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Japan Messer
Japan Messer – eine Tradition, auch für westliche Kochprofis
Sashimi Messer 'Takohiki'
Messer 'Deba-Masahiro de Luxe'
Messer 'Small Deba'
Messer, Schälmesser mit Holzscheide
Messer, Hocho Nakiri
Messer, Hocho Deba
Abziehstein (2-Seitig) für Japanmesser
Abziehstein für Japanmesser
Messer 'Santoku'
Messer 'Paring'
Messer 'Sashimi'
Holzmesser
Viele japanische Messer werden nach wie vor in Handarbeit gefertigt. Dabei kann die Messerschneide aus mehrlagigem Stahl, der aus Stahl mit hohen und niedrigen Kohlenstoffanteilen besteht, von Hand geschmiedet sein. Die Schnittfestigkeit eines solchen Messers ist sehr hoch. Allerdings ist der Stahl nicht rostfrei, sodass diese handgefertigten Messer auf jeden Fall nach dem Gebrauch sofort gründlich gereinigt und gut abgetrocknet werden müssen. Sie sind nicht für die Spülmaschine geeignet. Japanische Schälmesser hingegen bestehen häufig aus rostfreiem Edelstahl und werden mit einer Messerscheide aus Holz ausgeliefert. In der japanischen Küche gibt es unterschiedliche Messer für verschiedene Arbeitsgänge. So werden zum Schneiden und Zerkleinern von Kräutern ebenso bestimmte Messer verwendet wie für das Filetieren von Fisch oder das zurechtschneiden von Fleisch. Kleine Messer mit Naturholzgriffen sind für das Säubern und Zerteilen von frischem Obst gedacht. In jeder japanischen Küche findet man darüber hinaus noch ein Allzweckmesser. Häufig werden die Messer mit einer passenden Messerschneide geliefert. Auch Holzblöcke, ähnlich den bei uns bekannten Messerblöcken, findet man hier häufig.
Die Messerherstellung in Japan hat sich aus der jahrtausendealten Schmiedekunst für Schwerter entwickelt. Für ein Japanmesser ist eine absolute Schärfe zwingende Voraussetzung. Das ist nicht zuletzt der Grund dafür, warum Profiköche in aller Welt bei der Auswahl ihrer Kochmesser auf japanische Produkte zurückgreifen.
Ausgesprochen wichtig für die Haltbarkeit und Schneidefertigkeit von japanischen Messern ist, dass es einen zu den Messern passenden Wetzstein gibt. Wetzsteine für Japanmesser werden in ein- und zweiseitiger Form angeboten. Der Japaner bezeichnet Wetzsteine als Abziehstein. Der zweiseitige Abziehstein wird mit unterschiedlichen Körnungen hergestellt für einen Grob- und einen Feinschliff. Damit ein Abziehstein für die Japanmesser überhaupt funktioniert, muss er vor dem Gebrauch ins Wasser gelegt werden. Um Verletzungsgefahren vorzubeugen, gibt es zu jedem zweiseitigen Abziehstein eine schwarze Gummimatte als Auflage. Beim einseitigen Schleifstein ist anstelle der Gummimatte eine Halterung vorgesehen, die ein Wegrutschen des Abziehsteins verhindert. Das richtige Messerschleifen mit einem solchen Wetzstein will allerdings gelernt sein. Japanische Messer sind mit einem sogenannten V-Schliff hergestellt. Das bedeutet, beide Messerseiten werden gleichermaßen geschärft. Wichtig ist, dass der Stein immer gleichmäßig feucht ist. Sollte er während des Abschleifens an bestimmten Stellen antrocknen, muss wieder Wasser aufgetröpfelt werden. Die Messerklinge muss in einer bestimmten Neigung über den Schleifstein gezogen werden. Man beginnt immer mit der Messerspitze. Während des Schleifvorgangs bildet sich eine Art Schlamm auf dem Schleifstein. Dieser enthält Schleifpartikel, die man nicht entfernen sollte. Reinigen darf man den Stein erst, wenn die gesamte Klinge beidseitig geschärft wurde. Wer sich in unseren Regionen originale Japanmesser mit passenden Abziehsteinen zulegt, kann Schleifhilfen benutzten, damit die Messerklinge die perfekte Neigung zum Schleifstein bekommt. Anleitungen über das richtige Schleifen von Japanmessern sind auch im Internet zu finden.