignen. Geschnitten wird mit diesen Messern durch einen ziehenden Schnitt, wobei das Taku Hiki hauptsächlich für das Filetieren von Oktopus (Tako) verwendet wird.

Nakiri Messer – die Gemüsemesser

Nakiri Messer ähneln auf den ersten Blick den Deba Messern. Ein Nakiri bocho besitzt jedoch eine wesentlich feinere Klinge, die sich nicht zum Schneiden von Gräten und kleinen Knochen eignet, dafür aber umso mehr für das saubere Schneiden von Gemüse. Generell haben die japanischen Gemüsemesser einen beidseitigen Schliff, der auch Hobbyköchen ein einfaches Schneiden ermöglicht.

Usuba Messer – die Gemüsemesser der Profis

Usuba Messer sind Gemüsemesser (wie das Nakiri). Im Unterschied besitzt das Usuba allerdings einen einseitigen Schliff. Dies ermöglicht einen noch präzisieren Schnitt und feineres Arbeiten. Es erfordert aber auch größeres Geschick und Erfahrung in der Handhabung. Aus diesem Grund werden Usuba Messer hauptsächlich von Profiköchen verwendet, während Nikiris auch nicht ausgebildeten Köchen große Freude bereiten werden.

Petty Messer – perfekt für Obst und feine Arbeiten

Der Name des japanischen Petty Messer leitet sich vermutlich vom Französischen „petite“ (klein) ab. Es ist ein universal einsetzbares Schäl- und Schneidemesser aus Japan. Aufgrund seiner kleinen Größe eignet es sich gut für Detailarbeiten und zum Schneiden von Obst.

Gyuto Messer – das japanische Fleischmesser

Wie der Name bereits andeutet (Gyu = Rind), eignet sich dieses japanische Messer speziell für das Schneiden von Fleisch. Es ähnelt in seiner Form dem westlichen Kochmesser und kann im Grunde ebenso universell eingesetzt werden.

Die schmale Klinge eines Gyuto Messers ist sowohl mit einseitigem wie auch mit beidseitigem Schliff erhältlich und kann für den ziehenden, wie auch den schiebenden Schnitt eingesetzt werden. Die Maße der Klinge ermöglichen zudem ein besonders feines Arbeiten.

Welche japanischen Messer sind für Einsteiger gut geeignet

Das japanische Kochen erfordert viel Geschick, Fleiß und Ausdauer. Der richtige Umgang mit einem Japan Messer erfordert Training und Geduld. Daher sind nicht alle Modelle auf Japanwelt auch für Einsteiger geeignet. Zudem Sie in der europäischen Küche nicht alle Messerarten wirklich benötigen.

Das Santoku und das Petty sollten in europäischen Küchen in einem Messer Set nicht fehlen. Das Deba kann ebenfalls manchmal hilfreich sein, ist aber von geringerer Bedeutung im Kochalltag. Weitere Details zu den unterschiedlichen Messern, der Handhabung und den unterschiedlichen Stahllegierungen gibt es auf unserer Unterseite für japanische Küchenmesser. Sie finden ebenfalls weitere Hinweise, welche japanischen Messer für wen geeignet sind.

In der Auflistung der japanischen Messer fehlt sicherlich das Higonokami. Es ist ein Taschenmesser aus Japan. Der Griff besteht zumeist aus Messing, in dem die Klinge eingeklappt werden kann. Das Prinzip ist mit einem Rasiermesser vergleichbar.

Das teuerste japanische Messer

Japanische Messer Test weise zwar immer die besten Japan Messer aus, aber was ist eigentlich das teuerste japanische Messer weltweit?

Lars Scheidler stellt in Wunstdorf bei Hannover in seiner Manufaktur Nesmuk besonders edle Küchemesser her. Das wohl teuerste Messer der Welt wird in 50 Arbeitsschritten hergestellt, bei dem 50kg Holzkohle verwendet werden. Damaststahl, eine Zwinge aus Platin, 25 lupenreine Brillanten, 640 Schneidlagen und einem Griff aus 5.000 Jahre alter Mooreiche. Das teuerste Messer der Welt stammt aus Deutschland und wird für 80.000 Euro verkauft. Es wird als Jahrhundertmesser von 2010 betitelt.

Die Herstellung und Schmiedekunst stellt klassisch japanische Messer in den Schatten. Fraglich ist nur, ob so ein Messer im Alltag Verwendung findet.

Pflege japanischer Messer

Traditionelle Zentren der Messerschmiedekunst befinden sich in Seki in der Präfektur Gifu und in Sakai in der Präfektur Osaka. Kochmesser aus Japan werden noch heute von bekannten Firmen wie Sekiryu, Fukumoto oder Sakon Shiraume produziert. Traditionelle japanische Messer werden heutzutage unter zu Hilfenahme modernster technischer Erkenntnisse gefertigt.

Tojiro Messer sind in Deutschland als Marke sehr bekannt. Sie werden in der Provinz Niigata von der Firma Fujitora hergestellt. Fujitora war bei der Gründung ein kleiner Familienbetrieb der Familie Fujita. Mittlerweile ist gehört das Unternehmen zu den fünf größten Messerherstellern Japans. Seit mehr als 15 Jahren werden Tojiro Messer in 15 Länder verkauft.

Diese Kochmesser sind bei verbesserter Qualität meist rostfrei und bedürfen etwas weniger Pflege als ältere Modelle. Um eine gleichbleibend gute Schneidfähigkeit zu gewährleisten, ist es jedoch besser, auch moderne Japan Messer stets von Hand zu waschen und anschließend abzutrocknen.

Um die Klinge nicht zu beschädigen, sollten asiatische Messer außerdem nicht mit anderem Besteck, lose in einer Schublade verstaut werden. Stattdessen ist es ratsam sie zuerst in ein Tuch zu wickeln oder in einem Messerblock aufzubewahren.

Wenn Sie japanische Messer kaufen möchten, sollte Sie auch sicherstellen, dass sie die passenden Aufbewahrungsmöglichkeiten haben.

Zum Nachschärfen der Klinge werden ausschließlich besondere Schleifsteine verwendet. Nasse Abziehsteine finden Sie zu diesem Zweck ebenfalls zu günstigen Preisen als Zubehör auf Japanwelt.

Um eine lange Schärfe ihres Kochmessers zu garantieren, sollten Sie in jedem Fall einen solchen speziellen Wetzstein nutzen und nicht Standart-Schleifsteine aus dem Supermarkt oder aus einem beliebigen Messer-Shop verwenden.

Im Shop auf Japanwelt finden Sie alle gängigen japanischen Messertypen in vielfachen Ausführungen von traditionellen Produzenten. Falls Sie noch nicht das Vergnügen hatten, Ihr Essen mit einem originalen japanischen Messer zuzubereiten, wird Sie die Qualität und die Eigenschaften mit Sicherheit überzeugen. Viel Spaß beim Schneiden und Kochen!

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